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(共15张PPT)
蛋的形成与品质评价
一、蛋的形成
1、蛋的形成
母禽的生殖器由卵巢和输卵管组成。卵巢形成卵子（蛋黄）；输卵管形成蛋白和蛋壳。右侧的卵巢和输卵管在孵化中期以后退化，仅左侧发育完善，具生殖功能。卵巢不但是形成卵子的器官，而且还累积卵黄营养物质，以供给胚胎体外发育时的营养需要。因此，禽类的卵细胞要比其他家畜的卵细胞大得多。
卵巢上用肉眼可观察到2000个左右的卵泡，用显微镜观察，大约有12000个卵泡。但其中仅有少数达到成熟排卵。卵细胞由于营养物质积累的增加，形成大小不同的卵泡，状似一串葡萄。每一个卵泡含有一个卵子或生殖细胞，最初生殖细胞本在中央，随着卵黄的累积，生殖细胞即渐渐升到卵黄的表面，恰好在卵黄膜的下面。
未受精的蛋，生殖细胞在蛋形成过程中一般不再分裂，剖视蛋黄表面有一白点，称为胚珠。受精后的蛋，生殖细胞在输卵管内形成蛋的过程中，经过分裂，形成中央暗、周围透明的盘状形原肠胚，叫胚盘。
2、输卵管的形态与功能
输卵管分为五部分，即漏斗部、膨大部、峡部、子宫部和阴道部，为形成蛋的器官。阴道部开口于泄殖腔。
漏斗部：或称喇叭部，形似喇叭，为输卵管的入口，周围薄而不整齐，产蛋期间长度3-9cm，卵巢排出卵黄后，很快为喇叭部接纳。精子在此部与卵子结合而受精。
膨大部：为输卵管最长的部分，长约30-50cm，壁较厚，黏膜形成皱褶，前端与喇叭部界限不明显，但可将有黏膜纵褶部分称作膨大部，后端以明显窄环与峡部区分。膨大部密生腺管，包括管状腺和单细胞腺两种。前者分泌稀蛋白，后者分泌浓蛋白。
峡部：或称管腰部，为输卵管较窄较短的一段，长约10cm，决定蛋的形状。内部纵褶不明显，前端与膨大部界限分明，后端为纵褶的尽头。蛋的内外蛋壳膜在这一部分形成。
子宫：有发达的子宫腺，分泌大量的子宫液，主要成分是水分和无机盐，被蛋吸收后重量和体积成倍增加。还分泌钙质形成蛋壳，分泌色素嘌呤决定蛋壳的颜色，分泌胶质形成胶护膜。子宫的管壁厚，肌肉发达，长约10-12cm。在此停留18-20小时。
阴道部：长约10～12cm，为输卵管的最后一部分，开口于泄殖腔背壁的左侧。阴道肌膜发达，由于黏膜内无腺体，形成皱褶较其它部分均细。阴道对蛋的形成不起作用。蛋产出时，阴道自泄殖腔翻出。因此，蛋并不经过泄殖腔。交配时，阴道也同样翻出接受公禽射出的精液。
形成一枚蛋需要24-26小时，产蛋后经过15-75分钟，又排下一枚卵。性成熟初期，排卵紊乱，会同时排两枚卵，出现双黄蛋。
二、蛋的品质评价
蛋的品质 　是衡量鸡蛋质量状况的指标。每次测量不得少于50枚。
蛋形指数 　即蛋的长径与短径的比值。蛋的正常形状为椭圆形，蛋形指数为1.30～1.35之间，大于1.35的蛋为长形蛋，小于1.30的蛋为圆形蛋。
蛋壳强度 指蛋壳耐受压力的大小。蛋壳结构致密，则耐受压力大、不易破碎。
蛋壳厚度 用蛋壳厚度测定仪分别测定蛋的钝端、锐端和中腰三处蛋壳(除去壳膜)厚度，其平均值即为蛋壳的平均厚度。理想的鸡蛋蛋壳厚度为0.33～0.35mm。
蛋的比重 蛋的比重不仅能够表明蛋的新鲜程度，一般用盐水漂浮法测定蛋的比重，分为0-8个等级。
蛋壳的色泽　 蛋壳色泽是表明蛋的新鲜程度。新鲜蛋的表面有胶护膜，似有一层粉，陈蛋的表面有光泽。
蛋白浓度　 蛋白浓度是衡量蛋白质品质的，国际上用哈氏单位表示蛋白浓度。哈氏单位愈大，则蛋白粘稠度愈大，蛋白品质愈好。
蛋黄色泽 　蛋黄色泽越浓，说明蛋的品质越好。国际上按罗氏比色扇的15个等级进行比色确定蛋黄色泽等级。其遗传力为0.15。
血斑和肉斑 　有血斑和肉斑的蛋称为血斑蛋和肉斑蛋。血斑蛋和肉斑蛋占总蛋数的百分比，称为血斑蛋率和肉斑蛋率（通常是1％～2％），蛋内的血斑或肉斑，能使蛋的品质和孵化率下降。常因输卵管有出血和炎症引起。

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