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牛生产
肉牛屠宰与胴体分割
目录
1.
肉牛的屠宰工艺
2.
牛胴体的分割
牛胴体可以分割出肩胛部肉、前腿部肉、胸腹部肉、胸腩连体、肋脊部肉、腰脊部肉和后腿部肉，共七大部肉。进一步加工可切割出以下牛肉部位：脖肉、上脑、眼肉、肩肉、板腱、辣椒条、牛前腱、金钱腱、胸肉、腹肉、肋条肉、腹肉、牛腩、里脊、外脊、米龙、臀肉、大黄瓜条、三角尾扒、小黄瓜条、牛霖、牛后腱,牛碎肉、分割副产品等。
牛胴体的分割
基本要求
牛胴体的分割
1.脖肉：自颈椎外围剔下的包围颈椎的净肉,主要包括斜方肌、菱形肌、胸头肌等。
牛胴体的分割
2.上脑：自最后颈椎到第6胸椎与第7胸椎椎窝中间处垂直横截,沿背最长肌下缘切开的净肉。主要包括背最长肌、斜方肌等。
牛胴体的分割
3.眼肉：自第6胸椎与第7胸椎中间处至第12胸椎与第13胸椎椎窝中间处垂直横截,沿背最长肌下缘切开的净肉。主要包括背阔肌、背最长肌、肋间肌等
牛胴体的分割
4.肩肉：从肩胛骨两侧割下的净肉，主要包括三角肌、肩胛下肌、臂三头肌、前臂筋膜张肌等。
牛胴体的分割
5.板腱：位于肩胛骨外侧,紧贴冈下窝的长方形净肉，主要是冈下肌。
牛胴体的分割
6.辣椒条：位于肩胛骨外侧,从肱骨与肩胛骨结合处紧贴冈上窝取出的形如辣椒状的净肉,主要包括冈上肌。
牛胴体的分割
7.牛前腱：位于前小腿部，沿肘关节至腕关节分离出的净肉，主要包括腕桡侧伸肌、指外侧伸肌、腕桡侧屈肌、腕尺侧屈肌等。
牛胴体的分割
8.金钱腱：位于肱骨前面，自牛前腱分离出的净肉,主要是臂二头肌。
牛胴体的分割
9.胸肉：从胸骨柄沿着胸骨直至剑状软骨，去除胸骨、肋软骨后的部分，位于胸部,主要包括胸深肌、胸浅肌等。
牛胴体的分割
10.腹肉：位于牛腹部第7根胸肋至第9根胸肋之下，去除肋骨后的净肉,主要包括肋间外肌、肋间内肌。
牛胴体的分割
11.牛小排：位于牛腹部第2根肋骨至第8根肋骨之下的带骨部位肉，主要包括肋间外肌、肋间内肌及肋骨
牛胴体的分割
12.带骨的胸内排：位于牛腹部第1根肋骨至第6根肋骨之下的带骨部位肉，主要包括肋间外肌、肋间内肌及肋骨。
牛胴体的分割
13.肋条肉：位于牛肋骨间的呈长条状的肉,主要是肋间内肌。
牛胴体的分割
14.牛腩：位于牛胴体腹部软腹壁,沿背最长肌边缘至第13根肋骨处分割下的净肉，主要包括腹外斜肌、腹内斜肌、腹横肌、腹直肌等。
牛胴体的分割
15.腹肉：位于牛腹部,主要包括肋间外肌、肋间内肌、腹外斜肌
牛胴体的分割
16.里脊（牛柳）：从腰内侧沿耻骨前下方顺着腰椎紧贴横突取下的带有完整里脊头的净肉﹐主要包括腰大肌﹑骼肌。
牛胴体的分割
17.外脊（西冷）：自第12胸椎至第13胸椎椎窝中间处至第6腰椎处垂直横截,沿背最长肌下缘切开的净肉﹐主要包括背最长肌。
牛胴体的分割
18.米龙（针扒）：位于胴体后腿内侧的净肉,主要包括半膜肌、内收肌、缝匠肌等。
牛胴体的分割
19.臀肉（尾龙扒）：位于胴体后腿外侧靠近股骨端的净肉,主要包括臀中肌、臀深肌、股阔筋膜张肌等。
牛胴体的分割
20.大黄瓜条（烩扒）：位于后腿外侧,沿半腱肌股骨边缘取下的长而宽大的净肉,主要是臀股二头肌
牛胴体的分割
21.三角尾扒：位于后腿外侧,主要是臀股二头肌
牛胴体的分割
22.小黄瓜条：位于臀部,沿臀股二头肌边缘取下的形如管状的净肉,主要是半腱肌。
牛胴体的分割
23.牛霖（膝圆）：位于股骨前及两侧﹐被阔筋膜张肌覆盖,即沿股骨直至膝盖骨,取下的一块近似椭圆形的净肉,主要是臀股四头肌。
牛胴体的分割
24.牛后腱：位于后小腿部,沿胫骨与股骨结节处剥离胫骨所得的净肉,主要包括腓肠肌、趾长伸肌、趾浅屈肌、趾深屈肌等。
牛胴体的分割
25.牛碎肉：分割后剩余的形状不规则的小肉块或肉条。
牛胴体的分割
26.分割副产品：分割后剩余的脂肪﹑筋、骨等。
应当对肉牛进行产地检验、宰前检验和宰后检验。保证肉品的卫生和安全。
肉牛的屠宰应当按照一定的标准进行，屠宰后牛肉要排酸，以提高牛肉的利用率和品质。
要根据胴体不同部位的质量和客户的需求进行科学的分割，提高牛肉的商品价值。
牛肉分割后，要进行适当的包装和冷藏，延长贮存保鲜期，保证牛肉产品的经济效益。
牛胴体的分割
注意事项：

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