资源简介

(共35张PPT)
第二课 传承家乡美味
学习烹调技法
劳
动
实
践
【湘人版劳动实践】八年级上册
内容总览
学习目标
01
新知导入
02
知识拓展
03
劳动目标
04
课后作业
07
目录
课堂总结
08
劳动准备
05
劳动实践
06
学习目标
劳动观念：了解烹饪的基本知识和技能，体验烹饪的乐趣，增强对生活的热爱，懂得劳动创造美好生活的道理。
劳动能力：通过实践活动，掌握烹饪的基本技能和技巧，提高烹饪水平和生活自理能力。
劳动习惯与品质：尊重劳动，珍惜劳动成果，培养良好的饮食习惯和团队合作精神。
劳动精神：培养不怕困难和积极创新的劳动精神，为以后的工作和创业打下坚实的基础。
新知导入
劳动目标
新知讲解
学一学
无刀不成席
烹饪界有一句俗话：“无刀不成席。”细致的刀工，能让食材呈现出独特极致的美感，使美味与形色达到完美的统一。
项目二：学习烹调技法
劳动目标
新知讲解
学一学
发丝百叶又名发丝牛百叶，是始创于19世纪20年代的湖南十大经典名菜之一，是将牛百叶切成粗细均匀的细丝，用急火爆炒而成。成菜后，色泽白净，形如发丝，质地脆嫩，集咸、鲜、辣、酸于一体，口感极为丰富，被誉为“湘菜异苑中别具一格的佳肴”。
新知讲解
劳
动
准
备
炒菜备料离不开刀具，厨房里用的刀具种类较多，常见的有砍骨刀、切片刀、多用刀、水果刀等，有这几种刀就能基本满足家庭使用需求了。
劳
动
准
备
新知讲解
多用刀
小巧用途多，瓜果蔬菜均适用
砍骨刀
适用于砍剁禽畜类骨骼组织
切片刀
适用于切割不带骨的精细原料
水果刀
适用于切水果、削果皮
新知讲解
劳
动
准
备
良好的刀工与对火候的掌握都不是一息之间可以学会的，需要我们先了解各种刀工和烹饪方法。在平时，我们可以拿家里的胡萝卜、土豆等食材多多练习。
新知讲解
劳动实践
正确的站案姿势应该是双脚自然分立，呈八字形，双脚尖分开，与肩同宽。
身体保持自然正直，头要端正，双眼正视双手操作的部分。操作时，始终保持身体重心垂直于地面。
站案
新知讲解
劳动实践
错误的站案姿势包括歪头、哈腰、弓背、身体前倾、重心不稳等。如果下刀时全身都动，久而久之就会养成不好的习惯。这种不规范的动作不仅会影响刀工的正常发挥，也有害身体健康。
新知讲解
劳动实践
小贴士
1.要经常清洗刀把，防止刀把沾油打滑,造成安全隐患。
2.如果刀具不慎滑落，千万不要用手或脚去接，以免受伤。
新知讲解
劳动实践
切料时，右手持刀，左手持料，必须左右手配合，才能熟练运用刀法。
持料
新知讲解
劳动实践
1.左手的基本手势：五指稍微合拢，自然弯曲。
2.手掌：起支撑作用，切料时掌根不要抬起，必须压在原料上，或紧紧贴着案板。
3.中指：操作时略向里弯曲，轻按原料并紧贴刀膛，主要作用是控制刀距。
4.其他手指：自然弯曲，轻轻按稳原料，防止原料左右滑动。
新知讲解
劳动实践
在刀工操作中，一般都以右手握刀，用大拇指与食指捏着刀身，其余三指紧紧地握住刀柄。刀工操作主要依靠腕力，手腕要保持灵活有力，不能僵硬。
握刀
新知讲解
劳动实践
错误的握刀姿势把握不住刀的受力点，在切料时会因为刀体晃动而影响刀法质量，而且会出现施力过大，导致脱刀伤手的情况。
新知讲解
劳动实践
刀工技法有很多种，基本上都要求做到烹饪原料处理薄厚均匀、长短相等、不连刀。其中，切法分为直刀法、推刀法、拉刀法、锯刀法、铡刀法和滚刀法六种。
刀工
新知讲解
劳动实践
直刀法：一般左手按 住原料，右手操刀。切时刀垂直向下，一刀一刀笔直地切下去，不偏里也不偏外。切料时左右手要有节奏地配合，左手中指关节抵住刀身向后移动，移动时要保持同等距离。
从而保证切出的原料形状均匀、长短一致。适用于脆嫩性植物原料的加工，如黄瓜萝卜、土豆等。
新知讲解
劳动实践
推刀法：刀与原料垂直，切料时刀由后向前推，着力点在刀的后部，一推到底，不再向回拉。
推刀法主要用于处理质地较松散、用直刀切容易破裂或散开的原料，如豆腐干、熟鸡蛋、午餐肉等。
新知讲解
劳动实践
滚刀法：左手按料，右手操刀，每切一刀就将原料滚动一次，根据原料滚动的姿势和速度可以切成片状或块状。切料时要保持烹饪原料切出来的大小薄厚均匀。加工后的原料，适于烧菜或煨汤。
滚刀法多用于处理圆形或椭圆形脆性蔬菜类原料，如萝卜、茭白、青笋等。
新知讲解
1.要满足烹调的要求
2.加工要均匀
3.要减少浪费
4.因材施刀
5.要了解成菜要求
小贴士：学习刀工注意的事项
新知讲解
劳动实践
文火和小火
火候
用炖、焖、烩等方法烹制菜肴，应使用小火和文火。如炖鸡、炖鸭、炖蹄髈，都需要用小火长时间加热，才能肉酥汤浓。焖煮食物时用小火，小火会让食物慢慢入味，又不会让水分快速流失。煎制食物时用小火，才能保证食物内部煎熟、外部煎酥脆。炸果仁，如花生、腰果等，用小火冷油才能将果仁内部炸熟而不至于炸焦。
新知讲解
劳动实践
中火
用煎、煮、烧等方法烹制菜肴时，使用中火为好。油炸体积较大的食物时也要用中火。
新知讲解
劳动实践
大火
炒菜时要用大火，尤其是在炒青菜、海鲜类时，更应大火快炒，以免青菜、海鲜出水。蒸制菜肴时也要用大火，用大火才能使蒸汽充足，让食物快速熟透。
新知讲解
小知识1：烹饪原料分类
中餐中的烹饪原料众多，有飞禽、走兽、家禽、家畜、蔬菜、水果、粮食、水产品等。
烹饪原料的分类：
1.动物性原料
2.植物性原料
3.干货原料
4.调味料、佐助料
新知讲解
小知识2：原料加工的形态
大体分为块、片、丝、条、段、丁、粒、末等。
新知讲解
小知识3：油温的识别
油的沸点:300°C
1.温油温：3、4成热，温度90“C--120°C之间，无青烟无响声、油面平静、少许气泡。
2.热油温：5、6成热,150“C--180‘C之间，稍有青烟、油从四周翻、下料后出现大量气泡、无爆炸声。
3.旺油温：7、8成热，210°C--240°C之间，有青烟、油面较平静、下料后出现大量气泡并有爆炸声。
知识拓展
配菜方法：
1、配质：
（1）符合烹调的要求：软配硬、硬配硬、脆配脆。
（2）符合营养要求：注意菜肴之间的相互配合，相互补充，使菜肴提高营养价值。
知识拓展
配菜方法：
2、配量：
（1）配单一料：注意突出原料的优点，避免原料的缺点。
（2）配主辅料：注意突出主料的色、香、味、形及营养成分。
（3）配不分主次的多种料：注意对各种原料之间色、香、味、形的配合，保持它们的平衡。
知识拓展
配菜方法：
3、配色：
（1）顺色：主料和辅料使用同一种颜色。
（2）异色：主料和辅料使用不同颜色。
课堂总结
今天，我们了解了刀的种类和功用，学习了正确的站案、持料、握刀姿势，还学习了刀工的技法。此外，还学习了各火候的作用和适用的烹制方式。最后，我们还拓展了烹饪原料相关知识、油温的识别方法以及配菜方法等。通过本次活动，我们学到了许多有用的烹调技法。
板书设计
传承家乡美味·学习烹调技法
刀的种类和功用
正确的站案、持料、握刀姿势
刀工技法与火候
作业布置
回家后，试着用今天所学的内容为家人做一道简单的菜吧（要注意安全哦）！
谢谢
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第1.2课《传承家乡美味-学习烹调技法》教学设计
课题 传承家乡美味-学习烹调技法 单元 第一单元 学科 综合实践活动 年级 八年级
核心素养目标 劳动观念：了解烹饪的基本知识和技能，体验烹饪的乐趣，增强对生活的热爱，懂得劳动创造美好生活的道理。劳动能力：通过实践活动，掌握烹饪的基本技能和技巧，提高烹饪水平和生活自理能力。劳动习惯与品质：尊重劳动，珍惜劳动成果，培养良好的饮食习惯和团队合作精神。劳动精神：培养不怕困难和积极创新的劳动精神，为以后的工作和创业打下坚实的基础。
教学重点 了解烹饪的基本知识和技能，培养动手能力和创造力，体验烹饪的乐趣，增强对生活的热爱，提高生活自理能力。
教学难点 通过实践活动，掌握烹饪的基本技能和技巧，提高烹饪水平。
教学过程
教学环节 教师活动 学生活动 设计意图
导入新课 第1.2课 《传承家乡美味-学习烹调技法》板书课题。播放视频。 观看教学视频。 将学生的注意吸引到课堂。
讲授新课 新知讲解：板书课题。一、劳动目标【学一学】项目二：学习烹调技法无刀不成席烹饪界有一句俗话：“无刀不成席。”细致的刀工，能让食材呈现出独特极致的美感，使美味与形色达到完美的统一。发丝百叶又名发丝牛百叶，是始创于19世纪20年代的湖南十大经典名菜之一，是将牛百叶切成粗细均匀的细丝，用急火爆炒而成。成菜后，色泽白净，形如发丝，质地脆嫩，集咸、鲜、辣、酸于一体，口感极为丰富，被誉为“湘菜异苑中别具一格的佳肴”。二、劳动准备炒菜备料离不开刀具，厨房里用的刀具种类较多，常见的有砍骨刀、切片刀、多用刀、水果刀等，有这几种刀就能基本满足家庭使用需求了。砍骨刀，适用于砍剁禽畜类骨骼组织切片刀，适用于切割不带骨的精细原料多用刀，小巧用途多，瓜果蔬菜均适用水果刀，适用于切水果、削果皮良好的刀工与对火候的掌握都不是一息之间可以学会的，需要我们先了解各种刀工和烹饪方法。在平时，我们可以拿家里的胡萝卜、土豆等食材多多练习。三、劳动实践站案正确的站案姿势应该是双脚自然分立，呈八字形，双脚尖分开，与肩同宽。身体保持自然正直，头要端正，双眼正视双手操作的部分。操作时，始终保持身体重心垂直于地面。错误的站案姿势包括歪头、哈腰、弓背、身体前倾、重心不稳等。如果下刀时全身都动，久而久之就会养成不好的习惯。这种不规范的动作不仅会影响刀工的正常发挥，也有害身体健康。小贴士：1.要经常清洗刀把，防止刀把沾油打滑,造成安全隐患。2.如果刀具不慎滑落，千万不要用手或脚去接，以免受伤。持料切料时，右手持刀，左手持料，必须左右手配合，才能熟练运用刀法。 1.左手的基本手势：五指稍微合拢，自然弯曲。2.手掌：起支撑作用，切料时掌根不要抬起，必须压在原料上，或紧紧贴着案板。3.中指：操作时略向里弯曲，轻按原料并紧贴刀膛，主要作用是控制刀距。4.其他手指：自然弯曲，轻轻按稳原料，防止原料左右滑动。握刀在刀工操作中，一般都以右手握刀，用大拇指与食指捏着刀身，其余三指紧紧地握住刀柄。刀工操作主要依靠腕力，手腕要保持灵活有力，不能僵硬。错误的握刀姿势把握不住刀的受力点，在切料时会因为刀体晃动而影响刀法质量，而且会出现施力过大，导致脱刀伤手的情况。刀工刀工技法有很多种，基本上都要求做到烹饪原料处理薄厚均匀、长短相等、不连刀。其中，切法分为直刀法、推刀法、拉刀法、锯刀法、铡刀法和滚刀法六种。1.直刀法：一般左手按 住原料，右手操刀。切时刀垂直向下，一刀一刀笔直地切下去，不偏里也不偏外。切料时左右手要有节奏地配合，左手中指关节抵住刀身向后移动，移动时要保持同等距离。从而保证切出的原料形状均匀、长短一致。适用于脆嫩性植物原料的加工，如黄瓜萝卜、土豆等。2.推刀法：刀与原料垂直，切料时刀由后向前推，着力点在刀的后部，一推到底，不再向回拉。推刀法主要用于处理质地较松散、用直刀切容易破裂或散开的原料，如豆腐干、熟鸡蛋、午餐肉等。3.滚刀法：左手按料，右手操刀，每切一刀就将原料滚动一次，根据原料滚动的姿势和速度可以切成片状或块状。切料时要保持烹饪原料切出来的大小薄厚均匀。加工后的原料，适于烧菜或煨汤。滚刀法多用于处理圆形或椭圆形脆性蔬菜类原料，如萝卜、茭白、青笋等。【小贴士：学习刀工注意的事项】1.要满足烹调的要求2.加工要均匀3.要减少浪费4.因材施刀5.要了解成菜要求火候文火和小火用炖、焖、烩等方法烹制菜肴，应使用小火和文火。如炖鸡、炖鸭、炖蹄髈，都需要用小火长时间加热，才能肉酥汤浓。焖煮食物时用小火，小火会让食物慢慢入味，又不会让水分快速流失。煎制食物时用小火，才能保证食物内部煎熟、外部煎酥脆。炸果仁，如花生、腰果等，用小火冷油才能将果仁内部炸熟而不至于炸焦。中火用煎、煮、烧等方法烹制菜肴时，使用中火为好。油炸体积较大的食物时也要用中火。大火炒菜时要用大火，尤其是在炒青菜、海鲜类时，更应大火快炒，以免青菜、海鲜出水。蒸制菜肴时也要用大火，用大火才能使蒸汽充足，让食物快速熟透。【小知识1：烹饪原料分类】中餐中的烹饪原料众多，有飞禽、走兽、家禽、家畜、蔬菜、水果、粮食、水产品等。烹饪原料的分类：1.动物性原料2.植物性原料3.干货原料4.调味料、佐助料【小知识2：原料加工的形态】大体分为块、片、丝、条、段、丁、粒、末等。【小知识3：油温的识别】油的沸点:300°C1.温油温：3、4成热，温度90“C--120°C之间，无青烟无响声、油面平静、少许气泡。2.热油温：5、6成热,150“C--180‘C之间，稍有青烟、油从四周翻、下料后出现大量气泡、无爆炸声。3.旺油温：7、8成热，210°C--240°C之间，有青烟、油面较平静、下料后出现大量气泡并有爆炸声。四、知识拓展：配菜方法：1、配质：（1）符合烹调的要求：软配硬、硬配硬、脆配脆。（2）符合营养要求：注意菜肴之间的相互配合，相互补充，使菜肴提高营养价值。2、配量：（1）配单一料：注意突出原料的优点，避免原料的缺点。（2）配主辅料：注意突出主料的色、香、味、形及营养成分。（3）配不分主次的多种料：注意对各种原料之间色、香、味、形的配合，保持它们的平衡。3、配色：（1）顺色：主料和辅料使用同一种颜色。（2）异色：主料和辅料使用不同颜色。 学习“无刀不成席”故事。学习刀具的种类和功用。学习正确的站案姿势。。学习正确的持料方法。学习正确的握刀方式。学习刀工技法。学习小贴士。学习火候的作用和适用的烹制方式学习小知识。进行课外知识拓展。 了解本节课的内容。帮助学生了解刀具相关知识，为后面的做菜活动打好基础。规范学生的站案姿势，以便正常发挥刀工。规范学生持料姿势，以便更好地切食材原料。规范学生握刀方式，以确保切料的质量和安全。以提升学生刀工。帮助学生进一步学习刀工。促进学生对火候的控制。拓展学生知识储备，进一步学习烹饪原料相关内容及油温的识别方法。拓宽学生知识面，加深学生对烹调技法的了解。
课堂小结 今天，我们了解了刀的种类和功用，学习了正确的站案、持料、握刀姿势，还学习了刀工的技法。此外，还学习了各火候的作用和适用的烹制方式。最后，我们还拓展了烹饪原料相关知识、油温的识别方法以及配菜方法等。通过本次活动，我们学到了许多有用的烹调技法。 总结回顾 对本节课内容进行总结概括。
课后作业 回家后，试着用今天所学的内容为家人做一道简单的菜吧（要注意安全哦）！ 布置作业 拓展学生的学习能力
课堂板书 观看板书 强调教学重点内容。
21世纪教育网 www.21cnjy.com 精品试卷·第 2 页 （共 2 页）
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