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第五单元 第四章 第五节 人类对细菌和真菌的利用 学案
（一）学习目标：
1.说明食品腐败的原因。
2.说出食品保存的一般方法及原理。
3.举例说出细菌和真菌与人类防治疾病的关系。
4.说明细菌在清洁能源和环境保护中的作用。
（二）学习重难点：
学习重点：不同食品保存方法的选择
学习难点：人类对细菌和真菌的利用“趋利”与“避害”
阅读课本，识记知识：
1．细菌食品制作： 乳酸菌——酸奶、泡菜； 醋酸菌——醋；
2．真菌食品制作： 酵母菌——酿酒、面点；霉 菌——腐乳、酱
3．面包中的气孔：酵母菌产生的二氧化碳气体受热膨胀形成小孔，面包膨大松软。
4．防止食品腐败的原理：将细菌和真菌杀死或抑制其生长繁殖。
5．食品保存方法：巴氏消毒、罐藏、脱水、晒制与烟熏、腌制、渗透保存、冷藏冷冻、真空包装等。
6．真菌产生的能杀死致病菌的物质，称为抗生素，如青霉素。
7．将合成胰岛素的基因转入大肠杆菌内，进行培养，生产治糖尿病的药物。——转基因技术。
8．甲烷菌（细菌）可以净化污水：沼气的主要成分是甲烷，可燃烧（C）
1．厨余垃圾中的淀粉可被嗜淀粉乳杆菌分解为乳酸，乳酸可降解塑料，为了探究“嗜淀粉乳杆菌对淀粉的分解作用”，研究人员将厨余垃圾制成培养基，取300mL平均分成三份，分别采用下列三种发酵方法进行处理，每隔24h取样并分析乳酸浓度，所得数据绘制折线图，下列分析错误的是（ ）

A．乳酸含量越高代表对淀粉的分解作用越强
B．三种发酵条件下的微生物的种类越多，乳酸产量越高
C．若A和C形成对照，可探究嗜淀粉乳杆菌对淀粉有分解作用
D．将三份处理后的培养基都放置于有氧环境
答案：D
【分析】对照实验是在研究一种条件对研究对象的影响时，所进行的除了这种条件不同外，其他条件都相同的实验，这个不同的条件，就是唯一变量。一般的对实验变量进行处理的，就是实验组，没有对实验变量进行处理的就是对照组。为确保实验组、对照组实验结果的合理性，对影响实验的其他相关因素应设置均处于相同且理想状态，这样做的目的是控制单一变量，便于排除其它因素对实验结果的影响和干扰。
【详解】A．淀粉可被嗜淀粉乳杆菌为乳酸。从折线图可以看出：乳酸含量越高代表对淀粉的分解作用越强，A正确。
B．从折线图可以看出：三种发酵条件下的微生物的种类越多，乳酸产量越高，B正确。
C．若A和C形成对照，变量为是否接种嗜淀粉乳杆菌。因此，A和C形成对照，可探究嗜淀粉乳杆菌对淀粉有分解作用，C正确。
D．嗜淀粉乳杆菌属于细菌，在无氧的条件下，乳酸菌发酵产生乳酸。因此，将三份处理后的培养基都放置于无氧环境，D错误。
故选D。
2．一日之计在于晨，吃好早餐让我们拥有健康的体魄。下列早餐制作过程中需要发酵的是（　　）
A．岳池米粉 B．武胜猪肝面
C．广安红糖馒头 D．华蓥豆花饭
答案：C
【分析】微生物的发酵技术在食品、药品的生产中具有广泛的应用，如制馒头或面包和酿酒要用到酵母菌，制酸奶和泡菜要用到乳酸菌，制作腐乳要用到多种霉菌，制醋要用到醋酸杆菌，制酱要用到曲霉，制味精要用到棒状杆菌，利用青霉可以提取出青霉素等。
【详解】ABD．岳池米粉、武胜猪肝面和华蓥豆花饭都不需要发酵，ABD不符合题意。
C．制作广安红糖馒头要用到酵母菌，酵母菌可以分解面粉中的有机物，产生二氧化碳，二氧化碳是气体，遇热膨胀而形成小孔，使得蜂糖糕暄软多孔，C符合题意。
故选C。
选择题
1．天宫空间站内的航天员需定期对用水采样，进行微生物检测。以下是几种常见微生物的结构示意图。下列相关叙述正确的是（　　）

A．图中四种生物都具有细胞结构
B．甲和乙都是通过分裂进行生殖
C．乙为酵母菌，可用于制作酸奶或酿酒
D．细菌、真菌和病毒不一定都对人体有害
2．《齐民要术》中记载制酱先要制“黄衣”，再用“黄衣”制酱。“黄衣”中的微生物主要是（ ）
A．霉菌 B．酵母菌 C．乳酸菌 D．醋酸菌
3．关于细菌和真菌的说法正确的是（ ）
A．都为单细胞个体 B．都必须寄生在其他生物体内
C．都靠孢子繁殖 D．制泡菜要用乳酸菌，做馒头要用酵母菌
4．有关培养细菌、真菌的一般流程,描述正确的是（ ）
A．高温灭菌→接种→配制培养基→温暖处
B．配制培养基→接种→高温灭菌→放冰箱
C．配制培养基→接种→高温灭菌→温暖处
D．配制培养基→接种→高温灭菌→放冰箱
5．对细菌和真菌的利用，下列说法错误的是（ ）
A．用酵母菌酿酒的过程中，必须密封
B．可以利用细菌来净化生活污水和工业废水（
C．有些真菌能产生抗生素。用于治疗细菌引起的疾病
D．酸奶是利用乳酸菌在有氧条件下发酵而制成
6．许多食品的制作都要利用细菌或真菌。我们经常利用酵母菌制作（　　）
A．酸奶 B．面包 C．泡菜 D．醋
7．“小儿豉翘清热颗粒”是专门针对儿童的一种药物，用于小儿风热感冒，其药物成分有淡豆豉。淡豆豉以黑豆成熟的种子为主要原料，辅以青蒿、桑叶发酵而成，其制作过程如下图所示，下列叙述正确的是（ ）

A．高温煎煮上述原料可以灭除所有细菌
B．青蒿、桑叶和黑豆为微生物提供营养
C．淡豆豉的制作过程必须在无氧环境下
D．发酵菌种的生长繁殖在蒸煮前完成
8．酸奶是中国传统发酵食品，营养丰富、易消化吸收。夏天，在家中自制的酸奶，最适宜的保存方式是（ ）
A．煮沸杀菌 B．冰箱冷藏
C．脱水干燥 D．高盐防腐
9．早在北魏时期，《齐民要术》中就有制作泡菜的记载。制作泡菜主要包括清洗、装坛、压实、密封等步骤。下列有关说法不正确的是（ ）
A．清洗泡菜坛可以防止杂菌污染 B．密封坛口可以创造无氧环境
C．导致蔬菜变酸的主要是酵母菌 D．发酵宜在合适的温度下进行
10．自制酸奶时，需在牛奶中加入带活菌种的酸奶。加入酸奶的主要目的是（　　）
A．接种乳酸菌 B．制成培养基 C．防止变质 D．调节味道
11．下列有关日常生活中生物技术的叙述，不正确的是（ ）
A．冷藏可以抑制食品中的微生物的生长与繁殖
B．适当加入防腐剂有利于食品的保存
C．制作泡菜的坛子加水密封，目的是防止外界的空气进入坛内，创造坛内缺氧的环境
D．利用溶菌酶可以无限期保存鱼类
12．以下生活实例与其所依据的生物学原理对应不正确的是（　　）
A．冷藏条件下储存水果蔬菜——低温抑制细菌和真菌的生长和繁殖
B．采用糖渍渗透法制作北京果脯——细菌和真菌的生活需要水分
C．发面时要放入酵母菌——酵母菌产生二氧化碳使馒头松软多孔
D．制作泡菜时坛口要加水密封——缺氧条件抑制乳酸菌的生长繁殖
13．小红跟妈妈学做面包时，感觉发酵后的面团变轻了。这是酵母的作用吗？她设计的对照实验应该是（ ）

A．甲和乙 B．甲和丙 C．乙和丙 D．乙和丁
14．用酵母菌酿酒的主要过程为：加料→接种→通气培养→密封发酵。从接种后到发酵完成的过程中，酵母菌数量变化的曲线图为（　　）
A． B．
C． D．
15．下列属于现代食品保存方法的是（　　）
A．风干 B．酒泡 C．烟熏 D．罐藏
二、非选择题
16．探究霉菌在面包上生长繁殖所需的环境条件
面包发霉了！小华发现自己4天前没吃完的面包已经发霉，不禁产生了疑问：面包上的霉菌适合在怎样的环境条件下生长繁殖呢？于是他和几位同学设计并进行了以下实验：
第一步 准备三片相同的干面包片（未加防腐剂），分别放入三个相同且洁净、干燥的透明餐盒中，并编号。
第二步 不滴加凉开水 均匀滴加20毫升凉开水 均匀滴加20毫升凉开水
第三步 同时在同一环境中暴露30分钟后，盖好盒盖。
第四步
请分析以上实验，回答问题：
(1)该实验探究了影响霉菌生长繁殖的两个环境条件，其中1组和2组对照，探究的环境条件是 ；2组和3组对照，探究的环境条件是 。
1组和3组不能形成对照，原因是 。
(2)小华他们为什么要选用未加防腐剂的面包片作为实验材料呢？ 。
(3)同学们每天认真观察，几天后，发现第 组面包片最先发霉，这与他们的预期一致，于是得出了实验结论。
待面包片上长出较多霉菌菌落后，他们从不同颜色的菌落上分别挑取少许霉菌，制成临时装片，置于显微镜下观察，发现这些霉菌在形态结构上具有一些共同特征，请你说出其中一点： （一点即可）
(4)小华和同学们经过讨论，发现实验存在不足之处，即 （一点即可）。完善实验后，他们得到了同样的实验结果。
(5)你认为该实验结果对我们保存食品有什么启示呢？ （一点即可）虽然霉菌会使面包变质，但它们也有对人类有益的一面，请你试举一例： 。（一点即可）
17．酸奶是一种健康的发酵食品，制作酸奶需要哪些步骤？需要多长时间？同学们动手参与了酸奶的制作，过程如下：
①准备新鲜牛奶；
②将要用到的材料（牛奶、盛放器皿）进行“预处理”；
③待牛奶冷却到35~45℃时，加入少量酸奶或酸奶菌种，搅拌均匀；
④倒入准备好的容器中，将容器密封，放入35~45℃的温暖环境中培养一段时间。
(1)制作酸奶需要 菌，这种微生物只能在 的条件下发酵，因此制作过程中必须密封保存。
(2)为防止杂菌影响，第②步中对容器和原料必须进行的预处理是 。
(3)步骤④中，放在温暖地方的目的是 。
(4)经过发酵，牛奶产生了独特的酸味，是因为发酵过程中，牛奶中的乳糖被分解为 。
(5)同学们经过一系列探究后，得到如下结果。
发酵时间 2小时 4小时 6小时 8小时 10小时
牛奶状况 呈液态无酸味 呈液态略带酸味 呈蛋花状微酸 呈凝固状酸度适中 呈凝固状酸度适中
分析结果可知：为尽快得到酸味适中的酸奶，制作酸奶以 小时为宜。
18．细菌和真菌在我们生活中无处不在，馒头变质发霉、水果长毛；甚至在你的体内或体表，都有它们的身影；人类还会利用细菌、真菌等微生物让食物转化出新风味，这也是大自然的无私馈赠。也让同学们产生了浓厚的兴趣进行了调查和研究，并以此指导生活：
探究一：豆腐乳是餐来上常见的佐餐食品，在我国具有悠久的历史。那么豆腐乳是怎样制作的呢？
①豆腐乳是以大豆为原料，先制成豆腐坯。
②把毛霉混入豆腐坯中，放在室温环境中。5天后，豆腐坯上就长满了白色的毛霉菌丝。
③将相互连接的豆腐坯分开抹掉菌丝，放入缸中，层层撒盐，腌制13～16天制成成坯。制作后期还需要添加各种不同的辅料，如黄酒、白酒、香菇、桂花及辣椒、大蒜等。
④装坛密封，进行后期发酵，毛霉可以把豆腐中所含的蛋白质分解成既易消化吸收又具有鲜味的各种氨基酸，同时产生一些有香味的酯类。室温条件下，3个月后就可以制成美味可口的豆腐乳了。
(1)“把毛霉混入豆腐坯中”相当于细菌一般培养方法中的哪一步骤？ 。
(2)放在室温环境中，使所需要的毛霉菌丝充分繁殖、生长，因而为其提供的条件应该是有机物、 和无氧环境。
探究二：生物小组的同学们在老师的指导下，在培养皿中培养了大肠杆菌，用于探究大蒜对大肠杆菌是否有抑菌作用。实验步骤及结果如下：
第一步：新鲜大蒜压成蒜泥，双层纱布包住挤压过滤，作为100%大蒜提取液。
第二步：用无菌水将100%大蒜提取液依次稀释成浓度为50%、25%稀释液。
第三步：吸取等量不同浓度大蒜提取液，分别置于制备好大肠杆菌的培养皿中。
第四步：将培养皿放入37℃恒温培养箱内，培养18～24小时。
第五步：照相记录抑菌围大小，并测量其直径。

(3)为使实验更加严谨，需要选取等量的 （填“自来水”或“无菌水”）置于培养皿中作为对照。图1中加入大蒜提取液后，周围出现了抑菌圈。据图2可知效果最佳的是 。
(4)同学们想进一步探究不同温度处理后的大蒜提取液抑制大肠杆菌的作用。请对实验步骤进行相应修改： 。
(5)科学研究表明，大蒜中主要的抑菌成分是大蒜素。完整的大蒜瓣破坏后才会形成大蒜素。大蒜素活性会随温度升高和时间延长而逐渐下降。根据以上资料，请写出在生活中能充分发挥大蒜抑菌效果的大蒜食用方法： 。
探究三：网传“饮用久置的白开水有害身体健康”，主要是因为放置时间越长，白开水里面的细菌越多，越不利于健康。这是真的吗？某生物兴趣小组为了求证，对此进行了探究：首先准备刚烧开冷却和暴露在空气中分别放置了24小时、48小时、72小时的开水样品，分别编号为①、②、③、④，然后将4份样品分别取样，进行菌落培养，并重复实验三次。
(6)培养2天后发现除①号样品外，其他三份样品的培养基上面都出现了大小不一的白点，这些白点就是 。
(7)实验结果：国家规定饮用水里的菌落总数要小于100CFU/毫升，从检测结果来看，1号样品的菌落总数为OCFU/毫升；2号样品的菌落总数为78CFU/毫升；3号样品的菌落总数为320CFU/毫升：4号样品的菌落总数超过5000CFU/毫升。你对久置开水的饮用建议是 。
19．资料分析：
酒酿在北方一般称它为“米酒”或“甜酒”，主要原料是糯米，用蒸熟的糯米拌上酒曲发酵而成的一种甜米酒。其酿制工艺简单，口味香甜醇美。含酒精量极低，因此深受人们的喜爱。我国用优质糙糯米酿酒，已有千年以上的悠久历史。米酒已成为农家日常饮用的饮料。
家庭制作甜酒时，常需将煮好的糯米冷却后，加入酒曲，并且需将酿酒的器皿密封。若天气寒冷，还需采取保温措施。据此完成问题：
(1)加入酒曲的目的是首先将糯米中的淀粉分解成葡萄糖，然后在 的作用下，把葡萄糖转化成 。
(2)将糯米饭冷却到30℃再加入酒曲的目的是为了避免酒曲中含有的菌种 。
(3)天气寒冷时保温的目的是 。
(4)酿酒过程中，须将器皿密封的原因是 。酿好的甜酒表面会有一层泡沫是因为产生了 所致。
(5)现在家庭制作酸奶也成为时尚，家庭制作酸奶时通常在牛奶中加入超市中购买的酸奶，这是因为酸奶中有 。
（一）课后反思：
本节课我学会了：
本节课存在的问题：
把本节课所学知识画出思维导图
附：达标检测参考答案：
1．D
【分析】甲是细菌，单细胞，细胞内无成形的细胞核，生殖方式为分裂生殖；乙是酵母菌，是常见的单细胞真菌。能够进行孢子生殖，在环境适宜的条件下，也可以进行出芽生殖；丙是青霉，是多细胞真菌，通过产生大量的孢子来繁殖后代；丁是病毒，没有细胞结构，主要由内部的遗传物质和外部的蛋白质外壳组成，不能独立生存。
【详解】A．图中丁是病毒，没有细胞结构，A错误。
B．甲是细菌，通过分裂生殖，乙是酵母菌，可以出芽生殖、孢子生殖和分裂生殖，B错误。
C．制作酸奶需要用到乳酸菌，酿酒需要用到酵母菌，C错误。
D．微生物种类繁多，有些细菌还和人体具有共生关系，所以细菌、真菌和病毒不一定都对人体有害，D正确。
故选D。
2．A
【分析】细菌和真菌等微生物的发酵在食品的制作中具有重要意义，如蒸馒头、做面包、酿酒等要用到酵母菌，制酸奶要用到乳酸菌。
【详解】A．制酱需要霉菌，所以“黄衣”中的微生物主要是霉菌，故A符合题意。
B．制作面包，酿酒等需要酵母菌，故B不符合题意。
C．制作酸奶和泡菜需要乳酸菌，故C不符合题意。
D．制作醋需要醋酸菌，故D不符合题意。
故选A。
3．D
【分析】（1）细菌是单细胞个体，其细胞由细胞壁、细胞膜、细胞质等部分构成，但没有成形的细胞核，只有DNA集中的核区，这是细菌的基本结构，是所有细菌都具有的。另外，有些细菌除具有这些基本结构外，还有一些特殊结构，如有些细菌细胞壁外有荚膜，有些生有鞭毛等。（2）真菌有单细胞的个体，也有多细胞的个体。真菌的细胞都有细胞壁、细胞膜、细胞质和细胞核，多细胞的真菌由细胞形成菌丝，有些菌丝位于营养物质的上面，称为直立菌丝；有些菌丝深入营养物质内部，称为营养菌丝。
【详解】A．真菌有单细胞的，也有多细胞的，A错误。
B．有的细菌可以进行自养生活，大部分细菌真菌是腐生生活的，B错误。
C．细菌通过分裂生殖，C错误。
D．制泡菜要用乳酸菌，做馒头要用酵母菌，D正确。
故选D。
4．C
【分析】细菌和真菌的生活需要一定的条件，如水分、适宜的温度、还有有机物。
【详解】培养细菌、真菌，首先要配制含有营养物质的培养基，可以用牛肉汁加琼脂熬制；然后把培养基和所有用具进行高温灭菌，以防杂菌对实验的干扰；为防止高温杀死细菌、真菌，要等冷却后，再进行接种；接种后放在温暖的地方进行恒温培养。由此可见，ABD错误，C正确。
故选C。
5．D
【分析】细菌、真菌等微生物的种类多种多样。多数微生物对人类是有益的，如微生物的发酵在食品的制作中有重要的意义，甲烷菌可以净化污水，乳酸菌可以制作酸奶、泡菜等；少数微生物对人类是有害的，有些微生物能使人或其他生物患病。
【详解】A．酵母菌发酵需要无氧的环境，只有在无氧的条件下，酵母菌才能发酵产生酒精。因此，密封的目的是创造无氧的环境，让酵母菌进行无氧呼吸，产生酒精，同时也防止了杂菌的进入，A不符合题意。
B．人类可以利用细菌来净化生活污水和工业废水，如甲烷菌，D不符合题意。
C．有的真菌却可以产生杀死某些致病细菌的物质，这些物质被称你为抗生素，如青霉素就是—种著名的抗生素，它是由真菌中的青霉菌产生的，可以治疗多种细菌性疾病，C不符合题意。
D．制酸奶要用到乳酸菌，乳酸菌属于厌氧菌，在无氧的条件下，乳酸菌发酵产生乳酸，使得牛奶呈现一种特殊的风味，D符合题意。
故选D。
6．B
【分析】微生物的发酵技术在食品的制作中应用十分广泛，如制作泡菜、酸奶等要用到乳酸菌；制醋要用到醋酸菌；制酱要用到霉菌；酿酒要用到酵母菌等。
【详解】A．制酸奶要用到乳酸杆菌，乳酸菌属于细菌，在无氧的条件下，牛奶经乳酸菌发酵后会产生乳酸，A不符合题意。
B．做馒头或面包时，要用到酵母菌，酵母菌发酵可以分解面粉中的葡萄糖，产生二氧化碳，二氧化碳是气体，遇热膨胀而形成小孔，使得馒头或面包暄软多孔，B符合题意。
C．制作泡菜要用到乳酸杆菌，C不符合题意。
D．制作醋需要醋酸菌，D不符合题意。
故选B。
7．B
【分析】细菌和真菌的生活需要一定的条件，如水分、适宜的温度、还有有机物。但不同的细菌和真菌还要求某种特定的生活条件，例如有的需要氧气，有的在有氧的条件下生命活动会受到抑制。
【详解】A．高温煎煮上述原料可以灭除大多数细菌，但不能消灭掉全部的细菌芽孢，A错误。
B．青蒿、桑叶和黑豆具有有机物，能为微生物提供营养，B正确。
C．根据题干信息“湿润药渣覆盖在黑豆上并盖上透气盖”可知，淡豆豉的制作过程必须在有氧环境下，C错误。
D．微生物的生活需要适宜的温度，温度过高会杀死微生物，过低会抑制微生物的生长和繁殖，影响发酵。因此上述工艺流程中，在100℃蒸煮、稍凉以后，才把“湿润药渣覆盖在黑豆上”，说明发酵菌种的生长繁殖是在“稍凉”以后，D错误。
故选B。
8．B
【分析】酸奶是以鲜牛奶为原料，加入乳酸菌发酵而成，牛奶经乳酸菌的发酵后使原有的乳糖变为乳酸，易于消化，具有甜酸风味。
【详解】制酸奶要用到乳酸菌，属于细菌，通过分裂进行生殖，在无氧的条件下，牛奶经乳酸菌的发酵后使原有的乳糖变为乳酸，故煮沸杀菌、脱水干燥、高盐防腐都不利于乳酸菌的生活，冰箱冷藏有利于保持酸奶中的乳酸菌活性，品质好，B符合题意，ACD不符合题意。
故选B。
9．C
【分析】泡菜的制作中需要用到乳酸菌，乳酸菌属于厌氧菌，故需注意坛口的密封十分重要。乳酸菌在发酵过程中会产生乳酸，随着发酵的成熟会使泡菜产生酸味，不仅使泡菜更具美味，还能抑制坛内的其它菌，防止不正常的发酵。
【详解】A．清洗泡菜坛能够除掉大部分杂菌，因此可以防止杂菌污染，A正确。
B．制作泡菜的原理就是利用乳酸菌使蔬菜中的有机物生成乳酸，乳酸菌属于厌氧菌，生长和繁殖不需要氧气，必须创造无氧的条件。可见，密封坛口可以创造无氧环境，B正确。
C．结合上述分析可知，导致蔬菜变酸的主要是乳酸菌，不是酵母菌，C错误。
D．适宜的温度是细菌真菌等微生物生存、生长和繁殖的必要条件。低温条件下，微生物的生长和繁殖会受到抑制；高温条件下，微生物的生存、生长和繁殖会受到威胁，甚至死亡。因此，发酵宜在合适的温度下进行，D正确。
故选C。
10．A
【分析】培养细菌、真菌的一般方法 ：①配制培养基；②高温灭菌冷却；③接种；④培养。
【详解】酸奶是以鲜牛奶为原料，加入乳酸菌发酵而成。牛奶经乳酸菌的发酵后使原有的乳糖变为乳酸，易于消化，具有甜酸风味。家庭制作酸奶的过程比较简单，方法是将新鲜的全脂或脱脂牛奶和糖混合，煮沸后冷却至42～43℃，加入适量酸奶，将装置盖严，放在室内温暖的地方数小时即可。在该过程中，在牛奶中加入带活菌种的酸奶，就是培养细菌真菌方法中的接种过程，故A正确，BCD错误。
故选A。
11．D
【分析】食物腐败变质是由于微生物的生长和大量繁殖而引起的。根据食物腐败变质的原因，食品保存就要尽量的杀死或抑制微生物的生长和大量繁殖，传统的食品保存方法有盐腌、糖渍、干制、酒泡等。现代的贮存方法主要有罐藏、脱水、冷冻、真空包装、添加防腐剂、溶菌酶等。
【详解】A．细菌和真菌等微生物的生长繁殖需要适宜的温度，低温能够抑制细菌真菌的生长繁殖。可见，冷藏可以抑制食品中的微生物的生长与繁殖，A正确。
B．防腐剂是用以保持食品原有品质和营养价值为目的食品添加剂，它能抑制微生物活动、防止食品腐败变质从而延长保质期。因此，适当加入防腐剂有利于食品的保存，B正确。
C．制作泡菜时要用到乳酸菌，乳酸菌发酵产生乳酸，使得菜具有特殊的风味。乳酸菌是厌氧菌，分解有机物是不需要氧气的，因此泡菜坛要加盖并用一圈水来封口，以避免外界空气的进入，制造缺氧环境，利用乳酸菌发酵，C正确。
D．溶菌酶是一种能够水解细菌中黏多糖的碱性酶，能够有效地对鱼虾等水产品进行保存。但是，不可以无限期保存鱼类，D错误。
故选D。
12．D
【分析】（1）食物腐败变质是由于微生物的生长和大量繁殖而引起的；（2）酵母菌等微生物能引起发酵现象，微生物的发酵在食品的制作中有重要的作用，如蒸馒头、酿酒要用到酵母菌；（3）制作泡菜要创造无氧的环境。
【详解】A．冷藏食物不易变质是由于低温抑制了细菌等微生物生长和繁殖，A正确。
B．生物的生存需要一定的水分，将水果糖渍渗透法制成果干储存--果干缺少水分，细菌真菌难以生存，B正确。
C．做馒头或面包时，经常要用到酵母菌，酵母菌可以分解面粉中的葡萄糖，产生二氧化碳，二氧化碳是气体，遇热膨胀而形成小孔，使得馒头或面包暄软多孔，C正确。
D．制作泡菜需要乳酸菌，乳酸菌是厌氧菌，因此缺氧条件促进乳酸菌的生长繁殖，D错误。
故选D。
13．A
【分析】微生物的发酵技术在食品、药品的制作中具有重要意义，如制馒头、面包和酿酒要用到酵母菌。
【详解】单一变量原则：控制其他因素不变，只改变其中一个因素(要研究的因素)，观察其对实验结果的影响。该实验是探究酵母菌发酵后的面团变轻了吗？所以应该以酵母菌为变量设计对照实验，图中只有甲和乙是一组以酵母菌为变量的对照试验，甲和丙的变量是空气，乙和丙、乙和丁存在两个变量。
故选A。
14．C
【分析】酵母菌属于单细胞生物，单细胞微生物典型生长曲线分为调整期（适应期）、对数期、稳定期和衰亡期 4 个时期。
【详解】调整期：微生物代谢活跃，大量合成细胞分裂所需的酶类、ATP及其他细胞成分；
对数期：细菌代谢旺盛，个体的形态和生理特性比较稳定（调整期和对数期的微生物几乎不存在种内斗争）；
稳定期：有害代谢产物积累，新增细胞数目与死亡细胞数目达到动态平衡，次级代谢产物酒精可大量积累，（稳定期的微生物种内斗争最激烈）；
衰亡期：微生物数目急剧下降，出现畸形微生物菌（衰亡期的微生物和无机环境的斗争最激烈）。
根据单细胞微生物的生长特点可知C符合题意。
故选C。
15．D
【分析】微生物的生长和大量繁殖会引起食物腐败变质，故食品保存就要尽量的杀死或抑制微生物的生长和大量繁殖。
【详解】传统的食品保存方法有盐腌、糖渍、干制、酒泡、烟熏等。现代的贮存方法主要有罐藏、脱水、冷冻、真空包装、添加防腐剂、溶菌酶等。风干、酒泡、烟熏都属于传统的食品保存方法，罐藏属于现代的食品保存方法，故D符合题意，ABC不符合题意。
故选D。
16．(1) 水分/湿度 温度 1组和3组之间有水分（湿度）和温度两个变量（或“它们之间变量不唯一”、“它们之间有多个变量”）
(2)因为防腐剂会抑制霉菌的生长和繁殖，进而影响实验结果（或“因为防腐剂可能会杀死霉菌”、“因为不加防腐剂有利于霉菌的生长和繁殖”）
(3) 2 菌体由菌丝构成；菌丝顶端生有孢子；菌丝由多个细胞构成；细胞里都有细胞核；细胞都有细胞壁；细胞中没有叶绿体
(4)未进行重复实验；未设置重复组
(5) 食品应放在低温、干燥环境中保存；没吃完的饭菜应及时放入冰箱保存；保存干制食品要注意防潮 利用霉菌酿造酱油；利用青霉提取青霉素；可从一些霉菌中提取抗生素；霉菌作为分解者参与自然界的物质循环
【分析】1．对照实验是在研究一种条件对研究对象的影响时，所进行的除了这种条件不同外，其他条件都相同的实验，这个不同的条件，就是唯一变量。一般的对实验变量进行处理的，就是实验组，没有对实验变量进行处理的就是对照组。为确保实验组、对照组实验结果的合理性，对影响实验的其他相关因素应设置均处于相同且理想状态，这样做的目的是控制单一变量，便于排除其它因素对实验结果的影响和干扰。
2．真菌生长繁殖的基本条件有：充足的营养、适宜的温度、适量水分。
3．真菌的基本结构有细胞壁、细胞膜、细胞质、细胞核，没有叶绿体。真菌中酵母菌是单细胞的，霉菌和大型真菌都是多细胞的；真菌的细胞不含叶绿体，是典型异养生物。
【详解】（1）对照实验是在研究一种条件对研究对象的影响时，所进行的除了这种条件不同外，其他条件都相同的实验。观察实验设置，其中1组和2组对照，变量是水分，故探究的环境条件是水分。2组（恒温培养箱）和3组（冰箱冷藏）对照，变量是温度，故探究的环境条件是温度。一组对照实验中只能有一个变量，其它条件应相同。这样便于排除其他条件干扰实验。因此1组和3组不能形成对照，原因是1组和3组之间有水分和温度两个变量。
（2）防腐剂会抑制霉菌的生长和繁殖，影响实验结果，因此小华他们要选用未加防腐剂的面包片作为实验材料。
（3）真菌生长繁殖的基本条件有：充足的营养、适宜的温度、适量水分。通过实验设置，水分、温度可能影响霉菌生长繁殖，2组既有适量水分、又有适宜温度，猜想最先发霉，通过实验，结果与他们的预期一致，于是得出了实验结论。
霉菌常为丝状的有机体，青霉、曲霉都是由菌丝构成的。营养菌丝深入营养物质内吸收营养，真立菌丝(气生菌丝)，生长到一定阶段，顶端产生孢子囊，孢子囊有不同的颜色。如青霉的是青绿色，曲霉的有黑色、黄色、红色等。孢子囊内有大量的孢子，孢子落到适宜的环境就会萌发生出菌丝，形成新个体，故霉菌是用孢子繁殖后代的。
（4）探究实验中往往设置重复组，可以减少实验的误差，提高数据的准确性。故小华和同学们经过讨论，发现实验存在不足之处，即未进行重复实验。
（5）通过实验结论可知，水分、温度能影响霉菌的生长繁殖，故食品应放在低温、干燥环境中保存。霉菌对人们生活中影响很大，诸如，它们即可以使食品变质，也可以参与食品发酵，利用霉菌酿造酱油等。
17．(1) 乳酸 无氧
(2)高温灭菌
(3)发酵需要适宜的温度，温暖的环境有利于乳酸菌的大量繁殖
(4)乳酸
(5)8
【分析】微生物的发酵技术在食品的制作中具有重要意义，如制馒头或面包和酿酒要用到酵母菌，制酸奶和泡菜要用到乳酸菌。家庭制作酸奶的主要步骤：新鲜的纯奶和糖混合，进行热处理（煮沸），高温可以杀菌，防止杂菌的污染，然后冷却到42～45°，再加入一些购买的酸奶，购买的酸奶中有乳酸菌，相当于接种了乳酸菌，之后发酵(放在室内温暖的地方数小时，容器事先消毒灭菌，发酵时要加盖密封）。使乳酸菌生长、繁殖、发酵产生乳酸具有特殊的酸味。最后冷藏或食用。
【详解】（1）乳酸菌在无氧的条件下发酵产生乳酸，所以制作酸奶需要的微生物是乳酸菌，这种微生物只能在无氧的条件下发酵，因此制作过程中必须密封保存。
（2）制作酸奶时，对容器和原料必须进行的预处理是高温灭菌，高温可以杀菌，防止杂菌的污染。
（3）乳酸菌需要适宜的温度，因此将容器密封后放在温暖地方中培养。
（4）经过发酵，牛奶产生了独特的酸味，是因为发酵过程中，牛奶中的乳糖被分解为乳酸。
（5）由题干分析可知制作以8小时制作的酸奶酸味适中，故为尽快得到酸味适中的酸奶，制作酸奶以8小时为宜。
18．(1)接种
(2)适宜的温度
(3) 无菌水 100%大蒜提取液
(4)第二步改为：将100%大蒜提取液分别放置在不同温度（例如“0℃、常温、100℃”）中处理相同时间；
第三步改为：吸取等量不同温度处理后的大蒜提取液，分别置于制备好大肠杆菌培养皿中（合理即可）
(5)切碎、生吃、及时
(6)细菌/菌落
(7)重新烧开，冷却后尽快饮用（合理即可）
【分析】（1）微生物的发酵技术在食品的制作中具有重要意义，如制馒头、面包和酿酒要用到酵母菌，制酸奶和泡菜要用到乳酸菌，制豆腐乳要用霉菌等。
（2）对照实验是在研究一种条件对研究对象的影响时，所进行的除了这种条件不同外，其他条件都相同的实验，这个不同的条件，就是唯一变量。一般的对实验变量进行处理的，就是实验组；没有对实验变量进行处理的就是对照组。
【详解】（1）接种就是把已有的菌种，用某种方式取少量的菌种，接到培养基上的过程。可见，“把毛霉混入豆腐坯中”相当于细菌一般培养方法中的接种步骤。
（2）毛霉属于真菌，它的大量繁殖需要一定的基本外界条件：适宜的温度、水分和充足的有机物，繁殖方式是孢子生殖。可见，放在室温环境中，体现了毛霉需要“适宜的温度”。
（3）在探究大蒜对大肠杆菌是否有抑菌作用的实验中，实验变量是大蒜提取液，为使实验更加严谨，需要选取等量的无菌水置于培养皿中作为对照，不能用自来水，因为自来水中含有杂菌。图1中加入大蒜提取液后，周围出现了抑菌圈，说明大蒜可以杀死大肠杆菌。据图2可知效果最佳的是100%大蒜提取液，该浓度下，抑菌圈的直径最大。
（4）想进一步探究不同温度处理后的大蒜提取液抑制大肠杆菌的作用，变量是温度。题干中，第二步改为：将100%大蒜提取液分别放置在不同温度（例如“0℃、常温、100℃”）中处理相同时间；第三步改为：吸取等量不同温度处理后的大蒜提取液，分别置于制备好大肠杆菌培养皿中。
（5）根据题干资料“大蒜中主要的抑菌成分是大蒜素；完整的大蒜瓣破坏后才会形成大蒜素；大蒜素活性会随温度升高和时间延长而逐渐下降”可知，在生活中能充分发挥大蒜抑菌效果的大蒜食用方法：切碎、生吃、及时。
（6）培养2天后发现除①号样品外，其他三份样品的培养基上面都山现了大小不一的白点，这些白点就是细菌的菌落。细菌菌落是指细菌在固体培养基上繁殖所形成的肉眼可见的细菌的集合体。
（7）根据题干中的实验结果，可以得出结论是：放置时间越长，菌落总数越多，即白开水里面的细菌越多，越不利于健康。所以，对久置开水的饮用建议是：重新烧开，冷却后尽快饮用等（合理即可）。
19．(1) 酵母菌
酒精
(2)在高温下死亡
(3)菌种的生长和繁殖需要适宜的温度
(4) 创造无氧环境，让酵母菌能在无氧条件下发酵产生酒精 二氧化碳
(5)乳酸菌
【分析】酿酒要用到酵母菌，酵母菌进行酒精发酵，是在无氧的环境中，分解葡萄糖产生酒精和二氧化碳。
【详解】（1）制作甜酒时要用到酒曲，加入酒曲的目的是：接种酒曲，酒曲中有霉菌。首先将糯米中的淀粉分解成葡萄糖，然后，让酵母菌在无氧的条件下，将葡萄糖分解生成酒精和二氧化碳。
（2）酵母菌的生活需要适宜的温度，防止温度太高将酵母菌杀死，过低又会降低酵母菌的活性，因此一般需将煮熟的糯米冷却到常温后再接种酵母菌。
（3）酵母菌的生长、繁殖和发酵需要适宜的温度，温度过高或过低都会影响去发酵，影响产酒，因此天气寒冷时，需要保温。
（4）酵母菌发酵需要无氧的环境，只有在无氧的条件下，酵母菌才能发酵产生酒精，因此要将器皿加盖密封目的是形成缺氧的环境，使酵母菌进行无氧呼吸，产生酒精，同时也防止了杂菌的进入。利用酵母菌发酵制酒时，酵母菌分解葡萄糖产生了酒精和二氧化碳，二氧化碳是一种气体，因此酿好的甜酒表面会有一层泡沫。
（5）现在家庭制作酸奶也成为时尚，家庭制作酸奶时通常在牛奶中加入超市中购买的酸奶，这是因为酸奶中有乳酸菌。
目标解读
基础梳理
有机物
甲烷菌
无氧
甲烷
典例探究
达标测试
自学反思
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