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第四章 细菌和真菌
第五节 人类对细菌和真菌的利用
基础过关
1． 很多食物具有特殊的风味离不开发酵。下列食物中，
没．有．运用微生物发酵的是(　C　)
A. 腐乳 B. 泡菜
C. 豆浆 D. 苹果醋
C
2． 微生物与人类生活息息相关。下列微生物及其应用对应
正确的是(　D　)
A. 乳酸菌——酿醋 B. 酵母菌——制作酸菜
C. 醋酸菌——酿酒 D. 霉菌——制作酱油
D
【主题思考】酸奶是我国传统发酵食品，营养丰富、易消
化吸收。请回答3～4题。
3． 某同学尝试在家中自制酸奶，下列操作步骤中可能会导
致酸奶制作失．败．的是(　C　)
A. 将买回来的新鲜牛奶煮沸灭菌
B. 将制作酸奶所用的容器清洗干净
C. 牛奶冷却后加入适量的酵母菌
D. 将容器密封，并放在温暖的地方
C
4． 夏天，该同学在家中自制的酸奶，最适宜的保存方式是
(　B　)
A. 煮沸杀菌 B. 冰箱冷藏
C. 脱水干燥 D. 高盐防腐
B
【主题探究】为探究食品腐败的原因和细菌生存的条件，
某小组取经过消毒的甲、乙、丙三个相同的锥形瓶，按如表要
求进行了实验。请回答5～6题。
瓶号 甲 乙 丙
加入物质 50毫升灭菌牛奶 50毫升灭菌牛奶 50毫升灭菌牛奶
瓶口处理 不做处理 不做处理 用消毒棉球塞住
温度/℃ 25 5 25
5. 本实验中哪组可以进行对照实验，实验变量是什么？
(　B　)
A. 甲和乙；细菌 B. 甲和乙；温度
C. 乙和丙；细菌 D. 甲和丙；温度
B
瓶号 甲 乙 丙
加入物质 50毫升灭菌牛奶 50毫升灭菌牛奶 50毫升灭菌牛奶
瓶口处理 不做处理 不做处理 用消毒棉球塞住
温度/℃ 25 5 25
【题5解析】甲和乙除了温度不一样，其他条件都一样，是
一组对照实验，变量是温度；乙的瓶口不做处理，有细菌进
入，丙的瓶口用消毒棉球塞住，无细菌进入，温度不同，可见
乙和丙不是一组对照实验，变量是温度、细菌；甲和丙除了有
无细菌不一样，其他条件都一样,是一组对照实验，变量是细
菌。故本实验设计包含的对照实验有两组，一组是甲和乙，变
量是温度；另一组是甲和丙，变量是细菌。
6． 几天后，最先腐败的牛奶应该是(　A　)
A. 甲 B. 乙
C. 丙 D. 甲和乙
【题6解析】食物腐败变质是由于微生物的生长和大量繁殖
而引起的，温度适宜利于微生物繁殖。三个瓶中，甲的温度适
宜，故甲瓶中牛奶最先腐败。
A
7． 下列食物的保存方法与原理的对应关系，错．误．的是
(　A　)
A. 牛奶高温煮沸——防止与细菌真菌接触
B. 低温运输荔枝——抑制荔枝的呼吸作用
C. 高盐腌制咸鱼——既脱去水分又可杀菌
D. 真空包装香肠——保持香肠与空气隔绝
A
【题7解析】高温煮沸牛奶可以杀死里面的细菌和真菌,而并
非防止与细菌和真菌接触。
8． 很多细菌和真菌对人类有益。下列有关人类对细菌和真
菌利用的叙述，错．误．的是(　D　)
A. 利用细菌分解污水中的有机物，净化污水
B. 利用大肠杆菌生产胰岛素，治疗糖尿病
C. 利用甲烷菌分解人粪尿中的有机物，生产清洁能源
D. 利用青霉生产青霉素，治疗由病毒感染引起的疾病
D
能力提升
9． 馒头、面包等食品的制作都利用了酵母菌，为探究酵母菌的发酵过程及影响因素，某小组设计了如图所示实验。下列叙述正确的是(　C　)
A. 甲、丙两组间的实验变量是有机物
B. 一段时间后气球能胀大的是乙、丁组
C. 若探究温度对发酵的影响，应选择甲、丁组
D. 气球能胀大是因为酵母菌分解葡萄糖产生了氧气
C
【题9解析】甲、丙两组除了有无酵母菌不同之外，其他条
件都相同，故实验变量是酵母菌，A错误；酵母菌在适宜的温度
下，能分解葡萄糖产生二氧化碳，二氧化碳遇热膨胀，一段时
间后气球能胀大的是甲组，乙组无葡萄糖，丁组没有适宜的温
度，故乙、丁组一段时间后气球不能胀大，B、D错误；甲、丁
组除了温度不同之外，其他条件都相同，故形成了以温度为变
量的对照实验，探究的是温度对发酵的影响，C正确。
10． 下列最能反映酵母菌发酵时，产酒速度随着环境温度
变化(其他条件相同且适宜)的曲线是(　C　)
C
【题10解析】在适当的温度范围内，随着温度的升高，酵
母菌的活性增强，利于发酵，产酒速度加快；但随着温度的继
续升高，超过了酵母菌的最适宜温度，温度过高会抑制酵母菌
的活性，直至杀死酵母菌，产酒速度下降。
11． 泡菜是一种经过微生物发酵制作的食品。泡菜中的亚硝酸盐含量是检验泡菜质量的关键指标之一，人体摄入亚硝酸盐过量时，会引起中毒甚至死亡。如表是某小组探究盐水浓度对泡菜发酵过程中亚硝酸盐的含量(发酵温度：15 ℃；单位：mg/kg)的影响得到的数据。请回答问题。
盐水浓度 发酵天数 第3天 第5天 第7天 第9天 第11天 第13天
4% 1.6 3.2 3.8 3.5 3.4 3.2
6% 1.2 5.5 4.0 1.8 1.2 1.2
8% 0.5 2.0 1.8 1.6 1.5 1.2
(1)制作泡菜所利用的微生物是 。制作泡菜时，将
备好的原材料和盐水按一定的比例装坛后，既要加盖，还要用
水来封口，这样做的科学道理是
。
乳酸菌 　
避免空气中的氧气进入坛中，
影响乳酸菌的发酵(意思相近即可)　
盐水浓度 发酵天数 第3天 第5天 第7天 第9天 第11天 第13天
4% 1.6 3.2 3.8 3.5 3.4 3.2
6% 1.2 5.5 4.0 1.8 1.2 1.2
8% 0.5 2.0 1.8 1.6 1.5 1.2
(2)本实验的变量是 ；选用的蔬菜品种、质量、
处理方法以及所加调料等都必须相同，这样做的目的是
。
盐水浓度 　
控制单
一变量 　
盐水浓度 发酵天数 第3天 第5天 第7天 第9天 第11天 第13天
4% 1.6 3.2 3.8 3.5 3.4 3.2
6% 1.2 5.5 4.0 1.8 1.2 1.2
8% 0.5 2.0 1.8 1.6 1.5 1.2
(3)据表分析，泡菜中的亚硝酸盐含量随发酵天数增多呈
现的变化趋势是 。为使制作的泡菜利于人体
健康，应使泡菜充分发酵，并使用盐水浓度较 (填“高”或
“低”)的盐水。
先上升后下降　
高　
盐水浓度 发酵天数 第3天 第5天 第7天 第9天 第11天 第13天
4% 1.6 3.2 3.8 3.5 3.4 3.2
6% 1.2 5.5 4.0 1.8 1.2 1.2
8% 0.5 2.0 1.8 1.6 1.5 1.2
(4)该小组在25 ℃测定的各发酵天数亚硝酸盐含量都低于15 ℃时测定的数据，出现这种现象的主要原因是亚硝酸盐是其他杂菌生长繁殖过程中产生的。在较高温度下，制作泡菜所利用的微生物通过 的方式快速繁殖，其分解有机物产生的大量 抑制了杂菌的生长繁殖，同时发酵形成的酸性环境能分解一部分亚硝酸盐。
分裂 　
乳酸 　
盐水浓度 发酵天数 第3天 第5天 第7天 第9天 第11天 第13天
4% 1.6 3.2 3.8 3.5 3.4 3.2
6% 1.2 5.5 4.0 1.8 1.2 1.2
8% 0.5 2.0 1.8 1.6 1.5 1.2
素养提示
12． 为探究影响果酒中酒精和甲醇含量的因素，某项目式小组开展了实践活动。他们取新鲜黑珍珠葡萄和红富士苹果，用榨汁机分别榨成浆汁，放入发酵瓶后，加入干酵母和蔗糖，搅拌均匀，盖紧瓶盖，放在25 ℃～30 ℃环境中发酵，实验分组如表。每天16时分别取0.5毫升澄清发酵液测定其酒精含量和甲醇含量，结果如图所示。请回答问题。
组别 水果种类 水果质量/g 蔗糖/g 干酵母/g
1 葡萄 500 30 0.3
2 葡萄 500 90 0.3
3 苹果 500 30 0.3
4 苹果 500 90 0.3
(1)在发酵过程中，盖紧瓶盖的目的是为酵母菌的发酵提
供 条件。经过一段时间，发酵瓶中会产生气泡，原因是发
酵过程中产生 。
缺氧 　
二氧化碳 　
(2)由图一可知，随着发酵的进行，各组发酵液中的酒精含
量均呈 趋势。添加等量蔗糖的情况下， 的
发酵液中酒精含量更高。由图二可知，各组发酵液中的甲醇含
量随发酵时间延长逐渐 。比较两种水果的发酵液，
的发酵液中甲醇含量较高，推断其含有较多的果胶。
先上升后稳定 　
葡萄 　
降低 　
苹果 　
(3)实践结果说明， 影响发酵过程中酒精和
甲醇的生成，对果酒的品质、安全有显著影响。这项实践活动
为制作质量安全、品质良好的果酒提供了实践依据。
水果种类和糖量　

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