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（5）制作传统发酵食品
——高考一轮复习生物学培养反应类实验专练
1.生活在进步，人类对美食的要求也越来越高，琳琅满目的食品端上饭桌，但我们的生活仍然离不开传统发酵技术，如葡萄丰收时节自制的果酒和果醋，还有广告常说的老坛酸菜也别有一番风味。下列有关传统发酵技术的说法，错误的是（ ）
A.酿果酒时不需对葡萄严格灭菌，原因是发酵用的菌种来自葡萄表面
B.在果酒基础上进行醋酸发酵时，气泡的产生数量会明显减少
C.在腌制泡菜前，用开水烫一遍泡菜坛是为了防止杂菌污染
D.泡菜腌制过程泡菜坛内长出白膜是由于氧气进入导致乳酸菌大量繁殖
2.利用传统发酵技术制作食品是我国传统饮食文化的重要组成部分。下列有关叙述正确的是（ ）
A.腐乳发酵时，风味的产生与微生物分泌胰蛋白酶将蛋白质等物质分解有关
B.酿制果酒时，各阶段均需严格控制无氧条件以保证酵母菌产生更多的酒精
C.泡菜发酵时，坛装八成满可防止发酵初期酵母菌等的活动造成发酵液溢出
D.酸奶发酵时，溶液pH值逐渐降低，是乳酸菌无氧呼吸产生的CO2造成的
3.某人利用乳酸菌制作泡菜时因操作不当使泡菜腐烂。造成泡菜腐烂的原因可能是（ ）
①罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖
②罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖
③罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖
④罐口封闭不严，促进了需氧腐生菌的生长和繁殖
A.①③ B.②③ C.②④ D.①④
4.《齐民要术》中有关于泡菜制作技术的记载：“作盐水，令极咸，于盐水中洗菜，即内雍中。”下列关于泡菜制作的叙述错误的是（ ）
A.发酵过程中会产生亚硝酸盐，其含量先增多后减少
B.“于盐水中洗菜”的目的是抑制杂菌的生长
C.发酵初期向发酵罐中通入氧气有利于乳酸菌快速繁殖
D.在发酵后期，发酵罐中乳酸含量上升，乳酸菌的数量下降
5.《中馈录》中记载：“泡盐菜法，定要覆水坛。此坛有一外沿如暖帽式，四周内可盛水：坛口上覆一盖，浸于水中，使空气不得入内，则所泡之菜不得坏矣。泡菜之水，用花椒和盐煮沸，加烧酒少许。…如有霉花，加烧酒少许。”下列说法正确的是（ ）
A.“坛口上覆一盖，浸于水中”有利于保持坛内的有氧环境
B.“泡菜之水，用花椒和盐煮沸”的目的之一是消毒杀菌
C.“霉花”主要由霉菌增殖形成，霉菌往往来自蔬菜表面
D.坛盖边沿水槽有气泡冒出是乳酸菌大量繁殖所致
6.《中馈录》中记载：“泡盐菜法，定要覆水坛。此坛有一外沿如暖帽式，四周内可盛水；坛口覆一盖，浸于水中，使空气不得入内，则所泡之菜不得坏矣。泡菜之水，用花椒和盐煮沸，加烧酒少许…如有霉花，加烧酒少许…”下列说法不正确的是（ ）
A.“坛口覆一盖，浸于水中”有利于保持坛内的无氧环境
B.“泡菜之水，用花椒和盐煮沸”的目的之一是消毒杀菌
C.泡菜制作过程用到的乳酸菌属于厌氧菌，发酵会产生乳酸
D.“霉花”主要由霉菌增殖形成，霉菌菌种往往来自蔬菜表面
7.在纪录片《舌尖上的中国》中多次讲到了利用不同微生物的发酵来制作美味食品。蓝莓酒和蓝莓醋被称为“液体黄金”，下列是对以鲜蓝莓为原料天然发酵制作果酒和果醋的相关内容的叙述，错误的是（ ）
A.榨出的果汁需经过高压蒸汽灭菌后才能装进发酵瓶密闭发酵
B.果酒发酵时，适当加大接种量可以提高发酵速率、抑制杂菌生长繁殖
C.果酒和果醋发酵过程中温度分别控制在20℃和30℃
D.醋酸菌在有氧条件下可利用乙醇产生醋酸
8.图甲是果酒和果醋发酵的装置图，图乙是果酒和果醋制作过程中发生的物质变化。下列有关叙述中，正确的是（ ）
A.甲装置可先用于果酒的制作，后用于果醋的制作
B.使用甲装置制作果酒时，要加入适量的酵母菌，且一直关紧阀b
C.酵母菌是嗜温菌，所以果酒发酵所需的最适温度高于果醋发酵
D.过程③和④都需要氧气的参与，都在线粒体内膜与[H]结合生成水
9.某研究性学习小组以樱桃、番茄为材料进行果酒、果醋的发酵实验。下列相关叙述正确的是（ ）
A.酵母菌是嗜温菌，所以果酒发酵所需的最适温度较高
B.先供氧进行果醋发酵，然后隔绝空气进行果酒发酵
C.与人工接种的发酵相比，自然发酵获得的产品品质更好
D.适当加大接种量可以提高发酵速率、抑制杂菌生长繁殖
10.蓝莓果实中含有丰富的营养成分，具有防止脑神经老化、保护视力、强心、抗癌、软化血管、增强人体免疫力等功能。蓝莓酒和蓝莓醋被称为“液体黄金”“口服化妆品”等。如图是以鲜蓝莓为原料发酵制作蓝莓酒和蓝莓醋的过程简图。下列叙述错误的是（ ）
A.去除蓝莓枝梗应在冲洗之后，目的是防止杂菌污染
B.过程③在氧气、糖源充足条件下蓝莓汁可被醋酸菌直接发酵为蓝莓醋
C.在过程④中，榨出的蓝莓汁需要经过高温灭菌后才能密闭发酵
D.在过程⑤中，酒精可作为醋酸菌的碳源
11.苹果醋营养丰富，具有增强机体免疫力，护肤养肝等多种功效，以鲜苹果汁为原料利用发酵瓶制作果酒和果醋的过程简图如图1，请分析回答：
（1）过程甲中使用的微生物是_____，发酵温度控制在18~30℃，经过10～12天后，样液中是否产生酒精，可以用_____来检验。
（2）利用苹果酒制作苹果醋的化学反应方程式是_____。
（3）过程乙中使用的醋酸菌可以从食醋中分离纯化获得，在操作过程中应注意的事项有下列哪几项？_____（填序号）。
①每次划线前和结束时都需要灼烧接种环
②灼烧接种环后，待其冷却后再划线
③第二次及以后的划线，要从上一次划线的末端划线
④最后一次划线不能和首次划的线相接触
（4）某同学尝试自己利用图2装置制果醋，制作过程中进气口应_____，排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连，这样做的原因是_____。
12.泡菜是许多亚洲国家的传统食品，在发酵液中发现的微生物通常含有乳酸菌和酵母菌等。我国民间泡菜制作历史悠久，早在《齐名要术》中就有相关记载，清代《中馈录》中详细记载了泡菜的做法：“泡盐菜法，定要覆水坛。此坛有一外沿如暖帽式，四周内可盛水，坛口上覆一盖，浸于水中，使空气不得入内，则所泡之菜不得坏矣。泡菜之水，用花椒和盐煮沸……”。回答下列问题。
（1）泡菜制作将水坛坛盖浸于水中，使空气不得入内的原因是_________。煮沸的盐水需_________后，再倒进已装好干净蔬菜的坛中。
（2）正常发酵的初期，可听到泡菜坛发出“叮当”的声响，并看到气泡从坛沿的水槽中冒出，这些气泡中的气体主要由_________菌产生。泡菜发酵过程中，除乳酸菌外，其它微生物在密封发酵2天后均大幅度减少的主要原因是_________。
（3）为探究泡菜食用的最佳时间，某同学用质量分数为5%的食盐水制作泡菜，在不同时间测定了泡菜中亚硝酸盐的含量，结果见下图。
由图可知，在发酵10天后食用泡菜比较合适，原因是_________。
答案以及解析
1.答案：D
解析：A、酿果酒时不需对葡萄严格灭菌，原因是发酵用的菌种来自葡萄表面，A正确；B、在果酒基础上进行醋酸发酵时，气泡的产生数量会明显减少，因为醋酸发酵是需氧发酵，B正确；C、在腌制泡菜前，用开水烫一遍泡菜坛是为了防止杂菌污染，C正确；D、泡菜腌制过程泡菜坛内长出白膜是由于氧气进入导致酵母菌大量繁殖，D错误。故选D。
2.答案：C
解析：A、腐乳发酵时，发挥主要作用的微生物是毛霉，毛霉通过分泌脂肪酶和蛋白酶（不是胰蛋白酶）将豆腐块中的大分子物质分解为易于被人体吸收的小分子物质，有些氨基酸具有特殊的气味而表现出腐乳的风味，A错误；
B.酿制果酒时，初始阶段可往装置中通入一定量空气，使其进行有氧呼吸大量繁殖，后期再密封发酵使酵母菌进行无氧呼吸，产生酒精，B错误；
C.泡菜发酵时，发酵初期酵母菌等的活动会产生气体，使体积膨胀，故泡菜坛装八成满可防止发酵液溢出，C正确；
D.酸奶发酵时，溶液pH值逐渐降低，是乳酸菌无氧呼吸产生的乳酸造成的，D错误。
故选C。
3.答案：C
解析：乳酸菌是厌氧菌，罐口封闭不严时会有氧气进入，氧气会抑制乳酸菌的生长、繁殖，同时氧气会促进需氧腐生菌的生长和繁殖，导致泡菜腐烂。故选C。
4.答案：C
解析：泡菜发酵过程中会产生亚硝酸盐，其含量先增多后减少，A正确；“于盐水中洗菜”的目的是抑制其他杂菌的生长，B正确；乳酸菌属于厌氧菌，向发酵罐中通入氧气不利于乳酸菌快速繁殖，C错误；发酵后期，乳酸生产过多，会使乳酸菌活动受到抑制，乳酸菌数量下降，D正确。
5.答案：B
解析：“坛口上覆一盖，浸于水中”的目的是阻止空气进入坛内，有利于保持坛内的无氧环境，A错误；“泡菜之水，用花椒和盐煮沸”的目的包括提升泡菜味道、赶出水中氧气和消毒杀菌等，B正确；“霉花”指泡菜表面的白膜，其主要是由蔬菜表面带有的酵母菌增殖形成的，C错误；坛盖边沿水槽有气泡冒出是因为其他微生物发酵产生了气体，而乳酸菌进行无氧呼吸，不产生气体，D错误。
6.答案：D
解析：“坛口覆一盖，浸于水中”目的是阻止空气进入坛内，有利于保持坛内的无氧环境，A正确；“泡菜之水，用花椒和盐煮沸”的目的包括改善泡菜味道、减少水中的溶氧量和消毒杀菌以防止杂菌污染，B正确；泡菜的制作离不开乳酸菌，乳酸菌的代谢类型是异养厌氧型，发酵过程中，乳酸菌无氧呼吸会产生乳酸，C正确；“霉花”指泡菜水表面的白膜，主要是由蔬菜表面附着的酵母菌增殖形成的，D错误。
7.答案：A
解析：A、果酒制作的菌种是来源于蓝莓上的野生酵母菌，所以葡萄汁不需经过高压蒸汽灭菌，A错误； B、果酒发酵时，适当加大接种量可以提高发酵速率、抑制杂菌生长繁殖，B正确； C、果酒和果醋发酵过程中最适温度分别为18-25℃、30-35℃，可将发酵的温度分别控制在20℃和30℃，C正确； D、醋酸菌属于好氧菌，在有氧条件下可利用乙醇产生醋酸，D正确。
故选：A。
8.答案：A
解析：甲装置中，阀a控制进气，阀b控制排气，可先用于果酒的制作，后用于果醋的制作；使用甲装置，制作果酒时，应关闭阀a以创造缺氧环境，适时打开阀b几秒钟以排出产生CO2；醋酸菌是嗜温菌，所以果醋发酵所需的最适温度高于果酒发酵；过程③表示有氧呼吸的第二和第三阶段，该过程的反应场所是线粒体，过程④表示果醋发酵，醋酸菌属于原核生物，所以该过程的反应场所是细胞质基质。
9.答案：D
解析：醋酸菌是嗜温菌，果醋发酵所需的最适温度较高，果酒发酵所需的最适温度是18~30℃，而醋酸菌的最适生长温度为30~35℃，A项错误；进行果酒、果醋发酵实验，要先隔绝空气进行果酒发酵，然后通入空气，进行果醋发酵，因为醋酸菌可以将酒精转变为乙酸，B项错误；与人工接种的发酵相比，自然发酵过程中菌种量比较少，且菌种本身品质不好，因此，自然发酵获得的产品品质较差，而人工接种菌种的品质更好，且不容易存在杂菌污染，C项错误；适当加大接种量，让菌体快速形成优势菌群，可以抑制杂菌生长，提高发酵速率，D项正确。
10.答案：C
解析：A.榨汁前需将新鲜的蓝莓进行冲洗，然后除去枝梗，以避免除去枝梗时引起蓝莓破损，防止增加被杂菌污染的机会，故A正确；
B.过程③是果醋发酵，所用的微生物是醋酸菌，醋酸菌在氧气、糖源充足条件下可直接发酵为蓝莓醋，故B正确；
C.过程④果酒制作的菌种来源于蓝莓皮上野生的酵母菌，所以蓝莓汁不需经过高温灭菌，故C错误；
D.在没有糖原的情况下，醋酸菌可以把酒精转化为醋酸，即酒精可作为醋酸菌的碳源和能源，故D正确。
11.答案：（1）酵母菌；（酸性）重铬酸钾溶液
（2）
（3）①②③④
（4）充入无菌空气；防止空气中微生物的污染
解析：（1）过程甲表示的是果酒发酵，需要的微生物是酵母菌，产生的酒精可以在酸性条件下用重铬酸钾来检测。
（2）醋酸菌能够利用果酒产生果醋，其反应式为：。
（3）据图分析可知，分离醋酸菌的方法为平板划线法，在每次划线前和结束时都需要灼烧接种环，①正确；灼烧接种环后，应待其冷却后再划线，以防止温度过高杀死菌种，②正确；第二次及以后的划线，要从上一次划线的末端划线，使醋酸菌的数目随着划线次数的增加而逐步减少，③正确；最后一次划线不能和首次划的线相接触，④正确。
（4）醋酸菌是好氧菌，因此在醋酸发酵时进气口应该打开并充入无菌空气；排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连，这样做可以防止空气中微生物的污染。
12.答案：（1）为乳酸菌无氧呼吸创造无氧条件；冷却
（2）酵母；酸性、缺氧的条件不利于其他微生物生存
（3）此时亚硝酸盐含量已经降低到较低水平
解析：（1）乳酸菌为厌氧细菌，需要在无氧条件下才能进行乳酸发酵。为防止杂菌污染，盐水需进行煮沸并冷却后使用，冷却的目的主要是为了防止乳酸菌被高温杀死。
（2）在无氧条件下，一些酵母菌也能进行生长并产生气体，在缺氧呈酸性的环境下，大多数微生物菌（杂菌）不能生长。
（3）泡菜制作过程中会产生亚硝酸盐，会转化为亚硝胺，是一种致癌物质，因此，生活中应当准确把握亚硝酸盐含量较低所处置时间。

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