资源简介

14 具有创造性的职业——厨师
通过本课的学习，学生能认识厨师这一职业和厨师的日常工作及基本劳动工具，能掌握简单的厨艺知识，获得初步的职业体验，感受劳动创造美好生活。
一、 素养目标
1.了解厨师的职业特征及日常工作。
2.掌握鱿鱼卷的制作方法。
3.获得劳动体验，让学生感受生活的乐趣。
4.培养学生形成良好的劳动习惯和品质。
二、 教学重难点
掌握鱿鱼卷的制作方法。
三、 教学准备
1.教师：课件、制作鱿鱼卷的微视频、后厨使用的基本工具及简单的食材。
2.学生：一次性手套、帽子、围裙。
四、 教学过程
（一）导入新课（5分钟）
我们吃鱿鱼的时候，会发现鱿鱼都特别漂亮，卷卷的，像绽开的花儿一样。那么，鱿鱼怎么切才会卷？一起来学习吧。
（二）新授实践（30分钟）
教师讲授鱿鱼卷的制作方法，指导学生进行实践。
1.第1步：取一只完整的鱿鱼，清理掉内脏，撕去黑膜。将鱿鱼摊开，里面朝上。
补充说明：教师在授课过程中可以在这里拓展教学，比如教会学生如何去判断鱿鱼的新鲜程度。优质鱿鱼呈粉红色，体形完整坚实有光泽，体表略带白霜，肉肥厚，半透明，背部不红；劣质鱿鱼的体形瘦小残缺，颜色赤黄略带黑，无光泽，体表白霜过厚，背部呈现黑红色或霉红色。挑选鲜鱿鱼时，先按压一下鱿鱼身上的膜，新鲜鱿鱼的膜紧实、有弹性，还可扯一下鱿鱼头，鲜鱿鱼的头与身体连接紧密，不易扯断。
2.第2步：刀与肉表面成 45°角，从一个角落开始，一道道划横线。轻轻划即可，注意中间不要断。
补充说明：斜刀45°切时，切的深度大概为鱿鱼厚度的五分之四，提醒学生动作放慢，控制好力度。
3.第3步：换个方向划，划完后与之前的横线成十字形。切好后就如同画满了十字格。
补充说明：“换方向”切时，改成直刀切即可，提醒学生防止切断。
4.第4步：把鱿鱼切成大小均匀的块状。形状可任意，切成长方条做出来的效果比较好。
5.第5步：锅中烧开水，把切好的鱿鱼下锅焯水，你会发现鱿鱼在一分钟之内就会卷起来。
补充说明：鱿鱼在焯水之前，也可在锅中先倒入少许料酒，这样可以更好地去除鱿鱼的腥味，鱿鱼焯水之后再进行加工会更便捷。在焯水过程中看到鱿鱼发白、卷起即可出锅了，否则既影响口感又会使营养成分流失。
（三）展示分享（5分钟）
1.你的鱿鱼卷做得怎么样了？来展示一下吧！
2.同学之间互相品尝劳动成果，评选“优秀小厨师”。
3.同学们，今天你收获了哪些内容呢？请谈一谈你的感想。
（四）拓展延伸（5分钟）
熟练地掌握菜品的营养搭配与其成本核算也是厨师要掌握的基本技能之一。教师指导学生以中学生一日的午餐为例，进行营养搭配与成本核算。
五、劳动评价
可结合评价标准，从操作技能、鱿鱼花外观、鱿鱼花口感三个方面对本次劳动进行评价。
评价内容 评价等级标准 等级
A B C
操作技能 能掌握鱿鱼切花技巧，形状均匀 能进行鱿鱼切花，但大小不均匀 出现切断情况
鱿鱼花外观 鱿鱼全部卷起 鱿鱼部分卷起 鱿鱼没有卷起
鱿鱼花口感 鱿鱼煮熟且口感鲜嫩 鱿鱼煮熟但口感一般 鱿鱼未煮熟，有腥味

展开更多......

收起↑