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第1节 传统发酵技术的应用学案
【预习新知】
（一）发酵与传统发酵技术
1．发酵
(1)发酵的历史：约9 000年前，我们的祖先就会利用微生物将 、 等发酵成 。1857年，法国微生物学家巴斯德通过实验证明， 。
(2)发酵的概念：人们利用 ，在适宜的条件下，将原料通过 转化为人类所需要的产物的过程。
2．传统发酵技术
(1)腐乳的发酵
① 参与发酵的微生物：多种微生物，如 、 、 等，其中起主要作用的是 。
② 发酵原理： 。
③ 毛霉的分类地位属于 生物
④ 毛霉的生殖方式是
⑤ 毛霉的代谢类型是
⑥ 毛霉的最适温度约为
(2)传统发酵技术的概念：直接利用原材料中 的微生物，或利用前一次发酵保存下来的发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术一般称为 。
(3)传统发酵技术的特点及主要食品
①以 菌种的 发酵及 发酵为主，通常是家庭式或作坊式的。
②主要食品有腐乳、酱、 。
（二）尝试制作传统发酵食品
泡菜的制作
菌种：___________
①来源：
②代谢类型：
③发酵原理：
制作过程
①配置盐水：用清水和食盐配置质量百分比为____________的盐水，并____________，冷却待用。
②原料处理：将新鲜蔬菜（如萝卜、黄瓜、豇豆等）________，切成块状或条状，__________。
③装坛：将晾干后的原料___________后，装入泡菜坛内，装至_______时，放入____________________，继续装至___________。将_____________的盐水缓缓倒入坛中，是盐水______________，盖好坛盖。
④封坛发酵：向坛盖边沿的水槽中________，并在发酵过程中注意_________________，根据室内温度控制好发酵时间。
思考讨论
①为什么要控制好盐水的浓度？
②泡菜制作过程中如何严格控制厌氧条件？
③泡菜制作过程中，加入“陈泡菜水”的目的是什么？
三、制作果酒和果醋
（一）果酒的制作
（1）菌种---___________
①来源：
②代谢类型：
③发酵原理：
（2）果酒的制作过程
①器具的处理：将发酵瓶、榨汁机等器具用__________清洗干净，并用________________消毒，晾干备用。
②材料的处理：取________葡萄，用_______________，再_______________________，沥干。
③榨汁、装瓶：用榨汁机榨取葡萄汁，将葡萄汁装入__________（注意：要留有大约______的空间），盖好瓶盖。
④发酵：将温度控制在_________进行发酵。在发酵过程中，每隔12h左右______________（注意：不是打开瓶盖），此后再拧紧瓶盖。发酵时间为_____________________。
⑤监测：可通过从____________取样来对发酵的情况进行监测。
（二）果醋的制作
菌种--_________
①来源：
②代谢类型：
③原理：当氧气、糖原都充足时：
当缺少糖原时：
果醋的制作
当葡萄酒制作完成后，_______________________________，进行葡萄醋的发酵。发酵温度为______，时间为________________。
思考讨论
在制作果酒的过程中，除了酵母菌，是否还有其他微生物生长？在果酒制作过程中，如何避免杂菌的污染？
在制作果醋的过程中，酵母菌是否还会继续发酵？醋酸菌从何而来？
【巩固训练】
1.在《诗经·邶风·谷风》中有“我有旨蓄，亦以御冬”的记载，描写的是腌制酸菜和泡菜，说明3100多年前我国劳动人民就能用盐来泡渍蔬菜水果了。下列关于在家庭中用白菜制作泡菜的叙述，正确的是( )
A.要向发酵坛中通入无菌空气，防止杂菌污染
B.要用沸水处理白菜，以清除叶片表面的杂菌
C.添加适量腌制过的泡菜汁，能缩短发酵时间
D.泡菜发酵主要依赖的微生物是酵母菌和乳酸菌
2.在用传统发酵技术制作发酵食品过程中，控制发酵条件至关重要。下列相关叙述正确的是( )
①传统发酵以混合菌种的固体发酵及半固体发酵为主
②制作果酒的葡萄汁不宜超过发酵瓶体积的2/3
③制作腐乳过程中主要利用毛霉将蛋白质分解成肽和氨基酸
④向泡菜坛盖边沿的水槽中注满水，以形成内部无菌环境
⑤制作醋时经常翻动发酵物的主要目的是控制发酵温度
A.①②③ B.②③④ C.②③⑤ D.①②③④⑤
3.下列关于传统发酵技术的说法，正确的是( )
A.制作腐乳过程中主要利用毛霉将蛋白质分解成肽和氨基酸
B.制作泡菜过程中先将蔬菜装至八成满，然后迅速倒入煮沸冷却的盐水
C.当缺少糖源时醋酸菌进行无氧呼吸将乙醇转化为乙醛，再将乙醛转化为醋酸
D.制作果酒过程中应先将去除枝梗的葡萄用清水冲洗1～2次，然后晾干备用
4.泡菜味道咸酸、色泽鲜亮、开胃提神，一年四季都可以制作。下列叙述错误的是( )
A.泡菜坛子使用之前检查气密性属于控制厌氧条件
B.腌制泡菜的盐水经煮沸可除去水中的氧气并杀灭杂菌
C.泡菜“咸而不酸”可能是盐用量过高，抑制了乳酸菌的活动
D.泡菜制作过程中亚硝酸盐的含量会不断积累
5.桑葚玫瑰酒既融合了桑葚和玫瑰的果香、花香，又使其营养价值和功能活性增加，极大地满足人们的需求。图1为制作桑葚玫瑰酒的装置图；图2为不同桑葚汁与玫瑰质量比对花色苷含量、酒精度和感官评分(感官评分越高，品质越好)的影响。下列相关叙述错误的是( )
A.桑葚玫瑰酒发酵所用菌种的代谢类型与醋酸菌相同
B.图1中排气口连接长而弯曲的胶管可避免其他微生物进入装置
C.由图2可知，桑葚汁与玫瑰质量比对酒精度影响不大
D.花色苷含量随桑葚汁与玫瑰质量比的增大而降低，质量比为4：1时酒的感官评分最高
6.下列关于果酒、果醋和泡菜制作的叙述，正确的是( )
A.制作果酒时，反复冲洗葡萄以避免杂菌污染
B.控制好温度和酸碱度既有利于目的菌的繁殖，又可抑制杂菌的生长
C.制作果醋和泡菜的主要微生物是原核生物，呼吸类型相同
D.发酵过程中所有材料都需要进行严格的灭菌处理，以免杂菌污染
7.某同学制作果酒果醋的步骤如下：①将发酵瓶等清洗干净后用酒精消毒；②清洗葡萄并榨汁装入发酵瓶；③将温度控制在18~30℃发酵12d；④打开瓶盖，盖上一层纱布再发酵8d。下列说法错误的是( )
A.①可杀死物体内外所有的微生物，包括芽孢和孢子
B.②葡萄需先用清水冲洗后去枝梗，避免杂菌污染
C.③每隔一段时间拧松瓶盖一次，及时放气
D.④需要调高温度至30~35℃，该过程几乎不产生气体
8.我国早在9000年前就可以运用发酵技术获得产品，为生活增添丰富的色彩。下列说法正确的是( )
A.制作果酒时，可通过控制发酵的温度、发酵液pH等措施降低杂菌使果酒变质的概率
B.利用酵母菌进行传统酿酒过程中，需一直保持无氧的条件
C.泡菜坛装八成满可以防止发酵过程中酵母菌、乳酸菌等产生的CO2使发酵液溢出
D.腐乳鲜美的味道主要由曲霉分解蛋白质产生的小分子肽和氨基酸引起
9.福建红曲酒闻名于世，红曲酒是用红曲霉菌发酵制成，生产流程如图。有关说法错误的是( )
A.糖化是指淀粉水解，为红曲霉菌提供发酵的底物
B.开耙有助于控制发酵温度和及时通气
C.煎酒会使酶失活，终止发酵活动，不利于红曲酒的储存
D.工业化生产红酒过程中要随时监测发酵液中的微生物数量和产物浓度
10.用“麦汁酸化”法酿造的酸啤酒既有麦芽清香，又酸甜适口。它是通过微生物发酵将麦汁中的麦芽糖和其他糖类转化为醋酸和乳酸，再结合酒精发酵制作而成。下列说法错误的是( )
A.前期利用醋酸菌和乳酸菌在同一容器中同时进行醋酸和乳酸发酵
B.达到一定酸度的麦汁需经熬煮、冷却后才可接种抗酸性高的酵母菌
C.后期发酵产生酒精时，应将发酵温度控制在18～30℃范围内
D.酒精发酵时发酵罐内液面不再有气泡产生，说明发酵基本完毕
参考答案
1.答案：C
解析：A、制作泡菜利用的是乳酸菌，其代谢类型为厌氧型，故需要保持无氧环境，A错误；
B、用沸水处理白菜，会杀灭叶片表面的菌种，不利于发酵，B错误；
C、腌制过的泡菜汁中含有含量较高的乳酸菌，添加已经腌制过的泡菜汁，增加了乳酸菌浓度，可缩短腌制时间，C正确；
D、泡菜发酵主要依赖的微生物是乳酸菌，D错误。
故选C。
2.答案：A
解析：①传统发酵以混合菌种的固体发酵和半固体发酵为主，①正确；
②制作果酒的葡萄汁不宜超过发酵瓶体积的2/3，是为了发酵初期让酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖，同时为了防止发酵过程中发酵液溢出，②正确；
③制作腐乳过程中主要利用毛霉产生的蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，③正确；
④向泡菜坛盖边沿的水槽中注满水形成内部无氧环境，不能创造无菌环境，④错误；
⑤醋酸发酵过程中利用了醋酸菌的有氧呼吸，在发酵过程中经常翻动发酵物，有利于散热，但不能控制发酵温度，⑤错误；
①②③正确，④⑤错误，A正确，BCD错误。
故选A。
3.答案：A
解析：A、制作腐乳过程中主要利用毛霉产生的蛋白酶将蛋白质分解成肽和氨基酸，产生的脂肪酶将脂肪分解为甘油和脂肪酸，A正确；
B、制作泡菜过程中先将蔬菜装至半坛，然后倒入煮沸后冷却的盐水，B错误；
C、醋酸菌为需氧型细菌，进行有氧呼吸，当缺少糖源时醋酸菌将乙醇转化为乙醛，再将乙醛转化为醋酸，C错误；
D、制作果酒过程中应该先用清水冲洗1～2次，然后再去除葡萄的枝梗，D错误。
故选A。
4.答案：D
解析：A、泡菜坛子使用之前检查气密性属于控制厌氧条件，因为乳酸菌为异养厌氧微生物，A正确;B、腌制泡菜的盐水经煮沸可除去水中的氧气并杀灭杂菌，其目的是为乳酸菌发酵创设无氧环境，同时也可避免杂菌污染，B正确;C、泡菜“咸而不酸”可能是盐用量过高，抑制了乳酸菌的活动，导致乳酸的生成量减少，因而泡菜咸而不酸，C正确;D、泡菜制作过程中亚硝酸盐的含量会先增加后下降，D错误。
5.答案：A
解析：A、桑葚玫瑰酒发酵利用的菌种是酵母菌，其代谢类型是异养兼性厌氧型，醋酸菌是异养好氧型细菌，A错误；
B、图1中排气口连接长而弯曲的胶管可避免空气中其他微生物进入装置，B正确；
C、由图2可知，随着桑葚汁与玫瑰质量比增大，酒精度几乎没有变化，说明桑葚汁与玫瑰质量比对酒精度影响不大，C正确；
D、由图2可知，花色苷含量随着桑葚汁与玫瑰质量比的增大而降低，桑葚汁和玫瑰最佳质量比为4∶1，D正确。
故选A。
6.答案：B
解析：控制好温度和酸碱度既有利于目的菌的繁殖,又可抑制杂菌的生长,B项正确。
7.答案：A
解析：A、①过程将发酵瓶等清洗干净后用酒精消毒，防止污染，但不能杀死物体内外所有的微生物，A错误；
B、材料处理时选用新鲜葡萄先用清水冲洗1—2次，再除去枝梗和腐烂的籽粒，避免杂菌污染，B正确；
C、将温度控制在18°C～30°C进行果酒发酵，并需适时拧松瓶盖放气，C正确；
D、果醋发酵菌种是醋酸菌，为好氧型细菌，最适温度为30~35℃，④需要调高温度至30~35℃，该过程几乎不产生气体，D正确。
故选A。
8.答案：A
解析：A、制作果酒时，果酒中除了酵母菌，还有乳酸菌、醋酸菌等微生物；乳酸菌可能分解果酒中的糖、甘油、酒石酸等，从而使果酒变质；可通过控制发酵的温度、发酵液的pH等措施降低乳酸菌使果酒变质的概率，A正确；
B、利用酵母菌酿制果酒时，初始阶段可往装置中通入一定量空气，使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖，后期再密封发酵使酵母菌进行无氧呼吸，产生酒精，B错误；
C、泡菜发酵时，发酵初期酵母菌等的活动会产生气体，使体积膨胀，故泡菜坛装八成满可防止发酵液溢出，乳酸菌只进行无氧呼吸（乳酸发酵）不产生二氧化碳，C错误；
D、多种微生物参与了豆腐的发酵，如酵母、曲霉和毛霉等，其中起主要作用的是毛霉，毛霉通过分泌脂肪酶和蛋白酶将豆腐块中的大分子物质分解为小分子肽和氨基酸，D错误。
故选A。
9.答案：C
解析：A、米的主要成分是淀粉，糖化发酵过程是红曲霉菌分泌淀粉酶，使淀粉水解成葡萄糖的过程。糖化过程产生的葡萄糖为红曲霉菌提供发酵的底物，A正确;B、据图可知，开耙是指米饭搅拌，搅拌时可以散热，可使米饭充分接触气体，也可以使菌种与米饭充分接触，有助于控制发酵温度和及时通气，使发酵充分进行，B正确;C、煎酒所使用的温度为85°C，该温度下酶会失活，发酵活动终止，有利于红曲酒的储存，C错误;D、工业化生产红酒过程中要随时监测发酵液中的微生物数量和产物浓度，以判断发酵进程，D正确。
10.答案：A
解析：A、醋酸菌是好氧菌，在无氧条件下不能存活，而乳酸菌是厌氧菌，在有氧条件下不能存活，所以醋酸菌与乳酸菌在同一容器中发酵时，不能同时产生醋酸和乳酸，A错误;
B、抗酸性高的酵母菌适应于酸性环境，所以达到一定酸度的麦汁需经熬煮、冷却后才可接种，B正确;
C、酒精发酵需要酵母菌，酵母菌最适宜生长繁殖的温度范围是18~30℃，所以后期发酵产生酒精时，应将发酵温度控制在18~30℃范围内，C正确;
D、发酵一定时间后，观察到发酵罐内液面不再有气泡产生，说明酒精发酵停止，即发酵基本完毕，D正确。

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