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(共27张PPT)
发酵食品制作类跨学科实践活动：发酵食品的制作可以运用传统的发酵技术来完成；
课程标准—概念体系
概念9.3
发酵食品制作类跨学科实践活动：发酵食品的制作可以运用传统的发酵技术来完成；发酵食品的改良需要好的创意，运用多学科的知识和方法，从发酵的条件控制、装置的改进、食材的选择等方面不断尝试。
发酵技术
Fermentation Technology
生物技术
Biotechnology
学习目标
生命观念
举例说出发酵技术在食品制作中的应用。
态度责任
体会发酵食品对人们生活的重要性。
发酵技术
Fermentation Technology
生物技术
Biotechnology
探究实践
通过小组探究、资料收集等活动，提高探究学习的能力，合作交流的能力以及表达交流能力。
科学思维
通过探究活动，学会制作酸奶的方法并能解释原因。并尝试将其原理运用到其他发酵食品的应用。
郫县豆瓣可谓历史悠久，实属“川菜之魂”。郫县豆瓣酱是怎样制成的呢？祖先的高超技艺令人惊叹，今天让我们踏着先人的足迹，追寻那远古的技艺。
情景导入：走入非遗文化之郫县豆瓣酱传统技艺
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制作豆瓣酱
猫头鹰
蛇
云雀
蝗虫
云杉
鲜红的“二荆条”辣椒经过清洗，切割为3cm~5cm左右，选取四川特产的井盐，与辣椒瓣进行一定比例混合，经过腌制后制作为辣椒醅。
坐
标
纸
纪录本
笔
发酵技术
Fermentation Technology
生物技术
Biotechnology
郫县豆瓣属于发酵类酱料，发酵用的曲尤为重要。新鲜胡豆首先需要经过脱壳、选出杂质、浸泡、拌入精制面粉，成为曲胡豆瓣子。
制作豆瓣酱过程中用到曲，你知道“曲”中，谁起关键作用吗？
制作豆瓣酱
猫头鹰
蛇
云雀
蝗虫
云杉
曲霉将蚕豆中丰富的蛋白质和淀粉分解为氨基酸及葡萄糖，为混合醅微生物提供宝贵的物质与能源。
坐
标
纸
纪录本
笔
发酵技术
Fermentation Technology
生物技术
Biotechnology
发酵过程中有多种微生物参与， 其中曲霉在整个豆醅过程中占主导作用。
制作豆瓣酱过程中用到曲，你知道“曲”中，谁起关键作用吗？
郫县豆瓣酱的制作过程就是发酵过程。那么什么是发酵技术呢？
运用微生物对食品原料进行加工，并制作出新型食品的方法就是发酵技术
发酵技术
发酵技术
猫头鹰
蛇
云雀
蝗虫
云杉
能参与发酵的微生物的种类很多，发酵技术也不尽相同。你还知道生活中有哪些食品是与发酵有关的吗？
坐
标
纸
纪录本
笔
发酵技术
Fermentation Technology
生物技术
Biotechnology
醋酸杆菌
乳酸菌
酵母菌
米曲霉、毛霉等
乳酸菌
学生活动一 品尝一杯自制的酸奶
猫头鹰
蛇
云雀
蝗虫
云杉
坐
标
纸
纪录本
笔
发酵技术
Fermentation Technology
生物技术
Biotechnology
酸奶的营养价值非常高：
1、酸奶的蛋白质比牛奶更容易吸收，酸奶通过乳酸菌的发酵之后产生的酸性环境，是有利于蛋白质在人体中消化和吸收；
2、酸奶中也含有丰富的钙元素，并且，酸奶中的钙会与其中的乳酸结合，更容易被人体消化和吸收。
3、经常喝酸奶还能起到降低血脂的作用。
4、经常喝酸奶还有利于润肠通便，缓解便秘的情况。
你可能品尝过多种各有特色的酸奶，但你品尝过自制的酸奶吗？
你知道制作酸奶的原理与方法是什么吗？
学生活动一 品尝一杯自制的酸奶
猫头鹰
蛇
云雀
蝗虫
云杉
坐
标
纸
纪录本
笔
发酵技术
Fermentation Technology
生物技术
Biotechnology
材料器具：
带密封盖的杯子或瓶子、酸奶一瓶、鲜牛奶、汤勺
方法步骤：
将容器清洗干净、煮沸消毒。
牛奶中加入适量白砂糖，煮开后冷却到35℃~38℃。
倒入玻璃杯或瓶中加入两勺酸奶。
搅拌均匀后盖严瓶盖，放到20~30℃培养1~2d。
学生活动一 品尝一杯自制的酸奶
猫头鹰
蛇
云雀
蝗虫
云杉
坐
标
纸
纪录本
笔
发酵技术
Fermentation Technology
生物技术
Biotechnology
讨论：
1、为什么要将牛奶煮开？煮开的牛奶又为什么要冷却后才能加入酸奶？
将牛奶煮开：高温杀灭原有的微生物
2、酸奶制作的一般原理？
乳酸菌在温度适宜，没有氧气的条件下，可以将牛奶中的营养物质转化为乳酸，乳酸能将液态牛奶转变为固态。
冷却：避免高温杀死酸奶中含有的乳酸菌
学生活动二 自制泡菜
猫头鹰
蛇
云雀
蝗虫
云杉
坐
标
纸
纪录本
笔
发酵技术
Fermentation Technology
生物技术
Biotechnology
著名的泡菜和喂养动物的青贮饲料同样也是由乳酸菌发酵形成的。
准备一个干净的泡菜坛子，要密封性好的，不能透气。
放入准备好需要的食材后加盐，加凉白开。
加水密封
清洗干净后用开水消毒
乳酸菌无氧发酵
凉白开：煮沸杀菌
米酒可以养肺润肺米酒入肺经，有养肺补肺的作用，能有效治疗肺部虚寒等症状，从而对人体的皮肤也很有好处。
你知道制作米酒的原理与方法是什么吗？
学生活动三 酿一瓶醇香浓郁的米酒
观看米酒制作视频，尝试自己总结出酿米酒的步骤
播放视频
学生活动三 酿一瓶醇香浓郁的米酒
猫头鹰
蛇
云雀
蝗虫
云杉
坐
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发酵技术
Fermentation Technology
生物技术
Biotechnology
一、选米和清洗：清洗所有用具，将糯米淘洗干净。
二、浸泡大米：让大米充分吸收水分，提高出酒率。
三、蒸煮大米：将米蒸煮至熟透，杀菌消毒。
四、冷却：冷水浸泡，使其迅速冷却至适宜温度。
五、拌曲：加入酒曲，密封发酵容器，控制发酵条件。
六、恒温发酵：放在恒温箱内保温，使温度保持在30℃左右。
方法步骤：
学生活动三 酿一瓶醇香浓郁的米酒
猫头鹰
蛇
云雀
蝗虫
云杉
坐
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纪录本
笔
发酵技术
Fermentation Technology
生物技术
Biotechnology
1、酒曲对酿造米酒有什么作用？
酒曲中含有毛霉、曲霉、酵母菌等多种进行酒精发酵所需要的微生物。
讨论：
2、为什么要将酒曲和米饭混合均匀？
使酒曲中的微生物充分利用米饭，加快发酵速度。
3、酿酒过程中会出现的绒毛是什么？如果酿制时间延长，味道会有变化吗？
绒毛：曲霉和毛霉的菌丝。
4、在酿酒时，有种说法是“先来水，后有酒”你能解释原理吗？
先来水：有氧时，酵母菌将葡萄糖分解为水和二氧化碳。
后有酒：氧气消耗完后，酵母菌将葡萄糖分解为酒精和二氧化碳。
无氧时，将葡萄糖转化为酒精
将淀粉转化为葡萄糖
味道变化：葡萄糖会被转化为酒精，甜味变淡酒味变浓。
学生活动三 酿一瓶醇香浓郁的米酒
猫头鹰
蛇
云雀
蝗虫
云杉
坐
标
纸
纪录本
笔
发酵技术
Fermentation Technology
生物技术
Biotechnology
在米酒酿制过程中容易出现以下问题，你能分析原因并给出解决方法吗？
氧气含量过多会干扰酵母菌的工作，葡萄糖无法被成功转化为酒精和水，而变成二氧化碳和水，已经分解的乙醇则被氧化成醋酸，这也就是米酒发酸的关键原因。
发酵后期，米酒发酸
课堂小结
发酵技术
Fermentation Technology
生物技术
Biotechnology
发酵技术：运用微生物对食品原料进行加工，并制作出新型食品的方法就是发酵技术。
自制酸奶
酿酒
原理：
葡萄糖（乳糖）
乳酸
乳酸菌
温度适宜、无氧
过程：
灭菌——接种——发酵
原理：
过程：
蒸熟——接种——发酵
淀粉
曲霉
毛霉
葡萄糖
乳酸
乳酸菌
温度适宜、无氧
真题再现
中考考点概述：
以选择题出现时，常以发酵食品为材料背景，结合八上微生物部分对发酵所需的微生物生活方式进行考察。主要以探究实验考察大题。
真题再现
1、（2023·内蒙古·统考中考真题）《周礼》中记载的“冰鉴”,是一种暑天用来盛冰的容器,将食物置于其中,能延长食物保存时间。这种保存食物的原理是（ ）
A、“冰鉴”里没有微生物
B、低温能杀死食物上的微生物
C、“冰鉴”里是真空环境
D、低温抑制了微生物的生长和繁殖
对标训练
1、请阅读以下信息,完成下面小题。我国发酵技术历史悠久,《齐民要术》中就有对酿透米酒和腌制泡菜“浸曲发……净淘米八斗，炊作饭，舒令极冷”;“作盐水，令极咸，于盐水中洗菜……其洗菜盐水，澄取清者,泻着瓮中，令没菜把即止“。大意是“浸湿酒曲，将八斗米洗净,蒸熟后摊开凉透”“用浓盐水洗菜，然后将盐水清澈部分倒入泡菜坛，直至将菜浸没”
1）下列关于酿造米酒的叙述，不正确的是（　 ）
A、“浸曲发”是为了提高曲霉和酵母菌的活性
B、“净淘米”相当于细菌、真菌培养中的“高温灭菌”
C、“米八斗”相当于细菌、真菌培养中的“培养基”
D、“舒令极冷”是为了防止接种的微生物被高温杀死
对标训练
1、请阅读以下信息,完成下面小题。我国发酵技术历史悠久,《齐民要术》中就有对酿透米酒和腌制泡菜“浸曲发……净淘米八斗，炊作饭，舒令极冷”;“作盐水，令极咸，于盐水中洗菜……其洗菜盐水，澄取清者,泻着瓮中，令没菜把即止“。大意是“浸湿酒曲，将八斗米洗净,蒸熟后摊开凉透”“用浓盐水洗菜，然后将盐水清澈部分倒入泡菜坛，直至将菜浸没”
2）下列关于腌制泡菜的叙述，正确的是（　 ）
A、“于盐水中洗菜”能够杀死蔬菜表面所有的微生物
B、“令没菜把即止”是为了给乳酸菌提供无氧环境
C、腌制过程中,要经常打开泡菜坛盖子确认腌制效果
D、泡菜中的乳酸菌和酿酒用的酵母菌细胞结构相间不
对标训练
2、小明发现年糕很容易发霉变质，为了弄清年糕发霉的原因，他在老师的指导下设计了如下表所示的探究实验。
1）实验前，将年糕放入玻璃瓶中高温处理的目的是______________
____。
组别 A组 B组 C组
材料处理 将质量、大小、形状相同的3份年糕分别放入三个大小相同的玻璃瓶中，高温处理后待用 实验操作 打开玻璃瓶的橡皮塞 塞紧玻璃瓶的橡皮塞 打开玻璃瓶的橡皮塞
恒温培养1周 25℃ 25℃ 5℃
实验结果 年糕发霉 年糕不发霉 年糕出现少量霉菌
消除年糕原有的
杂菌
对标训练
2、小明发现年糕很容易发霉变质，为了弄清年糕发霉的原因，他在老师的指导下设计了如下表所示的探究实验。
2）A组与C组作对照实验时，实验变量是____（填字母）。
组别 A组 B组 C组
材料处理 将质量、大小、形状相同的3份年糕分别放入三个大小相同的玻璃瓶中，高温处理后待用 实验操作 打开玻璃瓶的橡皮塞 塞紧玻璃瓶的橡皮塞 打开玻璃瓶的橡皮塞
恒温培养1周 25℃ 25℃ 5℃
实验结果 年糕发霉 年糕不发霉 年糕出现少量霉菌
A. 空气 B. 温度 C. 微生物
B
对标训练
2、小明发现年糕很容易发霉变质，为了弄清年糕发霉的原因，他在老师的指导下设计了如下表所示的探究实验。
组别 A组 B组 C组
材料处理 将质量、大小、形状相同的3份年糕分别放入三个大小相同的玻璃瓶中，高温处理后待用 实验操作 打开玻璃瓶的橡皮塞 塞紧玻璃瓶的橡皮塞 打开玻璃瓶的橡皮塞
恒温培养1周 25℃ 25℃ 5℃
实验结果 年糕发霉 年糕不发霉 年糕出现少量霉菌
3）___组和___组实验结果可以表明空气中的霉菌孢子会使年糕发霉。
4）B、C两组能不能作为一组对照实验？_____；为什么？_________________。
A
B
不能
不遵循单一变量原则
课后作业
请每个小组根据以下内容确定一个与实验相关的课题进行相关探究。课后进行相关实验操作后展示实验成果。
小组初步设计探究课题选择:
不同品种的牛奶以及酸奶的选择
实验容器的选择
牛奶与酸奶的适宜添加比例
白砂糖的添加与否以及添加时合适的量
发酵时间以及温度的把握
答案选项25.1发酵技术 第一课时食品发酵 教学设计
一、教材分析
本节内容节选自北师大版八年级下册第25章第一节《发酵技术》本节内容介绍了身边的发酵技术和工业化的发酵产品。食品发酵这内容与第18章生物圈中的微生物一章有密切联系。教材安排了多个与学生生活联系密切的实践活动,如制酸奶、酿米酒。实践活动的可操作性较强,条件要求不高,在老师的指导和帮助下可以完成。
二、学情分析：
经过近两年的生物学学习,学生已经具有了一定的生物学观察能力和动手能力。本节课从熟悉的发酵食品出发,帮助学生形成发酵技术的概念,并通过两个活动帮助学生认识到发酵技术产品与人类生产生活多个方面息息相关,正在深刻影响着人类的生活。让学生体会发酵技术在生活中的广泛应用及其价值。
三、课程标准分析（2022版）
1、内容要求：
概念9.3 发酵食品制作类跨学科实践活动：发酵食品的制作可以运用传统的发酵技术来完成；发酵食品的改良需要好的创意，运用多学科的知识和方法，从发酵的条件控制、装置的改进、食材的选择等方面不断尝试。
2、学业要求：（说明：写出该主题下学业要求及对应的核心素养维度，对应后可帮助教师设计教学过程）
核心素养 学业要求（或学习目标）
生命观念 结构与功能观 举例说出发酵技术在食品制作中的应用。
进化与适应观 …
科学思维 比较、分类、归纳、演绎、分析、综合、建模 通过探究活动，学会制作酸奶的方法并能解释原因。并尝试将其原理运用到其他发酵食品的应用。
探究实验 科学观察、科学探究 通过小组探究、资料收集等活动，提高探究学习的能力，合作交流的能力以及表达交流能力。
态度责任 科学态度、社会责任 体会发酵食品对人们生活的重要性。
3、教学重难点：
①重点：乳酸菌发酵与酒精发酵的原理
②难点：酸奶制作过程与米酒制作过程中的注意事项。
四、设计思路：
本节采用激趣引入法，用郫县豆瓣酱的制作方法导入激起学生对发酵学习的兴趣，通过郫县豆瓣酱制作过程中制曲让学生总结出什么叫做发酵技术。然后紧接着讲解酸奶的制作过程，并且强调注意事项，让学生课后尝试自制酸奶并在下一次生物课堂上进行分享；讲解米酒制作过程以及发酵原理，让学生课后自制米酒后进行分享展示。
五、教学准备：
教师准备ppt，相关图片和视频
六、教学过程：
教学环节 教师活动 学生活动 设计意图
导入 郫县豆瓣可谓历史悠久，实属“川菜之魂”。郫县豆瓣酱是怎样制成的呢？祖先的高超技艺令人惊叹，今天让我们踏着先人的足迹，追寻那远古的技艺。播放视频，引出课题：食品发酵。 观看视频，了解最早的豆瓣酱的诞生 用日常生活中的调味品豆瓣酱制作导入，激起学生兴趣
（一）食品发酵技术概念 分享郫县豆瓣酱的制作工艺：关键在于制作辣椒醅和曲胡豆瓣子。提出问题：制作豆瓣酱过程中用到曲，你知道“曲”中，谁起关键作用吗？ 指出发酵过程中有多种微生物参与， 其中曲霉在整个豆醅过程中占主导作用。引导学生总结食品发酵技术的概念。 能参与发酵的微生物的种类很多，发酵技术也不尽相同。提问：你还知道生活中有哪些食品是与发酵有关的吗？ 思考问题 尝试总结发酵技术的概念 尝试回顾自己的生活日常，找出有哪些发酵食品 用生活实际作为材料，不断提出问题，让学生尝试总结归纳，增加学生归纳能力 引出下一知识点“自制酸奶”
（二）自制酸奶 问学生喜欢喝牛奶还是喜欢喝酸奶，提问：喝牛奶是不是比喝酸奶好？为什么会有这样的想法？然后分享酸奶的功效。 紧接着讲解自制酸奶的简单步骤。根据制作步骤向学生提出讨论题： 1、为什么要将牛奶煮开？煮开的牛奶又为什么要冷却后才能加入酸奶？ 酸奶制作的一般原理？ 根据以上两个讨论题，引导学生明确乳酸发酵的概念、原理及条件。 根据酸奶制作的条件，提供不同的实验设计思路，让学生小组选择不同课题进行设计，课后尝试根据自己的设计操作，下节课分享实验心得。 提问：你知道除了酸奶外，还有哪些食品是乳酸发酵获得的吗？ 分享泡菜制作过程，加强学生对乳酸发酵的理解。 思考：喝酸奶和喝牛奶的作用 明确自制酸奶的步骤 思考问题 选择不同的设计思路，初步设计自制酸奶操作过程 思考问题 打破部分学生原有的错误观点：认为喝牛奶比喝酸奶好 通过实验操作明确乳酸发酵的原理及条件 加强学生的实验设计能力 加深理解
（三）自制米酒 分享米酒的功效，由此引出米酒制作的方法和原理。根据制作步骤向学生提出讨论题： 1、酒曲对酿造米酒有什么作用？ 2、为什么要将酒曲和米饭混合均匀？ 3、酿酒过程中会出现的绒毛是什么？如果酿制时间延长，味道会有变化吗？ 4、在酿酒时，有种说法是“先来水，后有酒”你能解释原理吗？ 根据以上四个讨论题，层层递进，引导学生总结出酒精发酵的原理、过程及条件。 思考问题，尝试总结出酒精发酵的原理及条件 通过问题串，层层递进，提升学生的思维能力
总结 发酵技术：运用微生物对食品原料进行加工，并制作出新型食品的方法就是发酵技术。 自制酸奶： 原理：乳酸菌在无氧、适宜的温度下将葡萄糖分解为乳酸 米酒制作： 原理：曲霉和毛霉将淀粉分解为葡萄糖；酵母菌在无氧条件下将葡萄糖转化为酒精。 识记 背诵 加深印象
中考衔接 （2023·内蒙古·统考中考真题）《周礼》中记载的“冰鉴”,是一种暑天用来盛冰的容器,将食物置于其中,能延长食物保存时间。这种保存食物的原理是( ) A、“冰鉴”里没有微生物 B、低温能杀死食物上的微生物 C、“冰鉴”里是真空环境 D、低温抑制了微生物的生长和繁殖 答案：D 解析：低温能延长食物保存时间主要是因为低温能抑制微生物的生长和繁殖。 答题
七、板书设计：
第一课时 食品发酵
一、发酵技术：利用微生物对食品原料进行加工。
二、自制酸奶
过程：灭菌——接种——发酵
二、酿造米酒
过程：蒸熟——接种——发酵

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