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第5节 跨学科实践：探索厨房中的物态变化问题
第三章 物态变化
知识点
厨房中物态变化的示例
知1－讲
1
物态变化 示例
熔化和凝固 鱼和粽子等食品在冰箱冷冻室被冻结实(凝固)，从冰箱冷冻室取出鱼和粽子等食品解冻(熔化)
汽化和液化 高温锅中油渐渐减少(汽化)，油烟机面板上油滴渐渐变大(液化)
升华和凝华 冷藏食物用的干冰消失(升华)；从冷冻室取出的鱼、肉表面的冰霜(凝华)
知1－讲
深度思考鱼在冰箱冷冻室被冻结实(凝固)，是什么从液态变成固态？从冰箱冷冻室取出的鱼解冻，是什么从固态变成液态？
深度理解
鱼在冰箱冷冻室被冻结实，只是鱼肉中含有的水凝固成冰，即水从液态变成固态。从冰箱冷冻室取出的鱼解冻，也是冻鱼含有的冰熔化成水，即冰从固态变成液态。
知1－练
例 1
[跨学科综合 日常生活]某中学开展了《我进厨房》课后实践活动，小红在家煮菜时提起锅盖，发现锅盖上有水流下，锅盖上的水的形成所发生的物态变化是( )
A. 先熔化后汽化 B. 先液化后汽化
C. 先汽化后液化 D. 先升华后液化
知1－练
解析：小红在家煮菜时，锅内的水吸热汽化成水蒸气，在上升到锅盖上时遇冷液化成小水滴附着在锅盖上流下来，即锅盖上的水是先汽化后液化形成的。
答案：C
解题秘方：水在锅中，不可能自动跑到上方的锅盖上，这是物态变化的结果，水从锅中跑到锅盖上只能是通过水蒸气输送的。
知1－练
1．小王正在洗手，妈妈叫他把冰箱冷冻室里的冻肉拿出来。当他把冻肉送到厨房里时，发现手和冻肉粘在一起了，此过程发生的物态变化是______； 小王正要用力把手与冻肉撕开，有经验的妈妈告诉他，赶紧放到水里，一会儿就会自动分开了，此过程发生的物态变化是______ 。
凝固
熔化
知2－讲
知识点
厨房中物态变化特点的运用
2
1. 沸腾特点的运用 对沸腾的水加热时，温度不变，水会渐渐变成水蒸气。鸡蛋、粽子等需要较长时间才能煮熟的食品的科学烹饪：首先，大火力快速加热至水沸腾；然后，换用小火力维持水的沸腾到食品煮熟。
知2－讲
深度结果
鸡蛋煮熟后，从液体变成固体，不是物理中的“凝固”，而是鸡蛋的蛋清和蛋黄在高温环境的凝固，属于生物学的内容，两者不能混淆。
深度思考煮鸡蛋是鸡蛋吸热从液体转变成固体，而液体凝固应该是放热的，这是怎么回事？你知道其中的奥秘吗？
知2－讲
2. 不同沸点的运用 油的沸点远高于水，食材适当处理后放入油中“炸”，快速生成特色美味。鱼、肉经过油炸可以快速使其熟透；春卷、藕片经过油炸可以让我们品尝到外脆内嫩(软)的食物；冰淇淋经过油炸可以让我们体验到外烫(脆)内冷的食物……
知2－讲
3. 液化放热的运用 高温的水蒸气遇到冷物体放热，生成各种特色食品，比如各种馒头和包子；鱼的“蒸”可以保持食材的原汁原味……
知2－练
端午佳节，粽香万里。小明两次煮粽子，第一
次水开后继续用大火煮，直到煮熟；第二次水开后将火焰调小，但仍然保持锅中的水沸腾，直到煮熟。两次比较发现( )
A. 第一种方法比第二种方法省燃料又省时间
B. 第一种方法比第二种方法费燃料但省时间
C. 第二种方法比第一种方法省燃料又省时间
D. 第二种方法比第一种方法省燃料，两种方法所用时间相近
例2
解析：大火把水烧开后，因为水沸腾时温度保持不变，所以继续大火加热并不能提高水的温度，影响传热快慢的因素是水温的高低而不是火力的大小，即大火只能浪费水和燃料。
知2－练
解题秘方：煮熟粽子的关键是热从粽子表面传到粽子中间，让中间升高到一定的温度而变熟。
答案：D
知2－练
2. 用高压锅更容易把食物煮熟是利用了液体沸点随气压增大而_____的原理；食物用油炸比用水煮熟得更快，是由于油的______高；为了减慢新鲜蔬菜中的水分蒸发，我们往往给它裹上一层保鲜膜，这是通过____________
_________________________________________的方法来减慢蒸发的。
升高
温度
减少液体和
空气接触面积和减小液体表面空气的流动速度
知3－讲
知识点
物态变化与厨房安全
3
1. 高温油中不能滴水 油的沸点远远高于水的沸点，如果在高温的油中滴进少量的水，水因高温剧烈沸腾，体积迅速膨胀导致油炸锅而从锅中溅出，引发烫伤。
2. 揭锅盖避开水蒸气：水蒸气变成同温度水时要放出大量的热，锅内冒出的水蒸气造成的烫伤比热水烫伤更严重。
知3－讲
知识拓展
水滴在高温的油中“炸锅”的原因：水变成水蒸气后体积是原来水滴体积的1 000 多倍，“炸锅”是水体积在短时间内急剧变大的结果。
知3－练
[中考·鞍山]端午节时很多人家会煮粽子。煮粽子的
水在沸腾过程中温度_____；打开锅盖取粽子时要注意防烫伤，因为水蒸气液化_____(填“吸热”或“放热”)；剩下的粽子放入冰箱冷冻后再取出时，粽子表面有一层白霜，这是_____(填物态变化名称)现象。
例 3
不变
放热
凝华
知3－练
解析：剩下的粽子放入冰箱冷冻后再取出时，因粽子的温度低于0 ℃，空气中水蒸气遇到很冷的粽子放热凝华成小冰晶，附着在粽子表面，形成看到的白霜。
知3－练
3．[盐城模拟] 小明的妈妈用食用油炸油条时，油的温度约为200 ℃。她不小心把几滴水溅到了油锅里，出现了“油花四溅”的现象。请解释这个现象。
解：溅入油里的水滴，到达油面时有一定的速度，水的密度比油大，水要继续向下运动。由于油的温度远高于水的沸点，水滴向下运动过程中快速汽化，产生高压气泡，气泡迅速膨胀破裂把油溅起来，出现“油花四溅”的现象。
跨学科实践：探索厨房中的物态变化问题
沸腾的
特点
厨房中的物态变化
不同物质的沸点
物态变化的吸、放热

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