资源简介

(共31张PPT)
第25章 生物技术
第1节 发酵技术
学习目标
预习课文[P109至P119]
1、发酵技术在食品中的应用
2、沼气发酵技术
3、工业化的发酵产品
新课导入
新课讲授
生物技术
生物技术：人们利用微生物、动植物体对物质原料进行加工，以提供产品来为社会服务的技术。
技术应用：
医药卫生
轻工
食品
作用影响：
资源
能源
人口
食物
环境
技术类型：
发酵技术
现代生物技术
发酵技术
发酵技术可以生产出多种食品和饮料
P110活动-自制酸奶
适宜温度培养
容器消毒
牛奶加糖煮开
冷却至35-38℃
加入酸奶
拌匀加盖
器具和原料消毒
微生物接种
微生物发酵
酸奶制作原理
牛奶
酸奶
葡萄糖
乳酸
乳酸菌
适宜温度、无氧
液态
固态
酸奶制作过程
灭菌
发酵
接种
发酵技术
发酵技术可以生产出多种食品和饮料
P110活动-自制酸奶
适宜温度培养
容器消毒
牛奶加糖煮开
冷却至35-38℃
加入酸奶
拌匀加盖
器具和原料消毒
微生物接种
微生物发酵
为什么将容器和原料煮沸消毒？
杀死可能存在的微生物，避免酸奶腐败
牛奶中为什么要加入适量的白砂糖？
乳酸菌需要利用糖类进行发酵
为什么要向牛奶中加入两勺酸奶？
酸奶中有乳酸菌，加入酸奶就是接种乳酸菌
煮开的牛奶为什么要冷却后才可加入酸奶？
高温会杀死乳酸菌或者减弱乳酸菌的活性
发酵技术
发酵技术可以生产出多种食品和饮料
P110活动-自制酸奶
适宜温度培养
容器消毒
牛奶加糖煮开
冷却至35-38℃
加入酸奶
拌匀加盖
器具和原料消毒
微生物接种
微生物发酵
为什么搅拌均匀后要盖严瓶盖，并将酸奶放在20~30℃下培养？
乳酸菌是一种厌氧菌，在温度适宜、没有氧气的条件下才可发酵产生乳酸
为什么酸奶的口味和牛奶不同？
发酵的过程中，乳酸菌分解了牛奶中的营养物质，产生了乳酸，因物质种类不同导致口味差异
泡菜
其他应用：
青贮饲料
1.制作酸奶的顺序是(　　)
①密封瓶口　②牛奶煮沸后冷却　③常温环境中放置一段时间　④加入适量含乳酸菌的酸奶　⑤将容器清洗干净并煮沸消毒
A．⑤②④①③ B．⑤④②①③
C．④②⑤①③ D．②④③⑤①
A
2.酸奶的制作过程与下列那类微生物有关（ ）
A.酵母菌 B.霉菌
C.醋酸杆菌 D.乳酸菌
D
即时训练
发酵技术
发酵技术可以生产出多种食品和饮料
P111活动-酿制米酒
30℃恒温培养
洗净容器、糯米
米浸泡12小时
高温蒸30分钟
冷却后摊开
与酒药充分混合
器具和原料消毒
微生物接种
微生物发酵
米酒制作原理
淀粉
葡萄糖
曲霉、毛霉
适宜温度
米酒制作过程
灭菌蒸熟
发酵
接种
葡萄糖
酒精+CO2
酵母菌
适宜温度、无氧
发酵技术
发酵技术可以生产出多种食品和饮料
P111活动-酿制米酒
30℃恒温培养
洗净容器、糯米
米浸泡12小时
高温蒸30分钟
冷却后摊开
与酒药充分混合
器具和原料消毒
微生物接种
微生物发酵
酒药对酿制米酒起什么作用？
酒药中含有毛霉、曲霉、酵母菌等多种微生物，可以米饭为原料进行酒精发酵
为什么酒药要与米饭混合均匀？
使酒药中的微生物更充分地利用米饭，加快发酵速度
为什么要待米饭冷却以后再加酒药？
高温会杀死酵母菌或者减弱酵母菌的活性
发酵技术
发酵技术可以生产出多种食品和饮料
P111活动-酿制米酒
30℃恒温培养
洗净容器、糯米
米浸泡12小时
高温蒸30分钟
冷却后摊开
与酒药充分混合
器具和原料消毒
微生物接种
微生物发酵
酿酒时在米饭中间挖一个洞的目的是什么？
保证酵母菌在开始生长时有足够的氧气，让其在短时间内迅速繁殖
为什么要放置于30 ℃左右的环境中？
为酵母菌的繁殖和发酵提供适宜的温度
米饭表面的绒毛是什么？如果酿制米酒的时间拖长，味道会发生变化吗？
霉菌的菌丝；由于霉菌的作用，时间拖长，米酒的甜度会减小，酒味变浓。
发酵技术
发酵技术可以生产出多种食品和饮料
P111活动-酿制米酒
30℃恒温培养
洗净容器、糯米
米浸泡12小时
高温蒸30分钟
冷却后摊开
与酒药充分混合
器具和原料消毒
微生物接种
微生物发酵
为什么要密封瓶口？
为酵母菌的发酵营造无氧环境
酿酒时有一种说法叫做“先来水后来酒”
先来水：有氧呼吸，产生水和CO2
葡萄糖
水+CO2
酵母菌
适宜温度、有氧
后来酒：无氧呼吸，产生酒精和CO2
物质浓度
酿酒时间
O2
CO2
酒精
1.下列关于米酒制作过程的叙述，正确的是( )
A .为了防止杂菌污染，精米饭蒸熟后应立即加入酒
B .酒曲与糟米饭混合，酒曲的多少不影响发酵结果
C .发酵过程中尽量少打开容器，能防止其他菌污染
D .制作过程中两次淋水使用的水，均应该是自来水
C
2. 在米酒制作的发酵过程中，把淀粉转化成葡萄糖的是( )
A .曲霉和毛霉 B .曲霉和酵母菌
C .毛霉和酵母菌 D .酵母菌
A
即时训练
发酵技术
发酵技术可以生产出多种食品和饮料
P112活动-制作发酵酱
晒酱
蒸饼
制曲
制酱
制作面酱
晒酱
蒸豆
制曲
制酱
制作黄酱
封坛
泡豆
蒸豆
制曲
制作豆豉
原料
面粉
黄豆
黄豆
微生物
米曲霉
米曲霉
米曲霉、毛霉、黑根霉
制作四步曲
制作面酱、黄酱和豆豉时，是否有微生物的参与？如果有，发酵的微生物来自于哪里？
有；来自于空气
面酱、黄酱和豆豉的制曲都需要将原料蒸熟，这是为什么？
杀死原料中的杂菌；蒸熟的原料也更容易被微生物使用
发酵技术
发酵技术可以生产出多种食品和饮料
P112活动-制作发酵酱
晒酱
蒸饼
制曲
制酱
制作面酱
晒酱
蒸豆
制曲
制酱
制作黄酱
封坛
泡豆
蒸豆
制曲
制作豆豉
原料
微生物
面粉
黄豆
黄豆
米曲霉
米曲霉
米曲霉、毛霉、黑根霉
制作四步曲
为什么制曲要求的环境条件不同？
发酵微生物的种类不同
为什么制作面酱和黄酱将酱曲至于阳光下暴晒，而制作豆豉将原料密封？
提供微生物发酵所需要的温度；为微生物发酵提供无氧的环境
制曲过程加入食盐水的目的？
抑制腐败微生物的活动；另外，使得产品咸味适口
发酵技术
发酵技术可以生产出多种食品和饮料
制曲是传统发酵技术的关键环节
天然发酵制曲：利用空气中存在的微生物进行发酵
接种制曲：利用人工分离培养的微生物进行发酵
乳酸菌
酸奶
酸泡菜
酵母菌
面包
葡萄酒
醋酸杆菌
米醋
霉菌（米曲霉/毛霉）
酱油
豆腐乳
1.发酵技术与我们的生活息息相关。下列食品加工都是利用乳酸菌发酵的一组是( )
A.泡菜、酸奶 B.面包、米酒
C.泡菜、米酒 D.腐乳、酸奶
A
2.李真周末经常帮妈妈做馒头、制酸奶、腌泡菜等家务，下面是她的几点收获，你不认同的是( )
A.发面的时候不能用开水融化酵母
B.制酸奶之前要将器皿加热煮沸
C.腌制泡菜要将坛子密封
D.三种食品都是利用了细菌发酵的原理
D
即时训练
发酵技术
沼气的生产也是发酵过程
P115活动-沼气发酵
猪粪
秸秆
污泥
池底污泥、植物秸秆和猪粪的作用分别是什么？
提供沼气发酵所需要的微生物，尤其是产甲烷细菌；秸杆为微生物提供含碳的有机物质，猪粪为微生物提供氮、磷等养料
发生怎样的实验现象，表明发酵过程开始？
B瓶中的水压入C瓶中
应在哪个部位采用哪种措施检测沼气的产生？
在2处用燃烧的火柴点燃排出的气体，看在燃烧时是否发出了蓝色火焰
拧紧
打开
1.我国在新农村建设中,为了改善农村卫生条件,改变能源结构,减少环境污染,
大力推广兴建沼气池。在沼气发酵中,起主要作用的微生物是 (　 　)
A.酵母菌 B.乳酸菌
C.根瘤菌 D.产甲烷细菌
D
2.在我省文明生态村建设中，不少农户都建起了沼气池。根据发酵的原理，建造沼气池内的环境应该是( )
A．干燥、通风 B．干燥、密封
C．潮湿、通风 D．潮湿、密封
D
即时训练
发酵技术
工业化的发酵技术构成了生物技术产业
微生物工厂化
青霉素
抗生素
链霉素
金霉素
新霉素
甜味剂
适用于糖尿病、高血压、肥胖症、心血管疾病等
阿斯巴甜
氨基酸
微生物发酵法生产氨基酸
肥皂
润肤剂
例如：谷氨酸
柠檬酸
食用有机酸
醋酸
乳酸
葡萄糖酸
苹果酸
脂肪酶
酶制剂
蛋白酶
淀粉酶
果胶酶
溶菌酶
1. 14、20世纪70年代以后，人们通过生物技术生产出阿斯巴甜，这种物质特别适合于糖尿病、高血压、肥胖症、心血管疾病患者食用，这种阿斯巴甜属于 ( )
A.抗生素 B. 甜味剂 C.酶制剂 D.食用有机酸
B
2.工业化的发酵产品不包括( )
A.酶制剂 B.甜味剂 C.抗生素 D.米酒
D
即时训练
课时小结（作业）
发酵技术
乳酸菌：制作酸奶、泡菜
发酵食品
酵母菌：酿酒、面包
醋酸杆菌：制作米醋
抗生素
工业化发酵技术
氨基酸
霉菌（米曲霉/毛霉）：酱油、豆腐乳
沼气发酵：利用微生物（甲烷细菌）将有机物制成沼气
甜味剂
食用有机酸
酶制剂
1.孝感米酒甜而不腻，气味芬芳，是一种用糯米饭和酒药酿制的风味食品。下列判断正确的是( ）
A.孝感米酒只有在夏天才能生产
B.酵母菌不同于乳酸菌的突出特点是酵母菌有成形的细胞核
C.只有在密封条件下，酵母菌才能存活
D.酒药中参与发酵的微生物只有酵母菌
B
2. 下列与发酵技术有关的叙述，正确的是( )
A.发酵过程中控制温度是关键条件之 B.发酵过程中必须保持空气流通
C.制作豆腐乳时蒸煮豆腐后应马上加入菌种 D.发酵都是由酵母菌完成的
A
即时训练
3.利用生物工程生产啤酒、醋酸、胰岛素、酸奶的常用菌种分别是( )
A.酵母菌、枯草杆菌、大肠杆菌、乳酸菌
B.酵母菌、大肠杆菌、青霉菌、乳酸菌
C.酵母菌、醋酸杆菌、大肠杆菌、乳酸菌
D.黄色短杆菌、酵母菌、大肠杆菌、醋酸菌
C
4.头、面包膨大松软，里面有很多小孔，这是因为在制作过程中( )
A.加入酵母菌分解面粉中的有机物，产生了二氧化碳
B.加入酵母菌分解面粉中的有机物，产生了酒精
C.加入乳酸菌分解面粉中的有机物，产生了二氧化碳
D.加入乳酸菌分解面粉中的有机物，产生了乳酸
A
即时训练
5.下列关于发酵技术应用的叙述,不正确的是(　 　)
A.生产食品和饮料 B.生产医药产品
C.改良新物种 D.生产化工产品
C
6.制作泡菜时坛口必须密封,主要是为了 (　 　)
A.隔绝空气,防止其他杂菌进入
B.利于乳酸菌在缺氧的环境下发酵
C.防止灰尘污染
D.使多种细菌在坛内快速繁殖
B
即时训练
7.人们在生产生活中经常利用细菌和真菌,下列利用错误的是 (　 　)
A.利用醋酸菌制醋
B.利用酵母菌酿酒
C.利用乳酸菌做面包
D.利用霉菌制作豆腐乳
C
8.制作泡菜时坛口必须密封,主要是为了 (　 　)
A.隔绝空气,防止其他杂菌进入
B.利于乳酸菌在缺氧的环境下发酵
C.防止灰尘污染
D.使多种细菌在坛内快速繁殖
B
即时训练
7.人们在生产生活中经常利用细菌和真菌,下列利用错误的是 (　 　)
A.利用醋酸菌制醋
B.利用酵母菌酿酒
C.利用乳酸菌做面包
D.利用霉菌制作豆腐乳
C
8.制作泡菜时坛口必须密封,主要是为了 (　 　)
A.隔绝空气,防止其他杂菌进入
B.利于乳酸菌在缺氧的环境下发酵
C.防止灰尘污染
D.使多种细菌在坛内快速繁殖
B
即时训练
9.在用酵母菌家庭酿酒的过程中，从密闭的发酵盆中检测出三种化合物，其浓度变化如图。图中 P、Q、R依次代表( )
A.酒精、二氧化碳、氧气 B.酒精、氧气、二氧化碳
C.二氧化碳、氧气、酒精 D.二氧化碳、酒精、氧气
D
10. 酒酿是酵母菌发酵的产物。在这个过程中，总产酒量随温度变化的曲线正确的是( )
D
即时训练
11.下列关于泡菜制作的叙述，错误的是( )
A.利用的微生物是乳酸菌 B.制作过程需创设无氧条件
C.酸味来自发酵产生的乳酸 D.放在冰箱发酵可避免污染
D
12.下列有关细菌和真菌在生产实践中的应用，正确的是(　　)
A．醋酸菌——酸奶　 B．大肠杆菌——沼气
C．霉菌——泡菜　 D．酵母菌——馒头
D
即时训练
13.利用酵母菌制酒时，如果开始先通入一段时间的空气，然后隔绝空气，其结果是（ ）
A. 酵母菌数量增多，不产生酒精 B. 酵母菌大量死亡，产生少量酒精
C. 酵母菌数量增多，产生酒精 D. 酵母菌数量不变，产生酒精增多
C
14.下列各项中，属于人类对真菌利用的是（ ）
①制酸奶 ②酿酒 ③制醋 ④生产青霉素 ⑤做面食
A.①②④ B.②④⑤ C.①③④ D.②③⑤
B
15.乳酸菌是一种益生菌，下列对乳酸菌说法错误的是( )
A.利用乳酸菌制作酸奶 B.肠道内的乳酸菌与人共生
C.乳酸菌属于真核生物 D.乳酸菌细胞中没有叶绿体
C
即时训练
16.下列不属于发酵技术在生活中应用的是（ ）
A.酒精生产 B.抗生素生产
C.塑料生产 D.酱制品生产
C
17. 近年来，酶制剂的来源主要依靠( )
A.从动物的内脏中提取 B.从植物的茎叶果中提取
C.微生物发酵技术制取 D.通过生物的光合作用制取
C
18.买回葡萄后，我们常常在葡萄皮上发现一层白霜，经研究后发现上面有一种微生物，利用它可以在家庭自酿葡萄酒，判断这种微生物其实是( )
A.乳酸菌 B.野生酵母菌
C.枯草杆菌 D.葡萄皮上的霉菌
B
即时训练

展开更多......

收起↑