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(共57张PPT)
第1节 传统发酵技术的应用
一、
发酵与传统发酵技术
二、
发酵与传统发酵技术
（一）制作泡菜
（二）制作果酒和果醋
本节聚焦
1.什么是传统发酵技术？
2.制作泡菜、果酒和果醋的原理是什么？
3.怎样制作泡菜？怎样制作果酒和果醋？
我国古代酿酒作坊的绘画作品
汉代砖刻上的酿酒图
我国战国时期盛酒的铜器和其中的酒
我们的祖先就会利用微生物将谷物、水果等发酵成含酒精的饮料。后来,人们通过自然发酵和曲种传代的固体发酵生产酱油、醋、豆豉、腐乳和酸奶等发酵食品。
约9000年前
20世纪70年代以后
1857年
1897年
20世纪80年代
1957年
20世纪
40年代
巴斯德证明酒精发酵是由活的酵母菌引起的。
科学家发现了酶在酵母菌发酵中的作用,逐步了解发酵的本质。
微生物的分离和纯化技术得到了应用，作坊式手工生产向工业化生产方向发展。
在厌氧发酵技术的基础上，建立了深层通气液体发酵技术。实现青霉素生产产业化。
通过人工诱变特定微生物，获得具有更高生产能力的突变类型。
基因工程和细胞工程等的发展，使发酵工程进入定向育种的新阶段。
科学家开始运用数学、动力学、化学工程原理以及计算机技术对发酵过程进行综合研究，以更加合理地控制发酵过程。
从传统发酵技术到发酵工程
科技探索之路
固体发酵→半固体发酵、液体发酵
厌氧发酵→深层通气液体发酵
葡萄酒和葡萄醋都是由葡萄发酵而来，但是一个经酵母菌无氧呼吸产生了酒精，另一个经醋酸菌有氧呼吸产生了乙酸，因此口感不同。
葡萄及葡萄酒
从社会中来
葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回。”（唐，王翰）提及的葡萄酒是人类利用微生物发酵制作而来的。通过微生物的发酵作用还可以制作葡萄醋，葡萄酒和葡萄醋都是以葡萄为原料发酵而来的饮品。
一、发酵与传统发酵技术
资料一：夏禹时期，已有了关于杜康造秫酒的传说。我国酿造白酒的工艺在世界上独树一帜，白酒一般是以谷物为原料，加酒曲发酵而成的。
资料二：1857年，法国的微生物学家巴斯德通过实验证明，酒精发酵是由活的酵母菌引起的。此后，人们才开始了解发酵的本质。
资料三：研究人员用显微镜观察酒曲，发现酒曲内含有根霉、曲霉、毛霉、酵母菌、乳酸菌、醋酸菌等几十种微生物。
1、酒曲是什么
2、酿酒加酒曲的目的是什么
微生物
使原料通过微生物的代谢转化为人类所需的产物。
思考：
图1-1 汉代砖刻上的酿酒图
图1-2 展示我国古代酿酒作坊的绘画作品
1.发酵
(1)概念：
(2)原理：
(3)类型：
指人们利用微生物，在适宜条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程。
不同的微生物具有产生不同代谢产物的能力，因此利用它们就可以生产出人们所需要的多种产物。
需氧发酵
厌氧发酵
不同的微生物代谢途径有差异；
同一种微生物处于不同环境条件下时，代谢途径也会出现差异。
一、发酵与传统发酵技术
如：醋酸发酵、谷氨酸发酵
如：酒精发酵、乳酸（泡菜、酸奶）发酵
常见的发酵产品及其发酵使用的微生物
发酵产品 微生物 发酵产品 微生物
馒头 酵母菌 酸奶 乳酸菌
啤酒 酵母菌 腐乳 毛霉等
泡菜 乳酸菌 陈醋 醋酸菌
传统发酵食品的制作需要各种各样的微生物。下列相关叙述错误的是 （ ）
A.腌制泡菜利用了乳酸菌的乳酸发酵
B.制作腐乳利用了毛霉等产生的蛋白酶
C.制作果酒利用了酵母菌在无氧条件下产生酒精
D.制作果醋利用了醋酸菌在无氧条件下产生醋酸
D
2.腐乳的制作
(1)制作原理：
(2)参与的微生物：
毛霉是一种丝状真菌(真核生物)，
生殖方式为孢子生殖，
代谢类型是异养需氧型。
多种微生物参与了豆腐的发酵，如酵母、曲霉和毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。
来自某些微生物产生的酶
蛋白质
小分子肽
氨基酸
+
蛋白酶
优点
味道鲜美，易于消化吸收，便于保存
脂肪
甘油
脂肪酸
+
脂肪酶
让豆腐上长出毛霉
加盐腌制
加卤汤装瓶
密封腌制
制腐乳坯
（3）腐乳制作的流程
含水量70%左右为宜，含水量过高不易成形，过低不利于毛霉生长。
利用干棕叶（或稻草）上的毛霉孢子，在15-18℃条件下，让豆腐上长出毛霉
加盐可以析出豆腐中的水，使豆腐变硬，盐也能抑制微生物的生长 ，避免豆腐块腐败变质。
卤汤是由酒（12%）及各种香辛料配置而成，抑制微生物的生长同时使腐乳有独特的香味。
3.传统发酵技术
(1)概念:
直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保存下来的面团、卤汁等发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术。
优点：操作简单、便于家庭式或作坊式生产。
缺点：生产条件不易控制，容易受杂菌污染，生产效率低，产物不单一等。
(3)发酵产品：
利用传统发酵技术制作的食品还有酱、酱油、醋、泡菜和豆豉等。
(2)类型：
传统发酵以混合菌种的固体发酵及半固体发酵为主，通常是家庭式或作坊式的。
阅读P5-P7相关内容，思考泡菜、果酒、果醋的制作过程中涉及的主要微生物、生物种类、形态结构、代谢类型、菌种来源、繁殖方式、最适生长温度、发酵原理、注意事项等。
乳酸杆菌 酵母菌 醋酸菌
二、尝试制作传统发酵食品
微生物的代谢类型
同化类型
异化类型
自养型
异养型
厌氧型
需氧型
兼性厌氧型
（一）制作泡菜
1.制作泡菜的微生物
原核生物
（2） 生产运用：
用于乳制品的发酵、泡菜的腌制。
(3)分布:
（4）常见类型：
广泛分布于空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内
乳酸链球菌
和乳酸杆菌
乳酸链球菌
乳酸杆菌
——乳酸菌
二、
尝试制作传统发酵食品
生物类型：
(1)乳酸菌
异养厌氧型
代谢类型：
二分裂
生殖方式：
二、尝试制作传统发酵食品
（5） 发酵原理：
在无氧的情况下能将葡萄糖分解成乳酸
C6H12O6 2C3H6O3（乳酸）+能量
酶
（7）发酵条件：
适宜的 ；根据室内温度控制发酵时间，
严格控制 条件。
温度
厌氧
（一）制作泡菜
1.制作泡菜的微生物
——乳酸菌
二、
二、尝试制作传统发酵食品
乳酸含量0.4%~0.8%时，口味、品质最佳。
（6）菌种来源：
植物体表面天然的乳酸菌
亚硝酸盐的含量低
食盐、清水、新鲜蔬菜、香辛料、泡菜坛或其他密封性良好
的罐子。
2. 材料用具：
→将新鲜蔬菜洗净，切成块状或条状，混合均匀，晾干后装入泡菜坛内；装至半坛时，加入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装至八成满；
杀灭水中的微生物，除去水中的氧。
过高：乳酸发酵受抑制，泡菜风味差；
过低：杂菌易繁殖，导致泡菜变质。
3. 制作泡菜的方法步骤
配制
盐水
原料处理、装坛
加盐水
封坛
发酵
创造无氧环境的措施
→将冷却好的盐水缓缓倒入坛中，使盐水没过菜料，盖好坛盖；
→向坛盖边缘的水槽中注满水，在发酵过程中注意向水槽中补充水；根据室内温度控制发酵时间；
不影响乳酸菌等微生物的生命活动
调味、抑制微生物生长。
→用清水和食盐配制质量百分比为5%-20%的盐水，并将盐水煮沸，冷却待用；
给泡菜坛内创造无氧环境
无氧条件
(1)在泡菜发酵初期，由蔬菜表面带入的大肠杆菌、酵母菌等较为活跃，它们可以进行发酵，发酵产物中有较多的二氧化碳，如果泡菜坛装的太满，发酵液可能会溢出坛外;
(2)泡菜坛装的太满，会使盐水不太容易完全淹没菜料，从而导致坛内菜料变质腐烂。
(3)泡菜坛留有一定的空间，也更方便拿取泡菜。
用水密封泡菜坛的目的是什么？这说明泡菜制作需要什么条件？
1
为什么泡菜坛只能装八成满？
2
4. 结果分析与评价
泡菜表面的白膜是酵母菌，这是由于制作过程中密封不好造成的
如何判断你腌制的泡菜是否成功？色泽如何？口味如何？
3
①泡菜质量可以根据泡菜的色泽和风味进行初步的评定；
③根据亚硝酸盐的含量来评定；
④根据不同时期泡菜坛中乳酸菌的数量来评定。
②可以通过在显微镜下观察乳酸菌的形态；
一般来说，腌制成功的泡菜汤清亮，无浮膜，菜质脆嫩度适口，酸甜咸味适宜，具有一定的香气，咀嚼后无渣等。
4. 结果分析与评价
“陈泡菜水”中含有纯度较高的乳酸菌，这相当于接种乳酸菌，可减少腌制时间。
5. 进一步探究---亚硝酸盐
亚硝酸盐为白色粉末，外观与食盐相似，有咸味，易溶于水，可作食品添加剂。
泡菜在腌制过程中会有亚硝酸盐产生。膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，但是，当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3～0.5g时，会引起中毒，当摄入总量达到3g时，会引起死亡。(亚硝酸盐为强氧化剂，能够把血液中的低铁血红蛋白转变为高铁血红蛋白，从而导致缺氧性中毒症状。)
蔬菜水果
亚硝酸盐
PH、温度
微生物
亚硝胺
硝酸盐
硝酸盐还原菌
维生素C、E
酚类物质
注意：亚硝酸盐本身并不致癌，亚硝酸盐会转化为亚硝胺(致癌、致畸和致突变)作用。
发酵初期，泡菜中微生物生长很快，将蔬菜中硝酸盐还原成亚硝酸盐，蔬菜中酚类物质和维生素C等将亚硝酸盐氧化，总体来说，生成的亚硝酸盐大于被氧化的，亚硝酸盐的含量逐步上升。微生物代谢活动将氧气消耗殆尽，泡菜坛中的环境不利于乳酸菌以外的其他微生物生长，生成的亚硝酸盐减少。同时，蔬菜中硝酸盐含量由于被氧化而减少，因此，亚硝酸盐的含量会逐渐下降并趋于一个相对稳定的数值。
你可以查阅资料，设计实验跟踪检测泡菜在制作过程中亚硝酸盐含量的变化，探索腌制方法、时间长短和温度高低等条件对亚硝酸盐含量的影响，寻求提高泡菜质量的措施。
泡菜发酵过程中，乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的含量变化
时期 乳酸菌 乳酸 亚硝酸盐
发酵前期
发酵中期
发酵后期
变化曲线
注意 少(有O2，乳酸菌活动受抑制)
少
增加(硝酸盐还原菌的作用)
最多(乳酸菌比其他杂菌更耐酸，乳酸抑制其他菌活动)
积累、增多、pH下降
达到最多后开始下降
(硝酸盐还原菌受抑制，部分亚硝酸盐被分解)
减少(乳酸继续积累，pH继续下降，抑制乳酸菌活动)
继续增多，最后保持稳定
下降至保持相对稳定
(硝酸盐还原菌被完全抑制)
亚硝酸盐是硝酸盐还原菌促进硝酸盐还原形成的，不是硝化细菌氧化铵形成的
发酵温度高；食盐用量过低；发酵时间短等，容易导致硝酸还原菌大量增殖，产生较多的亚硝酸盐。
5. 进一步探究
某同学在制作泡菜前，查阅资料得知，可以向泡菜坛中加些“陈泡菜水”，在用5﹪的食盐水制作泡菜时，他在不同时间测定了泡菜中亚硝酸盐的含量，结果见右栏曲线图，请你帮他分析问题。
⑴据图分析，从亚硝酸盐含量来看，你认为该泡菜在什么时间食用比较合适？为什么？
⑵他第一次制作出的泡菜“咸而不酸”，造成这个结果最可能的原因是什么？
⑶加入“陈泡菜水”的目的是什么？
10天后食用比较好，因为此时亚硝酸盐含量已经降到较低水平。
食盐浓度过高，发酵温度过低等原因导致未正常发酵。
“陈泡菜水”含乳酸菌，相当于接种乳酸菌，可快速发酵产生乳酸。
（拓展应用）
为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？
有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸盐。
当这些蔬菜放置过久时发生变质(发黄、腐烂)或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。
进一步探究
时期 乳酸菌 乳酸 亚硝酸盐
发酵前期
发酵中期
发酵后期
变化曲线
少（O2抑制乳酸菌活动）
少
增加（硝酸盐还原菌的作用）
最多（乳酸菌比其他杂菌更耐酸。乳酸积累，抑制其他菌活动）
增多
达到最多后开始下降（硝酸盐还原菌受抑制，部分亚硝酸盐被分解）
减少（乳酸积累，pH下降，抑制乳酸菌活动）
继续增多，
最后保持稳定
下降至保持相对稳定
（硝酸盐还原菌被完全抑制）
4.泡菜制作过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐含量的变化情况分析
(二）制作果酒和果醋
1.制作果酒的微生物
单细胞真菌
——酵母菌
真核生物
生物类型：
①酵母菌
异养兼性厌氧型
代谢类型：
适宜条件下出芽生殖
生殖方式：
在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖
酶
酶
C6H12O6+6O2+6H2O → 6CO2+12H2O+能量
C6H12O6 → 2C2H5OH+2 CO2+能量
在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵
③菌种来源：
自然发酵的菌种主要是附着在新鲜水果（如葡萄）的果皮表面的野生酵母菌；工业发酵的菌种是人工接种的酵母菌。
②发酵原理：
二、尝试制作传统发酵食品
⑤生产应用：
④发酵条件：
制作果酒时将温度控制在 进行发酵。
温度：
氧气：
制作果酒时，酵母菌先在 的情况下大量繁殖；
后在 下，进行酒精发酵。
氧气充足
无氧条件
18～30℃
最适生长温度约为28℃
可用于酿酒、制作馒头和面包等
酶
C6H12O6 → 2 C2H5OH+2 CO2+能量
1.制作果酒的微生物
——酵母菌
二、尝试制作传统发酵食品
2. 材料用具：
新鲜的水果(如葡萄、苹果、山楂和龙眼等)、洗洁精、体积分数为70%的酒精、发酵瓶、纱布和榨汁机等。
3. 果酒制作步骤：
器具消毒
冲洗葡萄
榨汁装瓶
果酒发酵
→将发酵瓶、榨汁机等器具用洗洁精清洗干净，并用体积分数为70%的酒精消毒，晾干备用;
避免葡萄破损，减少杂菌污染
去除表面灰尘、污物
①先让酵母菌在有氧条件快速繁殖；耗尽O2后，再进行酒精发酵；
②防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液溢出
→用榨汁机榨取葡萄汁，将葡萄汁装入发酵瓶(注意：要留有大约1/3的空间)，盖好瓶盖;
排出气体，防止爆裂
防止杂菌污染
→将温度控制在18-30℃进行发酵，在发酵过程中，每隔12h左右将瓶盖拧松一点(注意：不是打开瓶盖)，此后再拧紧瓶盖。发酵时间为10-12d。可通过从发酵瓶口取样来对发酵的情况进行监测。
防止污染发酵液
→取新鲜葡萄，用清水冲洗1-2次，再去除枝梗和腐烂的籽粒，沥干;
防止菌种减少，影响发酵
先洗后去，顺序不能反
2.制作果醋的微生物
——醋酸菌
①醋酸菌
③发酵条件：
温度：
氧气：
将温度控制在 进行发酵。
30～35℃
需要在充足的氧气条件下
醋酸菌对 氧气 的含量很敏感，当进行深层发酵时，即使短时间 中断通入氧气 ，也会引起醋酸菌的 死亡 。
原核生物
生物类型：
异养需氧型
代谢类型：
二分裂
生殖方式：
②菌种来源：
空气中的醋酸菌或人工接种的醋酸菌
二、尝试制作传统发酵食品
④发酵原理：
a. 当氧气、糖源充足时：
b. 当氧气充足，缺少糖源时：
“糖制醋”
酵母菌先无氧变酒，再将乙醇转变成乙醛，再将乙醛变为乙酸
“酒变醋”
⑤生产应用：
可用于制作各种风味的醋
2.制作果醋的微生物
——醋酸菌
二、尝试制作传统发酵食品
C6H12O6 +2O2 2CH3COOH（醋酸）+2H2O+2CO2+能量
酶
C2H5OH +O2 CH3COOH（醋酸）+H2O+能量
酶
b.洗洁精、体积分数70﹪的酒精、发酵瓶、纱布和榨汁机等
a.新鲜的水果（如葡萄、苹果、山楂和龙眼等）
材料用具
(3)果醋制作步骤：
器具消毒
冲洗葡萄
榨汁装瓶
果酒发酵
→将发酵瓶、榨汁机等器具用洗洁精清洗干净，并用体积分数为70%的酒精消毒，晾干备用;
避免葡萄破损，减少杂菌污染
去除表面灰尘、污物
①有氧条件，利于酵母菌快速繁殖；耗尽O2后，再进行酒精发酵；
②防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液溢出
→用榨汁机榨取葡萄汁，将葡萄汁装入发酵瓶(注意：要留有大约1/3的空间)，盖好瓶盖;
排出气体，防止爆裂
防止杂菌污染
→将温度控制在18-30℃进行发酵，在发酵过程中，每隔12h左右将瓶盖拧松一点(注意：不是打开瓶盖)，此后再拧紧瓶盖。发酵时间为10-12d。可通过从发酵瓶口取样来对发酵的情况进行监测。
防止污染发酵液
→取新鲜葡萄，用清水冲洗1-2次，再去除枝梗和腐烂的籽粒，沥干;
防止菌种减少，影响发酵
果醋发酵
空气中的醋酸菌会进入果酒发酵液中大量繁殖
→当葡萄酒制作完成后，打开瓶盖，盖上一层纱布，进行葡萄醋的发酵。发酵温度为30-35℃，时间为7-8d。
发酵瓶
小结1：果酒和果醋实验设计流程图
无氧
有氧
挑选葡萄
冲洗
榨汁
醋酸发酵
酒精发酵
果酒
果醋
项目 果酒制作 果醋制作
发酵菌种
菌种来源
菌种代谢类型
菌种细胞类型
发酵原理 在有氧条件下： 在无氧条件下： 氧气、糖源都充足时：
缺少糖源时：
发酵 条件 温度
时间
氧气
酵母菌
小结2：果酒制作与果醋制作的比较
醋酸菌
主要是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌
异养兼性厌氧型
异养需氧型
真核细胞
原核细胞
C6H12O6+6H2O+6O2 6CO2+12H2O+能量
酶
C6H12O6 2C2H5OH+2CO2+少量能量
酶
空气中的野生型醋酸菌
C6H12O6+2O2 2CH3COOH+2H2O+2CO2+能量
酶
C2H5OH+O2 CH3COOH+H2O+能量
酶
28℃
30-35℃
10-12d
7-8d
初期需氧，后期不需氧
需要氧气
①体积分数为70%的酒精的作用：
②冲洗的目的：
③冲洗1-2次即可，能否连续冲洗，为什么：
④为什么去梗前冲洗：
⑤葡萄汁装入发酵瓶时，为何要留有1/3的空间？
⑥每隔12h左右将瓶盖拧松一点的目的：
⑦拧松但不打开的目的：
消毒
去除表面灰尘、污物
不能，防止果皮表面的野生酵母菌种减少
避免葡萄破损，减少被杂菌污染的机会
a.先让酵母菌进行有氧呼吸，快速繁殖，耗尽O2后，再进行酒精发酵；
b.防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液溢出
排出CO2气体
防止杂菌污染
实验分析与思考
⑧如何检测果酒的发酵情况（检测是否产生酒精）？
⑨果酒制作过程中，在不灭菌的情况下，酵母菌是如何成为优势菌种的？
a.闻
b.品尝
c.用酸性重铬酸钾溶液检测（橙色→灰绿色）
发酵后期在缺氧和酸性发酵液中，绝大多数微生物的生命活动受到抑制，而酵母菌可以适应这一环境成为优势菌种。
思考与讨论：
1、在制作果酒和果醋的过程中，发酵液分别有那些变化？
在葡萄酒的制作过程中，
①发酵液中会出现气泡，这是因为酵母菌发酵产生了CO2；CO2越来越多会出现沸腾现象，在发酵十天后最明显。
②发酵液的颜色会逐渐加深变成深红色：随着发酵时间的延长，由果皮进入发酵液的花青素会越来越多。
果醋发酵过程中一般不会出现气泡，发酵完成时，在发酵液表面上会出现一层菌膜，这是醋酸菌膜。
果醋表面的膜——醋酸菌
思考与讨论：
2、在制作果酒的过程中，除了酵母菌，是否还有其他微生物生长？它们会对果酒发酵产生影响吗？如果有，如何避免这种影响？
还有一些乳酸菌和醋酸菌；
乳酸菌能将糖分解为甘油、酒石酸等，从而使果酒变质，而在有氧的情况下,醋酸菌能把糖分解成醋酸或者把乙醇转化为乙醛进而转化为醋酸。（因此在果酒制作中尽量减少O2，抑制醋酸菌的生长。）
可以通过调节发酵的温度、pH等来控制乳酸菌含量；
可以通过减少O2含量、调节发酵温度、pH来控制醋酸菌含量；
空气中发酸的酒——醋酸菌
结果分析与评价
3.在自制果酒的过程中，需要进行灭菌吗，为什么？
不需要进行灭菌，在缺氧、呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。
随着醋酸发酵的进行，发酵液的pH、发酵温度等均不利于酵母菌的生长繁殖，因此酵母菌活性很低。
当打开瓶盖后，空气中的醋酸菌会进入发酵液大量繁殖，而其他菌不适应该环境，不会繁殖。
结果分析与评价
4.在制作果醋的过程中，酵母菌是否还会继续发酵？
醋酸菌从何而来？
接种酵母菌会使发酵时间显著缩短
(每500mL葡萄汁接种1~1.5g酵母菌为宜)；
将食醋敞开放置一段时间后，取其表面的菌膜加入发酵液，或接种醋酸菌可以明显缩短发酵时间。
结果分析与评价
5.分别采用什么措施可以加快果酒、果醋的制作？
下图为果酒、果醋的简易发酵装置，在果酒和果醋的发酵过程中，充气口、排气孔各有什么作用？应该如何控制？出料口的作用又是什么？排气口为什么做成长而弯曲的形状？如何对该装置做进一步改进？
排出CO2
防止空气中微生物的污染
便于取样检测
改进:可在充气口填充棉花或者安装其他过滤装置，以防止充入的气体携带外来杂菌污染发酵液等
充气口
排气口
出料口
长而弯曲的胶管
结构 作用 酒精发酵时状态 醋酸发酵时状态
充气口
排气口
出料口
通入无菌空气
关闭
打开，并接入气泵
排出CO2
打开
打开
便于取样检查和放出发酵液
关闭
关闭
通入无菌空气
【典例】果酒和果醋含丰富的有机酸、氨基酸、维生素，有良好的营养和保健作用，受到消费者的喜爱。请根据果酒和果醋的制作流程和装置回答有关问题:
（1）图中A过程指 ,B过程是指 ,去除葡萄的枝梗应在A过程 (填“之前”或“之后”)。
（2）图中酒精发酵和醋酸发酵中涉及的主要微生物在细胞结构上的主要区别是
。
（3）从装置图可以看出，加入发酵瓶中的果浆只占发酵瓶的2/3，目的是
。
（4）制果醋时，要适时通过[ ] 进行充气，原因是
。
冲洗沥干
酒精发酵
之后
是否有以核膜为界的细胞核
让酵母菌在有氧条件下大量繁殖
①
充气口
醋酸菌是需氧型细菌，发酵过程需要氧气的参与
杨梅是浙江省的特色水果之一，为对其进行深加工，某厂进行了杨梅酒和杨梅醋的研制，基本工艺流程(如下图)。
请回答下面的问题。
(1)在制备杨梅酒过程中，为了提高杨梅的出汁率，在压榨前可加入一定浓度的________酶和果胶酶以除去细胞壁。甲罐顶上弯管中加水的主要目的是______________，发酵一定时间后，观察到发酵罐内液面不再有___________，说明发酵基本完毕。
(2)在制备杨梅醋过程中，乙罐内先填充经______处理的木材刨花，然后加入含________的培养液，使该菌______在刨花上，再让甲罐中发酵完毕的杨梅酒流入乙罐进行杨梅醋发酵，杨梅醋的pH可通过控制杨梅酒的______来调节。
纤维素
防止空气进入
气泡冒出
灭菌
醋酸菌
附着
流速
例.下面是果酒和果醋制作的实验流程以及某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。请据图回答下列问题：
（1）图1中方框内的实验流程是_________。
（2）冲洗的主要目的是________，冲洗
时应特别注意不能__________，以防菌种的
流失。
（3）图2所示装置中的充气口在_________时关闭，在__________时连接充气泵，并连续不断地向内___________________。
（4）排气口在果酒制作时排出的气体是由_________(填生物名称)产生的______。
醋酸发酵
除去污物
反复冲洗
酒精发酵
醋酸发酵
泵入空气（或氧气）
酵母菌
CO2
果酒 果醋 腐乳 泡菜
微生物
原理
反应条件
检测方法
酵母菌
醋酸菌
毛霉
乳酸菌
酵母菌的无氧呼吸产生酒精
18~30 ℃，无氧
重铬酸钾与其反应呈灰绿色
醋酸菌的有氧呼吸产生醋酸
30~35℃，通入氧气
品尝、pH试纸检测
毛霉产生蛋白酶和脂肪酶等
15～18℃接种，酒精含量控制在12％左右
乳酸菌无氧呼吸产生乳酸
常温，无氧条件
pH检测，亚硝酸盐的检测方法
小结3：
总结4：
1、为什么含有抗生素的牛奶不能发酵为酸奶？
牛奶发酵为酸奶主要依靠乳酸菌的发酵作用，而抗生素能够杀死或抑制乳酸菌。
2、为什么要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？
有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。
【联系生活】
(1)酵母菌通过有氧呼吸可以大量繁殖，通过无氧呼吸可以产生酒精
( )
(2)各种葡萄都可以酿制出红葡萄酒 ( )
(3)由于醋酸菌对氧气的含量相当敏感，所以在醋酸发酵过程中要始终通入氧气( )
(4)只有在糖源充足的情况下才能进行醋酸发酵 ( )
(5)果酒发酵的温度一般控制在30～35 ℃，果醋发酵的温度一般控制在18～30 ℃( )
(6)在利用葡萄发酵生产果酒的后期，加入醋酸菌即可产生乙酸 ( )
【基础过关】
√
×
√
×
×
×
1.下列有关毛霉在腐乳制作中的作用的叙述，正确的是（ ）
①将多糖分解成葡萄糖②将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸③将脂肪水解成甘油和脂肪酸④将核酸分解成核苷酸
A.①② B.②③ C.③④ D.①④
2.制作泡菜时，所用的菜坛子必须密封，其原因是（ ）
A.防止水分的蒸发 B.防止菜叶萎蔫
C.乳酸菌在有氧条件下发酵被抑制 D.防止产生的乳酸挥发
3.在果酒制作过程中，下列哪项操作会引起发酵液受污染（ ）
A.榨汁机用沸水进行清洗并晾干
B.发酵瓶用温水清洗，再用70%的酒精擦拭并晾干
C.葡萄先去除枝梗，再冲洗多次
D.每次排气时，只需拧松瓶盖，不能将盖完全揭开
B
C
C
课堂检测
4.下面是果酒和果醋制作的实验流程以及某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。请据图回答下列问题：
（1）图1中方框内的实验流程是________
___。
（2）冲洗的主要目的是________，冲洗
时应特别注意不能________，以防菌种的
流失。
（3）图2所示装置中的充气口在_________时关闭，在________时连接充气泵，并连续不断地向内___________________。
（4）排气口在果酒制作时排出的气体是由_________(填生物名称)产生的____。
醋酸发酵
除去污物
反复冲洗
酒精发酵
醋酸发酵
泵入空气（或氧气）
酵母菌
CO2
练习与应用P8
一、概念检测
1.油炸臭豆腐是我国一些地方的风味小吃。制作时需要将豆腐浸入含有乳酸菌、芽孢杆菌等微生物的卤汁中发酵。判断下列相关表述是否正确。
（1）卤汁中的乳酸菌和芽孢杆菌不存在竞争关系。（ ）
（2）乳酸菌发酵产生了乳酸和CO2 。 （ ）
（3）微生物发酵产生了不同的代谢物使得该臭豆腐具有特殊的味道。（ ）
2.传统发酵食品的制作需要各种各样的微生物。下列相关叙述错误的是（ ）
A.腌制泡菜利用了乳酸菌的乳酸发酵
B.制作腐乳利用了毛霉等产生的蛋白酶
C.制作果酒利用了酵母菌在无氧条件下产生酒精
D.制作果醋利用了醋酸菌在无氧条件下产生醋酸
D
2.某同学在制作泡菜前查阅资料得知，可以向泡菜坛中加些“陈泡菜水”，在用5﹪的食盐水制作泡菜时，他在不同时间测定了泡菜中亚硝酸盐的含量，结果见右栏曲线图，请你帮他分析问题。
（1）据图分析，从亚硝酸盐含量来看，你认为该泡菜在什么时间食用比较合适？为什么？
（2）他第一次制作出的泡菜“咸而不酸”，造成这个结果最可能的原因是什么？
（3）加入“陈泡菜水”的目的是什么？
13天后食用比较好，亚硝酸盐含量低
盐浓度高，杀死了乳酸菌等微生物
“陈泡菜水”含乳酸菌，可快速发酵产生乳酸
二、拓展应用
3.有三位同学分别采用了三种不同的发酵装置来制作果醋。A同学用的是带盖的塑料瓶；B同学用的是没有盖的塑料瓶，在发酵过程中无盖的瓶口一直由捆绑在瓶口的8层纱布覆盖；C同学则设计了如右图所示的发酵装置。结合果醋的制作原理，你认为哪一种发酵装置更适合制作果醋？你还能继续改进这种装置吗？
C同学的装置更适合制作果醋。出料口可以用来取样；充气口可以在发酵时连接充气泵进行充气，从而有利于醋酸菌更好地进行有氧呼吸，提高发酵效率；排气口可以用来排出在发酵过程中产生的气体，它通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是防止空气中微生物的污染。
进一步改进：可以在充气口填充棉花或者安装其他过滤装置，以防止充入的气体携带外来杂菌污染发酵液等。

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