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重点强化练69　传统发酵技术的应用
1．葡萄桑葚复合果醋含有大量有机酸，能增强人体免疫功能。其工艺流程为：原料清洗→搅拌、榨汁→酶解→过滤→酒精发酵→加入活化的醋酸菌→醋酸发酵→过滤→消毒→装罐→成品果醋。下列叙述不正确的是(　　)
A．酶解步骤，可用果胶酶处理以提高出汁率
B．酒精发酵步骤，可利用人工筛选的优良酵母菌种
C．醋酸发酵步骤，低氧可促进醋酸菌的生存和繁殖
D．消毒步骤，可使用巴氏消毒法杀死绝大部分微生物
2．(2024·天津杨村第一中学高三开学考)被誉为“岭南佳果”的荔枝，味道鲜美、营养丰富，其鲜果是酿酒的良好材料。下列关于制作荔枝果酒的叙述，错误的是(　　)
A．工业发酵前需蒸煮荔枝汁，可除去荔枝中的杂菌，利于酵母菌繁殖
B．在荔枝汁发酵液中添加适量蔗糖，有利于酵母菌繁殖和代谢
C．为增加荔枝果酒的产量，将发酵液装入发酵瓶时应尽可能装满
D．对荔枝果酒产品进行装罐前需要杀菌，应在63～65 ℃消毒30 min
3．(2024·金昌高三联考)苏轼的《超然台记》中提到“撷园蔬，取池鱼，酿秫(谷物)酒，瀹(煮)脱粟而食之，曰：‘乐哉游乎！’”。下列有关利用秫酿造酒的叙述，正确的是(　　)
A．秫酿造酒前要对酿酒器具和秫进行严格灭菌处理
B．秫酿造酒的酿酒酵母的最适生长温度约为30～35 ℃
C．秫酿造酒后期密封不严会促进醋酸菌发酵产生乙酸
D．秫酿造酒过程中全程要制造无氧环境，以利于酒精发酵
4．(2023·西安高三二模)成熟的紫皮百香果果皮中富含花色苷，果汁色泽金黄、香气馥郁、酸甜可口，富含多酚、类胡萝卜素等活性成分，有“果汁之王”的美称。以紫皮百香果全果和果汁为原料发酵，所得百香果酒的香气深受消费者的喜爱。下列说法正确的是(　　)
A．百香果酒制作过程中酵母菌始终进行无氧呼吸
B．从酿酒残渣中筛选培养醋酸菌时，在缺少糖源的液体培养基中可加入乙醇作为碳源
C．可利用酸性的重铬酸钾遇酒精变黄的特点，检测发酵液是否开始进行酒精发酵
D．家庭制作百香果酒时，要每隔12小时打开瓶盖使多余的二氧化碳排出
5．《齐民要术》是我国古代的一部有很高科学价值的“农业百科全书”，其在记叙酿酒方法时指出蒸软的米要“舒(摊开)使极冷，然后纳之(下酿瓮中去)”，酿酒完成的标志是“味足沸定”。下列相关叙述错误的是(　　)
A．“舒使极冷，然后纳之”可避免高温杀死发酵所需的菌种
B．将米蒸软既有助于杀灭杂菌，又能加速淀粉糖化
C．酿酒时，向酿瓮中持续通入足量空气有利于缩短发酵时间
D．“沸定”说明大部分菌种不再进行细胞呼吸释放CO2，发酵完解析　
6．(2024·广东湛江一中高三开学考)果醋饮料是一种新型的健康饮料，果醋对健康养生、美容养颜的功效显著，是新时代的健康饮品。下列有关果醋制作的叙述，错误的是(　　)
A．果醋制作利用的醋酸菌是一种进行有氧呼吸的原核生物
B．在果醋制作的过程中，应将发酵温度严格控制在30～35 ℃
C．可在酒精发酵完成后，打开瓶盖盖上一层纱布进行醋酸发酵
D．果汁发酵后是否有醋酸产生，可用酸性重铬酸钾溶液检测
7．在《诗经》中有“中田有庐，疆场有瓜。是剥是菹，献之皇祖。”的描述，据东汉许慎《说文解字》解释：“菹菜者，酸菜也。”由此可见，我国制作酸菜的历史颇为悠久。下列有关酸菜制作的叙述，错误的是(　　)
A．酸菜坛中的乳酸菌数量会逐渐增加至最高峰
B．制作酸菜初期，酸菜坛中的氧气有利于乳酸菌的繁殖
C．制作酸菜利用了植物体表面的乳酸菌来进行发酵
D．酸菜坛中的亚硝酸盐会随着发酵时间的延长，先增加后减少
8．(2024·怀化高三期末)我国制作泡菜历史悠久。《中馈录》中记载：“泡盐菜法，定要覆水坛。此坛有一外沿如暖帽式，四周内可盛水；坛口覆一盖，浸于水中，……则所泡之菜不得坏矣。泡菜之水，用花椒和盐煮沸，加烧酒少许……如有霉花(泡菜表面的白膜)，加烧酒少许……坛沿外水须隔日一换，勿令其干。”下列说法正确的是(　　)
A．“泡菜之水，用花椒和盐煮沸”的目的是彻底灭菌
B．“霉花”形成的原因可能是乳酸菌没有成为优势菌群，不足以抑制杂菌繁殖
C．“坛沿外水须隔日一换，勿令其干”是为了保证坛内适宜湿度
D．可采用稀释涂布平板法和平板划线法对泡菜汁中的乳酸菌进行计数
9．(2024·绵阳高三联考)据《周礼》记载酸菜又称为“菹”，汉代刘熙《释名·释饮食》解释道：“菹，阻也。生酿之，遂使阻于寒温之间，不得烂也。”这就是我国古代劳动人民发明的保藏蔬菜使其不坏的一种方法——腌藏法。下列叙述错误的是(　　)
A．“生酿之”指的是将新鲜的蔬菜和合适的材料，制作成酸菜
B．“遂使阻于寒温之间”保持适宜温度，有利于微生物的发酵
C．食盐用量过低、腌制时间过短，容易造成某些细菌大量繁殖
D．发酵过程中适量氧气和产酸的环境，有助于酸菜“不得烂也”
10．(2024·华南师大附中高三模拟)《齐民要术》记载了一种称为“动酒酢(‘酢’同‘醋’)法”的酿醋工艺：“大率酒一斗，用水三斗，合瓮盛，置日中曝之。七日后当臭，衣(指菌膜)生，勿得怪也，但停置，勿移动，挠搅之。数十日，醋成。”下列相关叙述错误的是(　　)
A．该方法依据的原理是醋酸菌在氧气、糖源充足时将酒精转化为乙酸
B．加水的目的是对酒进行稀释，避免渗透压过高杀死醋酸菌
C．“衣”位于变酸的酒表面，是由原酒中的醋酸菌大量繁殖形成的
D．“挠搅”有利于酒精与醋酸菌充分接触，还可以增加溶液中的溶解氧
11．(2023·深圳高三一模)泡菜在我国“食材谱系”中已有数千年历史，其中广东泡菜以爽脆出名，而且口味酸甜。各种应季的蔬菜，如白萝卜、红萝卜、小黄瓜、高丽菜等均可作为泡菜的原料，经发酵后，在口感上比新鲜蔬菜更爽脆，既好吃，又助消化。下列关于泡菜制作的叙述，错误的是(　　)
A．热水短时处理原料可抑制果胶酶活性，使成品泡菜口感较脆
B．腌制方法、时间长短和温度高低均影响泡菜中亚硝酸盐含量
C．利用水密封泡菜坛的目的是给泡菜坛内创造无氧环境
D．坛盖边沿的水槽“泡”中的气体是乳酸菌经细胞呼吸产生的
12．(2024·重庆高三模拟)利用油桃酿造果酒的工艺流程如图所示，下列叙述错误的是(　　)
A．油桃去核前清洗，目的是防止杂菌污染
B．为提高发酵速率，成分调整环节可加入大量葡萄糖
C．前发酵阶段需要通氧气，后发酵阶段需要密封
D．在果酒的制作过程中，发酵液pH逐渐降低
13．(2024·景德镇高三联考)如图装置既可用于制作葡萄酒，也可用于制作葡萄醋。下列关于该装置的分析，正确的是(　　)
A．可使用同一菌种制作葡萄酒和葡萄醋
B．制作葡萄酒时要持续关闭阀a和阀b
C．制作葡萄醋时要持续打开阀a和阀b
D．增加菌种接种量可提高葡萄醋的产量
14．(2024·海口高三期中)人类利用微生物发酵制作果酒、果醋的历史源远流长。无论是果酒还是果醋，都具有一定的保健养生功效。如图为制作果酒、果醋的发酵装置，下列叙述正确的是(　　)
A．进行果酒发酵时，打开开关2并不断转动搅拌器，可提高酒精产量
B．进行果醋发酵前，不需要检查整个装置的气密性，但应该关闭开关1
C．管口3处取样，可用酸性重铬酸钾溶液检测果酒发酵过程是否产生CO2
D．若要检测果醋发酵是否成功，可以检测发酵前后pH、菌种数量的变化
15．(2023·大连高三三模)蓝莓酒和蓝莓醋被称为“液体黄金”“口服化妆品”等。如图是以鲜蓝莓为原料天然发酵制作蓝莓酒和蓝莓醋的过程简图。下列叙述正确的是(　　)
A．在此发酵过程中需要先后接种酵母菌和醋酸菌
B．过程①需要在去除蓝莓枝梗后进行冲洗
C．为防止杂菌污染，过程②获得的蓝莓汁需要经过高压蒸汽灭菌
D．过程⑤中酒精可作为醋酸菌的碳源和能源
重点强化练69　传统发酵技术的应用（解析版）
1．葡萄桑葚复合果醋含有大量有机酸，能增强人体免疫功能。其工艺流程为：原料清洗→搅拌、榨汁→酶解→过滤→酒精发酵→加入活化的醋酸菌→醋酸发酵→过滤→消毒→装罐→成品果醋。下列叙述不正确的是(　　)
A．酶解步骤，可用果胶酶处理以提高出汁率
B．酒精发酵步骤，可利用人工筛选的优良酵母菌种
C．醋酸发酵步骤，低氧可促进醋酸菌的生存和繁殖
D．消毒步骤，可使用巴氏消毒法杀死绝大部分微生物
答案　C
解析　制作果汁时，可以使用果胶酶、纤维素酶等提高水果的出汁率和澄清度，A正确；醋酸菌是好氧细菌，充足的氧气可促进醋酸菌的生存和繁殖，C错误；巴氏消毒法是一种利用适宜的温度既可以杀死绝大多数微生物，又可以基本不破坏营养成分的消毒法，D正确。
2．(2024·天津杨村第一中学高三开学考)被誉为“岭南佳果”的荔枝，味道鲜美、营养丰富，其鲜果是酿酒的良好材料。下列关于制作荔枝果酒的叙述，错误的是(　　)
A．工业发酵前需蒸煮荔枝汁，可除去荔枝中的杂菌，利于酵母菌繁殖
B．在荔枝汁发酵液中添加适量蔗糖，有利于酵母菌繁殖和代谢
C．为增加荔枝果酒的产量，将发酵液装入发酵瓶时应尽可能装满
D．对荔枝果酒产品进行装罐前需要杀菌，应在63～65 ℃消毒30 min
答案　C
解析　工业发酵时所需的菌种可通过筛选后培养，故发酵前需蒸煮荔枝汁，可除去荔枝中的杂菌，有利于酵母菌繁殖，A正确；制作荔枝果酒的过程中，把荔枝汁装入发酵瓶，发酵液不要超过2/3，既可为酵母菌大量繁殖提供适量的氧气，又可防止发酵旺盛时产生CO2而造成汁液溢出，C错误；发酵好的荔枝果酒装罐前需要在63～65 ℃消毒30 min，目的是杀死绝大多数微生物，同时防止果酒的营养物质被破坏，D正确。
3．(2024·金昌高三联考)苏轼的《超然台记》中提到“撷园蔬，取池鱼，酿秫(谷物)酒，瀹(煮)脱粟而食之，曰：‘乐哉游乎！’”。下列有关利用秫酿造酒的叙述，正确的是(　　)
A．秫酿造酒前要对酿酒器具和秫进行严格灭菌处理
B．秫酿造酒的酿酒酵母的最适生长温度约为30～35 ℃
C．秫酿造酒后期密封不严会促进醋酸菌发酵产生乙酸
D．秫酿造酒过程中全程要制造无氧环境，以利于酒精发酵
答案　C
解析　秫酿造酒前不需要对酿酒器具和秫进行严格灭菌处理，酿酒过程中的无氧和酸性环境会抑制大部分微生物的生长和繁殖，A错误；酿酒酵母的最适生长温度约为28 ℃，B错误；醋酸菌是好氧细菌，可利用酒精生成乙酸，秫酿造酒后期密封不严会促进醋酸菌发酵产生乙酸，C正确；秫酿造酒过程中初期需要氧气，有利于酿酒酵母的繁殖，后期要制造无氧环境，有利于酒精发酵，D错误。
4．(2023·西安高三二模)成熟的紫皮百香果果皮中富含花色苷，果汁色泽金黄、香气馥郁、酸甜可口，富含多酚、类胡萝卜素等活性成分，有“果汁之王”的美称。以紫皮百香果全果和果汁为原料发酵，所得百香果酒的香气深受消费者的喜爱。下列说法正确的是(　　)
A．百香果酒制作过程中酵母菌始终进行无氧呼吸
B．从酿酒残渣中筛选培养醋酸菌时，在缺少糖源的液体培养基中可加入乙醇作为碳源
C．可利用酸性的重铬酸钾遇酒精变黄的特点，检测发酵液是否开始进行酒精发酵
D．家庭制作百香果酒时，要每隔12小时打开瓶盖使多余的二氧化碳排出
答案　B
解析　在制作百香果酒时，开始先通入一段时间的空气，目的是让酵母菌先进行有氧呼吸而大量繁殖，快速增加酵母菌的数量，此时不产生酒精，因为在有氧呼吸的情况下酵母菌将有机物分解为二氧化碳和水，当氧气耗完后，酵母菌进行无氧呼吸，才将有机物分解为酒精和二氧化碳，A错误；从酿酒残渣中筛选培养醋酸菌时，在氧气充足缺少糖源时，醋酸菌直接将乙醇转化为乙醛，再将乙醛变为乙酸，故可以加入乙醇作为碳源，B正确；在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色，利用此特点可检测发酵液是否开始进行酒精发酵，C错误；家庭制作百香果酒时，要每隔12小时拧松瓶盖使多余的二氧化碳排出，不可打开瓶盖，D错误。
5．《齐民要术》是我国古代的一部有很高科学价值的“农业百科全书”，其在记叙酿酒方法时指出蒸软的米要“舒(摊开)使极冷，然后纳之(下酿瓮中去)”，酿酒完成的标志是“味足沸定”。下列相关叙述错误的是(　　)
A．“舒使极冷，然后纳之”可避免高温杀死发酵所需的菌种
B．将米蒸软既有助于杀灭杂菌，又能加速淀粉糖化
C．酿酒时，向酿瓮中持续通入足量空气有利于缩短发酵时间
D．“沸定”说明大部分菌种不再进行细胞呼吸释放CO2，发酵完解析　酒精发酵需要在无氧条件下进行，故需要密封酿瓮，因此不需要向酿瓮中持续通入足量空气，C错误。
6．(2024·广东湛江一中高三开学考)果醋饮料是一种新型的健康饮料，果醋对健康养生、美容养颜的功效显著，是新时代的健康饮品。下列有关果醋制作的叙述，错误的是(　　)
A．果醋制作利用的醋酸菌是一种进行有氧呼吸的原核生物
B．在果醋制作的过程中，应将发酵温度严格控制在30～35 ℃
C．可在酒精发酵完成后，打开瓶盖盖上一层纱布进行醋酸发酵
D．果汁发酵后是否有醋酸产生，可用酸性重铬酸钾溶液检测
答案　D
解析　酸性重铬酸钾溶液可以用于检测酒精，不能用于检测乙酸，D错误。
7．在《诗经》中有“中田有庐，疆场有瓜。是剥是菹，献之皇祖。”的描述，据东汉许慎《说文解字》解释：“菹菜者，酸菜也。”由此可见，我国制作酸菜的历史颇为悠久。下列有关酸菜制作的叙述，错误的是(　　)
A．酸菜坛中的乳酸菌数量会逐渐增加至最高峰
B．制作酸菜初期，酸菜坛中的氧气有利于乳酸菌的繁殖
C．制作酸菜利用了植物体表面的乳酸菌来进行发酵
D．酸菜坛中的亚硝酸盐会随着发酵时间的延长，先增加后减少
答案　B
解析　随着乳酸菌的发酵，酸菜坛中乳酸浓度越来越高，逐渐抑制乳酸菌数量，所以乳酸菌的数量先增加后减少，故酸菜坛中的乳酸菌数量会逐渐增加至最高峰，之后开始减少，A正确；乳酸菌是厌氧型微生物，制作酸菜时需隔绝空气，酸菜坛中的氧气不利于乳酸菌的繁殖，B错误。
8．(2024·怀化高三期末)我国制作泡菜历史悠久。《中馈录》中记载：“泡盐菜法，定要覆水坛。此坛有一外沿如暖帽式，四周内可盛水；坛口覆一盖，浸于水中，……则所泡之菜不得坏矣。泡菜之水，用花椒和盐煮沸，加烧酒少许……如有霉花(泡菜表面的白膜)，加烧酒少许……坛沿外水须隔日一换，勿令其干。”下列说法正确的是(　　)
A．“泡菜之水，用花椒和盐煮沸”的目的是彻底灭菌
B．“霉花”形成的原因可能是乳酸菌没有成为优势菌群，不足以抑制杂菌繁殖
C．“坛沿外水须隔日一换，勿令其干”是为了保证坛内适宜湿度
D．可采用稀释涂布平板法和平板划线法对泡菜汁中的乳酸菌进行计数
答案　B
解析　“泡菜之水，用花椒和盐煮沸”的目的是提升泡菜风味、减少水中的溶氧量和消毒杀菌防止杂菌污染，A错误；“霉花”是酵母菌产生的，而泡菜制作的菌种主要是乳酸菌，由此可见，“霉花”形成的原因可能是乳酸菌没有成为优势菌群，不足以抑制杂菌繁殖，因此需要加少许白酒以抑制杂菌的生长，B正确；“坛沿外水须隔日一换，勿令其干”是为了保证坛内无氧的环境，保证乳酸菌的无氧呼吸，C错误；平板划线法无法对培养的微生物进行计数，D错误。
9．(2024·绵阳高三联考)据《周礼》记载酸菜又称为“菹”，汉代刘熙《释名·释饮食》解释道：“菹，阻也。生酿之，遂使阻于寒温之间，不得烂也。”这就是我国古代劳动人民发明的保藏蔬菜使其不坏的一种方法——腌藏法。下列叙述错误的是(　　)
A．“生酿之”指的是将新鲜的蔬菜和合适的材料，制作成酸菜
B．“遂使阻于寒温之间”保持适宜温度，有利于微生物的发酵
C．食盐用量过低、腌制时间过短，容易造成某些细菌大量繁殖
D．发酵过程中适量氧气和产酸的环境，有助于酸菜“不得烂也”
答案　D
解析　发酵过程中主要起作用的菌种是乳酸菌，乳酸菌为厌氧细菌，故应保持无氧环境，D错误。
10．(2024·华南师大附中高三模拟)《齐民要术》记载了一种称为“动酒酢(‘酢’同‘醋’)法”的酿醋工艺：“大率酒一斗，用水三斗，合瓮盛，置日中曝之。七日后当臭，衣(指菌膜)生，勿得怪也，但停置，勿移动，挠搅之。数十日，醋成。”下列相关叙述错误的是(　　)
A．该方法依据的原理是醋酸菌在氧气、糖源充足时将酒精转化为乙酸
B．加水的目的是对酒进行稀释，避免渗透压过高杀死醋酸菌
C．“衣”位于变酸的酒表面，是由原酒中的醋酸菌大量繁殖形成的
D．“挠搅”有利于酒精与醋酸菌充分接触，还可以增加溶液中的溶解氧
答案　A
解析　题中所述方法的原理是醋酸菌在氧气充足、缺少糖源时直接将乙醇转化为乙醛，再将乙醛变为乙酸，A错误。
11．(2023·深圳高三一模)泡菜在我国“食材谱系”中已有数千年历史，其中广东泡菜以爽脆出名，而且口味酸甜。各种应季的蔬菜，如白萝卜、红萝卜、小黄瓜、高丽菜等均可作为泡菜的原料，经发酵后，在口感上比新鲜蔬菜更爽脆，既好吃，又助消化。下列关于泡菜制作的叙述，错误的是(　　)
A．热水短时处理原料可抑制果胶酶活性，使成品泡菜口感较脆
B．腌制方法、时间长短和温度高低均影响泡菜中亚硝酸盐含量
C．利用水密封泡菜坛的目的是给泡菜坛内创造无氧环境
D．坛盖边沿的水槽“泡”中的气体是乳酸菌经细胞呼吸产生的
答案　D
解析　果胶酶可以水解果胶，进而使原料柔软，因此利用热水短时间处理原料，可通过抑制果胶酶活性使成品泡菜口感较脆，A正确；乳酸菌无氧呼吸产生乳酸，没有气体产生，坛盖边沿的水槽“泡”中的气体是发酵初期酵母菌、大肠杆菌等经细胞呼吸产生的，D错误。
12．(2024·重庆高三模拟)利用油桃酿造果酒的工艺流程如图所示，下列叙述错误的是(　　)
A．油桃去核前清洗，目的是防止杂菌污染
B．为提高发酵速率，成分调整环节可加入大量葡萄糖
C．前发酵阶段需要通氧气，后发酵阶段需要密封
D．在果酒的制作过程中，发酵液pH逐渐降低
答案　B
解析　成分调整环节加入大量葡萄糖，会使发酵液浓度过高，可能会导致酵母菌失水甚至死亡，影响酵母菌的生长，不利于发酵的进行，B错误；前发酵阶段需要通氧气，使酵母菌进行有氧呼吸而大量繁殖，后发酵阶段需要密封，创造无氧条件，促进酵母菌进行酒精发酵，C正确；在果酒的制作过程中，酵母菌进行细胞呼吸产生的CO2溶于水中，会导致发酵液pH逐渐降低，D正确。
13．(2024·景德镇高三联考)如图装置既可用于制作葡萄酒，也可用于制作葡萄醋。下列关于该装置的分析，正确的是(　　)
A．可使用同一菌种制作葡萄酒和葡萄醋
B．制作葡萄酒时要持续关闭阀a和阀b
C．制作葡萄醋时要持续打开阀a和阀b
D．增加菌种接种量可提高葡萄醋的产量
答案　C
解析　制作果酒的菌种为酵母菌，制作果醋的菌种为醋酸菌，A错误；利用该装置制作果酒时，由于制作果酒利用的是酵母菌的无氧呼吸，故发酵过程中需保持无氧环境，操作时应一直关紧阀a，该过程还会产生二氧化碳，需要适时打开阀b，排出二氧化碳，B错误；果醋发酵利用的是醋酸菌，醋酸菌是好氧细菌，发酵过程中需要提供有氧环境，此时阀a、阀b要持续打开，C正确；增加菌种接种量能加快发酵速度，但不能提高葡萄醋的产量，D错误。
14．(2024·海口高三期中)人类利用微生物发酵制作果酒、果醋的历史源远流长。无论是果酒还是果醋，都具有一定的保健养生功效。如图为制作果酒、果醋的发酵装置，下列叙述正确的是(　　)
A．进行果酒发酵时，打开开关2并不断转动搅拌器，可提高酒精产量
B．进行果醋发酵前，不需要检查整个装置的气密性，但应该关闭开关1
C．管口3处取样，可用酸性重铬酸钾溶液检测果酒发酵过程是否产生CO2
D．若要检测果醋发酵是否成功，可以检测发酵前后pH、菌种数量的变化
答案　D
解析　果酒发酵时应在无氧条件下进行，故进行果酒发酵时，需要营造无氧环境，不能打开开关2，A错误；醋酸菌为好氧细菌，因此进行果醋发酵时，需要打开开关1通入无菌空气，B错误；管口3处取样，可用酸性重铬酸钾溶液检测果酒发酵过程是否产生酒精，酒精与酸性重铬酸钾反应可使溶液由橙色变为灰绿色，C错误；果醋发酵后产生的醋酸使培养液pH下降，可检测发酵前后发酵液的pH变化判断醋酸的生成情况，此外也可通过菌种数量的变化进行检测，D正确。
15．(2023·大连高三三模)蓝莓酒和蓝莓醋被称为“液体黄金”“口服化妆品”等。如图是以鲜蓝莓为原料天然发酵制作蓝莓酒和蓝莓醋的过程简图。下列叙述正确的是(　　)
A．在此发酵过程中需要先后接种酵母菌和醋酸菌
B．过程①需要在去除蓝莓枝梗后进行冲洗
C．为防止杂菌污染，过程②获得的蓝莓汁需要经过高压蒸汽灭菌
D．过程⑤中酒精可作为醋酸菌的碳源和能源
答案　D
解析　在此发酵过程中不需要先后接种酵母菌和醋酸菌，菌种来自蓝莓表面的野生菌种，A错误；过程①需要先冲洗再去除蓝莓枝梗，目的是防止杂菌污染，B错误；过程②获得的蓝莓汁要利用蓝莓上的野生酵母菌，因此蓝莓汁不需要高压蒸汽灭菌，C错误；在氧气充足、缺少糖源时，醋酸菌可以直接将乙醇转化为乙醛，再将乙醛变为乙酸，过程⑤中酒精可作为醋酸菌的碳源和能源，D正确。

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