资源简介

12 浓香炖菜我能行
内容解析
总体概述
1. 教学目标
（1）掌握白菜炖豆腐的基础用料、加工方式及炖制方法和步骤。
（2）了解关于炖制菜肴的制作技巧和加工窍门。
（3）掌握正确的用刀、用火方法，学习安全操作。
（4）体会烹饪过程，分享烹饪成果，感受劳动的乐趣和收获。
2.教学重难点
安全、正确地炖制白菜炖豆腐，掌握炖菜的窍门。
3. 教学内容
炖制菜肴不仅可以保留食材中的营养成分，还有利于人体吸收菜肴的营养，是居家生活的烹调方法之一。本课是以“白菜炖豆腐”这道既家常又美味的菜肴作为学习载体，学习中式烹饪中炖制菜肴的基本制作方法。炖制过程从备料、切制到炒制、炖煮的过程均要求做到卫生、安全，同时注意用刀和用火的安全。要规范操作技法和烹饪流程，此学习过程是对学生技术意识的培养，更是对规范意识和安全意识的培养。
栏目解析
1. 劳动基础
炖制菜肴的优点很多，不仅保留了食材的营养，而且炖煮的食材易于被人体消化吸收，食材也更加入味。同时通过人物的对话揭示了让炖菜更加美味的窍门——使用砂锅，从而激发了学生参与实践的热情。
2. 劳动场域
劳动场域包括劳动场所、所用工具和使用的材料。这项活动的劳动场所一定是安全的家庭厨房或是具备烹饪条件的专用劳动教室。使用的工具包括砧板、菜刀、炒锅、锅铲、盘等，要保证安全、卫生。所用材料包括主料（白菜、豆腐），配料（葱、蒜），调料（植物油、盐）等。因家庭状况和饮食习惯有所不同，所用工具和材料可适当替换和调整。
3. 劳动过程
劳动过程主要分为四个部分，按照菜肴基本的制作流程分别是：加工白菜、加工豆腐、炒制、炖煮。加工白菜时为避免白菜出水的问题，可以洗后控干水分后将白菜叶和白菜帮分别加工并依次炒制，这样在保留营养的同时可以使口感更好。豆腐的加工也是有窍门的，为去除腥味和苦涩味，可以焯水处理，水中加盐，还可避免豆腐易碎的问题，而炖煮前将豆腐煎制加工是为了菜品的口感更好。炒制白菜时要在爆香葱蒜后先炒制白菜帮，待其变软后放白菜叶，炖制的时间也不宜过长，可根据家人的口味放适量的调味料调制菜品的口味，如胡椒粉、孜然粉等。这道菜虽然是较为常见的家常菜，但它为菜肴创新提供了载体。学生可以在遵循一般技法的前提下合理地创新。
4. 劳动成果
可以通过照片或文字展示自己的制作过程，也可以展示自己的劳动成果。
5. 劳动评价
从食材加工、综合运用、安全操作、炖菜浓香等方面进行全面的回顾和评价，开展客观、公正的自评、他评和师评，全面评价学生的劳动过程，提升学生技术交流的能力。
6.劳动日志
写一写自己的劳动感受，通过亲身实践体会三种常见的烹饪方式各有什么优点，尝试总结和归纳，同时感悟劳动的意义和价值。
教学建议
1.充分做好评价工作，突出实践的过程
评价是课堂教学的一项重要内容，强调学生的学习过程和方法，重视学生能力的培养。劳动课程是一门以学生实践为主的课程，评价的内容更突出的是过程性、参与性和实践性。因此，教师应重视学生在操作前的技术设计，技术和操作方法的领悟与应用，成果的展示与交流，同时重视学生的参与过程和学生未来的发展。
2.教师要特别重视安全教育，将其贯穿始终
家庭烹饪的教学过程中需要用到很多工具，特别是刀具，还要用到燃气灶和电，操作中有一定的危险性。因此，教师要指导学生正确、安全操作，尤其是使用燃气灶和电磁炉时，一定要保证学生在掌握了操作步骤、熟知了操作方法的情况下再进行实践，实践时还要尽量单独操作，便于教师指导。如果在家实践，要求有家长的陪伴和指导。同时食品安全也要教师有意识地进行引导，如本课中就要懂得正确地存放豆腐，会判断豆腐是否能够食用等基本常识。
教学资源
1.知识库
关于白菜——大白菜中含有大量的粗纤维，可促进肠道蠕动，帮助消化，防止大便干燥，促进排便，稀释肠道毒素。大白菜味美清爽，开胃健脾，含有蛋白质、脂肪、多种维生素及钙、磷、铁等矿物质，常食有助于增强机体免疫功能，对减肥健美也有帮助。大白菜中的有效成分能降低人体胆固醇水平，增加血管弹性，常食可预防动脉硬化和某些心血管疾病。储藏大白菜：如果室温较低，用食品袋从大白菜的根部套上去，然后把上口扎上。如果温度在0 ℃以上，可用食品袋套白菜，不扎口，根部朝下摆放即可。
关于豆腐——豆腐富含蛋白质和钙，而且大豆蛋白属于植物蛋白，不含胆固醇，必需氨基酸组成与肉类相似，属于优质蛋白质。它还含有较多的维生素及矿物质，如铁、维生素B1、维生素B2、维生素E等。豆腐的脂肪含量约为15%～20%，其中约85%为对心血管有益的不饱和脂肪酸。它还含有大豆甾醇、大豆卵磷脂等多种有益于健康的成分，因此豆腐也具有了一些特殊的作用，比如降血脂，防治高血压、冠心病等心血管疾病，维持肠道微生态平衡，提高免疫力等有益作用。
同等质量的北豆腐、南豆腐、内酯豆腐，所含蛋白质、钙的量依次由多到少，北豆腐中含有的大豆蛋白、钙相对而言较多，营养相当丰富。
2.窍门集锦
吃豆腐——一般人群饮食需遵循食物多样的原则，而不是多多益善，《中国居民膳食指南（2016）》推荐：经常吃豆制品，平均每日推荐大豆和坚果类25到35克。25克大豆按照蛋白质含量换算相当于68克北豆腐或133克南豆腐。
选豆腐——豆腐物美价廉，营养丰富，购买时需仔细鉴别。豆腐含有丰富的蛋白质，需低温冷藏储存，储存稍久就容易发生变质。随着新鲜度下降，豆腐各方面性状会发生变化：
颜色——发暗 质地——溃散、容易掉渣、发黏
渗出物——黄色液体析出 气味——变酸，产生异味
3.炖制菜肴——菜品推荐
番茄土豆玉米炖牛肉
材料：牛肉500克，番茄4个，玉米1根，土豆1个。
制作过程：
①牛肉切小块放冷水，中小火煮十五分钟，开始出沫了，用勺子撇去浮沫。
②加入少量香醋，白醋无色更好。从一开始冷水煮算起，一个小时后，开始切玉米块。
③番茄切小块，用油中火翻炒，加糖加盐继续翻炒，直到煸炒成番茄糊，翻炒期间不用加水。
④玉米块先入锅内，再倒入煽好的番茄糊，土豆切滚刀块入锅，让土豆被汤汁浸没，土豆、牛肉、玉米都要置于汤面下方。虚盖锅盖，中小火煲制约20分钟。
⑤整锅汤上桌前15分钟开始调味，加入盐、糖、鸡精，焖盖煲15 分钟即可。(共16张PPT)
《劳动》五年级上册
浓香炖菜我能行
豆腐富含高蛋白，是人们所需蛋白质的主要来源之一；大白菜有“菜中之王”的美誉，它营养丰富，富含胡萝卜素、维生素C和粗纤维，是名副其实的“当家菜”。那么，怎样将它们的营养物质更充分地释放出来呢？不妨试试白菜炖豆腐这道菜吧！
课堂导入
劳动准备
劳动基础
吃炖菜的时候，要将菜和汤汁一起食用。
用砂锅炖菜，烹饪效果会更好。
用水来炖煮食材，不仅可以很好地保留食材的营养，且经过炖煮的食材易于被人体消化吸收，同时可以使食材更加入味，味道更好。
劳动场所
劳动工具
安全的厨房或具备烹饪条件的专用劳动教室。
砧板、菜刀、锅、锅铲、盘。
劳动材料
白菜、豆腐；葱、蒜；植物油、盐。
劳动过程
加工食材——白菜
制作白菜炖豆腐，要注意白菜易出水的问题，稍不注意，可能就会做成白菜豆腐汤。加工白菜时可注意以下几点：
1. 把白菜择洗干净，控干水分，这是避免出水的前提。
加工食材——白菜
2.为了避免炒制时生熟不一，可分开处理白菜叶和白菜帮，可把白菜叶切块，把白菜帮先用刀切成宽约1厘米的条状，再切成长约3厘米的段，备用。
加工食材——豆腐
1.北豆腐有一点豆腥味和轻微的苦涩味，因此要焯水处理一下。在焯水之前先将豆腐切成长3厘米、厚1厘米的块，然后放入开水中煮两分钟左右，过凉水后控干。焯水时可以在水中加一点盐，这样焯过的豆腐不容易碎。
加工食材——豆腐
2.为使口感更佳，还可以将豆腐用油煎一下。热锅凉油可避免粘锅。把豆腐码在锅里，注意要用中小火来煎，避免煎煳。煎至一面金黄翻面再煎，两面金黄后捞出。
炒制
1.锅中放少量植物油，油温五成热时，放入葱姜蒜爆香。
2.加入切好的白菜帮翻炒半分钟，待白菜帮变软后加入白菜叶翻炒均匀。
3.白菜翻炒一两分钟后放入适量的盐炒匀即可。
炖煮
将煎好的豆腐放进炒好的白菜中，然后加适量的水，因为白菜在炖的过程中会出水，因此水量不宜过多，大约至菜的二分之一处。盖上锅盖大火煮开后，小火炖3 ~ 5分钟就可以了，最后可根据家庭习惯加少许调味品。
煎制豆腐前先用干净的纸巾吸干或晾干豆腐表面的水分，以防煎炸时热油迸溅烫伤。
安全提示
劳动成果
把这道菜的做法详细地记录下来吧！
菜肴做好了，请根据评价指标正确地评价一下吧。
劳动评价
评价指标 自己评 同学评 老师评
食材加工有诀窍 ☆☆☆☆☆ ☆☆☆☆☆ ☆☆☆☆☆
综合运用方法多 ☆☆☆☆☆ ☆☆☆☆☆ ☆☆☆☆☆
安全操作习惯好 ☆☆☆☆☆ ☆☆☆☆☆ ☆☆☆☆☆
炖菜浓香口味佳 ☆☆☆☆☆ ☆☆☆☆☆ ☆☆☆☆☆
劳动日志
学习了三种烹饪方法，你有什么收获，总结一下吧！
我发现炒菜：
我发现蒸菜：
我发现炖菜：
劳动拓展
学会炖菜之后，尝试着用炖的方法做道炖汤，并晒一晒吧！如果有不懂的地方，可以查阅资料或请教家人。
要注意食物搭配的禁忌事项。
再 见！

展开更多......

收起↑