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1.1传统发酵技术的应用——高二生物学人教版（2019）选择性必修三同步课时作业
一、单选题
1．以下有关传统发酵食品的叙述，错误的是( )
A.腐乳是豆腐经过毛霉、曲霉等混合菌种发酵制作的食品
B.制作泡菜时，要用煮沸后冷却的白开水浸没新鲜蔬菜
C.果酒发酵瓶内留有1/3空间，可以促进酵母菌的繁殖
D.醋酸菌将果酒中糖和乙醇转化为乙酸需要消耗氧气
2．下列关于果酒、果醋及腐乳制作的相关叙述，不正确的是( )
A.制作果酒过程中应适时放气，制作果醋时要保证通气
B.果醋制作既可以在获得果酒后进行，也可利用果汁直接制得
C.制作果酒、果醋和腐乳的主要微生物都属于真核生物
D.控制好温度和pH既有利于目的菌繁殖，又可抑制杂菌生长
3．某人利用乳酸菌制作泡菜，因操作不当导致泡菜腐烂，其原因可能是( )
①密闭缺氧的环境抑制了乳酸菌的生长繁殖
②密封不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖
③密封不严，氧气抑制了其他厌氧微生物的生长繁殖
④密封不严，氧气促进了好氧微生物的生长繁殖
A.①③ B.②④ C.②③ D.①④
4．某学习小组利用果酒制作果醋的过程如下。第一阶段：选用新鲜葡萄洗净后榨汁，装入玻璃瓶中，加入适量蔗糖和酵母进行发酵；在一定的条件下，一段时间后果酒制成。第二阶段：将果酒转入另一装置中，在一定条件下进行发酵获得果醋。下列叙述正确的是( )
A.制作果酒时，要定期打开瓶盖以利于氧气进入
B.果酒发酵过程中，温度控制在30~35℃为宜
C.制作果醋时，不需要对发酵装置进行消毒处理
D.果醋发酵可以通入无菌空气，利于进行有氧呼吸
5．中国的许多传统美食制作过程蕴含了生物发酵技术。下列叙述正确的是( )
A.泡菜制作过程中，乳酸菌将葡萄糖分解生成H2O和CO2
B.馒头制作过程中，先用开水将酵母粉充分溶解，添加至面粉中
C.米酒制作过程中，将容器密封有利于酵母菌繁殖
D.酸奶制作过程中，制作后期乳酸菌会大量死亡
6．莲雾具有丰富的糖和水分，是用于酿进的上等原料，莲雾醋酿造的工艺流程如图所示。下列说法错误的是( )
A.将莲雾果实清洗、破碎.打浆后添加果胶酶和纤维素酶，可分解细胞壁
B.制作莲雾酒和莲雾醋所利用的微生物都能通过线粒体进行有氧呼吸
C.制作莲雾醋时，可往莲雾酒中加入醋酸菌，将乙醇转化为乙酸
D.制作莲雾酒和莲雾醋的过程中，发酵液的pH均逐渐降低
7．某醋厂生产工艺流程如图所示。酒曲含有霉菌、酵母菌、乳酸菌，醋醅含有醋酸菌。下列叙述错误的是( )
A.图中酒精发酵、醋酸发酵过程中可能都有CO2的产生
B.性状优良的菌种可从自然界筛选，也可通过诱变育种、基因工程育种获得
C.在酒精发酵的基础上加入醋醅，升高温度即可实现醋酸发酵
D..糯米“蒸熟”的过程有利于糖化和灭菌
8．下列关于泡菜制作的叙述中，正确的是( )
A.主要菌种是真菌 B.制作过程不必严格执行无菌操作
C.所用装置不需要密封 D.所用菌种需要人工接种
9．以下实验过程中，需要定期排气的是( )
A.利用酵母菌发酵制作葡萄酒 B.利用乳酸菌发酵制作泡菜
C.利用毛霉发酵制作腐乳 D.利用醋酸杆菌发酵制作果醋
10．我国劳动人民利用传统发酵技术制作出大量美味食品，如腐乳、果酒、果醋和泡菜等，传承和发扬了中华优秀传统饮食文化。随着科技的发展，现代发酵工程在食品领域的应用更加广泛。下列关于发酵食品的叙述，正确的是( )
A.腐乳制作中起作用的微生物主要是曲霉
B.家庭制作果酒需要接种酿酒酵母菌
C.醋酸菌能将酒精转化成乙酸
D.泡菜制作时需要保持有氧环境
11．酒曲酿制的米酒是中国的一种传统饮品，家庭自制米酒的主要流程如图所示。酒曲中主要有根霉和酵母菌两种微生物，二者分工合作完成酒精发酵。下列叙述正确的是( )
A.酒曲中根霉的主要作用是将淀粉水解为葡萄糖
B.添加活化酒曲后，为避免污染常需要进行湿热灭菌
C.发酵中途需经常打开盖子观察发酵情况，此举也有助于提供O2
D.发酵时需要采取保温措施，将温度维持在35℃左右
12．在食醋酿造的酒精发酵阶段，除了酒精含量显著增加外，乳酸、乙酸等有机酸含量也略有增加。检测不同阶段发酵醪液（加入了酒曲的原料和水）中细菌的相对丰度（数量占比），结果如图。
相关说法错误的是( )
A.酒曲可为发酵提供产生酒精的微生物 B.食醋酒精发酵阶段需提供无菌空气
C.解淀粉乳杆菌具有较强的酒精耐受力 D.细菌的丰度变化会影响食醋的风味
13．如图1为果酒、果醋制作装置，图2为果酒发酵中酵母菌种群数量、葡萄糖浓度和乙醇浓度的变化曲线。下列叙述正确的是( )
A.制作果酒的整个过程中，夹子①②均关闭，制作果醋时，夹子①②均打开
B.醋酸菌在糖源和氧气都充足时可以直接将糖分解为乙酸从而制得果醋
C.图2曲线a～b段，瓶内有大量二氧化碳和水产生，导致瓶内气压增大
D.随着发酵时间的推进，葡萄糖含量降低，乙醇的产生速率先上升后趋于稳定
14．醪糟是我国传统食品，制作的大致流程为：将泡好的糯米蒸20分钟，晾凉倒入开水烫过的容器中，加入酒曲搅匀后在中间掏个洞，用保鲜膜密封。在此环境下3天后就能闻到酒香。有关叙述正确的是( )
A.制作过程中蒸米和烫容器均能达到灭菌的目的
B.发酵过程产生的水是酵母菌无氧呼吸的产物
C.晾凉后再加入酒曲，是为了防止高温影响酒曲中微生物的活性
D.上述流程中只需要提高温度条件继续发酵即可得到大量米醋
15．“(qju)糜、糖化、发酵、压榨、陈储”是即墨老酒生产的五个环节。“煪糜”，将泡好的大黄米放入锅中不断添浆加温熬煮、搅拌而制成红棕色、铮亮、黏稠的粥；“糖化”，将好的糜降温到适当的温度后加人陈伏麦曲并不断搅拌，使其均匀的混合在一起；“发酵”，将糖化好的糜放上酵母发酵。下列说法错误的是( )
A.煪糜的主要目的是除去发酵产品中的杂菌，利于酵母菌繁殖
B.糖化阶段降温的目的是防止杀死陈伏麦曲中的微生物
C.发酵初期要适当提供O2，发酵过程中需调节pH并保持适宜的温度
D.陈储有利于老酒中醇与酸发生反应，使酒更加芳香
二、多选题
16．果酒的家庭制作与啤酒的工业化生产相比，共同点有( )
A.都利用了酵母菌无氧呼吸产生酒精的原理
B.都需要一定的有氧环境供发酵菌种繁殖
C.发酵前都需要对原料进行灭菌
D.发酵结束后都必须进行消毒以延长保存期
17．在利用酵母菌发酵制作葡萄酒的实验中，下列说法错误的是( )
A.新鲜葡萄用清水冲洗1～2次后，再去除枝梗，沥干后用于发酵
B.酿酒发酵初期可通人氧气促进酵母菌有氧呼吸，使其大量增殖
C.应将发酵装置放在18～30℃环境中进行发酵，并适时将瓶盖拧松排气
D.发酵结束后，取适量葡萄酒加入酸性重铬酸钾检测酒精浓度
三、读图填空题
18．发酵食品在我国传统饮食文化中占有重要的地位。下图为家庭制作果酒、果醋的发酵装置示意图，请据图回答下列问题：
（1）酿造葡萄酒时，要先冲洗葡萄，再除枝梗，这样操作的原因是_____________。对图中装置进行消毒后，再装入葡萄汁进行发酵，不需要向发酵瓶中接种酵母菌，原因是_________。
（2）酿葡萄酒时，将发酵装置放在________℃的环境中，每12h拧开气阀b一次的目的是________。装置中d处设计成弯曲形状的目的是__________。
（3）酿成葡萄酒后，若要继续酿果醋，需进行的操作有__________。
（4）受制作和储存卫生条件的影响，自制的果酒、果醋不能多喝，从成分上分析原因是______。
19．如图表示果酒和果醋生产过程中的物质变化情况，请回答下列与果酒和果醋制作相关的问题。
（1）过程①②均发生在酵母菌的___________中。
（2）过程④是醋酸菌在___________时，将酒精变成乙醛，再将乙醛变成醋酸；过程⑤是醋酸菌在___________时，将葡萄糖转变成醋酸。
（3）果酒的制作离不开酵母菌，家庭制作葡萄酒时，菌种主要来自___________。制作果酒时，温度应该控制在___________。
20．当气温低于-7℃时，让山刺玫在树枝上保持一段时间，使其果实内的水分结冰，然后在冰冻的条件下采收、榨汁，用上述山刺玫汁酿成的酒即为山刺玫冰酒，具体工艺流程如图1所示。回答下列问题：
冰冻山刺玫→采摘→挑选→除冰屑→冰冻下榨汁可浓缩风味物质→果胶酶处理→山刺玫汁→调整酸度→离心→过滤→调整糖度→接种酿酒酵母→发酵→后酵→陈酿→冷冻澄清→调配→灌装→成品
图1
（1）制作山刺玫冰酒的过程中，起作用的微生物主要是______，从代谢类型的角度分析，该生物是一类______微生物。
（2）据图1中信息推测，制作山刺玫冰酒需要选育耐______的酵母菌。
（3）在山刺玫冰酒的制作过程中，研究人员进行了相关研究，其结果如图2所示。
①请为以上研究拟一个课题：______。
②制作冰酒的最佳初始糖浓度约为______°Bx，做出判断的理由是______。
③当初始糖浓度超过26°BxError! Digit expected.时，酒精度随之下降，原因可能是______。
参考答案
1．答案：B
解析：A、腐乳的制作需要毛霉、曲霉等混合菌种参与，A正确;B、制作泡菜时，要用煮沸后冷却的盐水浸没新鲜蔬菜，B错误;C、果酒发酵瓶内留有1/3空间，保证发酵初期有氧气供应，可以促进酵母菌的繁殖，C正确;D、醋酸菌是好氧菌，将果酒中的糖和乙醇转化为乙酸需要消耗氧气，D正确。故选B。
2．答案：C
解析：A、制作果酒过程中，产生酒精的同时会产生CO2，故需适时放气。果醋是需氧菌。A正确;B、醋酸菌有氧呼吸时，可利用葡萄糖或者乙醇作为反应物。B正确;C、酵母菌、毛霉是真核生物，醋酸菌是原核生物。C错误;D、不同微生物生长需要的温度和pH不同。D正确。故选C。
3．答案：B
解析：缺氧环境有利于乳酸菌的生长繁殖，如果密封不严,则会抑制乳酸菌的生长繁殖，促进好氧微生物的生长繁殖①③错误,②④正确。
4．答案：D
解析：A、酵母菌进行无氧呼吸产生酒精和二氧化碳，则发酵过程密闭，但经常拧松瓶盖（不能打开）排除发酵产生的气体，A错误；
B、果酒发酵过程中，温度控制在18℃～25℃为宜，B错误；
C、制作果醋时，需要对发酵装置进行消毒处理，避免杂菌污染，C错误；
D、醋酸菌为需氧菌，果醋发酵可以通入无菌空气，利于进行有氧呼吸，D正确。
故选D。
5．答案：D
解析：A、乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸，A错误；B、酵母菌在开水中会死亡，不能进行呼吸作用，不能制成馒头，B错误；C、酵母菌在有氧的条件下繁殖，密封有利于酒精产生，不利于繁殖，C错误；D、酸奶制作后期，乳酸含量高，乳酸菌会大量死亡，D正确。故选D。
6．答案：B
解析：A、莲雾属于植物，植物细胞壁的成分为果胶和纤维素，故添加果胶酶和纤维素酶，可分解细胞壁，A正确；B、制酒用酵母菌是真核生物，含有线粒体，而制醋用醋酸菌，是原核生物，不含线粒体，其有氧呼吸场所在细胞膜上，细胞质中，B错误；C、莲雾酒含有乙醇，可以利用醋酸菌直接将乙醇转化为乙酸，C正确；D、制作莲雾酒产生乙醇的同时还产生CO2，CO2呈酸性，pH降低，制作莲雾醋时产生乙酸，为酸性，pH降低，D正确。故选B。
7．答案：C
解析：A、酒精发酵产生CO2，以酒精为原料进行醋酸发酵本身不产生CO2，但此时可能仍有酵母菌进行有氧呼吸产生CO2，A正确；B、发酵中所用的性状优良的菌种可从自然界筛选，也可通过诱变育种、基因工程育种获得，B正确；C、酒精发酵时温度在18-30℃范围内，需要厌氧条件，而醋酸发酵过程中温度是30-35℃，需要氧气，故为保证醋的品质，生产过程中需将温度和气体环境等条件适时改变，C错误；D、糯米“蒸熟”有利于灭菌，同时也有利于后来的糖化过程，D正确。故选C。
8．答案：B
解析：A、制作泡菜主要菌种是乳酸菌，不是真菌，A错误；B、乳酸菌耐酸性环境，其产生的乳酸可以抑制其他微生物的生长，泡菜制作过程不必严格执行无菌操作，B正确；C、乳酸菌是厌氧细菌，泡菜制作的过程需要密封，C错误；D、泡菜制作过程所用的菌种来源于蔬菜表面，D错误。故选B。
9．答案：A
解析：A、利用酵母菌发酵制作葡萄酒时会产生二氧化碳，需要定期排气，A正确；B、利用乳酸菌发酵制作泡菜时不会产生气体，不需要定期排气，B错误；C、利用毛霉发酵制作腐乳时不是密封环境，不需要定期排气，C错误；D、利用醋酸杆菌发酵制作果醋时不是密封环境，不需要定期排气，D错误。故选A。
10．答案：C
解析：A、腐乳制作中起作用的微生物主要是毛霉，A错误;B、家庭制作果酒时菌种来自原料表面的酵母菌,不需要额外加入酵母菌，B错误;C、在氧气充足，糖源不足时，醋酸菌能将酒精转化成乙酸，C正确;D、泡菜腌制过程中起作用的主要是乳酸菌，乳酸菌是厌氧型，因此泡菜制作时需要保持无氧环境D错误。故选C。
11．答案：A
解析：A、根据题干“酒曲中主要有根霉和酵母菌两种微生物,二者分工合作完成酒精发酵”可推测,酒曲中根霉的主要作用是将淀粉水解为葡萄糖,为酵母菌的酒精发酵提供原料,A正确;B、米酒的制作需要依靠根霉和酵母菌的活性完成,添加活化酒曲后不能进行湿热灭菌,B错误;C、酒精发酵需要无氧环境,经常打开盖子会中断酵母菌的无氧发酵过程,C错误;D、酒精发酵时将温度维持在18~30℃左右较为合适,D错误。故选BCD。
12．答案：B
解析：A、酿造食醋的过程中的酒精发酵阶段，能产生酒精的微生物是酵母菌，发酵醪液加入了酒曲，故酵母菌是由酒曲提供的，A正确；B、食醋酒精发酵阶段的产物是酒精是酵母菌无氧呼吸的产物，要严格密封，B错误；C、在食醋酿造的酒精发酵阶段，酒精含量显著增加，从柱形图可以看出解淀粉乳杆菌含量也在增加，故解淀粉乳杆菌具有较强的酒精耐受性，C正确；D、不同的微生物会产生不同的代谢产物，故细菌的丰度变化会影响食醋的风味，D正确；故选B。
13．答案：B
解析：A、制作果酒的过程中，夹子①先打开后关闭(先营造有氧条件使酵母菌大量增殖)，夹子②在发酵过程中间歇打开放出气体二氧化碳;果醋发酵时需要氧气，因此用图1装置进行果醋发酵时，需打开夹子①②，A错误;B、醋酸菌是好氧菌，在糖源和氧气都充足时可以直接将糖分解为乙酸从而制得果醋，B正确;C、图2曲线a~b段，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖，酵母菌有氧呼吸过程中氧气消耗量等于二氧化碳产生量，因此瓶内的气压基本不变，C错误;D、分析图2可知，随着发酵时间的推进，葡萄糖含量降低，乙醇的浓度先上升后趋于稳定，但乙醇的产生速率先上升，后下降为0，D错误。故选B。
14．答案：C
解析：A、制作过程中蒸米和烫容器均能达到高温消毒的目的，此过程处理时间比较短，可能灭菌不彻底，A错误;B、发酵过程产生的水是有氧呼吸的产物，无氧呼吸不产生水，B错误;C、晾凉后再加入酒曲，是为了利用其中的微生物，如酵母菌，将糯米中的淀粉分解成葡萄糖，并进一步转化为酒精和二氧化碳，C错误;D、醋酸菌是好氧型生物，酿酒是无氧条件，即使此流程中的温度条件适合酿醋，氧气条件也不满足，D错误，故选C。
15．答案：A
解析：A、“烟糜”，将泡好的大黄米放入锅中不断添浆加温熬煮、搅拌而制成红棕色、铮亮、黏稠的粥，其目的是进行消毒，除去发酵产品中的酵母菌等微生物，利于酒的储藏，A错误；B、“烟糜”后，温度较高，通常需要进行冷却，再加入陈伏麦曲，其目的是防止温度过高杀死酒曲中的微生物，B正确；C、发酵初期要适当提供O2，让酵母菌进行有氧呼吸，增加酵母菌的数量，有利于活化酵母，发酵过程中需调节pH并保持适宜的温度，以免影响发酵，C正确；D、陈储是将榨出的酒放入罐内存放，有利于黄酒中醇与酸发生酯化反应，使酒更加芳香，D正确。故选A。
16．答案：AB
解析：果酒的家庭制作与啤酒的工业化生产都利用了酵母菌无氧呼吸产生酒精的原理，酵母菌是兼性厌氧微生物，在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖，在无氧条件下，酵母菌进行酒精发酵，A、B符合题意。一般认为，传统发酵技术直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保存下来的发酵物中的微生物，发酵前不需要对原料进行灭菌，C不符合题意。家庭制作果酒时，发酵结束后，一般不进行消毒，而工业化生产啤酒时，发酵结束后，一般会进行消毒，以延长保存期，D不符合题意。
17．答案：D
解析：A、新鲜葡萄用清水冲洗1~2次后，再去除枝梗，沥干后用于发酵，A正确； B、酿酒发酵初期可通入氧气促进酵母菌有氧呼吸，使其大量增殖，B正确； C、酵母菌发酵的适宜温度是18~30℃，酵母菌无氧呼吸会产生二氧化碳，所以应适时将瓶盖拧松排气，C正确； D、发酵结束后，取适量葡萄酒加入酸性重铬酸钾检测酒精，D错误。
故选D。
18．答案：（1）避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会；葡萄皮上附着的有野生酵母菌
（2）18~30；是排出发酵过程产生的大量二氧化碳；防止排气时空气中微生物的污染（防止杂菌污染）
（3）往瓶中加入醋酸菌，拧开气阀a，通入无菌氧气（空气），同时为了醋酸菌发酵过程的快速进行，可将装置放在30～35℃的环境发酵
（4）自制果酒、果醋容易滋生细菌，在制作过程中，如果没有保证卫生条件，很容易污染，而且，自制果酒、果醋常常存放在不卫生的地方，很容易被细菌感染
解析：(1)酿造葡萄酒时，要先冲洗葡萄，再除枝梗，这样操作的原因是避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。对图中装置进行消毒后，再装入葡萄汁进行发酵，不需要向发酵瓶中接种酵母菌，原因是葡萄皮上附着的有野生酵母菌。
(2)酿葡萄酒时，将发酵装置放在18~30℃的环境中，由于酵母菌无氧呼吸会产生二氧化碳，因此每12h拧开气阀b一次的目的是排出发酵过程产生的大量二氧化碳。装置中d处设计成弯曲形状可防止排气时空气中微生物的污染(防止杂菌污染)。
(3)酿果醋需要接种醋酸菌，其代谢类型为异养好氧型，所以酿成葡萄酒后，若要继续酿果醋，需进行的操作有往瓶中加入醋酸菌，拧开气阀a，通入无菌氧气(空气)，同时为了醋酸菌发酵过程的快速进行，可将装置放在30~35℃的环境发酵，因为该温度条件是醋酸菌发酵的适宜温度范围。
(4)受制作和储存卫生条件的影响，自制的果酒、果醋不能多喝，从成分上分析原因是自制果酒、果醋容易滋生细菌，在制作过程中，如果没有保证卫生条件，很容易污染，而且，自制果酒、果醋常常存放在不卫生的地方，很容易被细菌感染。
19．答案：细胞质基质；缺少糖源、氧气充足；氧气、糖源充足；附着在葡萄皮上的野生型酵母菌；18～25℃
解析：（1）过程①是细胞呼吸的第一阶段，②是无氧呼吸的第二阶段，为酒精发酵，二者都发生在细胞质基质中。
（2）过程④醋酸发酵是醋酸菌在缺少糖源、氧气充足时，将酒精变成乙醛，再将乙醛变成醋酸；过程⑤醋酸发酵是醋酸菌在氧气、糖源充足时，将葡萄糖转变成醋酸。
（3）在制作葡萄酒时，菌种主要来自附着在葡萄皮上的野生型酵母菌，果酒的制作温度控制在18～25℃。
20．答案：（1）酵母菌；异养兼性厌氧型
（2）高渗透压
（3）①探究初始糖浓度对山刺玫冰酒品质的影响（或探究初始糖浓度对山刺玫冰酒中酒精度和感官评分的影响）；②26；初始糖浓度为26°Bx时，发酵获得的山刺玫冰酒的酒精度及感官评分均最高；③过高的初始糖浓度使酵母菌失水，导致酵母菌的整体发酵速度下降
解析：

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