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(共20张PPT)
第二节　食品保存
1.说明食物腐败的原因,了解食品保存的一般方法。
2.通过探究食物腐败的主要原因,提高实验设计能力、动手操作能力。
3.培养学生实事求是的科学态度,关注与生物学有关的社会问题。
一、食物腐败的主要原因
1.食物腐败常常是由微生物的　 　引起的。
2.食物保存原理:采用一定的方法　 　或　 　在食物中的生长、生殖。
二、运用适当的方法保存食品
1.杀灭微生物或抑制微生物生长、生殖的方法
(1)物理的方法
①　 　,如用煮沸的方法杀灭某些液态食品中的微生物。
生长、生殖
杀灭微生物
抑制微生物
高温灭菌法
②低温抑菌法,如用　 　的方法抑制食品中微生物的生长、生殖。
③　 　,如用脱水的方法抑制固态食品中微生物的生长、生殖。
(2)化学的方法:　 　,如添加山梨酸钾等防腐剂。
(3)生物的方法:　 　,如添加溶菌酶保存鲜鱼等。
2.食品保存方法
(1)传统的食品保存方法:　 　、烟熏、酒泡、盐渍、糖渍等。
(2)现代的食品保存方法:罐藏、添加　 　和采用　 　等。
冷藏
脱水抑菌法
化学药物法
酶制剂法
风干
防腐剂
酶制剂
(1)冰箱内的温度低,只能抑制微生物的生长和生殖,但不能杀死微
生物。
(2)脱水法和腌制法的原理是去除大部分水分,达到抑制微生物生长、生殖的目的。
[典例]冰箱内的食物不容易腐败的主要原因是( )
A.冰箱中无空气
B.低温抑制了营养物质的分解
C.冰箱中无细菌、真菌
D.低温能抑制微生物的生长、生殖
思路分析:避免食物腐败所依据的主要原理是采用一定的方法杀灭微生物或抑制微生物在食物中的生长、生殖。冰箱中的低温环境能抑制细菌和真菌等微生物的生长、生殖,从而达到较长时间保存食物的 目的。
答案:D
重难点:食品保存
某校学生因食用了某餐厅供应的盒饭出现食物中毒的症状,经调查,该餐厅生熟食品用具、工具混用,在加工过程中造成凉拌松花豆腐被变形杆菌污染,在分装和运输过程中凉拌松花豆腐又不同程度地污染了其他食物,引发了食物中毒。
[解答] 夏天温度高,湿度大,适于微生物大量繁殖,从而引起食物腐败变质。
[问题] (1)夏天,食物很容易腐败变质,你知道这是什么原因吗
[解答] 低温抑菌法。将食物放入冰箱。
[问题] (2)你家一般用什么方法来防止食物腐败变质
1.苹果保存方法不当容易发霉变质,引起苹果腐败的主要原因是( )
A.微生物的生长、生殖
B.残留化学药物的污染
C.氧化变质
D.毒素污染
A
2.为了探究食品腐败的主要原因,设置了一组实验装置,甲烧瓶的瓶口是竖直向上的;乙烧瓶的瓶口拉长呈S型。将两个烧瓶内的肉汤同时煮沸放凉后,观察肉汤的变化。本实验的实验变量是( )
A.氧气的有无
B.烧瓶放置时间的长短
C.微生物的有无
D.烧瓶瓶口的形状
C
3.贮藏水果时,将装水果的容器中的空气抽掉一部分并增加二氧化碳的含量,能延长贮存时间,是由于( )
A.抑制了水果的呼吸作用
B.控制了有害微生物的繁殖
C.加快了物质的转化
D.促进了光合作用
4.下列哪项不是现代的食品保存方法( )
A.罐藏 B.真空包装
C.添加防腐剂或溶菌酶 D.风干、盐渍、糖渍、烟熏
A
D
5.用盐腌制过的肉可以保存长时间不腐败,主要原因是( )
A.气温低,不利于细菌的生长和繁殖
B.空气中没有漂浮着的细菌
C.盐分多,不利于细菌的生长和生殖
D.大多数细菌对人类是有益的,不会使肉腐败
6.“一骑红尘妃子笑,无人知是荔枝来”。为了使荔枝在短期内保持原有的鲜味和口感,下列哪种保存方法最佳( )
A.用盐腌制 B.烘干保存
C.使用保鲜袋并放入冰箱 D.煮熟后再保存
C
C
1.下列不属于传统食品保存方法的是( )
A.风干 B.烟熏
C.酒泡 D.加入溶菌酶
2.常用的食品保存方法有( )
①高温　②低温　③保持干燥　④保持湿润　⑤暴露在空气中　⑥隔绝空气
A.①③ B.①④⑤
C.②④⑥ D.②③⑥
D
D
3.下列有关食品保存的说法正确的是( )
A.现代的食品保存方法是添加防腐剂
B.盒装牛奶常用的保存方法是冷冻法
C.杀灭微生物或抑制微生物在食品中的生长、生殖,可在一定期限内避免食物腐败
D.传统的食品保存方法没有食品安全风险
C
4.微生物的大量繁殖是食品腐败的主要原因。下列食品保存方法中,最恰当的是( )
A.新鲜蔬菜——冷冻
B.新鲜的猪肉——加热
C.刚收获的花生——晒干
D.新鲜牛奶——添加大量防腐剂
5.真空包装和使用保鲜膜能够保鲜食品的原因是( )
A.保持适宜的温度和湿度
B.杀死微生物
C.隔绝空气,抑制微生物的生长、生殖
D.防止细菌和灰尘进入
C
C
6.端午节吃粽子、咸蛋,其中咸蛋的制作采用腌制法,防腐原理是抑制细菌的生长、生殖。下列食品的制作方法和防腐原理与之相同的是
( )
A.火腿肠 B.罐头
C.方便面 D.榨菜
7.下图是一种简易的食物保存方法,下列叙述合理的是( )
A.此方法能保存食物是因为里面根本没有微生物
B.对食物进行加热的目的是杀死食物中的微生物
C.该保存方法和冰箱贮存食物的原理相同
D.用这种方法可永久保存食物
D
B
8.在探究“食物腐败的主要原因”的实验中,大部分小组都发现弯玻璃管插入的试管中的肉汤比直玻璃管插入的试管保存的时间要长很 多,而某小组却发现该组两个试管中的肉汤保鲜时间没有多大区别,其原因可能是( )
A.试管不洁净
B.棉花塞没有塞紧
C.肉汤放进去后没有沸热处理
D.前三项都有可能
D
9.为探究食品腐败的原因和细菌生存的条件,某生物兴趣小组的同学设计了如下实验:取甲、乙、丙三个相同容量的锥形瓶,分别加入
50 mL纯牛奶,放在高压蒸锅内加热15～20 min,冷却后取出,分别做如下处理,分析并回答下列问题。
瓶号 甲 乙 丙
加入物质 50 mL灭 菌牛奶 50 mL灭 菌牛奶 50 mL灭
菌牛奶
瓶口处理 不做处理 不做处理 用消毒棉球塞住
温度 25 ℃ 5 ℃ 25 ℃
实验结果 X Y 牛奶不腐败
(1)三个锥形瓶保存相同时间后,牛奶最先腐败的是　 　瓶。
(2)通过甲瓶和乙瓶这组对照实验可以说明细菌的生存条件需要
　 　。
(3)如果想要将纯牛奶发酵制作成酸牛奶,需要用到的微生物是
　 　,为了保证发酵成功,瓶口要　 　(填“密封”或“不密封”)。
(4)请你根据本实验结果,写出保存食品时防止食品腐败的两种方法:
　 　。
甲
适宜的温度
乳酸菌
密封
冷藏、密封
谢谢观赏！

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