资源简介

(共21张PPT)
综合实践项目2　利用细菌或真菌制作发酵食品
　　人们对细菌或真菌的利用由来已久,用细菌或真菌制作的发酵食品,深受人们的喜爱。北魏时期贾思勰的《齐民要术》完整记载了泡菜的制作工艺。酸奶、面包、米酒等各种发酵食品出现在人们的餐桌上。让我们利用所学的关于细菌或真菌发酵的知识,一起来制作出既健康又美味的发酵食品吧!
环节 任务 活动意图
启动 项目 创设情境, 提出问题 人类利用微生物进行发酵生产已有数千年的历史,初衷是促进自然保护、防腐、延长食品保质期,使其能够在不同的季节均可食用。学习了细菌、真菌的知识后,同学们都对此产生了浓厚的兴趣,我们发起了综合实践项目——制作发酵食品。发酵食品种类繁多,家庭中常见的就有酒类、馒头、腐乳、酱油、醋、虾酱、豆酱、面包、酸奶、泡菜等。
环节 任务 活动意图
合作 探究 认识发酵 技术 细菌和真菌(利用各自体内特殊的酶)分解有机物产生各种代谢产物的过程。如将有机物转化为葡萄糖、酒精或甲烷等。
确定方案 1.利用酵母菌制作馒头或面包。描述酵母菌在制作过程中的作用。
2.自制酸奶或泡菜。描述乳酸菌在其中发挥的作用。
3.自制米酒,描述制作过程。
4.进行酵母菌的发酵实验。描述实验原理和实验现象。
建立模型 利用家用发酵装置,选择一种食品进行制作,以小组合作的方式开展实践。
环节 任务 活动意图
创新 实践 制作作品 1.发酵技术的规范操作。
2.注意发酵所需的适宜温度。
作品展示 1.将制作的食品分享品尝,作出评价。
2.自己动手,体验食品的制作过程,传承和弘扬我国传统的饮食文化,感受我国古代劳动人民的智慧。
反思 与迁移 拓展反思, 进一步探究 1.为家人制作一次酸奶或馒头,体验家务劳动,感谢家人平日对自己的照顾。
2.课下收集食品包装袋(盒);了解常用的食品制作和保存与细菌和真菌的关系。
3.改进发酵装置,不断迭代。
项目效果评价表
评价项目 评价内容 1分 3分 5分 占比 得分
味道 味道是否柔和、爽口、酸甜适中 较为粗糙,有粒状或沙状口感 较细腻润滑,味道柔和,爽口,酸甜适中 细腻润滑,味道柔和,爽口,酸甜适中 50%
外观 是否分层,是否有杂质 分层,有杂质 略有分层,无杂质 不分层,无杂质 20%
发酵装置 的科学性 外形美观度、完整性;简易实用、密封性 密封性一般 较实用,密封性较好 美观,实用,密封性好 30%
【项目一】 制作泡菜
Ⅰ.准备工作
准备工具及食材:便于密封的透明容器、试纸和试剂、蔬菜及配料(例如:胡萝卜、甘蓝、辣椒和大蒜)、食盐、糖、酒和凉开水等。
Ⅱ.制作过程
1.将胡萝卜、甘蓝等食材和辣椒、大蒜等配料洗净,将大块的食材切成小块;将腌制容器洗净,消毒。
2.容器内注入煮沸冷却的水,加入一定量的食盐和白砂糖。
3.将处理好的原料放入坛内水中,倒入陈泡菜水,浸没食材,最后将容器密封。
解决问题:
(1)用来制作泡菜发酵的微生物主要是_______,泡菜发酵后变酸的原因是_________
_______________。
(2)泡菜水淹没食材,并将泡菜坛注水密封的目的是_____________________;将水煮
沸的目的是_________。
乳酸菌
乳酸菌分
解糖类产生乳酸
为乳酸菌提供无氧条件
消灭杂菌
4.一周后揭开泡菜坛盖,发现坛口长了一些“白花”。查阅相关资料,发现这种“白花”
是一种酵母菌。
解决问题:
(3)酵母菌的细胞结构与乳酸菌不同的是_______________________,其生殖方式是
_________和_________。
酵母菌具有成形的细胞核
出芽生殖
孢子生殖
Ⅲ.过程评价
泡菜评价量表
评价指标 评价标准 等级
外观 切块整齐划一;色泽明亮;无任何变质迹象
味道 咸甜适中;酸味浓郁;辣度适宜;具有腌制味道
香气 具有特有的泡菜香气,持久性强
口感 略带脆口,新鲜且富有嚼劲
亚硝酸盐 浓度 亚硝酸盐浓度的高低,是否符合标准(不超过20 mg/kg),对身体健康的影响
(4)泡菜制作过程中会产生亚硝酸盐,摄入过量会对人体产生伤害。如图为不同盐浓
度下泡菜亚硝酸盐的含量,据图可知,__%的食盐浓度腌制泡菜较好,且在第__天后食
用既美味又健康。
5
5
【解析】 (1)用于发酵泡菜的微生物是乳酸菌。乳酸菌分解糖类产生乳酸使泡菜发酵后变酸。
(2)加水封坛的目的是避免空气中的氧气进入坛中,影响乳酸菌的发酵,创造无氧环境。将水煮沸的目的是消灭杂菌,防止杂菌污染影响发酵。
(3)乳酸菌是细菌,只有DNA集中的区域,无成形的细胞核;酵母菌是真菌,有成形的细胞核。酵母菌能进行出芽生殖和孢子生殖。
(4)据图可知5%的食盐浓度腌制泡菜较好,因为在该浓度下产生的亚硝酸盐相对较少,并且在腌制5天后开始食用比较合适,既美味又健康。因为在腌制5天后亚硝酸盐含量就很低了。
【项目二】 酸奶的制作
学校生物社团开展柚果酸奶的制作,实践记录单如下,请将该记录补充完整。
实践记录单
实践目的:
利用乳酸菌制作具有柚果芳香的酸奶。
实践记录单
柚果酸奶制作:
①将布丁瓶、玻璃棒、烧杯等仪器进行高温灭菌;
②制备柚果汁(去除柚子果皮和果核后再榨汁);
③称取柚果汁、白砂糖,在60~65 ℃水浴锅中进行巴氏灭菌;
④添加乳酸菌粉和纯牛奶;
⑤将准备的纯牛奶平均分成4份,装入4个布丁瓶,1号、2号和3号瓶盖上瓶盖密封,4号瓶不盖瓶盖;
⑥将1号、2号瓶分别放置于36 ℃、38 ℃的环境中,3号和4号瓶均放置于40 ℃的环境中。
实践记录单
品鉴和反思:
邀请同学们品尝劳动成果,并进行评价,结果如下表:
(1)根据形态特点,乳酸菌属于 _____(填“球菌”“杆菌”或“螺旋菌”)。
(2)只有4号瓶未成功获得酸奶,说明乳酸菌需在_____条件下才产生乳酸,能与4号瓶形成对照的是__号瓶。
(3)结合评价结果,柚果酸奶最适宜的制作条件为__________。
(4)若要对大规模化生产的柚果酸奶进行保存,你有哪些建议 ___________________。
瓶号 评价 乳清析出(满分40分) 组织状态(满分30分) 口感(满分30分)
1号 32 20 16
2号 37 26 19
3号 38 27 22
4号 酸奶制作失败,未品尝 杆菌
无氧
3
40 ℃密封
低温保存、密封保存
【解析】(1)根据实践记录单中乳酸菌的形态可判断乳酸菌属于杆菌。
(2)1号、2号和3号瓶盖上瓶盖密封,4号瓶不盖瓶盖,只有4号瓶未成功获得酸奶,说明乳酸菌需在无氧条件下才产生乳酸。准备的纯牛奶平均分成4份,3号和4号瓶中准备的奶相同、均放置于40 ℃的环境中,唯一的变量是是否有氧气,因此能与4号瓶形成对照的是3号瓶。
(3)1号、2号和3号瓶盖上瓶盖密封,它们温度分别是36 ℃、38 ℃、40 ℃,根据评价结果可知,3号瓶评分最高,因此柚果酸奶最适宜的制作条件为 40 ℃密封。
(4)根据实践过程及结果,若要对大规模化生产的柚果酸奶进行保存,应该低温保存、密封保存。
【项目三】 制作馒头
在学校开展的实践活动中,小林尝试利用天然酵母菌发面,制作馒头。他的实践记录
单如下,请将该记录补充完整。
实践记录单:
(1)实践目的。
酵母菌属于_____(填“细菌”或“真菌”),在自然界分布广泛。我想利用水果表面的天
然酵母菌制作果味馒头。
真菌
(2)菌种选择。
将葡萄和番茄表皮上的酵母菌分别与葡萄糖溶液混合,检测它们的发酵能力,结果如图。因为葡萄组___________________________,我选择用葡萄表皮上的酵母菌来发面。
酵母菌分解葡萄糖的能力更强
(3)馒头制作。
和面时要用温水,如果用开水,酵母菌会_______,影响后续发面过程。我尝试在23 ℃、
28℃和33℃条件下发面,由于酵母菌发酵产生了_________(填气体名称),面团膨大至
原来的1.4、1.8和1.7倍。经过蒸制过程,馒头制作完成。
被杀死
二氧化碳
(4)品鉴与反思。
邀请同学们品尝我的劳动成果,并进行评价,结果如下表。
温度/℃ 感官评价(各项满分均为10分) 松软度 风味 外观 色泽
23 8.4 8.5 7.8 8.3
28 9.2 9.3 8.6 8.7
33 9.0 9.2 8.5 8.9
结合面团膨大情况和评价结果,我认为最适宜的发面温度为28 ℃,你同意吗 请写出
你的一条理由。_________________________________________________。
除温度外,在原料或制作步骤方面可能会影响馒头品质的因素还有_____________,
我将进一步开展实践探究。
同意。在此温度下馒头的松软度、风味、外观是最好的
酵母菌的数量
【解析】(1)实践目的:酵母菌属于单细胞真菌,具有细胞核,属于真核生物。酵母菌能分解葡萄糖产生酒精和二氧化碳,所以做馒头时经常利用酵母菌来发酵。
(2)菌种选择:检测葡萄和番茄表皮上的酵母菌的发酵能力,结果发现葡萄组酵母菌分解葡萄糖的能力更强,所以选择用葡萄表皮上的酵母菌来发面。
(3)馒头制作:酵母菌的生存需要适宜的温度,所以和面时要用温水,如果用开水,酵母菌会被杀死,影响后续发面过程。
(4)发面后,因为酵母菌发酵会分解面粉中的糖类产生二氧化碳,所以发面后面团膨胀。结合面团膨大情况和评价结果,能看出最适宜的发面温度为28 ℃,因为在此温度下做出的馒头松软度、风味、外观都是最好的。除温度外,在原料或制作步骤方面可能会影响馒头品质的因素还有酵母菌的数量等,可进一步开展实践探究。

展开更多......

收起↑