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2024年6月12日高中生物作业
学校:___________姓名：___________班级：___________考号：___________
一、单选题
1．家常酱菜采用了乳酸自然发酵的传统工艺，无添加剂，但生产周期长。下列叙述正确的是（ ）
A．酱菜发酵的坛口需要严格密封，隔绝空气制造无氧环境
B．制作酱菜时需严格灭菌并通入无菌空气以保证酱菜口味
C．乳酸自然发酵属于单一纯种发酵，故而生产周期较长
D．酱菜发酵过程中可加入抗生素抑制杂菌生长，防止变质
2．下列关于传统发酵技术的应用的叙述，正确的是（ ）
A．利用乳酸菌制作酸奶的过程中，先通气培养，后密封发酵
B．家庭制作果酒、果醋和腐乳通常都不是纯种发酵
C．果醋发酵液中，液面处的醋酸菌密度低于瓶底处的密度
D．毛霉主要通过产生脂肪酶、蛋白酶和纤维素酶参与腐乳发酵
3．下列有关果酒、果醋、腐乳和泡菜制作的叙述中错误的是（ ）
A．参与上述四种传统发酵食品制作过程的微生物都含有核糖体
B．制作腐乳可利用毛霉产生的酶分解豆腐中的蛋白质等物质
C．在微生物的发酵过程中，所用原料中有机物的总量和种类都会减少
D．在果酒、果醋的发酵制作过程中生物间的关系有种内斗争、种间竞争等
4．下列有关实验的描述中，正确的有（ ）
①制作果醋时全程需要通入氧气，排出二氧化碳②显微镜直接计数法易计数活菌数目③一个菌落是在固体培养基表面以母细胞为中心形成的子细胞团④纤维素分解菌鉴定时在培养基中加入酚红指示剂，如果指示剂变红则能初步鉴定⑤根据微生物对抗生素敏感性的差异，可在培养基中添加不同种类的抗生素制成选择培养基
A．1项 B．2项 C．3项 D．4项
5．下列关于传统发酵技术应用的叙述，正确的是（ ）
A．家庭制作果酒、果醋和泡菜通常都不是纯种发酵
B．利用乳酸菌制作酸奶过程中，先通气培养，后密封发酵
C．果醋发酵液中，液面处的醋酸菌密度低于瓶底处的密度
D．测定亚硝酸盐含量的方法是在酸性条件下，亚硝酸盐与重铬酸钾反应形成玫瑰红色
6．约9000年前，我们的祖先就会通过自然发酵的方法生产食品，这种传统发酵技术促进了中华民族特有的饮食文化的形成。下列有关传统发酵技术的描述错误的是（ ）
A．制作腐乳利用了毛霉产生的蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸
B．制作传统泡菜是利用植物体表面天然的乳酸菌进行发酵，发酵期间乳酸会不断积累
C．酵母菌在无氧条件下能进行酒精发酵，酿酒酵母的最适生长温度为35℃
D．当O 、糖源都充足时，醋酸菌能通过复杂的化学反应将糖分解成醋酸
7．在生物技术工程实际操作中，接种时若不进行严格无菌操作对实验结果影响最大的一项是（ ）
A．将醋酸菌液接种在刚酿好的果酒中
B．将少许干酵母加入到新鲜的葡萄汁中
C．将转基因植物叶片接种到无菌培养基上
D．将土壤浸出液涂布在无菌的选择培养基上
8．在传统发酵的产物中，如果酒、果醋放置时间长了，表面会出现白膜现象，这些白膜主要是一些微生物和它们的代谢产物。下列关于对白膜现象的解释正确的是（ ）
A．自酿果酒的表面出现一层白膜，主要是酵母菌及其产物
B．自酿果醋的表面出现一层白膜，主要是醋酸菌及其产物
C．泡菜制作过程中出现白膜是由于产膜乳酸菌的繁殖形成的
D．腐乳表面长满“白毛”主要是酵母、曲霍和毛霉产生的
9．研究人员以苹果为原料，先接种酵母菌，发酵96小时再接种老陈醋的醋醅（含醋酸菌）进行发酵，酿造苹果醋。如图为发酵液中酒精含量随发酵时间变化的曲线。下列相关分析正确的是（ ）
A．发酵0~96小时内酵母菌只进行无氧呼吸
B．96小时后发酵温度应适度升高
C．发酵过程中有机物的能量全部留在发酵产品中
D．当氧气和糖源都不充足时，醋酸菌能将乙醇分解成醋酸
10．《书经》中的“若作酒醴，尔惟曲蘖”提到酿酒必须要用酒曲。酒曲是以谷物为原料，破碎加水压制而成的。酒曲富含酵母菌和霉菌等多种微生物，经水浸泡活化后投入蒸熟的米即可用于酿酒。下列叙述错误的是（　　）
A．酒曲中霉菌分泌的蛋白酶可将蛋白质分解为小分子肽和氨基酸
B．夏季气温升高，需用煮沸的水浸泡酒曲以防杂菌污染
C．酒曲经水浸泡活化有利于提高酶的活性和酵母菌的代谢
D．酿酒过程中，待蒸熟的米冷却后才能加入酒曲
11．泡菜酸脆可口，深受人们喜爱。家庭制作泡菜时常会加入老盐水，即原来的泡菜汁。下列说法错误的是（ ）
A．腌制方法、温度高低等条件会影响泡菜中亚硝酸盐的含量
B．加入老盐水的目的是缩短泡菜腌制时间并保持其原有风味
C．为保证泡菜坛内的无氧环境，腌制时应尽量将泡菜坛装满
D．若制作出的泡菜咸而不酸可能是加盐过多抑制了乳酸菌发酵
12．下列关于传统发酵技术的叙述正确的是（ ）
A．制作葡萄酒时，葡萄汁要装满发酵瓶，营造无氧环境，以利于发酵
B．制作泡菜时，泡菜坛内产生的少量气泡是乳酸菌无氧呼吸产生的CO2
C．制作酸奶时，加入少量抗生素可以避免杂菌污染
D．制作果醋时，要将温度控制在30～35℃，以利于醋酸菌的代谢
二、多选题
13．氨基酸是酱油中最重要的营养成分，酱油中含有人体8种必需氨基酸。如图为工业上制作酱油的流程图，下列叙述正确的是（ ）

A．由图可判断出黑曲霉属于异养好氧型生物
B．黑曲霉发酵过程的主要目的是使黑曲霉大量分泌制作酱油过程所需的酶类
C．发酵过程中大豆中的蛋白质、小麦中的淀粉均可为黑曲霉的生长提供氮源
D．发酵过程中，酵母菌、乳酸菌的发酵产物以及食盐均能起到抑制杂菌的作用
14．下列关于生物学实验中的原理、方法、过程以及结论，叙述错误的是（ ）
A．泡菜制作实验中主要是醋酸菌在无氧情况下将葡萄糖分解成乙酸
B．将蛋白基因转入适当的微生物，获得的表达产物可作为疫苗使用
C．高温变性失活后的蛋白质不能与双缩脲试剂发生作用产生紫色
D．作为单细胞真核生物的黑藻制作临时装片观察胞质流动时不需切片
15．酵母菌是制作马奶酒的重要发酵菌种之一，科研人员对马奶酒中的酵母菌菌株进行研究。下列叙述正确的是（　　）
A．有氧条件下，酵母菌将葡萄糖在线粒体中彻底氧化分解
B．无氧条件下，酵母菌能将半乳糖分解为酒精和CO2
C．野生型酵母菌发酵先利用葡萄糖、再利用半乳糖
D．马奶酒酵母菌发酵产生的酒精产量较野生型要高
16．泡菜腌制过程中会发生反硝化作用，在硝酸盐还原酶的作用下，硝酸盐转化成了亚硝酸盐。已知硝酸盐还原酶在pH为5.0左右时活性最高。某兴趣小组测定了不同盐浓度下泡菜制作过程中亚硝酸盐含量的变化情况，结果如图所示。下列叙述错误的是（ ）
A．亚硝酸盐是乳酸菌通过无氧呼吸产生的物质
B．5%盐浓度下，发酵后期pH下降，可能使硝酸盐还原酶的活性被抑制
C．在泡菜制作过程中，要定时放气，以免乳酸菌产生 CO 使发酵液溢出
D．据图可知，发酵5天左右，泡菜品质较好
三、非选择题
17．发酵是指人们利用微生物，在适宜的条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程。人类利用微生物发酵制作果酒、果醋以及腐乳等食品的历史已经有几千年。请回答下列问题：
(1)在制作果酒、果醋之前将原料粉碎能够有效缩短发酵时间，原因是 。制作果酒时，酒精浓度一般不会太高，原因是 。
(2)为探究温度对蓝莓酒制作的影响，研究人员做了相关实验，结果如下表所示。
温度/℃ 13 16 19 22 25 28
残糖/（g·L-1） 7 5.8 4.8 4 4 4
发酵液酒精度/% 8 9 11 12 14 11
①据表可知，蓝莓酒发酵的适宜温度是 ，判断依据是 。
②与果酒发酵相比，果醋发酵需要在较高温度条件下进行，原因是 。
(3)腐乳比豆腐易于消化吸收的原因是 。某同学用稀释涂布平板法测定豆腐块上生长的毛霉数量时，将稀释倍数为103的菌液涂布3个平板，统计的菌落数分别是29、132和115，取平均值92.该同学的计数结果可信度较低，理由是 。
18．蓝莓酸甜宜人、细腻多汁、气味清香，由蓝莓酿制的蓝莓酒和蓝莓醋被称为“液体黄金”和“口服化妆品”等。如图是以鲜蓝莓为原料天然发酵制作蓝莓酒和蓝莓醋的过程简图。结合图形和相关知识回答下列问题：
(1)制作蓝莓酒的微生物来自 ，因此过程①冲洗时不要过度冲洗，防止酵母菌被冲洗掉，该生物的呼吸类型是 型，利用该生物生产蓝莓酒的原理是 （用反应式表达）。
(2)酿制蓝莓醋的微生物是 ，该微生物只有在 时，才能进行旺盛的生理活动；在酿制蓝莓酒的过程中出现酒变酸的原因是 ，同时在酒的表面观察到的 就是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的。
(3)当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将蓝莓汁中的糖分解成乙酸；当缺少 时，醋酸菌将乙醇转化为乙醛，再将乙醛转化为乙酸。
19．泡菜在发酵期间，由于乳酸菌的发酵作用，乳酸不断积累，因此可以根据微生物的活动情况和乳酸积累量，将泡菜发酵过程分为三个阶段。
(1)发酵初期：蔬菜刚入坛时，其表面带入的微生物主要是不抗酸的酵母菌。其中的酵母菌最初的呼吸作用方式是 ，相应的反应式是 。发酵初期氧气耗尽，乳酸发酵开始。
(2)发酵中期：乳酸发酵使乳酸不断积累，pH下降，无氧状态稳定，乳酸菌开始活跃，并产生大量乳酸，乳酸的积累量可达到0.6%～0.8%，pH为3.5～3.8。这一期间为泡菜完全成熟阶段，泡菜有酸味而且清香。分析此时期坛内其他微生物的生长情况： ，原因是 。
(3)发酵后期：在此期间继续进行乳酸发酵，乳酸含量继续增加，可达1.0%以上。当乳酸含量达到1.2%以上时，发酵速度会逐渐变缓甚至停止，主要原因是： 。此阶段泡菜酸度过高、风味已不协调。
(4)在泡菜的腌制过程中，还要跟踪检测亚硝酸盐的含量，膳食中的亚硝酸盐一般 （会、不会）危害人体健康。亚硝酸盐在特定的条件下会转变成致癌物 。
20．中国是青梅的起源地，栽种史有3000多年。目前发酵型青梅果醋的生产主要采用碱中和青梅汁之后再进行酒精发酵和乙酸发酵的方法。回答下列问题：
(1)青梅中的淀粉分解即发生 后，可作为果酒发酵的原料。果酒发酵的主要微生物类群是 ，发酵产物酒精产生于 （填具体场所）。
(2)利用青梅发酵产生青梅果酒的后期，只加入醋酸菌后并没有产生乙酸，原因是 。
(3)研究人员对某类型醋酸菌的发酵条件进行了相关研究。
①发酵过程中初始乙醇含量对于青梅果醋发酵的影响如下图所示。
随着初始乙醇含量的增加，总酸含量的变化是先增加然后下降。造成这种现象的原因分别是 、 。
②对不同初始乙醇含量和温度的组合下青梅果醋的风味进行感官评价（包括气味、口味等，以分数表示，分数值越高表示感官越好），结果如下图。
在初始乙醇含量为6.0%、评价为88时，对应的温度有 种可能。为使结果更加可靠，除初始乙醇含量和温度组合外，还应测量 （答出两种）组合下的感官评价。
21．胡玉美蚕豆酱是豆瓣经过发酵后，大分子物质经过微生物代谢转化成多肽、氨基酸、脂肪酸等，从而具有独特的风味，传统蚕豆酱制作流程是蚕豆→去皮→浸泡→蒸熟、冷却→接种→发酵→蚕豆酱。请回答下列问题：
(1)传统发酵是以 （填“混合菌种”或“单一菌种”）发酵为主，蚕豆为微生物生长发育提供 （答出两点即可），蚕豆蒸熟、冷却的作用是 。
(2)枯草芽孢杆菌具有较好的蛋白酶、淀粉酶及纤维素酶的分泌能力，在蚕豆酱的发酵过程中可提高氨基酸态氮，提高酱的品质，某研究团队探究pH、温度对枯草芽孢杆菌FJ的活性影响（如图）及枯草芽孢杆菌FJ对真菌毒素及黄曲霉菌的抑制效果（如表）。
真菌毒素 发酵原料 添加枯草芽孢杆菌FJ 未添加枯草芽孢杆菌FJ
黄曲霉毒素B1（ug/Kg） 未检出 未检出 未检出
赭曲霉素A（ug/Kg） 未检出 未检出 未检出
玉米赤霉烯酮（ug/Kg） 未检出 未检出 未检出
脱氧雪腐镰刀菌烯醇（ug/Kg） 未检出 未检出 未检出
黄曲霉菌（ug/Kg） 未检出 未检出 检出
①据图分析，仅从枯草芽孢杆菌FJ考虑，将发酵过程中的条件控制为 条件，枯草芽孢杆菌 黄曲霉菌的增殖。
②取30g酱缪溶于70mL无菌水中，在104稀释倍数下，取0.1mL菌液涂布3个选择培养基（只允许枯草芽孢杆菌生长），统计菌落数分别为50、60、70个，每克酱缪中枯草芽孢杆菌数为 ，计数结果比显微镜计数法 。
第1页 共4页 ◎ 第2页 共4页
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参考答案：
1．A
【分析】酱菜制作所需的菌种是乳酸菌，乳酸菌属于厌氧生物，在有氧条件下发酵会受抑制。
【详解】A、酱菜的制作是利用乳酸菌在无氧环境下大量繁殖并产生乳酸，A正确；
B、制作酱菜时利用的是环境中的乳酸菌菌种，不能将材料灭菌，且需要厌氧环境，B错误；
C、乳酸自然发酵属于混合菌种发酵，故而生产周期较长，C错误；
D、抗生素能够抑制乳酸菌的生长，不利于发酵，所以不能加入抗生素，D错误。
故选A。
2．B
【分析】制作果酒的酵母菌的代谢类型是异养兼性厌氧型，制作酸奶的乳酸菌属于厌氧菌，只能在无氧条件下繁殖，制作果醋的醋酸菌的代谢类型是异养需养型；腐乳是用豆腐发酵制成，多种微生物参与发酵，其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一种丝状真菌具发达的白色菌丝。毛霉等微生物产生的以蛋白酶为主各种酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。
【详解】A、乳酸菌是一种严格的厌氧菌，有氧气存在时，其发酵会受到抑制，因此利用乳酸菌制作酸奶的过程中，应一致处于密闭状态，否则会导致发酵失败，A错误；
B、家庭制作果酒、果醋与腐乳过程中所用的菌种均来源于自然环境，有多种微生物参与发酵过程，因此均不是纯种发酵，B正确；
C、醋酸菌属于好氧菌，在果醋发酵液中，液面处的醋酸菌更易接触到充足氧气，因此其密度大于瓶底处的密度，C错误；
D、毛霉主要通过产生脂肪酶、蛋白酶参与腐乳发酵，D错误。
故选B。
3．C
【分析】果醋的制作是以果酒作原料用醋酸杆菌有氧发酵得到的。在腐乳的制作中，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。
【详解】A、参与果酒制作的微生物是酵母菌，为真核生物，参与果醋制作的微生物是醋酸菌，为原核生物，参与腐乳制作的微生物主要是毛霉，毛霉为真核生物，参与泡菜制作的微生物主要为乳酸菌，为原核生物，无论是原核生物还是真核生物，其细胞内都有核糖体，A正确；
B、制作腐乳需利用毛霉产生的酶（蛋白酶和脂肪酶）分解豆腐中的蛋白质、脂肪等物质，B正确；
C、在微生物的发酵过程中，所用的原料中有机物的总量在不断减少，但有机物的种类在增加，C错误；
D、在果酒、果醋的发酵制作过程中生物间的关系有种内斗争（随着菌种数量增加，菌种之间的斗争加剧）、种间竞争（菌种和杂菌之间存在竞争关系）等，D正确。
故选C。
4．B
【分析】1、稀释涂布平板法除可以用于分离微生物外，也常用来统计样品中活菌的数目。当样品的稀释度足够高时，培养基表面生长的一个单菌落，来源于样品稀释液中的一个活菌。通过统计平板上的菌落数，就能推测出样品中大约含有多少活菌。为了保证结果准确，一般选择菌落数为30～300的平板进行计数。
2、显微镜直接计数法不易区分活菌和死菌，稀释涂布平板法只计数活菌。
【详解】①、参与果醋制作的醋酸菌是好氧菌，因此制作果醋时全程需要通入氧气，①正确；
②、显微镜直接计数法不易区分活菌和死菌，计数时死的菌体也计数在内了，②错误；
③、由于微生物大多数都是单细胞生物，单细胞分裂形成子细胞后，原来的母细胞已经不存在，③错误；
④、纤维素分解菌鉴定时在培养基中加入刚果红染色剂，而不是酚红指示剂，④错误；
⑤、根据微生物对抗生素敏感性的差异，在培养基中添加不同种类的抗生素属于选择培养，可以富集纯化目的微生物，⑤正确。综上所述，仅B项符合题意。
故选B。
5．A
【分析】制作果酒的酵母菌的代谢类型是异养兼性厌氧型；制作酸奶的乳酸菌属于厌氧菌，只能在无氧条件下繁殖；制作果醋的醋酸菌的代谢类型是异养需养型；腐乳是用豆腐发酵制成，多种微生物参与发酵，其中起主要作用的是毛霉。
【详解】A、家庭制作果酒、果醋与腐乳过程中所用的菌种均来源于自然环境，有多种微生物参与发酵过程因此均不是纯种发酵，A正确；
B、乳酸菌是一种严格的厌氧菌，有氧气存在时其发酵会受到抑制，因此利用乳酸菌制作酸奶的过程中，应一致处于密闭状态，否则会导致发酵失败，B错误；
C、制作果醋的醋酸菌的代谢类型是异养需养型，因此果醋发酵液中，液面处氧气浓度高醋酸菌密度大，瓶底处氧气浓度低醋酸菌密度小，故液面处的醋酸菌密度高于瓶底处的密度，C错误；
D、测定亚硝酸盐含量的原理： 在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后与N1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测对比，可以大致估算出亚硝酸盐的含量，D错误。
故选A。
6．C
【分析】直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保存下来的面团、卤汁等发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术一般称为传统发酵技术。参与腐乳制作的毛霉等微生物产生的蛋白酶可以将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸。参与泡菜制作的乳酸菌在无氧条件下将葡萄糖分解成乳酸。酵母菌在有氧条件下进行有氧呼吸大量繁殖，在无氧条件下进行酒精发酵。醋酸菌是好氧菌，当氧气、糖源都充足时能将糖分解成醋酸；当缺少糖源时则将乙醇转化为乙醛，再将乙醛变为醋酸。
【详解】A、制作腐乳时，起主要作用的微生物是毛霉，毛霉产生的蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，A正确；
B、制作传统泡菜是利用植物体表面天然的乳酸菌来进行发酵的，发酵期间，乳酸会不断积累，当它的质量百分比为0.4%～0.8%时，泡菜的口味、品质最佳，B正确；
C、酵母菌在无氧条件下能进行酒精发酵，酿酒酵母的最适生长温度约为28℃，C错误；
D、醋酸菌是好氧菌，当O 、糖源都充足时能通过复杂的化学反应将糖分解成醋酸，D正确。
故选C。
7．C
【分析】微生物培养的关键是无菌操作。培养基灭菌不彻底会造成杂菌污染。多数微生物不能在缺氧、酸性的环境中生存。据此分析作答。
【详解】A、将醋酸菌液接种在刚酿好的果酒中时，不进行严格的灭菌对其影响不大，因为多数微生物不能在缺氧、酸性的环境中生存，A不符合题意；
B、新鲜的葡萄汁不进行严格的灭菌对葡萄酒制作的影响不大，因为随着发酵的进行，培养液的pH为酸性，且为无氧环境，而多数微生物不能在缺氧、酸性的环境中生存，因此可抑制多数杂菌的生长，B不符合题意；
C、植物组织培养要求严格的无菌环境，如果灭菌不彻底，会造成培养的幼苗生长缓慢甚至培育失败，因此将转基因植物叶片接种到无菌培养基上时，若不进行严格无菌操作对实验结果影响较大，C符合题意；
D、土壤是微生物的天然培养基，将土壤浸出液涂布在无菌的选择培养基中，若灭菌不严格对结果影响不大，D不符合题意。
故选C。
8．B
【分析】1、腐乳的制作利用的微生物主要是毛霉，多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸，这些小分子物质有利于人体的消化和吸收。2、参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型。果醋制作的原理：当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的葡萄糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。3、泡菜制作利用了乳酸菌的无氧呼吸，乳酸菌是严格的厌氧菌，泡菜制作不需要通气发酵。4、在利用酵母菌发酵时最好是先通入足够的无菌空气在有氧环境下一段时间使其繁殖，再隔绝氧气进行发酵。
【详解】A、自酿果酒的表面出现一层白膜，主要是醋酸菌及其产物，A错误；
B、自酿果醋的表面出现一层白膜，主要是醋酸菌及其产物，B正确；
C、泡菜制作过程中出现白膜是由于产膜酵母菌的繁殖形成的，C错误；
D、腐乳表面长满“白毛”，主要是毛霉发酵产生的，D错误。
故选B
9．B
【分析】1、依图可知，接种酵母菌前24h无酒精产生，酿母菌进行有氧呼吸增加其数量。酿酒过程中，酵母菌进行无氧呼吸产生酒精和CO2。
2、后期接种醋酸菌进行醋酸发酵，醋酸菌进行有氧呼吸产生醋酸。
【详解】A、发酵0～24小时没有酒精产生，说明酵母菌进行了有氧呼吸，24-96小时内出现了酒精，酵母菌进行无氧呼吸，A错误；
B、醋酸发酵的最适温度是30℃～35℃，酒精发酵的最适温度18℃～25℃，96小时后进行醋酸发酵，因此由产酒到产醋应适度升高温度，B正确；
C、发酵过程中有机物作为呼吸底物释放的能量，大部分以热能散失，少部分转化为ATP中活跃的化学能，还有部分留在发酵产品中，C错误；
D、当氧气、糖源都充足时，醋酸菌可将糖分解成醋酸，当氧气充足，缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，氧气不充足时醋酸菌不能将乙醇分解成醋酸，因为醋酸菌是好氧菌，D错误。
故选B。
10．B
【分析】家庭制作米酒利用的是酵母菌发酵原理，酵母菌在有氧和无氧的条件下都能生活，有氧条件下，酵母菌把葡萄糖分解成二氧化碳和水，释放出较多的能量；无氧条件下，酵母菌则把葡萄糖分解成二氧化碳和酒精，释放出较少的能量。
酵母菌是异养兼性厌氧型微生物，酵母菌进行酒精发酵的反应式是C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+能量。
【详解】A、酒曲中霉菌可以分泌蛋白酶，分泌的蛋白酶可将蛋白质分解为小分子肽和氨基酸，A正确；
B、酵母菌的生活需要适宜的温度，用煮沸的水浸泡酒曲会将酒曲内的微生物杀死，B错误；
C、酒曲浸水后酵母菌得到更多的水分，新陈代谢增强，有利于提高酶的活性和酵母菌的代谢，产生大量能量使酵母菌进行繁殖，C正确；
D、刚蒸熟的糯米温度很高，如果不冷却直接加入酒曲，高温会破坏或杀死酒曲中的酵母菌，达不到制作米酒的目的，D正确。
故选B。
11．C
【分析】家庭制作泡菜时，无需对被腌制的材料做灭菌处理，因为蔬菜的表面有乳酸菌，它是泡菜发酵的主要菌种，且泡菜发酵过程中呈酸性的发酵液会抑制其他微生物的生长和繁殖；老盐水中含有大量的乳酸菌，可以缩短泡菜腌制的时间并保持泡菜的原有风味。
【详解】A、腌制方法、温度高低、食盐用量等条件会影响泡菜中亚硝酸盐的含量，A正确；
B、老盐水中含有大量的乳酸菌，加入老盐水可增加泡菜发酵液中的主要发酵微生物一乳酸菌的菌种数量， 可以缩短泡菜腌制的时间并保持泡菜的原有风味，B正确；
C、泡菜腌制时应装至八成满，以防止发酵液溢出，C错误；
D、若制作出的泡菜咸而不酸可能是加盐过多抑制了乳酸菌发酵，产生的乳酸较少，D正确。
故选C。
12．D
【分析】1、泡菜的制作所使用的微生物是乳酸菌，代谢类型是异养厌氧型，在无氧条件下乳酸菌能够将蔬菜中的葡萄糖氧化为乳酸。
2、在利用酵母菌发酵时最好是先通入足够的无菌空气在有氧环境下一段时间使其繁殖，再隔绝氧气进行发酵；酒精发酵的最佳温度是在18℃～25℃，pH最好是弱酸性。
3、醋酸菌好氧型细菌，当缺少糖源时和有氧条件下，可将乙醇（酒精）氧化成醋酸；当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的葡萄糖分解成醋酸；醋酸菌生长的最佳温度是在30℃～35℃。
【详解】A、为了防止发酵过程中发酵液溢出，葡萄汁装入发酵瓶时不能装满，要留约1/3的空间，A错误；
B、乳酸菌无氧呼吸产生乳酸，不产生CO2，B错误；
C、由于抗生素会杀死乳酸菌，故制酸奶时不能加入抗生素，C错误；
D、由于醋酸菌生长的最佳温度是在30～35℃，因此在制作果醋时，要将温度控制在30～35℃，D正确。
故选D。
13．ABD
【分析】制作酱油的原理是利用米曲霉产生蛋白酶和脂肪酶，将蛋白质和脂肪分别水解成小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸。
【详解】A、黑曲霉发酵时需要添加大豆、小麦和麦麸等各种有机质，同时需要通入空气并不断搅拌，由此可推断出黑曲霉属于异养好氧型生物，A正确；
B、黑曲霉发酵过程的主要目的是使黑曲霉充分生长繁殖，大量分泌制作酱油过程所需的酶类，B正确；
C、蛋白质的主要组成元素是C、H、O、N，淀粉的组成元素是C、H、O，故黑曲霉发酵过程中大豆中的蛋白质可为黑曲霉的生长提供氮源，小麦中的淀粉可为黑曲霉的生长提供碳源，C错误；
D、发酵过程中，酵母菌、乳酸菌的发酵产物的酸性物质以及食盐抑制了杂菌的生长繁殖，D正确。
故选ABD。
14．ACD
【分析】大多数抗原是蛋白质，它既可以游离，也可以存在于细菌、病毒等病原微生物以及细胞上，能刺激机体产生免疫反应。蛋白质与双缩脲试剂发生作用产生紫色反应，其反应原理是：具有肽键的化合物在碱性条件下与Cu2＋反应生成络合物。
【详解】A、泡菜制作实验中，利用的是乳酸菌在无氧情况下将葡萄糖分解成乳酸，A错误；
B、大多数抗原是蛋白质，接种的疫苗属于抗原，将蛋白基因转入适当的微生物，获得的表达产物可作为疫苗使用，B正确；
C、高温变性失活后的蛋白质含有肽键，能与双缩脲试剂发生作用产生紫色，C错误；
D、黑藻是多细胞真核生物，其叶片是由单层细胞组成，制作临时装片时不需切片，可以直接制作，D错误。
故选ACD。
15．BC
【分析】果酒的制作离不开酵母菌，酵母菌是兼性厌氧微生物，在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖；在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。
【详解】A、有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，但有氧呼吸第一阶段葡萄糖的分解在细胞质基质中完成，A错误；
B、无氧条件下，酵母菌进行无氧呼吸产酒精和CO2，分析图可知，无氧条件下，酵母菌能将半乳糖分解为酒精和CO2，B正确；
C、分析图可知，野生型酵母菌发酵过程中，葡萄糖先减少，半乳糖后减少，所以野生型酵母菌发酵先利用葡萄糖、再利用半乳糖，C正确；
D、分析图可知，马奶酒酵母菌发酵产生的酒精产量与野生型酵母菌发酵产生的酒精产量大致相等，D错误。
故选BC。
16．ACD
【分析】在制作泡菜的过程中，要注意控制温度、时间和食盐的用量。温度过高、食盐用量过低、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。 由图可知，食盐浓度过低会导致亚硝酸盐含量过高，随腌制时间的延长，亚硝酸盐的含量先升高后降低。
【详解】A、亚硝酸盐不是乳酸菌无氧呼吸的产物，乳酸菌无氧呼吸的产物是乳酸，A错误；
B、已知硝酸盐还原酶在pH为5.0左右时活性最高。5%盐浓度下，发酵后期乳酸逐渐增多，pH下降，可能使硝酸盐还原酶的活性被抑制，使亚硝酸盐含量下降，B正确；
C乳酸菌无氧呼吸产生乳酸，不产生二氧化碳，不需要定时放气，C错误；
D、据图可知，发酵5天左右，亚硝酸盐的含量较高，不适合食用，D错误。
故选ACD。
17．(1) 粉碎原料能够增大原料与微生物的接触面积，使微生物充分发酵 高浓度的酒精会抑制酵母菌的生长，甚至导致其死亡，从而使得发酵停止
(2) 22 28℃ 在22 28℃范围内，残糖量较低且酒精度较高，说明发酵充分 果酒制备的最适温度在28℃左右最好，果醋制备的最适温度在30 35℃
(3) 经过微生物发酵，豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪分解成甘油和脂肪酸 所计数的平板中一个平板上的菌落计数结果与另外两个相差较大，故其结果无效
【分析】果酒制备的菌种是酵母菌，最适温度在28℃左右最好，一般控制在18～30℃，属于兼性厌氧型细菌，发酵前期酵母菌先进性有氧呼吸，促进酵母菌的繁殖，后期进行无氧呼吸产生酒精。果酒制作的原理是酵母菌在无氧的条件下进行无氧呼吸产生酒精和二氧化碳。
【详解】（1）粉碎原料能够增大原料与微生物的接触面积，使微生物充分发酵，所以在制作果酒、果醋之前将原料粉碎能够有效缩短发酵时间。高浓度的酒精会抑制酵母菌的生长，甚至导致其死亡，从而使得发酵停止，因此制作果酒时，酒精浓度一般不会太高。
（2）①据表中数据分析可知，蓝莓酒发酵的适宜温度是22 28℃，这是因为在此温度范围内，残糖量较低且酒精度较高，说明发酵充分。
②果酒制备的菌种是酵母菌，最适温度在28℃左右最好，一般控制在18～30℃，果醋制备的菌种是醋酸杆菌，最适温度在30 35℃，所以与果酒发酵相比，果醋发酵需要在较高温度条件下进行。
（3）毛霉等微生物产生的蛋白酶可以将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可以将脂肪水解成甘油和脂肪酸。与豆腐相比，腐乳经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可以将脂肪水解成甘油和脂肪酸，小分子物质更易于消化吸收。用稀释涂布平板法测定豆腐块上生长的毛霉数量时，通过统计平板上的菌落数，就能推测出样品中大约含有多少活菌，为了保证结果准确，设置重复组，增强实验的说服力与准确性，一般选择菌落数在30～300的平板进行计数。而该同学用稀释涂布平板法测定豆腐块上生长的毛霉数量时，将稀释倍数为103的菌液涂布3个平板，统计的菌落数分别是29、132和115，取平均值92。其中所计数的平板中一个平板上的菌落计数结果与另外两个相差较大，故其结果无效。
18．(1) 附着在蓝莓皮上的野生酵母菌 兼性厌氧 C6H12O62C2H5OH+2CO2+能量
(2) 醋酸菌 氧气充足 醋酸菌把酒精转化成乙酸 菌膜
(3)糖源
【分析】当氧气、糖源都充足时，醋酸菌能通过复杂的化学反应将糖分解成乙酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇转化为乙醛，再将乙醛转化为乙酸。在酸性条件下，重铬酸钾溶液与酒精反应呈现灰绿色。
【详解】（1）制作蓝莓酒的微生物来自附着在蓝莓皮上的野生酵母菌，因此过程①冲洗时不要过度冲洗，防止酵母菌被冲洗掉，酵母菌既能进行有氧呼吸，又能进行无氧呼吸，故该生物的呼吸类型是兼性厌氧型，利用该生物生产蓝莓酒的原理是：C6H12O62C2H5OH +2CO2+能量。
（2）酿制蓝莓醋的微生物是醋酸菌，是好氧型微生物，故该微生物只有在氧气充足的时候，才能进行旺盛的生理活动；在酿制蓝莓酒的过程中出现酒变酸的原因是醋酸菌把酒精转化成乙酸，同时在酒的表面观察到的菌膜就是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的。
（3）当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将蓝莓汁中的糖分解成乙酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇转化为乙醛，再将乙醛转化为乙酸。
19．(1) 有氧呼吸 C6H12O6+ 6H2O+ 6O2→6CO2+ 12H2O+大量能量
(2) 生长受到抑制 缺氧、呈酸性的发酵液中，乳酸菌能大量生长繁殖，而绝大多数其他微生物都无法适应这种环境而受抑制
(3)高浓度乳酸会抑制乳酸菌生长
(4) 不会 亚硝胺
【分析】本题考查泡菜的制作过程中微生物的数量变化及原因。泡菜发酵过程分为三个阶段：发酵初期主要是酵母菌的大量繁殖，发酵中期主要是乳酸菌大量繁殖，发酵后期乳酸菌的繁殖受到抑制。
【详解】（1）在发酵初期，氧气充足，酵母菌进行有氧呼吸，反应式是C6H12O6+ 6H2O+ 6O2→6CO2+ 12H2O+大量能量。
（2）由题意可知，发酵中期：乳酸发酵使乳酸不断积累，pH下降，在这种缺氧、呈酸性的发酵液中，乳酸菌能大量生长繁殖，而绝大多数其他微生物都无法适应这种环境而受抑制，所以坛内其他微生物的生长受到抑制。
（3）发酵后期，乳酸的含量过高，对乳酸菌的生长产生了抑制作用，使得发酵速度会逐渐变缓甚至停止。
（4）膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，亚硝酸盐在特定的条件下会转变成致癌物——亚硝胺。
20．(1) 糖化 酵母菌 细胞质基质
(2)醋酸菌是好氧菌，进行有氧呼吸，而果酒产生的条件是无氧，且果醋发酵的温度高于果酒发酵
(3) 初始乙醇含量低，醋酸菌可利用乙醇产生乙酸，随着乙醇含量增加，青梅果醋中总酸含量增加 乙醇含量过高，会抑制醋酸菌的生长和代谢，导致青梅果醋中总酸含量降低 2 温度和pH、pH和初始乙醇含量
【分析】①利用酵母菌在无氧条件下进行酒精发酵来制作果酒，酒精发酵时一般将温度控制在18～30℃。②果醋的制作，使用的醋酸菌是一种好氧菌，需将培养温度控制在30～35℃范围内。
【详解】（1）糖化是指淀粉酶将淀粉分解成糖浆，青梅中的淀粉发生糖化后，可作为果酒发酵的原料。果酒发酵的主要微生物类群是酵母菌。酒精是无氧呼吸的产物，无氧呼吸全过程是在细胞质基质中进行的。
（2）果醋发酵利用的菌种是醋酸菌。醋酸菌是好氧菌，进行有氧呼吸，而果酒产生的条件是无氧，且果醋发酵的温度（30～35℃）高于果酒发酵（18～30℃），所以利用青梅发酵产生青梅果酒的后期，只加入醋酸菌后并没有产生乙酸。
（3）①果醋的形成是以乙醇为底物，在酶的催化下，通过醋酸发酵形成的。依据图可知，初始乙醇含量低，醋酸菌可利用乙醇产生乙酸，随着乙醇含量增加，青梅果醋中总酸含量增加；当乙醇含量过高时，会抑制醋酸菌的生长和代谢，导致青梅果醋中总酸含量降低。
②由图可知：在初始乙醇含量为6.0%、评价为88时，对应的温度有2种可能。对青梅果醋的风味进行感官评价包括气味、口味等，温度和pH通过影响酶的活性来影响乙醇发酵和果醋发酵，而乙醇是果醋形成的底物。可见，为使结果更加可靠，除初始乙醇含量和温度组合外，还应测量温度和pH、pH和初始乙醇含量组合下的感官评价。
21．(1) 混合菌种 碳源、氮源、无机盐 蒸熟可以杀死部分微生物，冷却避免高温杀死接种微生物
(2) 45℃、pH为8 抑制 2×107 少（或小）
【分析】蚕豆瓣酱制作的原理：在多种微生物的协同作用下进行，其中起主要作用的是毛霉，毛霉等微生物产生的蛋白酶可以将蚕豆中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可以将脂肪分解成甘油和脂肪酸，淀粉酶将原料中的淀粉分解为葡萄糖。
【详解】（1）传统发酵没有经过严格灭菌，利用的是自然界中的微生物，因此是以混合菌种发酵为主，蚕豆可为微生物生长发育提供碳源、氮源、无机盐，蚕豆蒸熟可以杀死部分微生物，冷却可避免高温杀死接种的微生物。
（2）①据图可知，温度为45℃、pH为8时枯草芽孢杆菌FJ的酶活性最高，因此仅从枯草芽孢杆菌FJ考虑，将发酵过程中的条件控制为45℃、pH为8的条件；根据发酵原料没有检测出黄曲霉菌，未添加枯草芽孢杆菌FJ的组检测出了黄曲霉菌，而添加枯草芽孢杆菌FJ的组没有检测出黄曲霉菌，说明枯草芽孢杆菌能抑制黄曲霉菌的增殖。
②取30g酱缪溶于70mL无菌水中，在104稀释倍数下，取0.1mL菌液涂布3个选择培养基（只允许枯草芽孢杆菌生长），统计菌落数分别为50、60、70个，每克酱缪中枯草芽孢杆菌数为（50+60+70）÷3÷0.1÷10-4÷[30÷（30+70）]=2×107。由于当两个菌体或多个菌体连在一起时形成的是一个菌落，因此通过统计菌落数统计到的菌体数量比实际值小，而显微镜下统计的菌体既有活菌又有死菌，因此显微镜计数法统计的结果比实际值偏大，故上述计数结果比显微镜计数法统计结果偏小。
答案第1页，共2页
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