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第 五 节
第 一 课 时
细菌、真菌与食品的制作和保存
作为清洁能源，沼气越来越受到人们的重视。生产沼气的原料是人粪尿、禽畜粪尿和农作物秸杆，为什么它们在沼气池中能够产生沼气呢？
甲烷菌可在无氧的条件下，利用农作物的秸杆、人粪尿、禽畜粪尿中的有机物分解生成甲烷，甲烷是沼气的主要成分。
一杯温水 + 糖 + 酵母
搅拌
酵母菌（真菌）
糖：有机物
温水:适宜的温度和水
气球
发酵实验：酵母菌吹气球
发酵实验：酵母菌吹气球
气泡是什么？
变浑浊
产生了二氧化碳气体。
发酵实验：酵母菌吹气球
澄清石灰水
哪里出了错？
在一杯开水中，加入酵母，搅拌
将杯中液体倒入透明玻璃瓶内
将一个小气球挤瘪后套在瓶中
放在窗外一夜
错误：①开水中，②没有营养，③窗外一夜（温度太低）
发酵实验：酵母菌吹气球
酵母菌：
葡萄糖
二氧化碳+酒精
酶
乳酸菌：
葡萄糖
乳　酸
酶
（无氧时）
馒头
啤酒
白酒
老陈醋
酸奶
甜米酒
面包
葡萄酒
泡菜
酱油
馒 头
啤 酒
白 酒
老陈醋
酸 奶
甜米酒
面 包
葡萄酒
泡 菜
酱 油
酵母菌
乳酸菌
醋酸菌
霉 菌
①泡菜和酸奶（无氧）——乳酸菌（细菌）
②醋——醋酸菌（细菌）
③酒（无氧）、馒头、面包——酵母菌（真菌）
④酱、酱油、腐乳——霉菌（真菌）
制作米酒
原理:酵母菌有氧时可以大量繁殖无氧时分解有机物产生酒精
整个操作过程要保持清洁，切忌油腻。
酒曲：有曲霉和酵母菌。
浸泡
蒸煮
降温
加曲
搅拌
压实
挖坑
密封
培养
1、制作糯米酒的大致步骤
。
2、酒曲中含有哪种微生物？ 。
3、糯米的作用 。
4、用凉开水冲淋的目的是 。
浸泡、蒸煮、降温、加曲、搅拌、压实、挖坑、密封、培养
酵母菌，分解葡萄糖产生酒精
提供有机物
降温，防止酵母菌被高温杀死
5、为什么将糯米压实，中间挖一个凹坑？
。
6、加盖密封的目的是 。
无氧环境
压实：提供无氧环境。挖坑：酵母菌初期有氧时的大量繁殖
制作酸奶
1.将容器洗净并煮沸消毒
2.牛奶煮沸后冷却
3.加入含乳酸菌的酸奶
4.密封瓶口，常温放置一段时间
配制培养基
高温灭菌
接种
恒温培养
保存食物的原理
1、把食物内的细菌和真菌杀死。
2、抑制他们的生长和繁殖。
腌制（糖、盐）、低温、干燥
高温灭菌
食物腐败的原因
细菌和真菌引起食物腐败。
冷冻或冷藏
腌制法（糖）
（盐）
脱水法
真空包装
罐藏法（密封）
牛奶——巴氏消毒法
牛奶—巴氏消毒法【原理：高温杀菌】
脱水法、盐糖腌制法【原理：去除水分】
真空包装法【原理：隔绝空气】
人类对细菌真菌的利用
食品制作
食品保存
酵母菌（真菌）：
霉菌（真菌）：
乳酸菌（细菌）：
醋酸菌（细菌）：
馒头、面包和酒（无氧）
酱、酱油、腐乳
泡菜、酸奶（无氧）
醋
食物腐败原因：
细菌真菌引起
防止食物腐败方法：
1.杀死细菌真菌
2.抑制细菌真菌生长繁殖
1、曲霉体内含有大量的酶，可把淀粉分解成_ _____；酵母菌可把葡萄糖转化为_____并产生_ ________。
2、制醋用_ _____( ),制酱用多种___ _( )制作馒头面包和酒（无氧）用_______( )制酸奶泡菜（无氧）用________( )
3、食品的腐败主要是由__ __和_ ___引起的。防止食品腐败的主要原理有两点：一是______________________ _如：高温灭菌后密封
二是_ _______________________________如：低温、腌制、脱水
葡萄糖
酒精
二氧化碳
把食品内的细菌和真菌杀死
抑制食品内细菌和真菌的生长和繁殖
醋酸菌
细菌
真菌
霉菌
酵母菌
乳酸菌
细菌
真菌
真菌
细菌
2、防止食品腐败所依据的主要原理是（　　）
A．把食品内的细菌都杀死
B．抑制食品内真菌的生长和繁殖
C．杀死或抑制微生物的生长繁殖
D．把食品内的真菌都杀死
3、利用下列哪种微生物的发酵作用可以蒸馒头和酿制啤酒（　　）
A．乳酸菌 B．酵母菌 C．霉菌 D．大肠杆菌
1、四川泡菜的美味与菜中含有的酸味密切相关，泡菜中的酸味主要来自于下列哪种生物（　　）
A．乳酸菌 B．醋酸菌 C．酵母菌 D．曲霉
A
C
B
5、某同学在尝试“用鲜奶制作酸奶”和“用葡萄制作葡萄酒”的过程中遇到了一系列问题，其中分析正确的是（　　）
A．制作酸奶需要密封而制作葡萄酒不需要密封
B．制作酸奶和葡萄酒都需要在无氧的条件下进行
C．制作酸奶用到一种微生物而制作葡萄酒用到两种微生物
D．制作酸奶和葡萄酒用到的“菌”都能进行孢子生殖
B
4、下列食品加工过程中没有采用发酵技术的是（　）
A．啤酒 B．橙汁 C．酸奶 D．面包
B
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