资源简介

(共15张PPT)
综合实践项目
利用细菌或真菌制作发酵食品
R·七年级生物学上册
发面
酿酒
泡菜
醋
酱
背景资料
你喜欢喝酸奶吗？喜欢吃馒头、腐乳和泡菜吗？家中做菜时，会添加酱油、醋或酱吗？这些传统的食品或调味品，是我国劳动人民在长期生产实践中的智慧结晶。它们的制作离不开细菌和真菌。
在适宜的条件下，细菌和真菌能够大量繁殖，同时将食品原料中的某些物质转化为富含营养又独具风味的产物。
确定任务
小组讨论，确定你们准备利用细菌或真菌制作哪一类发酵食品。制作的发酵食品，应该在确保食用安全的前提下，尽量做到味道鲜美、营养丰富。下面的项目可供选择。
①设计简易装置，制作酸奶。
②利用乳酸菌制作泡菜。
③搜集酵母菌菌种，制作馒头或面包。
④搜集酒曲，制作米酒。
制订方案
查阅资料、小组讨论，制订你们小组详细的制作方案，应包括材料的选择、装置的设计、制作流程的安排、发酵产品的检测等。在制作或选择装置时，应结合所需的发酵条件考虑装置要实现哪些功能及如何实现，再进行装置的设计。
①如果有条件，在制作之前可以先参观制作工厂，了解制作原理和制作流程。
提示
②酸奶制作完成后，可通过pH试纸测定酸奶的酸度，通过糖度计测定甜度，同时品尝酸奶，记录测得的数值以及对应的口感。根据结果，调整配方和发酵时间，再次制作。在多次制作后，确定酸度和甜度的合适范围，以及相应的制作工艺。
③在制作泡菜的过程中，可以测定泡菜的亚硝酸盐浓度（可用专门的试纸测定），分析亚硝酸盐浓度与原料、腌制方式、腌制时间的关系。
提示
④制作馒头、面包后，可以从外观、口感等方面比较不同酵母菌菌种的发酵效果。
实施方案
实施制订的项目方案，观察和品尝初步制作的产品，找出外观或味道上的不足之处，通过小组讨论进一步优化方案。
在品尝制作的发酵产品前，应先请老师或家长鉴定产品是否可食用。
展示交流
小组间互相展示项目成果，并从以下方面进行相互评价。
①在制作过程中，是否尝试了不同方案。是否对方案进行了优化？
②制作的发酵食品的味道和外观如何？
③如果制作了装置，装置能否提供适宜的发酵条件？
1.从课后习题中选取；
2.完成练习册本课时的习题。
课后作业

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