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项目五
　蔬菜的商品质量与无公害蔬菜生产
模块一 蔬菜栽培入门
一、蔬菜的商品质量
外在质量
合格质量
外观质量
洁净质量
口感质量
内在质量
蔬菜的营养品质
蔬菜安全卫生质量
一、蔬菜的商品质量
外在质量的内容
合格质量
外观质量
口感质量
洁净质量
商品蔬菜在流通过程中消费者能接受的最低限度，低于这一要求就不能作为商品蔬菜上市。
一、蔬菜的商品质量
合格质量
外观质量
口感质量
洁净质量
外在质量的内容
指蔬菜的颜色、大小、形状、整齐度及结构等外观可见的质量属性。
一、蔬菜的商品质量
合格质量
外观质量
口感质量
洁净质量
外观上不易判断，主要通过食用后鉴别。
外在质量的内容
一、蔬菜的商品质量
合格质量
外观质量
口感质量
洁净质量
外在质量的内容
包括蔬菜的清洁程度和净菜百分率。
一、蔬菜的商品质量
蔬菜外观商品质量的鉴别和分级
《黄瓜等级规格》（NY/T1587－2008）
同一品种或相似品种
瓜条已充分膨大，但种皮柔嫩
瓜条完整
无苦味
清洁、无杂物、无异常外来水分
外观新鲜、有光泽，无萎蔫
无任何异常气味或味道
无冷害、冻害
无病斑、腐烂或变质产品
无虫害及其所造成的损伤
一、蔬菜的商品质量
黄瓜等级划分　
等级 要　求
特级
具有该品种特有的颜色，光泽好；——色泽好
每10cm长的瓜条弓形高度≤0.5cm；——瓜条直
距瓜把端和瓜顶端3cm处的瓜身横径与中部相近，横径差≤0.5cm；——粗细均匀
瓜把长占瓜总长的比例≤1/8；——瓜把短
瓜皮无因运输或包装而造成的机械损伤。——无损伤
一、蔬菜的商品质量
黄瓜等级划分　
大（L） 中（M） 小（S）
长　度（cm） ＞28 16~28 11~16
同一包装中最大果长和最小果长的差异 ≤7 ≤5 ≤3
表1-5-2　黄瓜规格划分　　　　　　　　单位：cm
一、蔬菜的商品质量
蔬菜的营养品质
平均营养价值
蔬菜的营养功能主要是供给人体所需的各种维生素、矿物质及纤维素，还可补充供给一些植物蛋白、脂肪及热量，并有维持人体内酸碱平衡及帮助消化等功能。
几种类型蔬菜
的平均营养价值
一、蔬菜的商品质量
平均营养价值
不同类蔬菜的营养价值可通过计算“平均营养价值”（简称ANV）来评价。 ANV的计算公式为（平均每100g可食部分）：
ANV＝
＋g纤维素＋
＋
＋ mg胡萝卜素＋
5
100
2
40
g蛋白质
mg钙
mg铁
mg维生素C
一、蔬菜的商品质量
几种类型蔬菜的平均营养价值
蔬菜种类 产量（t/hm2） ANV ANV/m2 生长期（定植至收获日数） ANV/（m2·d）
收获部分 可食部分 多肉质果实 番 茄 茄 子 甜　椒 黄　瓜 南　瓜 西　瓜 45 25 30 50 20 40 42.3 24.0 26.1 40.0 16.6 25.2 2.39 2.14 6.61 1.69 2.08 0.90 101 51 173 68 44 23 160 200 130 150 150 120 0.63
0.27
1.33
0.45
0.30
0.19
叶类蔬菜 苋　菜 蕹　菜 大白菜 结球莴苣 甘　蓝 30 80 30 20 40 18.0 57.6 25.8 14.8 34.0 11.32 7.57 6.99 5.35 3.52 204 436 180 79 120 50 270 90 50 90 4.08
1.61
2.00
1.58
1.33
豆科蔬菜 豇豆 （豆荚） 7 6.2 3.74 23.0 150 0.15
鳞茎、　块茎、根 洋　葱 胡萝卜 芋　头 40 20 20 38.4 16.6 16.8 2.05 6.48 2.38 78.7 107.6 40.0 150 90 120 0.52
1.20
0.33
一、蔬菜的商品质量
蔬菜安全卫生质量
有害物质限量
农药最大残留限量
一、蔬菜的商品质量
有害物质限量
项　目 蔬菜及其制品 限量（mg/kg）
铬（以Gr计） 新鲜蔬菜 0.5
镉（以Cd计） 叶菜蔬菜（芹菜除外） 豆类蔬菜、块根和块茎蔬菜、茎类蔬菜 芹菜 新鲜蔬菜（上述种类除外） 0.2
0.1
0.2
0.05
汞（以Hg计） 新鲜蔬菜 0.01
砷（以As计） 新鲜蔬菜 0.5
铅（以Pb计） 芸薹类蔬菜、叶菜蔬菜 豆类蔬菜、薯类　 新鲜蔬菜（上述种类除外） 蔬菜制品 0.3
0.2
0.1
1.0
亚硝酸盐（以aNO2计） 腌渍蔬菜 20
注：中数据来源于国家标准GB 2762—2012
一、蔬菜的商品质量
农药最大残留限量
《食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量》（GB 2763-2016 ）规定了433种农药4140项残留限量
食品安全国家标准 食品中百草枯等43种农药最大残留限量》（GB 2763.1-2018）于2018年12月21日实施
小 结
外在质量
内在质量
合格质量
外观质量
口感质量
洁净质量
营养品质
平均营养价值（ANV）
安全卫生质量
有害物质限量
农药残留最大量（国标）

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