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猪胴体性能测定
工作任务1-4 猪胴体性状测定
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一
拓展知识
二
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一
胴体组成测定
肉质测定
受测猪在停食24h后称重屠宰，屠宰后测定以下性状。
（1）胴体重：屠宰后去头、蹄、内脏后的重量。
（2）屠宰率：胴体中占宰前活重的百分比。
（3）膘厚：用游标卡尺在肩部皮下脂肪最厚处、胸腰椎结合处和腰荐结合处测定3点膘厚，求平均值（平均膘厚），或只在6-7肋间测定膘厚（1点膘厚）。
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一
1、胴体组成测定
1、胴体组成测定
（4）皮厚：用游标卡尺在6-7肋间测定皮厚。
（5）胴体长：从耻骨联合前缘中点至第一颈椎前缘中点的长度。
（6）眼肌面积：在胸腰结合处垂直切下，用硫酸纸描出眼肌轮廓，用求积仪、图像仪或坐标纸计算面积；如无上述仪器可用游标卡尺量出眼肌的高度和宽度（图4-1），然后按公式求出面积：
眼肌面积（cm2）=眼肌高*眼肌宽*0.7
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一
图4-1：测定眼肌面积
1、胴体组成测定
（7）胴体瘦肉率
左侧胴体去板油和肾脏，分离瘦肉（含肌间脂）、脂肪（含皮脂）、皮和骨，瘦肉重占瘦肉、脂肪、皮和骨的总重的百分比为胴体瘦肉率。与之相对应的还有脂肪率、皮率和骨率。由于完全分离瘦肉、脂肪、皮和骨，工作量很大，所以只能在小型试验中进行。
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一
2、肉质测定
肉质是一个综合性状，主要由以下指标来度量。
（1）肉色：屠宰后2h内，在胸腰结合处取新鲜背最长肌横断面，目测肉色，对照标准肉色图评分；1分-灰白色，2分-微红色，3分-正常鲜红色，4分-微暗红色，5分-暗红色。以3分最佳，2分和4分仍为正常，1分则趋于PSE肉，5分趋于DFD肉。除目测外，也可用仪器，如分光光度计、肉色测定仪等（图4-2），客观地度量肉色。
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一
2、肉质测定
（2）PH值：屠宰后45min在倒数3-4肋骨间测背最长肌的PH（用PH测定仪或PH试纸），计为PH1，PH小于5.9是PSE肉的象征。将胴体在4℃下冷却24h，测定腿肌肉的PH，计为PH24，PH24大于6.0，是DFD的象征。
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一
2、肉质测定
（3）系水力：指肌肉受外力（加压、加热、冷冻等）作用时保持其原有水分和添加水分的能力，也称持水性或保水力。测定方法主要有两种：一是在屠宰后24h内在13-14肋骨间取背最长肌的肉样测定其在一定机械压力下在一定时间中的重量损失率，即肌肉失水率；二是取同样的肉样将其悬挂后测定其在自然重力作用下在一定时间内的失水率，即为滴水损失。
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一
2、肉质测定
（4）大理石纹：肌肉大理石纹反映肌肉纤维之间脂肪的含量和分布，是影响肉口味的主要原因。测定方法是在胴体胸腰结合处取背最长肌横切面，在4℃下存放24h，而后对照肌肉大理石纹评分标准图，用目测评分：1分-脂肪痕迹，2分-脂肪微量，3分-脂肪少量，4分-脂肪适量，5分-脂肪过量。此外，还有肌肉嫩度、适口性等指标，但这些指标都要通过人亲自品尝才能评判，因而主观性太强，而且工作量很大，因而很少测定。
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一
1 品种
2 耳号
3 宰前体重
4 空体重
5 胴体重
6 屠宰率
7 胴体长 胴体直长
8 胴体斜长
9 眼肌面积 高
10 宽
11 面积
表1：猪的屠宰测定记录表（kg、cm、cm2、%）
12 膘厚（平均）
13 膘厚（1点）
14 皮厚
15 骨重
16 皮重
17 肉重
18 脂重
19 小计
20 骨%
21 皮%
22 肉%
23 脂%
24 熟肉率
25 PH1
26 PH24
27 系水力
28 肉色
29 大理石纹
测定pH
测定大理石纹
测定眼肌面积
测定胴体瘦肉率
全国种猪遗传评估方案
拓展知识
二
（一）遗传评估测定性状
　　根据国内目前猪育种的实际情况，并参照国外先进经验，从简单、实用、容易操作出发，将遗传评估性状分为以下两类，共计15个性状。
1、遗传评估的基本性状
参与全国种猪遗传评估的基本性状有三个：
⑴ 达100kg体重的日龄；⑵ 达100kg体重的活体背膘厚
⑶ 总产仔数
全国种猪遗传评估方案
2、遗传评估的辅助性状
考虑到目前国内种猪市场的实际情况，以及未来猪育种的发展趋势，提出以下性状作为遗传评估的辅助性状：
在生长发育方面增加二个性状：
⑷ 达50kg体重的日龄，是场内测定和遗传评估的选择性状
⑸ 饲料转化率
　　
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二
全国种猪遗传评估方案
在繁殖性能方面增加四个性状：
⑹ 产活仔数；
⑺ 21日龄窝重；
⑻ 产仔间隔；
⑼ 初产日龄。
这些指标可根据各场实际育种目标有选择地用于场内遗传评估。
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二
全国种猪遗传评估方案
在胴体性能和肉质方面增加六个性状：
⑽ 眼肌面积；⑾ 后腿比例；⑿ 肌肉pH值；⒀ 肉色；
⒁ 滴水损失；⒂ 大理石纹。
各场可根据条件进行测定，并按各场实际育种目标有选择地用于场内遗传评估。
拓展知识
二

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