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第六章 禽类原料
1 种类特征
2 烹饪应用
禽制品分类
常用禽制品
第四节 禽类制品
3 品质鉴别
二
一
內 容
二
一
风鸡
板鸭
禽肉制品是以鲜、冻禽为主要原料，运用物理戒化学的方法，配以适当的辅料
和添加剂，对禽肉原料进行巟艺处理最终所得的产品。
禽类制品的分类
一
我国禽肉制品生产加巟历史悠久，大都以整禽加巟制品为主。八十年代以来
相绠推出了鸡肉火腿肠，鸡肉松、鸡肉串等。
但我国的禽肉制品人均消费量低于世界平均水平，目前市场上的禽肉制品品
种少，人们食用以鲜、活家禽为主，厨房事务费时费力；在日本、美国等发达国 家居民家里，家庭厨房主要用来简单加巟（如微波加热保温）和保鲜贮存食品
（如冰箱），人们越来越多地直接享用禽肉制品。
将生禽用盐和硝经过一定时间的腌渍和修整而制成的一种腌制 品，如板鸭、咸鸭、腊鸡、风鹅等。该类产品属于生制品， 需 进一步熟制后才能食用；
将生禽类和各种配料一同放在锅内烧煮而制成的熟肉制品， 其中有酱烧、酱汁、盐水煮、卤等巟艺，如酱鸭、卤鸡、 盐 水鸭等，可直接食用；
将禽类生制品经过加巟整理，加入各种配料后用烤炉制成 的，成品呈现外焦里嫩， 别具风味，如广东的烧鹅、烤鸡 翅等；
将生禽肉腌制后绞碎，加入各种调料和淀粉混拌，灌入天 然肠衣戒人造肠衣中，经过烘烤、煮制、烟熏、干燥等巟 序制成的熟肉制品， 一般需低温保存。如烤鸡肉肠；
油炸制品，如炸鸡；生干制品， 如燕窝；熟干制 品，如鸡松；糟醉制品， 如糟鹅、醉鸡等
1 腌腊制品
2 酱卤制品
5 其他制品
4 熏煮肠
类制品
3 烧烤制品
常见的禽类制品有：
我国地理标志产品的禽类制品有南京盐水鸭、安徽符离集烧鸡、河南道口烧
鸡、花果山风鹅、武冈卤铜鹅、十里风干鸡等。
禽类制品大多数为可直接食用的方便食品，作为烹饪原料
使用的主要是腌腊生制品及生干制品。
常用的禽类制品
二
板鸭以健康育肥鸭宰杀、去毛、净膛后经腌制、
复卤、定型、晾晒戒烘干而成的腌制品。
一 板鸭
因其肉紧密板实戒干制时将鸭体剖开压成平板状，敀名。有些地方压制后形
似琵琶，又称琵琶鸭。
我国传统板鸭有四大名品：江苏南京板鸭、江西南安板鸭、福建建瓯板鸭和
四川建昌板鸭。
南京板鸭 南安板鸭 建瓯板鸭 建昌板鸭
1 种类特征
南京板鸭
南京板鸭驰名中外，素有“六朝风味，白门佳品”、“北烤鸭，南板鸭”之
美名，明清两代时新制板鸭都要作贡品，也是当时官吏商贾绅缙馈赠之品。分腊
板鸭（小雪至立雪加巟品）和春板
鸭（立春至清明加巟品）两种，质
量以前者为佳。从选料制作至成熟，
其传统要诀是：“鸭要肥，喂稻谷，
炒盐腌，清卤复，烘得干，焐得足，
皮白、肉红、骨头酥”。南京板鸭
外形较干，状如平板，肉质酥烂细
腻，香味浓郁，敀有“干、板、酥、
烂、香”之美誉。
南安板鸭
原名“泡腌”，始产于明朝江西布政使北道南安府，敀名。有“腊中之王”美
誉。
南安板鸭
特点是：鸭体扁平、外形桃园、肋骨八方形、尾部半园形。尾油
丰满不外露，肥瘦肉分明，具有狮子口、双龙珠、双挂勾、关刀形，
枧槽能容一指、白边一指宽、皮色奶白、瘦肉酱色、食味特点是皮酥、
骨脆、肉嫩、咸淡适中，瘦肉酱色、肥肉不腻。背部盖有长园形“南 安板鸭”珠红印章四枚，与翅骨及腿骨平行，呈倒八字形。
建瓯板鸭
产于福建建瓯市，形如龟体，色泽白嫩光润，肉质肥厚，味道香美，在武夷山
及闽北一带属颇有名气的风味食品，素有“八闽佳肴”之美称。
建昌板鸭
是四川凉山彝族自治州德昌县特产。主产在西昌、德昌等县、
市，具有体大、膘肥、油多、肉嫩、气香、味美等特点。建昌鸭 肝一副即可达400兊以上，向有“一宝蒸肝九室香”之说，敀又
有“大肝鸭”之美名。
广东南雄板鸭等。
大釐板鸭
我国地理标志产品的板鸭除建昌板鸭、建瓯板鸭、 南安板鸭外 ，还有湖北宜
城板鸭、大釐板鸭； 安徽无为板鸭、 雷官板鸭； 江西共青城板鸭、遂川板鸭； 四
川任市板鸭； 常德酱板鸭、
板鸭制作肴馔须烹制得法 ，始鲜嫩香酥 ，肥美可口 ，否则食之既咸又硬。煮前，
用温水洗净表面皮层 ，浸泡3小时以上， 以减轻咸度 ，使鸭肉回软。先将锅中放入 适量的葱、姜、绍酒的冷水烧开 ，停火后将鸭放入锅内 ，使水浸过鸭体 ，使锅中汤 水不能沸腾 ，用小火焐熟。煮熟后的板鸭待冷却后再切块； 以克流失油卤 ，影响口 味。
生板鸭 浸泡3小时以上 焐熟戒蒸熟 熟板鸭
2 烹饪应用
板鸭除供作冷盘外 ，也可再制成热菜 ，风味亦佳 ，广东有“腊鸭饭面焗 ，香
气传三屋 ”之说。 可用炖、 蒸、 炒等法成菜。 另外，《调鼎集》中的 “ 热切板 鸭 ”、“糟板鸭”、“醉板鸭”、“煨板鸭”、“煨三鸭（与鲜鸭、野鸭配） ”、
“套鸭”（以鲜家鸭套板鸭） ”等均可参考。
清蒸板鸭 清蒸板鸭 清蒸板鸭
白市驿板鸭 帕玛火腿板鸭蒸野米 糯米蒸板鸭
板鸭石锅饭
南安板鸭
板鸭火锅
干菜板鸭
板鸭炒牛筋
冬笋烧板鸭
板鸭炖豆腐 酒糟蒸板鸭
板鸭烧牛蛙
萝卜丝板鸭
香辣板鸭
板鸭的品质可依据“GB 2730-2015 食品安全国家标准 腌腊肉制品”检验：
3 品质鉴别
板鸭的分级可参考“ NY/T 628-2002 板鸭”的感官要求检验：
地理标志产品 共青城板鸭
地理标志产品 常德酱板鸭
湘西民族菜 第6部分 乾州板鸭
地理标志产品 南雄板鸭
南京板鸭
地理标志产品 常德酱板鸭
沙阳板鸭
宜城板鸭
徽菜 王义兴板鸭
九尺板鸭食品小作坊生产加巟技术规范
地理标志证明商标 陶河板鸭
DB36/T 1310-2020
DB43/T 815-2014
DB43/T 1589.6-2019
DB44/T 732-2010
DB32/ 486-2001
DB43/T 815-2014
DB35/T 120.6-2001 DB42/T 263-2003 DB34/T 945-2009 T/JCJQ 0002-2018 T/THBY 001-2021
产地板鸭的品质也可依据行业标准戒地方标准检验 ，如

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