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优质肉鸡生产
1、优质肉鸡的概念
优质肉鸡是指其肉品在风味、鲜味和嫩度上优于快大型肉鸡，具有适合当地人们消费习惯所要求的特有优良性状的肉鸡品种或品系。
优质肉鸡主要具有以下涵义：
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一、优质肉鸡的分类
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（1）优质肉鸡是指肉质特别鲜美嫩滑、风味独特的肉鸡类型。一般是与肉用仔鸡相对而言的，它反映的是肉鸡品种或杂交配套品系往往具有某些优良地方品种的血缘与特性。优质肉鸡在鸡肉的嫩滑鲜美、营养品质、风味、系水力等方面应具有突出的优点。
（2）优质肉鸡在生长速度方面往往不及快大型肉鸡品种，但肌肉品质优良、外貌和胴体品质等指标更适合消费者需求。
（3）优质肉鸡包含了肉鸡共同的优质性，是肉鸡优良品质在某些方面具体而突出的体现。
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2、优质肉鸡的分类
按照生长速度，我国的优质肉鸡可分为三种类型，即快速型、中速型和优质型。优质肉鸡生产呈现多元化的格局，不同的市场对外观和品质有不同的要求。
（1）快速型 以长江中下游的上海、江苏、浙江和安徽等省市为主要市场。要求49日龄公母平均上市体重1.3～1.5kg，1 kg以内未开啼的小公鸡最受欢迎。该市场对生长速度要求较高。
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（ 2）中速型 以香港、澳门和广东珠江三角洲地区为主要市场，内地市场有逐年增长的趋势。港、澳、粤市民偏爱接近性成熟的小母鸡，当地称之为“项鸡”。要求80～100日龄上市，体重1.5～2.0 kg，冠红而大，毛色光亮。
（3）优质型 以广西、广东湛江地区和部分广州市场为代表，内地中高档宾馆饭店、高收入人群也有需求。要求90～120日龄上市，体重1.1～1.5 kg，冠红而大，羽色光亮，胫较细，羽色和胫色随鸡种和消费习惯而有所不同。这种类型的鸡一般未经杂交改良，以各地优良地方鸡种为主。
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3、优质肉鸡的评定
（1）优质肉鸡的性状
体型外貌 体型符合品种的要求，羽毛整齐干净光亮，毛色鲜明而有光泽，双眼明亮有神，精神良好，冠和肉髯鲜红润泽，双脚无残疾等。
胴体外观 要求胴体干净，皮肤完整，无擦伤、扯裂、囊肿，无充血、水肿，无骨骼损伤；胴体肌肉丰满结实，屠宰率高，皮肤颜色表现该品种颜色，如黄色或淡黄色、黄白色。
保存性 主要由鸡肉本身的化学和物理特性而决定，表现在加工、冷冻、贮藏、运输等过程中承受外界因素的影响、保持自身品质的能力。
卫生 是指肉鸡胴体或鸡肉产品符合人们的食用卫生条件，如胴体羽毛拔除干净，无绒毛、血污或其他污物附着，肉质新鲜无变质、无囊肿，最重要的卫生条件是鸡肉产品来自于正常健康的肉鸡，无重大传染性疫病感染。
安全性 是指鸡肉产品不含对人体健康构成危害的因素，或是含有某些极微量的对人体不利的物质，但达不到构成对人们健康危害的程度。主要包括三方面：一是没有传播感染人类健康的病原微生物，如禽流感病毒、金色葡萄球菌、大肠杆菌、沙门氏杆菌等；二是在加工贮藏、运输等过程中没有污染对人体有害的物质；三是在饲养过程中使用的药物、添加剂、色素或其他物质等应严格控制在国家规定的许可范围之内。这是当前我国优质肉鸡的最突出和最迫切需要解决的问题。
鲜嫩度 是指鸡肉的肌纤维结构、肌间脂肪含量、肌纤维的粗细和多汁性等多方面的涵义。鲜嫩度同样受到品种、性别、年龄、出栏时期、肌肉组织结构、遗传因素、加工方法等许多因素的影响。
营养品质 包括鸡肉所含的蛋白质、脂肪、水分、灰分、维生素及各种氨基酸的组成等，是优质肉鸡概念的主要内容。鸡肉是公认的最好营养食品之一，其蛋白质含量比许多畜禽肉要高，而脂肪含量则较少。
风味 是指包括味觉、嗅觉和适口性等多方面的综合感觉。指的是鸡肉的质地、鲜嫩度、pH值、多汁性、气味和滋味。鸡肉风味，受许多因素影响，主要有鸡的品种、年龄、生长期、性别和遗传等许多因素，饲料种类和饲养方式，加工过程中的放血、去毛、开膛、净膛、冷冻、包装、贮藏和烹调等也会影响鸡肉风味。
（2）优质肉鸡的肉品评定
优质肉鸡的性状包括上述多个方面，且每个方面都有许多实质的内容，对优质肉鸡的肉品评定尽管已经确定了许多评定的项目，如肌肉纤维的长度、切面积、肌纤维的组成、脂肪含量、胸肉、腿肌肉比例、蛋白质、各种氨基酸、维生素和微量元素、系水力、pH值等，这些指标无疑为优质肉鸡评定工作提供了许多客观的科学的依据。但是优质肉鸡的肉品评定涉及许多因素且极为复杂，尤其是优质鸡肉的风味评定，人们的生活习惯不同，口感复杂多变，涉及的不确定因素较多。就当前来讲，对优质肉鸡的评定主要有如下方面：
鸡肉的营养成分的测定 诸如蛋白质和氨基酸构成，脂肪含量和脂肪酸以及与鸡肉香味有关的各种物质，鸡肉矿物质元素的含量，鸡肉的pH值，肌肉的含水量和系水力等。
物理性状的测定 包括体形、骨骼的测定，肌肉纤维面积和肌纤维粗细的测定等。生长快的肉鸡，其肌纤维较粗，肌纤维截面积平均值较大，且单位面积中肌纤维的根数较少；优质肉鸡的肌肉则相反。
胴体性状的评定 主要指标是对胴体的外观，全（半）净膛率，腿肌、胸肌与胴体的比重，腹脂、皮下脂肪和肌间脂肪的含量，胴体的保存性等方面的评定。
安全性测定 主要测定鸡肉中有害物质、病毒、病菌及药残等。
综合感觉的评定 主要运用人的视觉、嗅觉、味觉对鸡肉产品进行综合评定。这种方法尽管受人的主客观因素影响较大，但通过蒸馏提取法、动态顶空捕集法；氨基酸自动分析仪、嫩度计测定的结果显示，优质肉鸡的肉品在风味、嫩度都明显比快大型肉鸡好。
（1）品种
品种对肉鸡生长、性成熟、体形、胴体肌肉含量、脂肪积聚能力、皮下脂肪厚度、脂肪在肌间的分布、肌肉纤维的粗细、弹性、系水力等都有重大的影响，如我国南方地方品种肉鸡性成熟早、皮下脂肪少、肌间脂肪分布均匀、肌纤维细小、肌肉鲜美滑嫩等都是由品种所决定的，所以品种是优质肉鸡的主要决定因素。
4、影响肉质的因素
（2）生长速度
一般来说，生长速度快的肉鸡，其产量虽高，但鸡肉品质往往较差；肌肉纤维直径的增大以及肌肉中糖解纤维比例增高，蛋白水解力下降，还会引起肌肉苍白，系水力降低。而这些指标都是评价优质肉鸡的重要指标。
（3）饲料营养
饲料中的营养物质是构成鸡肉产品的物质基础，供给肉鸡理想的全价饲料，同时又能严格的控制饲料中有害物质的含量是保证肉质的最重要措施之一。
（4）年龄
年龄大小关系到鸡的体成熟、性成熟程度、肌肉组织的嫩度、骨骼的硬化、鸡肉的含水量和系水力、脂肪的积累与分布等重要优质肉品指标。
（5）性别
不同的消费群体，性别往往被认为是影响肉质的一个重要因素。如在中国南方，母鸡比公鸡的价格高很多，主要认为母鸡的肉质、风味和营养比公鸡好，而在北方某些地区则正好相反。
（6）性成熟
性成熟的影响和年龄影响存在许多共同点，主要是因为性成熟和出栏日龄对鸡肉的风味、滋味的浓淡具有明显影响。一般认为母鸡开产前的鸡肉风味最好。
（7）生长环境
放养在舍外的肉鸡，其肉质风味较舍内圈养或笼养肉鸡好是许多人的共识。在野外放养的肉鸡可自由采食植物及其果实与昆虫，且良好的生长环境，阳光照射、清新的空气、洁净的泉水等更可饲养出高品质的肉鸡。故环境对肉质的影响是多方面的，综合性的。
（8）运动 运动有利于改进鸡肉品质，改善机体组织成分的组成比例，也有利于增强抵抗疾病的能力，最终势必影响肉鸡产品的品质。
（9）加工 肉鸡在屠宰加工过程中的放血、浸泡、拔毛、开膛、冲洗等环节都对肉鸡胴体的外观、肉质有重大的影响。
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（10）保存 对屠宰加工后鸡肉产品进行冷冻保存的时间、温度、速度都会对细胞组织起破坏作用而影响肉质。一般来说，0-3℃的冷藏对肉质风味影响较小，但保存时间较短；冷冻状态下，尽管延长了贮存时间，但破坏了鸡肉组织结构，从而影响了产品风味；而在温热的条件下，肉质却极易变质，甚至发生腐败。
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（一 ）生长发育特点和阶段划分
1、优质商品肉鸡生长发育特点 ：
（1）生长速度相对缓慢。优质肉鸡的生长速度介于蛋鸡品种和快大型肉鸡品种之间，有快速型、中速型及慢速型之分。如快速型优质肉鸡6周龄平均上市体重可达1.3～1.5kg，而慢速型优质肉鸡90～120d上市体重仅有1.1～1.5kg。
二、优质肉鸡的饲养管理
（2）优质肉鸡对饲料的营养要求水平较低。在粗蛋白质19%、能量在11.50MJ/kg的营养水平下，即能正常生长。
（3）生长后期对脂肪的利用能力强。消费者要求优质肉鸡的肉质具有适度的脂肪含量，故生长后期应采用含脂肪的高能量饲料进行育肥。
（4）羽毛生长丰满：羽毛生长与体重增加相互影响，一般情况，优质肉鸡至出栏时，羽毛几经脱换，特别是饲养期较长，出栏较晚的优质肉鸡，羽毛显得特别丰满。
（5）性成熟早：如我国南方某些地方品种鸡在30d时已出现啼鸣，母鸡在100d就会开始产蛋；其它育成的优质肉鸡品种公鸡在50-70d时冠髯已经红润，出现啼鸣现象。
2、饲养阶段的划分 根据优质肉鸡的生长发育规律及饲养管理特点，大致可划分为前期（育雏期，0～3周龄）、中期（生长期，4周至出栏前2周）和后期（肥育期，出栏前2周至出栏）。而供温时间的长短应视气候及环境条件而定。
优质肉鸡的饲养方式通常有地面平养、网上平养、笼养和放牧饲养4种方式。
（二）优质肉鸡的饲养方式
1、地面平养 地面平养对鸡舍的基础设备的要求较低，在舍内地面上铺5-10cm厚的垫料，定期打扫更换即可；或在5cm垫料的基础上，通过不断增加垫料解决垫料污染问题，一个饲养周期彻底更换一次垫料的厚垫料饲养方法。地面平养的优点是设备简单，成本低，胸囊肿及腿病发病率低。缺点是需要大量垫料，密度较小，房舍利用率偏低。
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2、网上平养 网上平养设备是在鸡舍内饲养区以木料或钢材做成离地面40～60cm的支架，上面排以木或竹制棚条，间距8～12cm，其上再铺一层弹性塑料网。这种饲养方式，鸡粪落入网下地面，减少了消化道病二次感染，尤其对球虫病的控制有显著效果。弹性塑料网上平养，胸囊肿的发生率可明显减少。网上平养的缺点是设备成本较高。
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3、笼养 笼养优质肉鸡近年来愈来愈广泛地得到应用。鸡笼的规格很多，大体可分为重叠式和阶梯式两种。有些养鸡户采用自制鸡笼。笼养与平养相比，单位面积饲养量可增加1倍左右，可有效地提高了鸡舍利用率；限制了鸡在笼内活动空间，采食量及争食现象减少，发育整齐，增重良好，育雏、育成率高，可提高饲料效率5%～10%，降低总成本3%～7%；鸡体与粪便不接触，可有效地控制白痢和球虫病蔓延；不需要垫料，减少了垫料开支，降低了舍内粉尘浓度；转群和出栏时，抓鸡方便，鸡舍易于清扫。但笼养方式的缺点是一次性投资较大。
4、放牧饲养 育雏脱温后，4～6周龄的肉鸡在自然环境条件适宜时可采用放牧饲养。即让鸡群在自然环境中活动、觅食、人工补饲，夜间鸡群回鸡舍栖息的饲养方式。该方式一般是将鸡舍建在远离村庄的山丘或果园之中，鸡群能够自由活动、觅食，得到阳光照射和沙浴等，可采食虫草和沙砾、泥土中的微量元素等，有利于优质肉鸡的生长发育，鸡群活泼健康，肉质特别好，外观紧凑，羽毛光亮，也不易发生啄癖。
（三）优质肉鸡饲喂技术
1、饲喂方案
生产优质肉鸡的喂养方案通常有两种：一种是使用两种日粮方案，即将优质商品肉鸡的分为两个阶段进行饲养，即0～35d（0～5周龄）幼雏阶段，36d至上市中雏、肥育阶段。这两个阶段分别采用幼雏日粮和中雏日粮，这种喂养方案又称为“两阶段饲养”。
另一种是使用三种日粮方案，即将优质肉鸡的生长分为三个阶段，即0～35d为幼雏，36d至上市前2周为中雏阶段，上市前2周至出栏为肥育阶段。这三个阶段分别采用幼雏日粮、中雏日粮、肥育日粮进行饲养，这种喂养方案也称为“三阶段制饲养”。
两种喂养方案生产中根据管理及饲料等情况可采用任何一种，一般使用“三个阶段制饲养”较好，育肥日粮更有利于后期催肥，同时还可作为停药期日粮。
2、饲喂方式 饲喂方式可分为两种：一种是定时定量法。就是根据鸡日龄大小和生长发育的要求，把饲料按规定的时间分为若干次投放饲喂的方法，投喂的饲料量在下次投料前半小时吃完为准，这种方式有利于提高饲料的利用率。
另一种是自由采食法。就是把饲料置于料槽或料桶内任鸡随时采食，一般每天加料2-3次，终日保持饲料器内有饲料。这种方式可以避免饲喂时鸡群抢食、挤压和弱鸡争不到饲料的现象；但是，若饲料过细或粗细不均，容易造成饲料浪费、营养失衡。
1、日常管理要点
（1）温度 育雏温度不宜过高，太高会影响优质肉鸡的生长，降低鸡的抵抗力，因此要控制好育雏温度，适时脱温。一般采用1日龄舍温33～34℃，每天下降0.3～0.5℃，随鸡龄的增加而逐步调低至自然温度，同时应随时观察鸡的睡眠状态，及时调整。特别注意要解决好冬春季节保温与通风的矛盾，防止因通风不畅诱发腹水症及呼吸道疾病。
（四）优质肉鸡的管理
（2）湿度 湿度对鸡的健康和生长影响也较大，湿度大易引发球虫病，太低雏鸡体内水分随呼吸而大量散发，影响雏鸡卵黄的吸收。一般以舍内相对湿度55%～65%为好。
（3）光照 光照时间的长短及光照强度对优质肉鸡的生长发育和性成熟有很大影响，优质肉鸡的光照制度与肉用仔鸡有所不同，肉用仔鸡光照是为了延长采食时间，促进生长，而优质肉鸡还具有促进其性成熟，使其上市时冠大面红，性成熟提前的作用。光照太强影响休息和睡眠，并会引发啄羽、啄肛等恶癖；光线过弱不仅不利于饮水和采食，也不能促进其性成熟。合理的光照制度有助于提高优质肉鸡的生产性能。
（4）通风 保持舍内空气新鲜和适当流通，是养好优质肉鸡的重要条件之一，所以通风要良好，防止因通风不畅诱发肉鸡腹水症等疾病。另外，要特别注意贼风对仔鸡的危害。
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（5）密度 密度对鸡的生长发育有着重大影响，密度过大，鸡的活动受到限制，鸡只生长缓慢，群体整齐度差，易感染疾病以及发生啄肛、啄羽等恶癖。密度过小，则浪费空间，养殖成本增加。平养育雏期30～40只/m2，舍内饲养生长期12～16只/m2。
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（6）公母分群饲养 优质肉鸡的公鸡生长较快，体型偏大，争食能力强，而且好斗，对蛋白质、赖氨酸利用率高，饲养报酬高；母鸡则相反。因此通过公母分群饲养而采取不同的饲养管理措施，有利于提高增重，饲养效益及整齐度，从而实现较好的经济效益。
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（7）加强免疫接种 某些优质肉鸡品种饲养周期与肉用仔鸡相比较长，除进行必要的肉鸡防疫外，应增加免疫内容，如马立克鸡痘等；其它免疫内容应根据发病特点给以考虑。此外，还要搞好隔离、卫生消毒工作。根据本地区疾病流行的特点，采取适的方法进行有效的免疫监测，做好疫病防治工作。
2、炎热季节的管理要点
（1）增加给料次数，改变喂料时间，减少因采食量下降而造成的损失；
（2）饮用低温水和添加补液盐类，调节鸡体内渗透压；
（3）短时间绝食，有利于减少鸡在热应激时的产热量，降低死亡率；
（4）在饮水中添加小苏打等，保持血液CO2的含量，使血液pH值趋于正常；
（5）调整日粮营养，在热应激条件下，重点考虑日粮的能量水平以及能量饲料原料，采用适中的能量水平日粮，并保持必需氨基酸的平衡；
（6）在肉鸡日粮、饮水中添加多维素，资料证明Vc对缓解一定气温的热应激有一定作用。
优质肉鸡，活泼好动、喜欢追逐打斗，特别容易引起啄癖。啄癖的出现不仅会引起鸡的死亡，而且影响长大后商品鸡的外观，给生产者带来很大的经济损失，必须引起高度注意。
3、防止啄癖
（1）避免垫料潮湿，增加通风，减少氨气，提供足够的饲养面积。
（2）抓鸡、运输、加工过程中操作要轻巧。
（3）抓鸡前一天不要惊扰鸡群。防止鸡群受惊后与食槽、饮水器相撞而引起碰伤。装运车辆最好在天黑后才能驶近鸡舍，防止白天车辆的响声惊动鸡群。
4、减少残次品
（4）强调抓鸡技术，捉鸡时要求务必稳、准、轻。抓鸡前，应移除地面的全部设备。抓鸡工人不要一手同时抓握太多鸡，一手握住的愈多则鸡外伤发生的可能性愈大。
（5）抓鸡时，鸡舍应使用暗淡灯光。
（5）搞好疾病控制，如传染性关节炎、马立克氏病等。
（7）合理调配饲料，加强饲喂管理。饲料中钙、磷缺乏或钙、磷比例不当，缺乏某些维生素、微量元素、饲料含氟超标，以及采食不均等均会造成产品质量下降。

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