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1.3传统发酵技术和产品——2024—2025学年高二生物学苏教版（2019）选择性必修三随堂练习
一、单选题
1．约9000年前，我们的祖先就会通过自然发酵的方法生产食品，这种传统发酵技术促进了中华民族特有的饮食文化的形成。下列有关传统发酵技术的叙述错误的是( )
A.酵母菌在无氧条件下能进行酒精发酵，酿酒酵母的最适生长温度为35℃
B.制作传统泡菜是利用植物体表面天然的乳酸菌进行发酵，发酵期间乳酸会不断积累
C.制作腐乳利用了毛霉产生的蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸
D.当O2、糖源都充足时，醋酸菌能通过复杂的化学反应将糖分解成醋酸
2．泡菜是许多人喜爱的一道开胃菜。制作泡菜时利用的微生物是( )
A.毛霉 B.乳酸菌 C.曲霉 D.酵母菌
3．用白萝卜制作泡菜的过程中，采用适当方法可缩短腌制时间。下列方法中错误的是( )
A.添加已经腌制过的泡菜汁 B.用沸水短时处理白萝卜块
C.向容器中通入无菌空气 D.将白萝卜切成小块
4．“古遗六法”中对黄酒酿造作了如是描述：黍米必齐、曲蘖必时、水泉必香、陶器必良、湛炽必洁、火剂必得。下列叙述错误的是( )
A.“黍米必齐”是指发酵原材料需优良，为酵母菌发酵提供物质和能量
B.“曲蘖必时”是指制曲时应选择适宜的节气，确保酵母菌繁殖所需的温度等条件
C.“陶器必良”“火剂必得”“湛炽必洁”均指需控制发酵过程的环境条件
D.通过上述过程酿出的鲜酒成分单一，无需灭菌可直接罐装为成品销售
5．变酸的酒表面有一层膜、泡菜坛表面长的一层膜、腐乳外面有一层致密的皮它们分别是( )
A.乳酸菌、醋酸菌、毛霉菌丝 B.醋酸菌、乳酸菌、毛霉菌丝
C.醋酸菌、酵母菌、毛霉菌丝 D.酵母菌、醋酸菌、乳酸菌
6．下列有关泡菜发酵过程的叙述，正确的是( )
A.发酵时间越长，亚硝酸盐的含量越高
B.在制作泡菜的过程中，有机物的千重和种类均减少
C.发酵过程中乳酸菌可分解蛋白质和果胶
D.原料装坛后马上密闭，保持温度适宜
7．豆豉是一种古老的传统发酵豆制品，北魏贾思勰的《齐民要术》中也有相关记录。豆豉制作的流程如图所示。装坛后放在室外日晒，每天搅拌两次。下列说法错误的是( )
A.发酵过程中多种酶系将原料中的蛋白质、脂肪等分解为小分子
B.发酵的目的主要是让酵母菌产生酶，搅拌能增加发酵液的溶氧量
C.代谢产物积累和酿造环境的变化导致后期窖池微生物数量下降
D.添加的盐、白酒和风味料具有抑制杂菌生长和调节口味的作用
8．利用传统发酵技术可以制作酒、醋、腐乳、泡菜等。下列有关叙述错误的是( )
A.酒、醋、腐乳及泡菜的制作中所利用的微生物不都是原核生物
B.在腐乳、泡菜制作过程中加盐的目的是调味和抑制杂菌的繁殖
C.腌制泡菜时，每隔一段时间就应将坛盖打开以放出所产生的CO2
D.变酸的酒表面和制作泡菜的坛内出现的白膜，分别是由醋酸菌和酵母菌大量繁殖形成的
9．下列关于腐乳制作的叙述，错误的是( )
A.毛霉可利用其分泌的的酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子肽和氨基酸
B.卤汤中酒的含量越高，杂菌繁殖越快，豆腐越易腐败
C.用盐腌制腐乳的过程中，要控制盐用量，过低则难以抵制杂菌生长，导致豆腐腐败
D.其制作过程可以表示为让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制
10．蓝莓酒和蓝莓醋被称为“液体黄金”“口服化妆品”等。如图是以新鲜蓝莓为原料制作蓝莓酒和蓝莓醋的过程简图。下列相关叙述错误的是( )
A.在制作蓝莓酒时，温度应该控制在18~30℃
B.若氧气、糖源充足，蓝莓汁可直接经过程③发酵为蓝莓醋
C.若处理不当，在酒精发酵旺盛时，醋酸菌可将糖分解为乙酸
D.在酸性条件下用重铬酸钾溶液检测，若出现灰绿色说明有蓝莓酒产生
11．某学习小组利用果酒制作果醋的过程如下。第一阶段：选用新鲜葡萄洗净后榨汁，装入玻璃瓶中，加入适量蔗糖和酵母进行发酵；在一定的条件下，一段时间后果酒制成。第二阶段：将果酒转入另一装置中，在一定条件下进行发酵获得果醋。下列叙述正确的是( )
A.制作果酒时，要定期打开瓶盖以利于氧气进入
B.果酒发酵过程中，温度控制在30~35℃为宜
C.制作果醋时，不需要对发酵装置进行消毒处理
D.果醋发酵可以通入无菌空气，利于进行有氧呼吸
12．中国的许多传统美食制作过程蕴含了生物发酵技术。下列叙述正确的是( )
A.泡菜制作过程中，乳酸菌将葡萄糖分解生成H2O和CO2
B.馒头制作过程中，先用开水将酵母粉充分溶解，添加至面粉中
C.米酒制作过程中，将容器密封有利于酵母菌繁殖
D.酸奶制作过程中，制作后期乳酸菌会大量死亡
13．如图1为果酒、果醋制作装置，图2为果酒发酵中酵母菌种群数量、葡萄糖浓度和乙醇浓度的变化曲线。下列叙述正确的是( )
A.制作果酒的整个过程中，夹子①②均关闭，制作果醋时，夹子①②均打开
B.醋酸菌在糖源和氧气都充足时可以直接将糖分解为乙酸从而制得果醋
C.图2曲线a～b段，瓶内有大量二氧化碳和水产生，导致瓶内气压增大
D.随着发酵时间的推进，葡萄糖含量降低，乙醇的产生速率先上升后趋于稳定
14．醪糟是我国传统食品，制作的大致流程为：将泡好的糯米蒸20分钟，晾凉倒入开水烫过的容器中，加入酒曲搅匀后在中间掏个洞，用保鲜膜密封。在此环境下3天后就能闻到酒香。有关叙述正确的是( )
A.制作过程中蒸米和烫容器均能达到灭菌的目的
B.发酵过程产生的水是酵母菌无氧呼吸的产物
C.晾凉后再加入酒曲，是为了防止高温影响酒曲中微生物的活性
D.上述流程中只需要提高温度条件继续发酵即可得到大量米醋
15．“(qju)糜、糖化、发酵、压榨、陈储”是即墨老酒生产的五个环节。“煪糜”，将泡好的大黄米放入锅中不断添浆加温熬煮、搅拌而制成红棕色、铮亮、黏稠的粥；“糖化”，将好的糜降温到适当的温度后加人陈伏麦曲并不断搅拌，使其均匀的混合在一起；“发酵”，将糖化好的糜放上酵母发酵。下列说法错误的是( )
A.煪糜的主要目的是除去发酵产品中的杂菌，利于酵母菌繁殖
B.糖化阶段降温的目的是防止杀死陈伏麦曲中的微生物
C.发酵初期要适当提供O2，发酵过程中需调节pH并保持适宜的温度
D.陈储有利于老酒中醇与酸发生反应，使酒更加芳香
二、多选题
16．在家庭中用鲜葡萄制作果酒时,错误的操作是( )
A.发酵装置必须接受光照 B.给发酵装置适时排气
C.酒精发酵时通入空气 D.将发酵装置放在45℃处
17．下列有关果酒、果醋和腐乳制作实验的叙述，正确的是( )
A.果醋制作需要的温度最高
B.酿酒过程中密封的时间越长，酵母菌产生的酒精量就越多
C.果酒和果醋发酵过程中发酵液的pH均减小
D.实验中加入料酒抑制杂菌生长，促进毛霉生长
三、读图填空题
18．下图为某同学设计的酿制苹果醋的基本流程示意图和发酵装置示意图。回答下列问题：
（1）过程③发酵所需的微生物是____________。发酵过程中充气口需要____________，原因是____________。
（2）过程④为_____________，该过程所需菌种属于_____________（答出两种属性）生物。
（3）若要对过程④的细菌进行初步分离纯化，比较便捷的操作是____________。
（4）果酒进一步发酵能获得果醋，酒变醋的原理是____________。
19．生物技术在食品加工中的应用十分广泛，如制作果酒、果醋就是生活中常见的例子，如图是制作果酒、果醋的发酵装置，分析回答：
（1）在果醋发酵过程中，要向发酵瓶中通入空气，原因是___，制果醋的过程中，将温度严格控制在___。
（2）如果将该装置进行酒精发酵，则温度应该控制在___，此时装置需要修改的地方是___，果酒制果醋的反应式为___。
（3）果汁发酵后是否有酒精产生，可以用___来检验，在酸性条件下，该物质与酒精反应呈现___色。
20．发酵食品在我国传统饮食文化中占有重要的地位。下图为家庭制作果酒、果醋的发酵装置示意图，请据图回答下列问题：
（1）酿造葡萄酒时，要先冲洗葡萄，再除枝梗，这样操作的原因是_____________。对图中装置进行消毒后，再装入葡萄汁进行发酵，不需要向发酵瓶中接种酵母菌，原因是_________。
（2）酿葡萄酒时，将发酵装置放在________℃的环境中，每12h拧开气阀b一次的目的是________。装置中d处设计成弯曲形状的目的是__________。
（3）酿成葡萄酒后，若要继续酿果醋，需进行的操作有__________。
（4）受制作和储存卫生条件的影响，自制的果酒、果醋不能多喝，从成分上分析原因是______。
参考答案
1．答案：A
解析：A、酵母菌在无氧条件下能进行酒精发酵，酿酒酵母的最适生长温度约为28°C，A错误；B、制作传统泡菜是利用植物体表面天然的乳酸菌来进行发酵的，发酵期间，乳酸会不断积累，当它的质量百分比为0.4%~0.8%时，泡菜的口味、品质最佳，B正确；C、制作腐乳时，起主要作用的微生物是毛霉，毛霉产生的蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，C正确；D、醋酸菌是好氧菌，当O2、糖源都充足时能通过复杂的化学反应将糖分解成醋酸，D正确。
2．答案：B
解析：泡菜是美味的小吃，制泡菜也要用到乳酸菌，乳酸菌发酵产生乳酸，使得菜出现一种特殊的风味，还不降低菜的品质，B正确，ACD错误。故选B。
3．答案：C
解析：用沸水短时处理白萝卜块能使细胞失去活性，原生质层失去选择透过性，有利于缩短发酵时间。泡菜制作利用的是乳酸菌，其代谢类型为厌氧型，需要保持无氧环境，C项符合题意。
4．答案：D
解析：A、“黍米必齐”是指发酵原材料需优良，为酵母菌发酵提供物质和能量，保证酵母菌正常的生命活动，A正确;B、“曲蘖必时”是指制曲时应选择适宜的节气，确保酵母菌繁殖所需的温度等条件，大多数酵母菌适宜的发酵温度为18-30*C，B正确;C、“陶器必良”“火剂必得”“湛炽必洁”均指需控制发酵过程的环境条件，保证无菌操作，C正确;D、通过上述过程酿出的鲜酒成分多样，存在杂菌污染，需要过滤、消毒等，才可以罐装为成品销售，D错误。故选D。
5．答案：C
解析：酿酒时如果密封不严密,就会使好氧的醋酸菌繁殖并在表面形成白膜;同样道理制作泡菜时密封不好,也会使酵母菌在泡菜坛的液体表面繁殖,形成白膜;而腐乳制作需要的是毛霉,毛霉的菌丝会使豆腐块的表面形成致密的一层皮,使腐乳容易成形。
6．答案：D
解析：泡菜发酵过程中，亚硝酸盐的含量先增加后减少，故A错误；在制作泡菜的过程中，乳酸菌的分解作用使有机物的含量减少，种类增多，故B错误；乳酸菌不分解蛋白质和果胶，蔬菜保持脆嫩而不软化腐败，故C错误；乳酸菌进行无氧呼吸产生乳酸，因此在制作泡菜的过程中要隔绝空气，原料装坛后马.上密闭，并保持适宜温度，故D正确。
7．答案：B
解析：A、发酵过程中多种酶系将原料中的蛋白质、脂肪等分解为小分子，如可将蛋白质分解为小分子的肽和氨基酸，A正确；B、前期发酵的目的是让霉菌产生相应的酶，如蛋白酶可以将蛋白质分解为氨基酸，使豆豉营养更丰富，B错误；C、代谢产物积累和酿造环境的变化（pH等变化）导致后期窖池微生物数量下降，C正确；D、调味过程中添加盐、白酒和风味料均可起到抑制杂菌生长的目的，如盐分可通过使微生物渗透失水死亡而达到抑菌作用，同时起到调节口味的作用，D正确。故选B。
8．答案：C
解析：A、制作果酒的菌种是酵母菌是真核生物，参与果醋制作的微生物是醋酸菌属于原核生物，参与腐乳制作的微生物主要是毛霉，是真核生物，参与泡菜制作的微生物是乳酸菌，属于原核生物，A正确； B、制作腐乳和泡菜时，加盐腌制可调味且能抑制杂菌生长，B正确； C、腌制泡菜利用的是乳酸菌将糖类转化为乳酸，不产生的CO2，C错误； D、参与果醋制作的微生物是醋酸菌，变酸的酒表面的“菌膜”是醋酸菌；泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是由于产膜酵母的繁殖形成的，D正确。
故选：C。
9．答案：B
解析：A、毛霉能够分泌蛋白酶，该蛋白酶能够将豆腐中的蛋白质分解成小分子肽和氨基酸，A正确；B、腐乳制作时，卤汤中酒的含量一般控制在12%左右，酒的含量越高，杂菌繁殖慢，豆腐不易腐败，B错误；C、用盐腌制腐乳的过程中，要控制盐的用量，盐的浓度过高会影响口味，过低则不足以抑制杂菌的生长，导致豆腐腐败，C正确；D、其制作过程可以表示为：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制，D正确。故选B。
10．答案：C
解析：A、参与果酒制作的微生物是酵母菌，其最适生长温度约为28℃，在制作蓝莓酒时，温度应该控制在18~30℃，A正确；B、过程③是乙酸发酵，所用的微生物是醋酸菌，醋酸菌在氧气、糖源都充足的条件下可直接将蓝莓汁发酵为蓝莓醋，B正确；C、酒精发酵为无氧环境，而醋酸菌是好氧细菌，即使发酵装置中含有醋酸菌，在酒精发酵旺盛时，醋酸菌也不能将果汁中的糖分解为乙酸，C错误；D、在酸性条件下用重铬酸钾溶液检测，若果汁出现灰绿色说明有蓝莓酒产生，D正确。故选C。
11．答案：D
解析：A、酵母菌进行无氧呼吸产生酒精和二氧化碳，则发酵过程密闭，但经常拧松瓶盖（不能打开）排除发酵产生的气体，A错误；
B、果酒发酵过程中，温度控制在18℃～25℃为宜，B错误；
C、制作果醋时，需要对发酵装置进行消毒处理，避免杂菌污染，C错误；
D、醋酸菌为需氧菌，果醋发酵可以通入无菌空气，利于进行有氧呼吸，D正确。
故选D。
12．答案：D
解析：A、乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸，A错误；B、酵母菌在开水中会死亡，不能进行呼吸作用，不能制成馒头，B错误；C、酵母菌在有氧的条件下繁殖，密封有利于酒精产生，不利于繁殖，C错误；D、酸奶制作后期，乳酸含量高，乳酸菌会大量死亡，D正确。故选D。
13．答案：B
解析：A、制作果酒的过程中，夹子①先打开后关闭(先营造有氧条件使酵母菌大量增殖)，夹子②在发酵过程中间歇打开放出气体二氧化碳;果醋发酵时需要氧气，因此用图1装置进行果醋发酵时，需打开夹子①②，A错误;B、醋酸菌是好氧菌，在糖源和氧气都充足时可以直接将糖分解为乙酸从而制得果醋，B正确;C、图2曲线a~b段，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖，酵母菌有氧呼吸过程中氧气消耗量等于二氧化碳产生量，因此瓶内的气压基本不变，C错误;D、分析图2可知，随着发酵时间的推进，葡萄糖含量降低，乙醇的浓度先上升后趋于稳定，但乙醇的产生速率先上升，后下降为0，D错误。故选B。
14．答案：C
解析：A、制作过程中蒸米和烫容器均能达到高温消毒的目的，此过程处理时间比较短，可能灭菌不彻底，A错误;B、发酵过程产生的水是有氧呼吸的产物，无氧呼吸不产生水，B错误;C、晾凉后再加入酒曲，是为了利用其中的微生物，如酵母菌，将糯米中的淀粉分解成葡萄糖，并进一步转化为酒精和二氧化碳，C错误;D、醋酸菌是好氧型生物，酿酒是无氧条件，即使此流程中的温度条件适合酿醋，氧气条件也不满足，D错误，故选C。
15．答案：A
解析：A、“烟糜”，将泡好的大黄米放入锅中不断添浆加温熬煮、搅拌而制成红棕色、铮亮、黏稠的粥，其目的是进行消毒，除去发酵产品中的酵母菌等微生物，利于酒的储藏，A错误；B、“烟糜”后，温度较高，通常需要进行冷却，再加入陈伏麦曲，其目的是防止温度过高杀死酒曲中的微生物，B正确；C、发酵初期要适当提供O2，让酵母菌进行有氧呼吸，增加酵母菌的数量，有利于活化酵母，发酵过程中需调节pH并保持适宜的温度，以免影响发酵，C正确；D、陈储是将榨出的酒放入罐内存放，有利于黄酒中醇与酸发生酯化反应，使酒更加芳香，D正确。故选A。
16．答案：ACD
解析：
17．答案：AC
解析：A、果酒制作的适宜温度是18～25℃，果醋制作的适宜温度是30～35℃、腐乳制作的适宜温度是15～18℃，因此果醋制作需要的温度最高，A正确；B、酿酒过程中应定时放气，避免无氧呼吸受抑制，B错误；C、C、果酒发酵过程中产生二氧化碳，果醋发酵过程产生醋酸，因此发酵过程中发酵液的pH均减小，C正确；D、腐乳制作实验中加入料酒可抑制杂菌生长，但不能促进毛霉生长，D错误。故选AC。
18、
（1）答案：酵母菌 关闭 在无氧条件下﹐酵母菌细胞呼吸产生酒精和CO2，而在有氧条件下，酵母菌细胞呼吸不会产生酒精
（2）答案：醋酸发酵 好氧型原核（需氧异养型）
（3）答案：采用平板划线法把它们接种到固体培养基上，经培养得到肉眼可见的菌落
（4）答案：在氧气充足时﹐醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸
解析：
19．答案：（1）醋酸菌是好氧细菌；30～35℃
（2）18～30℃；不需要通入空气；C2H5OH+O2CH3COOH（乙酸）+H2O+能量
（3）重铬酸钾；灰绿
解析：（1）果醋制作的菌种是醋酸菌，代谢类型是需氧型细菌，一直需氧，即使短时间中断通入氧气，也会引起醋酸菌的死亡，所以要向发酵瓶中通入空气.醋酸菌的最适生长温度是30～35℃，温度过高或者过低都不利于醋酸菌的生长；
（2）酒精发酵需要酵母菌，它为兼性厌氧菌，有氧时进行有氧呼吸，酵母菌迅速繁殖，但无代谢产物——酒精的生成，所以要进行酒精发酵，无需通入空气，保持无氧环境即可，酵母菌生长、繁殖的最适温度为18～30℃，当氧气和糖原充足时醋酸菌将糖分解成醋酸，果酒制果醋的反应式为：C2H5OH+O2CH3COOH（乙酸）+H2O+能量
（3）果汁发酵后是否有酒精产生，可以用重铬酸钾来检验，在酸性条件下，该物质与酒精反应呈现灰绿色。
20．答案：（1）避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会；葡萄皮上附着的有野生酵母菌
（2）18~30；是排出发酵过程产生的大量二氧化碳；防止排气时空气中微生物的污染（防止杂菌污染）
（3）往瓶中加入醋酸菌，拧开气阀a，通入无菌氧气（空气），同时为了醋酸菌发酵过程的快速进行，可将装置放在30～35℃的环境发酵
（4）自制果酒、果醋容易滋生细菌，在制作过程中，如果没有保证卫生条件，很容易污染，而且，自制果酒、果醋常常存放在不卫生的地方，很容易被细菌感染
解析：(1)酿造葡萄酒时，要先冲洗葡萄，再除枝梗，这样操作的原因是避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。对图中装置进行消毒后，再装入葡萄汁进行发酵，不需要向发酵瓶中接种酵母菌，原因是葡萄皮上附着的有野生酵母菌。
(2)酿葡萄酒时，将发酵装置放在18~30℃的环境中，由于酵母菌无氧呼吸会产生二氧化碳，因此每12h拧开气阀b一次的目的是排出发酵过程产生的大量二氧化碳。装置中d处设计成弯曲形状可防止排气时空气中微生物的污染(防止杂菌污染)。
(3)酿果醋需要接种醋酸菌，其代谢类型为异养好氧型，所以酿成葡萄酒后，若要继续酿果醋，需进行的操作有往瓶中加入醋酸菌，拧开气阀a，通入无菌氧气(空气)，同时为了醋酸菌发酵过程的快速进行，可将装置放在30~35℃的环境发酵，因为该温度条件是醋酸菌发酵的适宜温度范围。
(4)受制作和储存卫生条件的影响，自制的果酒、果醋不能多喝，从成分上分析原因是自制果酒、果醋容易滋生细菌，在制作过程中，如果没有保证卫生条件，很容易污染，而且，自制果酒、果醋常常存放在不卫生的地方，很容易被细菌感染。

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