资源简介

教学设计
课程基本信息
学科 化学 年级 高一 学期 春季
课题 探究酱油的独特风味——基本营养物质 练习与应用
教科书 书 名：化学必修第二册教材 出版社：人民教育出版社
教学目标
结合日常生活和教材内容，复习巩固糖类、蛋白质和油脂的检验方法和主要化学性质。 从化学的视角分析解释酱油独特风味背后的原理，认识糖类、蛋白质和油脂在生产、生活中的应用，形成“化学源自于生活，又服务于生活”的学科意识，激发化学学习兴趣。 3. 通过设计实验方案、开展实验探究，获得实验现象以验证假设，提高辩证分析能力和严谨求实的科学精神。
教学重难点
教学重点：糖类、蛋白质、油脂的主要化学性质。
教学难点：检验糖类、蛋白质的实验方案设计。
教学过程
创设情境，设疑激趣 [教师]同学们，你们在家里有没有蒸过鸡蛋羹？你选择加盐还是加酱油呢？盐水鸡和白斩鸡蘸酱油你更喜欢哪种吃法？ [图片]展示海水晒盐过程和酱油酿造工艺。 [教师]食盐由海水蒸发结晶获得，主要成分是NaCl，仅有咸味，味道单一；酱油可由小麦、黄豆经蒸煮、制曲、酿晒制得，发酵期间发生了一系列化学变化，形成甜、鲜、酸、香、咸的独特风味。今天这节课就让我们一起来探究酱油独特风味背后的化学原理。 任务一：探究酱油的独特风味之“甜” [问题1]甜味来自于什么物质？ [学生活动]回忆所学知识，完成表格1。 [资料信息] 1. 小麦富含淀粉、蛋白质、脂肪、矿物质、钙、铁、维生素A等。 2. 酱油中甜味主要来自于葡萄糖和麦芽糖，其次是呈甜味的甘氨酸、丙氨酸、苏氨酸和脯氨酸等，发酵过程中水解生成的甘油微甜。 [问题2]如何检验上述糖类物质？ [学生活动]设计实验方案，检验淀粉和葡萄糖或麦芽糖，完成表格2。 实验1：取少量去麸研磨后的小麦，滴加碘水，观察到小麦变蓝，说明小麦中含有淀粉。 实验2：在试管中加入2 mL 10% NaOH溶液，滴加5滴5% CuSO4溶液，得到新制Cu(OH)2悬浊液。再加入5 mL稀释100倍后的酱油稀释液，水浴加热，观察到有砖红色沉淀产生，说明酱油中含有葡萄糖或麦芽糖。 实验3：在洁净的试管中加入1 mL 2% AgNO3溶液，然后一边振荡试管，一边逐滴加入2%稀氨水，直到最初产生的沉淀恰好溶解为止，得到银氨溶液。再加入5 mL稀释100倍后的酱油稀释液，水浴加热，仅观察到白色沉淀产生。（原因分析：由于酱油中葡萄糖和麦芽糖浓度较低，且含有较多氯离子可生成AgCl白色沉淀，不论是未稀释的还是稀释过的酱油都无法得到光亮的银镜，本实验不具参考意义。） [教师]以上两种方法理论上均可用于检验还原性糖类物质。 [问题3]淀粉没有甜味，葡萄糖和麦芽糖有甜味，不甜的小麦是如何酿得甜的酱油呢？ [学生]因为在酿制过程中淀粉水解生成了葡萄糖。除了淀粉，纤维素、麦芽糖和蔗糖均能发生水解生成单糖。（方程式呈现） [问题4]有广告称某品牌的八宝粥（含糯米、红豆、桂圆等）不含糖，适合糖尿病患者食用，你怎么看？ [学生]不含糖不等于没有糖类物质，糯米中有淀粉，在人体内酶的催化下会水解生成葡萄糖，糖尿病患者食用时需慎重考虑。 任务二：探究酱油的独特风味之“鲜” [问题5]除了甜味，酱油还有鲜味，鲜味又来自于什么物质呢？ [视频播放]鲜味是蛋白质的信号 [学生活动]设计实验方案，检验黄豆中的蛋白质，完成表格3。 实验1：取少量研磨后的黄豆，滴加几滴浓硝酸，加热，观察到黄色加深，说明黄豆中含有蛋白质。 实验2：在酒精灯火焰上灼烧黄豆，闻到烧焦羽毛气味，说明黄豆中含有蛋白质。 实验3：取少量酱油稀释液，滴加几滴浓硝酸，加热，观察到无明显现象，说明酱油中不含蛋白质。 [教师]酱油中不含蛋白质，为什么说鲜味是蛋白质的信号呢？ [图片]某款酱油的配料表 [教师]在酱油配料表中我们看到了谷氨酸钠，它是味精的主要成分，有提鲜功效。从结构上看，谷氨酸是α-氨基酸中的一种，由此我们可以推测，酱油的鲜味来自于蛋白质水解产生的氨基酸。 [PPT]蛋白质→多肽→氨基酸 [问题6]请解释“酿酱要选夏日三伏天，昼晴则晒，夜晴则露”？ [学生]因为蛋白质水解成氨基酸需要酶催化，升高温度可以加快水解速度。 [问题7]温度越高，酶的催化效率越高？ [学生]大多数酶是蛋白质，温度过高会变性失去生理活性，催化效率下降。 [PPT]变性：蛋白质在加热、紫外线、重金属盐、强酸、强碱、乙醇、甲醛等作用下失去生理活性，溶解度下降；盐析：蛋白质溶液中加某些浓的轻金属无机盐溶液[如NaCl、(NH4)2SO4等]，溶解度减小析出，加水重新溶解。 任务三：探究酱油的独特风味之“传统的味道” [图片]两款酱油的配料表 [教师]同学们，你们在逛超市时有没有发现，有的酱油采用的是非转基因黄豆，而有的却采用了非转基因脱脂黄豆，两者有什么区别呢？ [资料信息] 1. 国内早期酿造酱油时，大豆中的油分会漂浮在发酵体系的上层，给酱油的提取带来很大困扰，同时容易氧化变质，产生一些风味物质，被现代人称为“传统的味道”。 2. 现今高品质的酱油大都用脱脂大豆来酿造，可以将大豆蛋白的酶解活性大幅度提高，提高氨基态氮含量。 [问题8]“传统的味道”由何而来？ [PPT]豆油属于植物油，含有较多不饱和脂肪酸，如油酸、亚油酸，其分子中含有碳碳双键，易被氧气氧化，产生过氧化物和醛类等。因此现今高品质的酱油大都用脱脂大豆来酿造。 [问题9]脱下来的豆油可以如何利用？ [学生活动]以油酸甘油酯为例，回忆油脂的用途，并完成表格4。 知识迁移，练习应用 [问题10]请简要回答下列问题。 （1）未成熟苹果的果肉遇碘酒呈现蓝色，成熟苹果的汁液能与银氨溶液发生反应，试解释原因。 （2）在以淀粉为原料生产葡萄糖的水解过程中，可用什么方法来检验淀粉的水解是否完全？ （3）为什么可以用热的碱性溶液洗涤沾有油脂的器皿？ （4）如何鉴别蚕丝和人造丝(主要成分为纤维素)织物？ [学生] 未成熟苹果的果肉中含有淀粉，遇碘酒呈现蓝色，成熟过程中淀粉发生水解反应，成熟苹果的汁液含有葡萄糖，能与银氨溶液发生银镜反应。 取少量淀粉水解液，加入碘水。若溶液变成蓝色，说明淀粉没有完全水解；若溶液不变蓝色，说明淀粉已经完全水解。 油脂在热的碱性溶液中会发生皂化反应，生成易溶于水的甘油和高级脂肪酸盐。 取少量织物纤维，在火焰上灼烧，若闻到有烧焦羽毛的气味则是蚕丝，若有烧纸的气味则是人造丝。 总结归纳，素养提升 [教师]本堂课，我们从酱油独特风味之甜、鲜、传统的味道三个角度切入，分别复习了糖类、蛋白质、油脂三类基本营养物质的性质，在科学探究的过程中求真务实、验证假设，用得到的结论解决了生活中的各种疑问，取材于生活，又服务于生活，可见化学与生活息息相关，希望同学们学习了这堂课后能够更仔细地观察生活，寻找身边的化学。
教学反思
本节课将学生熟悉的酱油作为教学情境，将酱油的独特风味作为探究目标，实现了对糖类、蛋白质和油脂的性质的应用，选材于生活，又回归到生活。从教学情况看，教学设计中的导入、提问、练习等符合学生的认知水平，体现了以学生为主的教学理念。然而由于是视频课程，学生无法亲身进行实验操作，难以发现在实验操作中的细节问题；同时学生在观看教学视频时的学习情况无法及时反馈，不能及时调整教学重难点和教学进度，这是在课堂教学活动中需要注意的地方。

展开更多......

收起↑