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1.1传统发酵技术的应用学案
【预习新知】
（一）发酵与传统发酵技术
1.发酵的概念
(1)发酵是指人们利用 ，在适宜的条件下，将原料通过 的代谢转化为人类所需要的产物的过程。
(2)类型： 发酵、 发酵。
2.传统发酵技术
(1)概念：直接利用 中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保存下来的 、
等发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术。
(2)类型：传统发酵以混合菌种的 发酵及 发酵为主，通常是家庭式或 式的。
(3)发酵产品：利用传统发酵技术制作的食品有腐乳、酱、 、醋、 和豆豉等。
(4)优点和缺点
优点：操作简单，便于家庭式或作坊式生产，它是文化的传承等。
缺点：生产条件不易控制，容易受杂菌污染，生产效率较低，产物不单一等。
3.腐乳的制作
(1)参与的微生物：多种微生物参与了豆腐的发酵，如酵母、 和毛霉等，其中起主要作用的是 。
(2)毛霉是 生物，其代谢类型是 。
(3)腐乳的特点：豆腐中的蛋白质被分解成小分子的
和氨基酸，味道鲜美，易于 ，便于 。
（二）尝试制作传统发酵食品
1．传统发酵食品制作所利用的微生物
(1)乳酸菌
①代谢特点：_____细菌，在无氧的情况下能将葡萄糖分解成____，
反应简式：________________________________。
②生产应用：用于乳制品的发酵、泡菜的腌制等。
(2)酵母菌
①代谢特点：单细胞___菌，________微生物，在无氧条件下能进行_______，
反应简式为_____________________________。最适生长温度约为_____℃。
②生产应用：用于酿酒、制作馒头和面包等。
(3)醋酸菌
①代谢特点：____细菌，当_________时能将糖分解成醋酸，反应简式为_________当_________时则将乙醇转化为乙醛，再将乙醛变为醋酸，反应简式为_________________________。最适生长温度为________℃。
②生产应用：用于制作各种风味的醋。
2．制作泡菜
(1)菌种的来源
利用植物体表面天然的乳酸菌。
(2)方法步骤
3．制作果酒和果醋
(1)菌种来源
新鲜水果的果皮表面附着有大量的不同种类的野生酵母菌。
(2)方法步骤
【巩固训练】
1.泡菜酸脆可口，深受人们的喜爱。有关泡菜腌制的叙述错误的是( )
A.腌制泡菜中蔬菜、盐水应加满泡菜坛
B.腌制泡菜时加入少量白酒，可以减少杂菌的污染
C.腌制泡菜时，为了缩短发酵的时间可以加入一些原来的泡菜汁
D.腌制泡菜的早期可能有一些气体产生
2.2020年新冠肺炎期间，山西向武汉捐赠了古法发酵的陈醋50吨。下列关于发酵和传统发酵技术的说法错误的是( )
A.发酵是利用微生物的代谢将原料转化成人类所需要的产物
B.发酵产物都是微生物细胞无氧呼吸的产物
C.传统发酵一般是利用天然存在的菌种进行发酵
D.传统发酵通常是家庭式或作坊式的
3.与制作泡菜过程中发挥主要作用的微生物不属于同一类的是( )
A.大肠杆菌 B.金黄色葡萄球菌
C.酵母菌 D.醋酸菌
4.上饶多地都有酿米酒的风俗，其制作流程大致为：原料处理、糖化发酵、酒精蒸馏、陈酿熟化、装瓶封存。下列叙述错误的是( )
A.制备好的糯米与酒曲充分混合，装满容器后进行密封发酵
B.蒸煮好的糯米需冷却后再加入酒曲，以防影响酒曲中微生物的活性
C.发酵时，霉菌先分泌淀粉酶将淀粉糖化，之后酵母菌才能大量繁殖
D.发酵过程中，酵母菌将糖分转化为酒精和二氧化碳，产生了米酒的特有风味
5.我国传统文化中记载了很多生物学知识。《小雅·信南山》中有“中田有庐，疆場有瓜。是剥是范，献之黄祖”的诗句，其中的“范”的本义指腌菜。北魏的《齐民要术》详细介绍了我们的祖先用白菜（古称“菘”）等原料腌渍酸菜的多种方法。下列说法正确的是( )
A.泡菜中含有亚硝酸盐，而绿色食品中因不含有亚硝酸盐可以放心食用
B.为了保证泡菜坛内的无氧环境，腌制时应将泡菜坛装满
C.将切好的新鲜蔬菜、香辛料和冷却好的盐水同时放入泡菜坛中
D.腌制过程中泡菜坛内液体表面可能出现一层由酵母菌繁殖形成的白膜
6.下列关于果酒，果醋制作的说法，错误的是( )
A.用酵母菌发酵酿制葡萄酒，可用酸性重铬酸钾检测酒精的产生
B.在果醋发酵过程中，适时通过充气口充入氧气，有利于醋酸菌的代谢
C.控制好温度和酸碱度既有利于目的菌的繁殖，又可抑制杂菌的生长
D.在制作葡萄酒的过程中，酵母菌无氧呼吸产生乳酸使发酵液的pH下降
7.我国的酿酒技术历史悠久，古人在实际生产中积累了很多经验。《齐民要术》记载：“世人云：米过酒甜，此乃不解法候。酒冷沸止，米有不消者，便是曲势尽。”下列有关叙述不正确的是( )
A.“米过酒甜”是因为米中糖类物质过量，发酵停止时仍未被完全消耗
B.“酒冷沸止”说明微生物的代谢产热和释放CO2逐渐停止
C.“曲势尽”的原因可能是米酒中pH或酒精含量升高
D.酿制米酒所用微生物的呼吸类型为兼性厌氧
8.《舌尖上的中国》讲述四川泡菜时曾强调“腌泡菜也有大讲究”。下列有关泡菜制作的叙述，错误的是( )
A.蔬菜应新鲜，若放置时间过长，蔬菜中的亚硝酸盐含量会升高
B.制作泡菜时泡菜坛要密封，主要是为乳酸菌的生长繁殖创造无氧条件
C.泡菜制作过程中食盐用量过低易造成杂菌大量繁殖
D.将配制好的盐水煮沸后冷却待用，冷却的目的是降低水中氧气的含量
9.桑葚酒是以桑葚为原料酿造的一种果酒，可采用传统发酵技术进行家庭制作，也可采用现代发酵技术进行工业化生产。下列关于这两项技术生产桑葚酒的叙述，正确的是( )
A.发酵环境都可以实现精准控制
B.桑葚为桑葚酒的发酵只提供了碳源物质
C.酿酒工艺、流程的控制等对出酒率高低起着关键性作用
D.决定出酒率高低的根本原因是酵母菌数量多和优化的发酵条件
10.以下是以泡菜坛为容器制作泡菜时的4个处理：①沸盐水冷却后再倒入坛中；②盐水需要浸没全部菜料；③盖好坛盖后，向坛盖边沿的水槽中注满水；④检测泡菜中亚硝酸盐的含量。下列说法正确的是( )
A.①主要是为了防止菜料表面的醋酸杆菌被杀死
B.②的主要目的是用盐水杀死菜料表面的杂菌
C.③是为了使气体只能从泡菜坛排出而不能进入
D.④可检测到完整发酵过程中亚硝酸盐含量逐渐降低
参考答案
1.答案：A
解析：A、腌制泡菜时泡菜坛应装8分满，A错误；
B、腌制泡菜时加入少量白酒，既可以增加泡菜的醇香味，又可以减少杂菌污染，B正确；
C、腌制泡菜时加入一些原来的泡菜汁，可以增加发酵菌种的量缩短发酵时间，C正确；
D、腌制泡菜有酵母菌的参加，可能会有气体产生，D正确。
故选A。
2.答案：B
解析：A、酵母菌、醋酸菌、乳酸菌都属于微生物，都是利用微生物的代谢将原料转化为产品，A正确；
B、发酵产物并非都是微生物细胞无氧呼吸的产物，醋酸菌是好氧菌，需有氧才能生活，B错误；
C、果酒发酵、果醋发酵、泡菜制作，都可以利用水果、蔬菜表面等天然存在的菌种进行，C正确；
D、传统发酵通常是家庭式或作坊式，D正确。
故选B。
3.答案：C
解析：制作泡菜时发挥主要作用的微生物是乳酸菌，乳酸菌是原核生物，大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、醋酸菌都是原核生物，酵母菌是真核生物，显然，只有酵母菌与乳酸菌的类型不同，C正确。
故选C。
4.答案：A
解析：A、酿酒过程中利用酵母菌的无氧呼吸会产生二氧化碳气体，为防止发酵液溢出，不会装满容器后进行密封发酵，会留有一段空间(一方面利于早期酵母菌有氧呼吸繁殖增加数量，一方面防止发酵过程中发酵液溢出)，A错误;B、温度过高，会将酵母菌等微生物杀死(避免高温杀死酵母菌)，故蒸煮好的糯米需冷却后再加入酒曲，以防影响酒曲中微生物的活性，B正确;C、发酵时，霉菌先分泌淀粉酶进行糖化后，产生大量的葡萄糖，供酵母菌分解利用，C正确;D、发酵过程中，酵母菌无氧发酵将糖分转化为酒精和二氧化碳，产生了米酒的特有风味，D正确。故选A。
5.答案：D
解析：A、泡菜中含有亚硝酸盐，而绿色食品中含有亚硝酸盐相对较少，而不是不含有，A错误;
B、制作泡菜所需要的微生物为乳酸菌，为厌氧菌，为保证泡菜发酵过程中的无氧环境，在装坛发酵前后需要检查泡菜坛有无裂纹和砂眼，并对泡菜坛进行用水密封坛口处理，制作时应装至八成满即可，B错误;
C、将切好的新鲜蔬菜、香辛料分层放入泡菜坛中，而后将冷却好的盐水缓缓倒入坛中，使盐水没过全部菜料，C错误;
D、由于酵母菌为兼性厌氧型微生物，因此腌制过程中泡菜坛内液体表面可能出现一层由酵母菌繁殖形成的白膜，D正确。
6.答案：D
解析：A、用酵母菌发酵酿制葡萄酒，可用酸性重铬酸钾检测酒精的产生，酒精和酸性重铬酸钾反应呈灰绿色，A正确；B、醋酸菌是一种好氧细菌，所以在果醋发酵过程中，适时通过充气口充入氧气，有利于醋酸菌的代谢，B正确；C、控制好温度和酸碱度给目的菌创造适宜的环境条件，既有利于目的菌的繁殖，又可抑制杂菌的生长，C正确；D、酵母菌无氧呼吸产生酒精和二氧化碳，不产生乳酸，D错误。故选D。
7.答案：C
8.答案：D
解析：盐水煮沸后冷却的目的是避免高温杀死乳酸菌，D错误。
9.答案：C
解析：A、传统发酵技术的发酵环境不能实现精准控制，现代发酵技术进行工业化生产可以，A错误;
B、桑葚为桑葚酒的发酵除了提供了碳源物质以外还会提供氮源等，B错误;
C、酿酒工艺、流程的控制等都会影响酵母菌的无氧呼吸，对出酒率高低起着关键性作用，C正确;
D、酵母菌数量多和优化的发酵条件是决定出酒率高低的直接原因，D错误。
10.答案：C
解析：A、沸盐水冷却后再倒入坛中主要是为了防止乳酸菌被杀死，A错误；B、盐水需要浸没全部菜料主要目的是创造一个无氧的环境，有利于乳酸菌的发酵，B错误；C、盖好坛盖后，向坛盖边沿的水槽中注满水目的是为了使气体只能从泡菜坛排出而不能进入，保证坛内处于无氧环境，C正确；D、泡菜腌制过程中，亚硝酸盐含量先升高，后降低，D错误。故选：C。

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