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第9单元 生 物 技 术
第25章　生 物 技 术
第1节　发 酵 技 术
【学习目标】
1.知道发酵的原理，举例说出发酵技术在食品制作中的应用。
2.通过探究活动，学会制作酸奶。
3.关注发酵技术在日常生活和工业中的应用。
【学习过程】
一、自主学习 找出答案
学习任务一：发酵技术可以生产出多种食品和饮料
快速阅读教材109——114页，自主完成下列问题
1.乳酸发酵的原理:乳酸菌在 、没有氧气的条件下可以使牛奶中的营养物质产生 ,乳酸能使液体牛奶转变为固态。
2.酒精发酵的原理:曲霉和毛霉把淀粉转化为 ;在 和温度适宜的条件下,酵母菌把 转化成酒精。
学习任务二：沼气发酵与工业化发酵技术
快速阅读教材115——119页，自主完成下列问题
1.沼气发酵是在 条件下,利用 将有机物制成沼气的过程。沼气的成分主要是 。发酵利用的微生物主要是厌氧微生物,尤其是 细菌。
2.工业化发酵技术:发酵产品的作用及应用
发酵产品 作　用 应　用 举　例
抗生素 抗菌药物 医疗 、链霉素等
氨基酸 构成 的基本单位,是人体和动物的重要营养物质 食品、饲料、医药、化学、农业 谷氨酸钠肥皂和润肤剂等
甜味剂 食品添加剂 食品生产
食用有机酸 食品添加剂 食品生产和水果保存 、醋酸、苹果酸等
发酵、抗菌和消炎、帮助消化 食品、医药、化工 脂肪酶、蛋白酶、溶菌酶等
二、合作交流 重难突破
1.制作酸奶的步骤的大致步骤是怎么样的？
2.请概括制作米酒的步骤
三、达标检测 巩固提升
1.许多食品的制作都离不开微生物。制作酸奶主要需要下列哪种微生物 (　 　)
A.乳酸菌 B.醋酸杆菌
C.霉菌 D.酵母菌
2.做泡菜时坛口必须加水密封,密封坛口的目的是 (　 　)
A.造成缺氧环境,抑制乳酸菌的发酵
B.造成缺氧环境,抑制醋酸菌的发酵
C.造成缺氧环境,促进乳酸菌的发酵
D.造成缺氧环境,促进醋酸杆菌的发酵
3.制作酸奶的顺序是 (　 　)
①密封瓶口
②牛奶煮沸后冷却
③放到30 ℃左右的地方发酵一段时间
④加入适量含乳酸菌的酸奶
⑤将容器清洗干净并煮沸消毒
A.⑤②④①③
B.⑤④②①③
C.④②⑤①③
D.②④③⑤①
4.《天工开物》中有关酿酒的记载:“凡酿酒必资曲药成信。无曲即佳米珍黍,空造不成。”其中的“曲”即酒曲。酒曲中含有能将葡萄糖转化为酒精的 (　 　)
A.酵母菌 B.乳酸菌
C.醋酸菌 D.大肠杆菌
5.下列有关生活中生物技术的叙述,正确的是 (　 　)
A.制作酸奶和酿酒都是利用了乳酸菌的发酵作用
B.白酒酿造过程首先是酵母菌将淀粉分解成葡萄糖
C.制作泡菜的坛子加水密封隔绝空气是为了抑制乳酸菌繁殖
D.制作酸奶时,先将牛奶加热煮沸是为了杀死其中其他细菌
6.豆类富含蛋白质,经发酵后口感独特、营养更易吸收。以下豆类食品中没有用到发酵技术的是 (　 　)
A.豆瓣酱 B.绿豆粥
C.酸豆角 D.霉豆腐
7.下列关于发酵技术应用的叙述,不正确的是 (　 　)
A.生产食品和饮料
B.生产医药产品
C.改良新物种
D.生产化工产品
8.利用酵母菌制酒时,如果开始先通入一段时间的空气,然后隔绝空气,其结果是 (　 　)
A.酵母菌数量增多,不产生酒精
B.酵母菌大量死亡,产生少量酒精
C.酵母菌数量增多,产生酒精
D.酵母菌数量不变,产生酒精增多
9.制作馒头时,酵母菌产生的二氧化碳会使面团膨大松软。如图表示用酵母菌发面时,不同温度对面团中二氧化碳产生量的影响。下列叙述错误的是 (　 　)
A.温度过低不利于酵母菌产生二氧化碳
B.温度越高,酵母菌产生二氧化碳越多
C.发面的适宜温度在30～45 ℃
D.酵母菌除了用于制作馒头,还能酿酒
10.关于米酒、酸奶的家庭制作,请回答下列问题。
a.制作米酒的主要步骤:①蒸熟米饭并冷却→②加酒曲→③保温发酵。
(1)该酒曲中含有的主要微生物是　 　,其所属生物类群是　 　。
(2)步骤③中保温的目的是为菌种的生活提供　 　。
b.制作酸奶的主要步骤:①鲜奶煮沸→②冷却→③加入某原味酸奶→④发酵→⑤保存食用。
(3)步骤③的目的是　 　。
(4)制作酸奶用到的微生物与米酒酒曲所含主要微生物相比,其细胞结构的主要特点是没有成形的　 　。
(5)新鲜酸奶常用　 　的方法保存。
(6)酸奶的发酵过程其实是某种微生物的繁殖过程,这种微生物的名称是　 　,它是以　 　方式进行繁殖的。
答案：
第1节　发 酵 技 术
一、自主学习 找出答案
学习任务一：
1.温度适宜 乳酸
2.葡萄糖 没有氧气 葡萄糖
学习任务二：
1.无氧 微生物 甲烷 产甲烷
2. 青霉素 蛋白质 阿斯巴甜 柠檬酸 酶制剂
二、合作交流 重难突破
1.将容器消毒→牛奶加糖煮开→冷却35～38 ℃→加入酸奶→搅拌均匀→容器封口→20～30 ℃左右的环境中培养1～2d(或保温杯保温8～10 h)
2.将容器消毒,米洗净,浸泡12小时,弄碎→将糯米蒸熟→待冷却至40 ℃以下,将饭粒摊开并与酒药充分混合→在米饭中央挖出一个几乎见底的圆坑,在洞的表面再撒上一些酒药→密封并放置在30 ℃左右的环境中24～36小时。
三、达标检测 巩固提升
1.A 2.C 3.A 4.A 5.D 6.B 7.C 8.C 9.B
10.(1)酵母菌 真菌 (2)适宜的温度 (3)接种
(4)细胞核 (5)低温冷藏 (6)乳酸菌 分裂生殖
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