资源简介

(共34张PPT)
传统发酵技术的应用
“何以解忧，唯有杜康”
“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。”
“举杯邀明月，对影成三人” ……
导入——从社会中来
1 传统发酵技术的概念和特点
总结归纳，形成概念
学习目标
2 微生物的发酵原理与应用
理性思考，归纳比较
联系社会，辩证讨论
3 总结学习成果
发酵
资料1：约 9000 年前，我们的祖先就会利用微生物将谷物、水果等发酵成含酒精的饮料。我国酿造白酒的工艺在世界上独树一帜，白酒一般是以谷物为原料，以酒曲发酵而成的。
资料2：1857 年，巴斯德证明酒精发酵是由活的酵母菌引起的。除此之外，还有很多其他我们生活中常见的食品都有悠久的发酵历史。
发酵
资料3：研究人员用显微镜观察酒曲，发现酒曲内含有根霉、曲霉、毛霉、酵母菌、乳酸菌、醋酸菌等几十种微生物。
酿酒加酒曲的目的是什么？
酒曲里富含各种微生物，酒曲与粮食混合后，这些微生物会产生淀粉酶、蛋白酶等，能使粮食里的淀粉、蛋白质转化成糖类、氨基酸等，在酶类物质的继续作用下，进而分解成酒精等物质
发酵
【任务一】请同学们根据以上三则资料及之前必修一中的学习内容进行小组讨论，思考什么是发酵？并结合生活经验说一说发酵的原理和类型。
发酵
（1）概念：发酵指人们利用微生物，在适宜的条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程。
学生：
发酵
（2）原理：不同的微生物具有产生不同代谢产 物的能力
原料
人类所需产物
适宜的条件
微生物代谢
(复杂分子)
(简单分子)
发酵
（3）类型：
好氧发酵
厌氧发酵
醋酸发酵
酒精发酵、乳酸发酵
氧气需求
发酵
腐乳是我国古代劳动人民创造的一种大豆发酵食品，早在公元5世纪就有关于腐乳生产工艺的记载。其口感细腻、味道鲜美、易于消化吸收、耐保存的特性一直受到人民的喜爱。
传统发酵技术
【任务2】观看腐乳的制作过程视频，思考以下问题：制作腐乳利用了哪些微生物？这些微生物来自哪里？它们有何作用？
传统发酵技术
传统发酵技术
正在进行发酵的豆腐坯
参与腐乳发酵的微生物：
酵母菌
曲霉
毛霉
传统发酵技术
发酵原理：经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成 。
小分子的肽和氨基酸
传统发酵技术
蛋白质
脂肪
小肽
氨基酸
甘油
脂肪酸
+
+
酵母、曲霉和毛霉等多种
微生物(毛霉起主要作用)
蛋白酶
脂肪酶
毛霉：分布广泛
代谢类型：异养需氧型
生殖类型：孢子生殖
适宜温度：15~18℃
传统发酵技术
固体发酵
半固体发酵
直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保存下来的面团、卤汁等发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术一般称为传统发酵技术。
传统发酵技术
我们的生活中有哪些常见的传统发酵食品呢？
传统发酵技术
传统发酵技术
【任务三】生活中有很多常见的传统发酵食品，它们都是利用哪些微生物发酵而成的呢？请同学们阅读教材中的相关介绍，从微生物的细胞结构和分布、代谢类型与发酵原理几个方面开展学习。
传统发酵技术
乳酸菌-原核生物（细菌）
（1） 代谢类型：
异养厌氧型
自然界分布广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物肠道内部
（2） 分布：
（3） 最适生长温度：
18~20℃
微生物的发酵应用——乳酸菌
乳酸杆菌（制作酸奶）
乳酸链球菌（制作泡菜）
微生物的发酵应用——乳酸菌
C6H12O6
2C3H6O3（乳酸）
酶
+能量
发酵原理：乳酸菌是厌氧细菌，在无氧的情况下能将葡萄糖分解成乳酸。
控制条件：
异养兼性厌氧型
微生物的发酵应用——酵母菌
酵母菌-真核生物（单细胞真菌）
有氧呼吸：
无氧呼吸：
C6H12O6 2C2H5OH＋2CO2+能量
酶
C6H12O6＋6O2 6CO2＋6H2O+能量
酶
（1） 代谢类型：
异养兼性厌氧型
（3） 种类：
酿酒酵母：28℃；野生酵母：18~30℃
微生物的发酵应用——酵母菌
酵母菌-真核生物（单细胞真菌）
在一些含糖量较高的水果、蔬菜表面经常发现
（2） 分布：
微生物的发酵应用——酵母菌
发酵原理：有氧条件下，酵母菌通过有氧呼吸大量繁殖：
发酵原理：无氧条件下，酵母菌通过无氧呼吸产生酒精：
C6H12O6 2C2H5OH＋2CO2+能量
酶
C6H12O6＋6O2 6CO2＋6H2O+能量
酶
可用于酿酒、制作馒头和面包等
控制条件：
微生物的发酵应用——醋酸菌
醋酸菌-原核生物（单细胞细菌）
（1） 代谢类型：
异养需氧型
（3） 最适生长温度：
分布广泛，空气中、食物表面都有分布
（2） 分布：
30~35℃
微生物的发酵应用——醋酸菌
发酵原理：氧气、糖源充足时
缺少糖源时：
C6H12O6＋2O2 2CH3COOH＋2CO2＋2H2O+能量
酶
C2H5OH＋O2 CH3COOH＋H2O+能量
酶
控制条件：
酒精发酵和醋酸发酵如何产生联系？
酒精发酵 醋酸发酵
毛霉 乳酸菌 酵母菌 醋酸菌
生物类型 真核生物 原核生物 真核生物 原核生物
代谢类型 异养需氧 异养厌氧 异养兼性厌氧 异养需氧
生产应用 制作腐乳 制作泡菜、酸奶 酿酒 酿醋
氧气条件 有氧 无氧 前期有氧 后期无氧 有氧
适宜温度 15-18℃ 18-20℃ 18-25℃ 30-35℃
微生物的发酵应用——归纳比较
【任务4】请大家结合自己的生活，根据本节课所学内容，进行小组讨论，分析思考以下问题：
1.观看视频并思考问题：对比视频中两种制作馒头的方法，为什么用购买的酵母菌制作馒头比利用材料中天然存在的菌种进行发酵制作更容易成功？
到社会中去
到社会中去
老面中天然存在的菌种不仅带有酵母菌，也会带有其他杂菌，不同生长环境差异所带菌的种类和数量也会差别很大，有可能细菌等微生物超标。无论从制作方法、营养、口感等方面，购买酵母菌制作食品都更容易成功。
到社会中去
1.观看视频并思考问题：对比视频中两种制作馒头的方法，为什么用购买的酵母菌制作馒头比利用材料中天然存在的菌种进行发酵制作更容易成功？
原料的来源与选样、菌种的选育与培养、发酵设备的选择、发酵条件的自动化控制、发酵产品的质量控制、成本价格等。
到社会中去
2.想一想：制作葡萄酒若需要大规模生产，需要解决哪些问题？
到社会中去
传统发酵创新式发展
作业布置
1.完成本节习题
2.小组合作完成项目作业
主题“传统发酵技术的文化传承与现代探究”，选择其中一方面完成一篇不少于800字的调查研究报告。
具体要求如下：传统发酵技术具有悠久的历史和深厚的文化底蕴，是中国传统文化的重要组成部分。请同学们搜集关于传统发酵技术的文献资料，了解其历史起源、发展现状以及对于传统文化的影响等方面；或者走进企业或工厂实地考察，了解传统发酵技术在现代工业中的应用和现状，思考传统发酵技术的创新应用和未来发展趋势。

展开更多......

收起↑