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人教版（2024）生物学七（上）第二单元综合实践项目 利用细菌或真菌制作发酵食品
一、选择题
1．（2024八下·从江月考）很多食品的制作都需要细菌和真菌的帮助。下列生物的分类与食品制作的对应关系错误的是（　　）
A．乳酸菌→细菌→制作泡菜 B．酵母菌→细菌→发面
C．醋酸杆菌→细菌→制作食醋 D．霉菌→真菌→制作酱油
2．（2024·天水）“牛奶鸡蛋醪糟”是风靡金城兰州的一道美食，其原料之一——醪糟，在发酵过程中所利用的微生物主要是（　　）
A．乳酸菌 B．醋酸菌 C．大肠杆菌 D．酵母菌
3．（2024八上·德惠期中）“中国的酱”是人类的发酵史上一颗耀眼的明星，延绵数千年间，它不断改变，也有所保留，承载着一代又一代中国人的饮食文化，人们利用发酵技术创造了不少美食。下列哪种食物没有用到发酵技术（　　）
A．豆浆 B．面包 C．泡菜 D．腐乳
4．（2024八下·金沙期末）下列有关制酱的说法错误的是（　　）
A．加入适量食盐水的目的是抑制腐败微生物的活动
B．加入适量食盐水的目的是使产品咸味适口
C．制作黄酱和豆豉所需发酵微生物的种类相同
D．米曲霉会将面粉中的蛋白质水解，使其具有鲜味
5．（2024八下·从江月考）李真周末经常帮妈妈做馒头、制酸奶、腌泡菜等，下面是她的几点收获，你不认同的是（　　）
A．发面的时候不能用开水溶化酵母
B．做酸奶之前要将器皿加热煮沸
C．腌制泡菜要将坛子密封
D．三种食品都是利用了细菌发酵的原理
6．（2024八下·从江月考）家庭制作米酒时，常需要将蒸好的糯米饭冷却后，加入酒药（内含酵母菌），并且需将酿酒的器皿密封。若天气寒冷，还需采取保温措施，下列说法正确的是（　　）
A．酒药中主要含有乳酸菌等微生物
B．迅速将酒药撒在微热的糯米饭上，并均匀地搅拌，相当于发酵培养
C．将与酒药搅拌均匀的糯米饭盛入容器中压实后，挖一凹坑的目的是淹死杂菌，防止发霉
D．酿好的米酒表面常有一层泡沫，这是由于酵母菌发酵产生二氧化碳形成的
7．（2024八下·从江月考）某同学尝试“用鲜奶制作酸奶”，下列操作错误的是（　　）
A．鲜奶加热后冷却到35～38℃时再进行“接种”
B．制作酸奶成功的一大要素是容器必须保持密封状态
C．制作酸奶用的菌种是酵母菌和醋酸杆菌
D．放在室内温暖的地方进行发酵
8．（2015八下·中山开学考）下列对“制作酸奶”和“制作米酒”的叙述正确的是（　　）
A．制作酸奶需要密封而制作米酒不需要密封
B．制作酸奶和米酒都需要“接种”
C．制作酸奶要接种两种微生物
D．制作米酒不需要保温
9．（2024·眉山）很多细菌和真菌对人类是有益的，我们的祖先很早就发现并利用一些微生物来制作传统发酵食品，以此改善了生活。下列食品的制作过程中没有利用发酵技术的是（　　）
A．豆浆 B．泡菜 C．酸奶 D．果酒
10．（2024·河南）康康尝试在家自制酸奶，将容器高温消毒后，依次加入1000mL鲜牛奶、适量白糖、100mL酸奶，搅拌均匀，密封发酵。下列相关分析错误的是（　　）
A．鲜牛奶可为发酵提供有机物 B．加入白糖可以调节酸奶口味
C．加酸奶的目的是接种醋酸菌 D．密封的目的是提供无氧环境
11．（2024·山西）北魏农学家贾思勰在《齐民要术》中记载了制酪（酸奶）的工艺：“以先成甜酪为酵……泻著熟乳中……”，大意是把少量先前的酸奶倒进熟乳中。这一步骤的目的是（　　）
A．高温灭菌 B．将熟乳冷却
C．恒温培养 D．加入发酵菌种
12．（2024·湖南）自东汉以来，我国民间就有立夏后制醋的习惯，这说明利用醋酸菌制醋需要（　　）
A．充足的空气 B．适宜的温度 C．一定的水分 D．充足的光照
13．（2024八下·中山期中）客家米酒是广东省的非物质文化遗产，关于客家米酒的制作下列说法错误的是（　　）
A．浸泡后的糯米蒸制后，要马上加入酒曲
B．酒曲要与糯米充分混合，以便于发酵
C．酿酒的主要菌种是酵母菌
D．将糯米放入酒坛密封能够更好地发酵
14．（2024·滨州）酸奶酸甜可口，营养丰富，是利用乳酸菌发酵制成的一种乳酸饮品。某兴趣小组开展了制作酸奶的实践活动，步骤如下：
①将600mL新鲜牛奶煮沸，冷却至常温，加入适量酸奶，搅拌均匀；
②取3个大小相同的小碗，沸水中煮3分钟，冷却后分别倒入200mL混合后的牛奶；
③将3个小碗用保鲜膜密封，分别置于15℃、35℃、55℃的恒温箱中培养；
④10小时后，分别从3个小碗中取样检测其酸度，并记录。
以下说法错误的是（　　）
A．该活动探究了温度对乳酸发酵的影响
B．用保鲜膜密封的主要目的是防止杂菌进入
C．加入酸奶的目的是接种乳酸菌
D．可将记录的数据绘制成曲线图以便分析
15．（2024·寻乌模拟） 不同的地域具有不同的饮食文化，下列江西特色美食的制作过程中需要发酵的是（　　）
A．南昌瓦罐汤 B．抚州炒米粉
C．寻乌酒酿蛋 D．吉水解缙豆花
16．（2024·昆明一模） 木瓜醋产于怒江，其制作过程主要分为两步，首先木瓜汁通过酒精转化为木瓜酒；再用木瓜酒发酵制作木瓜醋。经过上述发酵过程，木瓜醋保留了特有的木瓜果香，富含维生素、微量元素等营养成分。在制作木瓜醋的第二步中，主要参与发酵的微生物是（　　）
A．霉菌 B．醋酸菌 C．酵母菌 D．乳酸菌
17．（2024八下·吉首模拟）湘西州边城醋业生产的“神秘湘西”牌香醋，传承了曾作为清朝贡品的河溪香醋百年传统生产工艺，以优质大米为原料，用中草药植物制曲，历经两年以上精酿而成。神秘湘西醋在酿造过程中利用的菌种是（　　）
A．酵母菌 B．乳酸菌 C．大肠杆菌 D．醋酸菌
（2024·东莞会考） 泡菜在发酵过程中易产生亚硝酸盐，较高浓度亚硝酸盐具有致癌性。兴趣小组的同学探究了“盐水浓度对泡菜发酵过程中亚硝酸盐含量的影响”，实验数据如下表所示。请完成下面小题。
编号 盐水浓度 不同发酵天数亚硝酸盐含量（mg/kg）
第3天 第5天 第7天 第9天 第11天 第13天
1号坛 4% 1.6 3.2 3.8 3.5 3.4 3.2
2号坛 6% 1.2 5.5 4.0 1.8 1.2 1.2
3号坛 8% 0.5 2.0 1.8 1.6 1.5 1.2
18．. 在制作泡菜的过程中，起重要作用的微生物是（　　）
A．乳酸菌 B．曲霉菌 C．醋酸菌 D．酵母菌
19．. 对于上述实验，分析正确的是（　　）
A．实验变量是亚硝酸盐含量
B．盐水浓度越高，亚硝酸盐含量越高
C．亚硝酸盐含量随天数增多而上升
D．第11天的泡菜比第7天的更适合食用
20．（2024·梧州模拟） 酸奶因其独特的口感和丰富的营养，深受人们的喜爱。某校生物兴趣小组的同学想制作酸奶，查阅相关资料后，设计了简单的制作装置如图。同学们按照清洁消毒器皿，牛奶加糖煮开冷却，按原料奶与原料酸奶10：1的比例进行调配，装瓶，恒温30℃培养4～6小时，最后检查制作质量与酸度，冷藏以备食用的程序进行制作。下列叙述不正确的是（　　）
A．将牛奶加糖煮开的目的是灭菌 B．牛奶冷却后加酸奶是进行接种
C．加酸奶搅拌后应选用甲瓶装瓶 D．无氧条件利于乳酸菌生长繁殖
二、实验探究题
21．（2024八下·中山期中） 学校开展制作发酵食品的跨学科实践活动，同学们积极参与并进行了展示。
活动一：舌尖上的美味——馒头
活动二：探究酸奶和纯牛奶的不同配比对酸奶制作口感的影响
组别 添加酸奶量（/100mL纯奶） 培养温度（℃） 口感
A 1勺 36 酸味较淡
B 1.5勺 36 酸味适中
C 3勺 36 酸味较重
请回答：
（1）发酵食品是利用微生物加工制作的食品。上述两种发酵食品中利用细菌制作而成的是　 　。生活中，　 　也是细菌发酵制成的食品。
（2）微生物在生命活动过程中会进行呼吸作用，分解食物中的营养物质并释放　 　，供生命活动所利用，与此同时还产生一些代谢产物。正是这些代谢产物使发酵食品具有了一定的形态或风味。如甲同学制作馒头时，面团中出现孔隙是　 　（填微生物名称）呼吸作用产生　 　的结果，乙同学在探究中牛奶变酸是　 　（填微生物名称）呼吸作用产生乳酸的结果。
（3）甲同学在制作馒头时，步骤①相当于培养细菌和真菌一般方法中的　 　，步骤③“放在温暖的环境中发面”是为微生物提供适宜的　 　。乙同学在制作酸奶的同时还进行了探究活动，探究结果说明制作酸奶要控制好　 　。为使得发酵成功，乙同学在添加完酸奶后　 　（选填“需要”或“不需要”）加盖密封。
22．（2024·孝感模拟） 泡菜，在家庭中，不仅仅是一道菜，更多的是融入了家人的感情。“双减”后课余时间，小明同学组织兴趣小组的同学们开展了制作泡菜的课外实践活动。
（一）泡菜制作
基本步骤：盐水配制→菜料加工→装坛→加入盐水→加盖密封
回答问题：
（1）泡菜制作的原理是利用植物体表天然的乳酸菌，使蔬菜中的葡萄糖转化为　 　，因此，泡菜酸甜可口。
（2）乳酸菌，与动植物细胞的主要区别是没有　 　，属于原核生物。
（3）制作过程中，加入盐水时要完全浸没菜料而且泡菜坛要加盖密封，原因是因为乳酸菌必须在　 　的条件下才能生存。
（4）想一想：制作过程中　 　（填：能或不能）添加一定量的抗生素来抑制杂菌生长，防止菜料腐败变质。
（二）亚硝酸盐检测
在泡菜的制作过程中，很容易形成亚硝酸盐。过量亚硝酸盐对人体有害，在胃的酸性环境中，可转化为亚硝胺，该物质是化学致癌物之一。为研究如何有效地降低泡菜中亚硝酸盐含量，使人们吃上放心的泡菜，兴趣小组同学查阅资料后，利用萝卜和维生素C做了相关实验，实验结果如下表：（注意：国家规定腌渍食品中亚硝酸盐的限量为20mg/kg）
泡制时间 泡菜中亚硝酸盐的含量（mg/kg）
萝卜 萝卜+维生素C
第1天 >20.31 1421
第2天 65 219
第3天 651 34<8.1
第4天 20.05 11<8.1
第5天 <8.1 <8.1
根据实验结果，回答下列问题：
（5）为保证实验结果的准确，实验过程中其他因素如：发酵温度、萝卜数量等，应保持　 　且适宜。
（6）根据实验数据分析，可以得出的结论是：维生素C能　 　。
（7）根据以上实验，为保证饮食安全，你的建议是　 　。
23．（2024·临沂）在食品发酵跨学科实践活动中，如何自制甜美的饮品，是同学们最喜欢的实践活动。在自主报名的基础上，老师将学生分成三个项目组：酸奶项目组，米酒项目组、葡萄酒项目组。根据所学知识回答问题。
（1）项目实施：
①项目原理。各项目组使用的菌种均在　 　条件下，将葡萄糖分解产生乳酸或酒精，乳酸项目组使用的菌种区别于其他两组菌种的生殖方式是　 　。
②制作流程及分析。
A制作培养基，三个项目分别使用牛奶、糯米和葡萄作为培养基材料：
B各项目组对设计的装置进行高温消毒并冷却；
C项目组各自将牛奶煮沸后冷却、糯米蒸熟后冷却、洗净晾干的葡萄榨成汁液后，分别放入甲、乙、丙装置内；
D甲装置加入适量酸奶并均匀搅拌；乙装置将糯米与酒曲均匀搅拌、压实，中间挖一个凹坑：丙装置加入酵母菌并均匀搅拌：
E按照图示方式密封后，均放置在30℃恒温箱中
流程分析：A步骤的目的是　 　；D步骤，乙装置挖凹坑的目的是　 　；E步骤，将装置均置入30℃的恒温箱中，原因是　 　。
③结果及分析。（略）
（2）反思与总结：
①酸奶的制作可使用　 　的酸奶替代乳酸菌，更方便，味道更好；
②乙、丙装置设置橡皮管排气口、可及时排出产生的气体，并方便检测气体成分，检测的方式是　 　。
24．（2024八下·从江月考）酸萝卜、酸豆角、酸白菜是很多人都喜欢的泡菜，制作这类泡菜需要一种微生物为我们“效劳”，但长期取食劣质泡菜会增加患癌症的风险。泡菜中亚硝酸盐的含量是评判泡菜质量的关键指标之一。下表是某检测部门探究“盐水浓度对泡菜发酵过程中亚硝酸盐含量的影响”得到的数据，请分析并回答下列问题。
泡菜发酵中亚硝酸盐的含量（发酵温度：15℃，单位：mg/kg）
盐水浓度 发酵天数
第3天 第5天 第7天 第9天 第11天 第13天
1号坛4% 1.6 3.2 3.8 3.5 3.4 3.2
2号坛6% 1.2 5.5 4.0 1.8 1.2 1.2
3号坛8% 0.5 2.0 1.8 1.6 1.5 1.2
（1）分析实验数据可以知道：泡菜中亚硝酸盐的含量与发酵天数之间的关系是　 　。
（2）制作泡菜时为我们“效劳”的微生物是　 　。制作过程中除了盐水的浓度不同，蔬菜的品种、质量、处理方法，以及所加调料等都必须相同，这样做的目的是　 　。
（3）该部门又在25℃时进行了相同的实验，测定的各发酵天数亚硝酸盐的含量都低于15℃时相应的测定数据，查找资料知道，亚硝酸盐是其他杂菌生长繁殖过程中产生的，在较高温度下，制作泡菜所用的微生物通过　 　方式快速繁殖，并通过分解糖类产生大量的乳酸，抑制了杂菌的生长繁殖，同时发酵过程产生的酸性环境能分解掉一部分亚硝酸盐。
（4）通过上述实验，在日常生活中制作泡菜时，为了降低泡菜中亚硝酸盐的含量，需要注意什么问题 　 　（合理即可）。
25．（2024九下·丹江口模拟）酸菜是我国传统的美食之一，某校生物兴趣小组为了更好地了解酸菜的腌制过程，设计了如图1所示实验，并对酸菜中乳酸菌和亚硝酸盐进行检测，结果如图2。请根据所学生物学知识，回答以下问题：
（1）乳酸菌是　 　（填“单细胞”或“多细胞”）生物。健康人体的肠道中有乳酸菌，推测正常情况下人体肠道中的乳酸菌和人体的关系是　 　。
（2）酸菜坛应加水密封，主要目的是　 　。
（3）兴趣小组通过研究发现，酸菜腌制初期若受到杂菌污染，将蔬菜中的硝酸盐还原成亚硝酸盐，对人体产生不利影响。但通过图2曲线分析发现，乳酸菌大量繁殖会　 　（填“增加”或“降低”）亚硝酸盐的含量。
（4）据图2曲线分析，第8天的酸菜比第3天更适于食用，原因是　 　。
（5）针对“酸菜”腌制实验和检测结果，站在生物学角度及食品安全方面谈谈你的看法或建议：①　 　；②　 　。
26．（2024八上·长岭期中）过春节时，可以用糯米制作甜酒来招待客人，但浸湿的糯米没有用完容易发霉变质。为了延长糯米的保存时间，某中学生物兴趣小组进行了如下实验：
组别 A B C
实验处理 将晒干的糯米置于塑料袋中，放在20℃环境里 将浸湿的糯米置于塑料袋中，放在20℃环境里 将浸湿的糯米置于塑料袋中，放在-15℃环境里
实验结果（一周后观察） 不发霉 发霉 ？
（1）制作甜酒过程中，有将酒曲粉末与糯米饭拌匀的步骤，这相当于“培养细菌、真菌的一般方法”中的　 　步骤，酒曲粉末中的酵母菌在细胞结构上有细胞核属于　 　（选填“真核生物”或“原核生物”）。
（2）通过表中　 　两组的对照，可知微生物的生长和繁殖需要一定的水分。
（3）预测C组的实验结果是　 　（选填“发霉”或“不发霉”），原因是细菌和真菌的生存需要适宜的　 　。
（4）由以上实验可知，为了防止食品的腐败，应该将食品保存在　 　（选填“干燥”或“潮湿”）、　 　（选填“低温”或“高温”）条件下，以延长其保存时间。
27．（2024·江西）古人称酸奶为“酪”，许多古籍中均有关于制酪的记载，某同学对此展开了探究。请据题回答。
（1）【查阅资料】《齐民要术》中制酪流程大致如图所示：
上述流程中提到的先成酪，含有的发酵菌种主要是　 　，取先成酪混合相当于微生物发酵过程中的　 　步骤。
（2）【走访调查】为满足市场需求，酸奶厂会研发不同口味的酸奶。研发人员探究果汁添加比例、发酵时间等因素对酸奶品质的影响，并对酸奶的色泽、滋味、气味等进行感官评价，其中一组实验结果如下图所示：
根据该实验结果可知，本实验的变量是　 　。
（3）分析上图可发现，酸奶感官评分随着桑葚汁添加比例的增加，呈　 　的趋势；当桑葚汁添加比例为　 　%时，感官评分最高。
（4）【动手实践】制作酸奶每一步都需严谨细致，操作不当会导致制作失败。
若发酵瓶中液体腐败变质，导致这一结果的原因可能是　 　。
①灭菌不彻底②发酵时间过短③密封不严实
三、资料分析题
28．（2024八上·抚松期末）阅读材料，回答下列问题。
酱油起源于我国周朝，是以大豆为原料、面粉为辅料，利用微生物发酵酿造而成。制作酱油的工艺流程可概括如下：
（1）制作酱油的主要菌种是米曲霉，这是一种　 　（选填“细菌”或“真菌”）。发酵前期米曲霉会产生大量的酶，能彻底分解大豆的蛋白质，使　 　的含量上升。
（2）上述工艺流程中，在制曲前要先将蒸煮的大豆进行冷却，原因是　 　。制曲大约需要7天，7天后豆粒表面长满了一层厚厚的白色绒毛，在显微镜下观察如图所示，这些绒毛是米曲霉的[　 　]　 　。
（3）古法酱油酿造在发酵环节讲究“日晒夜露”，白天打开酱缸让豆酱充分享受太阳热度，提供适宜的　 　条件促进微生物发酵；晚上热气散去浓缩酱味。这个过程通常需要180天。
（4）现代酱油的制作工艺中还会在发酵环节适当加入酵母菌和乳酸菌，这样会加速有机物的分解，　 　（选填“缩短”或“延长”）发酵时间。　 　菌发酵产生乳酸，与其他分解产物混合在一起，增加酱油的风味。
（5）无论是古法酿造还是现代工艺，制作酱油时在发酵后期都要加入一定的盐分，可延长保存时间，其主要原理是　 　。
29．（2023八上·城阳期中）发酵在我国已有五千年的历史，我们的祖先利用发酵制作了馒头、酿酒、豆腐乳等，由于其具有独特的风味而备受人们喜爱。在近现代，科学家认识到发酵是借助微生物在有氧或无氧条件下的生命活动的生产代谢产物的过程。随着研究的深入，微生物的代谢产物在生产生活中有了更广泛的应用。果醋是近年来流行的饮品，以下是葡萄醋的酿制过程，请回答以下问题：
（1）产酒阶段和产醋阶段发挥作用的微生物分别是 　 　、　 　，它们在结构方面的根本区别是 　 　。
（2）在发酵初期阶段需要先通气，原因是 　 　。
（3）请写出微生物分解葡萄汁产酒的反应式 　 　。
（4）在酿醋阶段需要通入大量的空气，据此你可做出怎样的推测？　 　。
（5）酿制葡萄酒不需要添加任何微生物，如果工厂要酿制米酒，需要额外添加哪些微生物？　 　。
（6）除题目列出的发酵食品外，你还知道哪些中华传统发酵食品？　 　（任举1例）。
答案解析部分
1．【答案】B
【知识点】发酵技术；细菌与人类的关系；真菌与人类的关系
【解析】【解答】A、乳酸菌是细菌，可以用于制作泡菜和酸奶，A正确。
B、酵母菌是真菌，可以用于发面，做馒头和面包，B错误。
C、醋酸菌是细菌，可以用于制作食醋，C正确。
D、霉菌是真菌，可以用于制作酱油，D正确。
故选：B。
【分析】微生物包括细菌、病毒、真菌以及一些小型的原生动物等在内的一大类生物群体，个体微小，与人类生活密切相关。大多数细菌、真菌等微生物对人类是有益的，如微生物的发酵在食品的制作中有重要的意义。
2．【答案】D
【知识点】发酵技术
【解析】【解答】酵母菌能在无氧的条件下，分解葡萄糖产生酒精，所以，醪糟又叫米酒，米酒在发酵过程中所利用的微生物主要是酵母菌，D符合题意。
故答案为：D
【分析】此题考查微生物在发酵技术中的应用，为基础题，难度一般，参与酿酒的微生物是酵母菌；参与果醋制作的微生物是醋酸菌，醋酸菌能将糖源或酒精转变成醋酸；参与腐乳制作的微生物有多种，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要是毛霉，酸奶和泡菜的制作需要乳酸菌。
3．【答案】A
【知识点】发酵技术
【解析】【解答】A、豆浆 没有用到发酵技术。豆浆是用豆子加水研磨、煮沸而成的，与微生物的发酵无关 ，A符合题意；
B、制馒头或面包 要用到酵母菌 ，B不符合题意；
C、制酸奶和泡菜 要用到乳酸菌 ，C不符合题意；
D、制腐乳要用到霉菌，D不符合题意。
故答案为：A。
【分析】发酵一般泛指利用微生物制造工业原料或产品的过程。由微生物、有机物、培养基等在一定的温度和pH等条件下进行。
4．【答案】C
【知识点】发酵技术；真菌与人类的关系
【解析】【解答】A、食盐水可以降低微生物的活性，从而抑制腐败微生物的活动。故A正确。
B、食盐水的加入确实是为了调节产品的咸味，使其适宜人们食用。故B正确。
C、黄酱和豆豉虽然都是通过发酵制成的，但是它们所使用的发酵微生物种类并不相同。黄酱的发酵主要依靠酵母菌和曲霉，而豆豉的发酵则主要依靠细菌和酵母菌。故C错误。
D、米曲霉在发酵过程中会分解面粉中的蛋白质，产生氨基酸等物质，这些物质具有鲜味，故D正确。
故选：C
【分析】微生物包括细菌、病毒、真菌以及一些小型的原生动物等在内的一大类生物群体，个体微小，与人类生活密切相关。微生物作为分解者，被称为是大自然的清洁工，如细菌和真菌类微生物。它们能将消费者的粪便和尸体分解成简单化合物，使物质在大自然中形成循环。大多数细菌、真菌等微生物对人类是有益的，如微生物的发酵在食品的制作中有重要的意义。少数微生物对人类是有害的，有些微生物能使人或其他生物患病。
5．【答案】D
【知识点】发酵技术；细菌与人类的关系；真菌与人类的关系
【解析】【解答】A、发面需要酵母菌发酵，酵母菌发酵需要适宜的温度，所以发面的时候不能用开水融化酵母，A正确；
B、做酸奶之前要将器皿加热煮沸，目的是杀菌，B正确；
C、腌制泡菜需要乳酸菌发酵，乳酸菌发酵需要无氧的条件，所以腌制泡菜要将坛子密封，C正确；
D、做馒头需要酵母菌发酵，酵母菌属于真菌；制酸奶、腌泡菜需要乳酸菌发酵，乳酸菌属于细菌，D错误。
故选D。
【分析】1．发酵是指人们利用微生物，在适宜的条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程。
2．乳酸菌是厌氧细菌，在无氧的情况下能将葡萄糖分解成乳酸，可用于乳制品的发酵、泡菜的腌制等。常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌。
3.酵母菌是一类单细胞真菌，是兼性厌氧微生物，在无氧条件下能进行酒精发酵，可用于酿酒、制作馒头和面包等，酿酒酵母的最适生长温度约为28℃。
6．【答案】D
【知识点】发酵技术；真菌与人类的关系
【解析】【解答】A．酒曲中含有大量霉菌，能够将淀粉转化成葡萄糖，进行糖化。酵母菌在无氧的条件下，分解葡萄糖产生二氧化碳和酒精。酒曲中主要含有的微生物是酵母菌，A错误。
B．迅速将酒曲撒在微热的糯米饭上，并均匀地搅拌，这一步相当于培养真菌的接种，B错误。
C．将与酒曲搅拌均匀的糯米饭盛入容器中压实后，挖一凹坑的目的是提供氧气，供酒曲中的微生物繁殖，C错误。
D．无氧条件下，酵母菌发酵分解葡萄糖能产生酒精和二氧化碳，所以，酿好的甜酒表面常有一层泡沫，D正确。
故选：D。
【分析】在制作米酒的过程中，需要注意以下几点：
1.确保所有工具和容器干净无菌，避免引入杂质影响发酵。
2.糯米温度要控制在30℃左右，过高或过低的温度都会影响发酵效果。
3.发酵过程中要保持一定的湿度和温度，以保证酵母菌的活性。
7．【答案】C
【知识点】发酵技术；真菌与人类的关系
【解析】【解答】A、鲜奶加热后冷却到40℃左右时再进行“接种”，A正确；
B、制作酸奶成功的一大要素是容器必需保持密封状态，B正确；
C、制作酸奶用乳酸杆菌，乳酸菌进行分裂生殖，C错误；
D、放在室内温暖的地方进行发酵，D正确；
故选：C。
【分析】制作酸奶需要注意的事项：1.鲜奶加热后冷却到35~$38^{\circ }C$时再进行“接种”是正确的操作，因为这个温度范围是乳酸菌最适宜的生长温度。
2.容器必须保持密封状态，因为密封可以防止杂菌的污染。
3.应该放在室内温暖的地方进行发酵，因为温暖的环境有利于乳酸菌的生长和发酵。
8．【答案】B
【知识点】发酵技术
【解析】【解答】解：A、制作酸奶时要用到乳酸菌，制酒要用到酵母菌．这两个过程都要密封，A错误；
B、制作酸奶时要接种乳酸菌，制酒要接种酵母菌，B正确；
C、制作酸奶接种乳酸菌即可，C错误；
D、制作米酒要用到酵母菌，酵母菌发酵需要适宜的温度，D错误．
故选：B
【分析】微生物的发酵在食品、药品等的制作和生产中具有重要的作用，如制作酸奶时要用到乳酸菌，制酒要用到酵母菌．
9．【答案】A
【知识点】发酵技术
【解析】【解答】A、豆浆是用豆子加水研磨、煮沸而成的，与微生物的发酵无关，A符合题意。
B、制泡菜要用到乳酸菌，是乳酸菌发酵制成的，用到了发酵技术，B不符合题意。
C、酸奶是以鲜牛奶为原料，加入乳酸菌发酵而成，用到了发酵技术，C不符合题意。
D、果酒中酒精是用了酵母菌在无氧的条件下发酵制成的，用了发酵技术，D不符合题意。
故答案为：A
【分析】微生物的发酵技术在食品、药品的制作中具有重要意义，如制馒头或面包和酿酒要用到酵母菌，制酸奶和泡菜要用到乳酸菌，制醋要用到醋酸杆菌，利用青霉发酵可以提取出青霉素等。
10．【答案】C
【知识点】发酵技术；细菌与人类的关系
【解析】【解答】A、鲜牛奶中含有蛋白质等营养物质，可以为发酵提供有机物，不符合题意；
B、加入白糖可以调节酸奶的口味，提高酸奶的甜度，不符合题意；
C、加酸奶的目的是接种乳酸菌，符合题意；
D、乳酸菌在无氧条件下能使牛奶变成酸奶。可见，密封的目的是提供无氧环境，不符合题意。
故答案为：C。
【分析】制酸奶要用到乳酸杆菌，乳酸菌属于细菌，通过分裂进行生殖，在无氧的条件下，牛奶经酵母菌的发酵后使原有的乳糖变为乳酸，易于消化，所以具有甜酸风味，其营养成分与鲜奶大致相同，是一种高营养食品。
11．【答案】D
【知识点】细菌和真菌的分布；发酵技术
【解析】【解答】A、高温灭菌是将培养基原本带有的细菌真菌杀死，防止影响实验，把少量先前的酸奶倒进熟乳中不属于高温灭菌，不符合题意；
B、将熟乳冷却是防止高温将要培养的微生物杀死，把少量先前的酸奶倒进熟乳中并不是为了达到冷却的目的，不符合题意；
C、恒温培养是将接种好的培养基放在温暖的地方培养，题目中并未涉及恒温培养，不符合题意；
D、接种是指将所要培养的细菌真菌涂抹在培养基上，把少量先前的酸奶倒进熟乳中是为了加入发酵菌种以达到接种的目的，符合题意。
故答案为：D。
【分析】培养细菌或真菌，应先配制好培养基，并对培养基及其培养皿等材料用具进行高温灭菌；待培养基冷却后，将细菌或真菌接种在培养基表面，进行恒温培养。因此关于细菌真菌培养的过程，培养步骤正确的是：配制培养基→高温灭菌→接种→恒温箱培养。
12．【答案】B
【知识点】发酵技术；细菌与人类的关系
【解析】【解答】 微生物生长和代谢活动需要在一定的温度范围内进行，过高或过低的温度都会影响其活性。适宜的温度是醋酸菌发酵的关键条件之一。可见，立夏后温度升高，制醋效果更好，这说明利用醋酸菌制醋需要适宜的温度，B符合题意。
故答案为：B。
【分析】微生物的发酵在食品、药品等的制作和生产中具有重要的作用，如制馒头、做面包、酿酒等要用到酵母菌，制酸奶和泡菜要用到乳酸菌等。
13．【答案】A
【知识点】发酵技术
【解析】【解答】A．酵母菌的生活需要适宜的温度，防止温度太高将酵母菌杀死，过低又会降低酵母菌的活性，因此一般需将煮熟的糯米冷却到常温后再接种酵母菌，A错误。
B．酒曲与糯米充分混合有利于酒曲中的菌种能充分利用糯米中的有机物，便于发酵，B正确。
C．酿酒要用到酵母菌，故发酵过程需要接种酵母菌，C正确。
D．在酿酒的过程中不要打开盖子，是为了防止氧气和杂菌进入。同时，可为酵母菌提供无氧的环境，促使其发酵产生酒精，D正确。
故答案为：A。
【分析】制作米酒的过程：
1将糯米放在容器中用水浸泡一昼夜，把米淘洗干净。
2在蒸锅的笼屉上放上蒸布，将糯米倒入，铺平，盖好锅盖。置于旺火上蒸熟。将蒸熟的米饭用凉开水冲淋一次。放置到用手触摸微热(30C)的时候，装入清洁的容器中。
3将酒曲碾碎成粉未，撒在糯米饭上，并迅速将酒曲与微热的糯米饭均匀地搅拌在一起，然后将糯米饭压实后，在中间挖一个凹坑，最后淋上一些凉开水。
4把容器盖好，并采取一定的保温措施，如用毛巾将容器包裹起来。
5将容器放在温暖的地方，冬天可放在暖气旁，以提高温度。
14．【答案】B
【知识点】发酵技术
【解析】【解答】A、由兴趣小组开展制作酸奶的实践活动步骤可知，该实验的变量是温度，其他条件相同且适宜，所以活动探究了温度对乳酸发酵的影响，A不符合题意；
B、乳酸菌发酵需要适宜的温度和无氧的环境，用保鲜膜密封的主要目的是形成无氧环境，B符合题意；
C、乳酸菌发酵需要乳酸菌，自制酸奶时，在牛奶中加入酸奶（含乳酸菌），目的是接种乳酸菌，C不符合题意；
D、将记录的数据绘制成曲线图以便分析，D不符合题意。
故答案为：B。
【分析】 乳酸发酵是利用乳酸菌对某些食品原料进行发酵制作食品的一种技术。酸奶就是利用乳酸菌发酵技术制成的一种乳酸饮品。制作酸奶的步骤为灭菌（防止杂菌干扰乳酸菌发酵）、接种、密封（形成无氧环境）、发酵。
15．【答案】C
【知识点】发酵技术
【解析】【解答】A、南昌瓦罐汤，不需要微生物发酵，A错误。
B、抚州炒米粉，不需要微生物发酵，B错误。
C、酿酒要酵母菌和霉菌，其中霉菌主要起到糖化的作用，把米中的淀粉转化成葡萄糖；酵母菌在无氧的条件下，再把葡萄糖分解成酒精和二氧化碳，所以寻乌酒酿蛋需要经过微生物发酵，C正确。
D、吉水解细豆花是用黄豆研磨而成，不需要微生物发酵，D错误。
故答案为：C。
【分析】发酵技术是指利用微生物的发酵作用，运用一些技术手段控制发酵过程，大规模的生产发酵产品的技术，微生物的发酵技术在食品、药品的制作中具有重要意义。
16．【答案】B
【知识点】发酵技术
【解析】【解答】微生物的发酵技术在食品的生产中具有广泛的应用，如制馒头或面包和酿酒要用到酵母菌，制酸奶和泡菜要用到乳酸菌，制作腐乳要用到多种霉菌，制醋要用到醋酸菌，制酱要用到曲霉，利用青霉可以提取出青霉素等。可见，在制作木瓜醋的第二步"用木瓜酒发酵制作木瓜醋"中，主要参与发酵的微生物是醋酸菌，分析得知B正确。
故答案为：B。
【分析】发酵技术是指利用微生物的发酵作用，运用一些技术手段控制发酵过程，大规模的生产发酵产品的技术。
17．【答案】D
【知识点】发酵技术
【解析】【解答】A、酵母菌：酵母菌主要用于酒精的发酵，即将糖类转化为酒精和二氧化碳，与香醋的酿造没有直接关系，A错误。
B、乳酸菌：乳酸菌主要用于乳酸的发酵，例如酸奶和泡菜的制作，但香醋的酸味并非由乳酸提供，B错误。
C、大肠杆菌：大肠杆菌是一种生活在人类肠道中的细菌，与香醋的酿造无关，C错误。
D、醋酸菌：醋酸菌是香醋酿造过程中的关键菌种。它可以将酒精（乙醇）氧化为醋酸（乙酸），这是香醋酸味的主要来源，D正确。
故答案为：D
【分析】发酵技术是指利用微生物的发酵作用，运用一些技术手段控制发酵过程，大规模的生产发酵产品的技术。
【答案】18．A
19．D
【知识点】科学探究的基本方法；发酵技术
【解析】【分析】（1）微生物的发酵技术在食品的制作中具有重要意义，如制馒头或面包和酿酒要用到酵母菌，制酸奶和泡菜要用到乳酸菌，制醋要用到醋酸杆菌，制味精要用到棒状杆菌，制作酱油要用到多种霉菌，利用青霉可以提取出青霉素等。
（2）对照实验是指在探究某种条件对研究对象的影响时，对研究对象进行的出了该条件不同以外，其他条件都相同的实验；根据变量设置一组对照实验，使实验结果具有说服力；一般来说，对实验变量进行处理的，就是实验组；没有处理的就是对照组。
18．A、制泡菜时要用到乳酸菌，乳酸菌是一种厌氧菌，在无氧的状态下经过发酵产生乳酸，乳酸菌不分解蛋白质和果胶质，能保持蔬菜脆嫩而不软化腐败，使泡菜具有独特的风味，A正确。
BD、古代的酿酒先后用到了霉菌和酵菌，是传统的发酵技术，BD错误。
C、制醋用到醋酸菌，C错误。
故答案为：A
19．A、本实验探究的是"盐水浓度对泡菜发酵过程中亚硝酸盐含量的影响"，因此变量是盐水浓度，A错误。
B、由表中的实验数据可知，盐水浓度最高的3号坛，亚硝酸盐含量基本是最低的，只有第11天比2号坛高，第13天与2号坛持平，B错误。
C、由表中的实验数据可知，亚硝酸盐含量在前7天随天数增多而上升，7天后随天数增多而下降，C错误。
D、由表中的实验数据可知，3个坛内的泡菜在第11天亚硝酸盐的含量都明显低于第7天，因此，第11天的泡菜比第7天的更适合食用，D正确。
故答案为：D
20．【答案】C
【知识点】细菌的形态结构和营养方式；发酵技术
【解析】【解答】A、实验中，将牛奶加糖煮开可以杀死牛奶中的其它杂菌，即加热煮沸的目的是灭菌，A说法正确。
B、在冷却后的牛奶中加入少量的含乳酸菌的酸奶，相当于接种，B说法正确。
C、乳酸菌要在无氧的条件下才能发酵产生乳酸，因此容器要密封，以创造无氧的环境，所以，加酸奶搅拌后应选用乙瓶装瓶，C说法错误。
D、乳酸菌要在无氧的条件下才能发酵产生乳酸，即在无氧条件利于乳酸菌生长繁殖，D说法正确。
故答案为：C
【分析】此题考查乳酸发酵，难度不大，熟记：制作酸奶时要用到乳酸菌，先是将牛奶煮沸，进行高温灭菌，然后冷却，再在冷却后的牛奶中加入少量的含乳酸菌的酸奶，相当于接种，乳酸菌要在无氧的条件下才能发酵产生乳酸，所以，所用容器要密封，以创造无氧的环境，最后放在温暖的环境中培养即可。
21．【答案】（1）酸奶；醋/泡菜/奶酪等
（2）能量；酵母菌；二氧化碳；乳酸菌
（3）接种；温度；酸奶和纯牛奶的配比；需要
【知识点】发酵技术
【解析】【解答】（1）制作馒头利用的是酵母菌，制作酸奶利用的是乳酸菌，制作泡菜、奶酪利用乳酸菌，酿醋利用醋酸杆菌。酵母菌属于单细胞真菌，乳酸菌、醋酸杆菌属于细菌。
（2）微生物在生命活动过程中会进行呼吸作用，分解食物中的有机物，产生二氧化碳和水，同时释放能量、供生命活动的需要，同时还产生一些代谢产物。甲同学制作馒头的过程中，营养物质充足，酵母菌分解食物中的有机物，产生大量二氧化碳，气体受热气体膨胀，面团中出现孔隙。乳酸菌是厌氧型细菌，在无氧的环境适宜的温度下，分解葡萄糖产生乳酸。
（3）培养细菌、真菌的一般方法：配制培养基；高温灭菌；冷却、接种；培养。将少量细菌或真菌放在培养基上的过程叫接种。在制作馒头时，步骤①相当于培养细菌和真菌一般方法中的接种。微生物的生长和繁殖需要适宜的温度，制作馒头、酸奶都应该在温暖的环境下进行。酸奶是以鲜牛奶为原料，按照适量配比加入酸奶，在适宜温度和无氧环境下，牛奶经乳酸菌的发酵后产生乳酸，所以乙同学在添加完酸奶后需要加盖密封。
【分析】（1）发酵技术在食品的制作中具有重要的意义，发酵技术是指利用微生物的发酵作用，运用一些技术手段控制发酵过程，大规模的生产发酵产品的技术。
（2）乳酸菌是厌氧型细菌，有氧环境下呼吸受抑制，不进行有氧呼吸；在无氧的环境下进行无氧呼吸，把有机物发酵，产生乳酸，自制酸奶要密封．乳酸菌的生活需要适宜的温度。
22．【答案】（1）乳酸
（2）成形的细胞核
（3）无氧
（4）不能
（5）相同
（6）降低泡菜中亚硝酸盐的含量
（7）泡菜制作中可适量添加维生素C（合理即可）
【知识点】发酵技术；细菌与人类的关系
【解析】【解答】（1）在无氧的条件下，乳酸菌发酵产生乳酸，使得菜或牛奶呈现一种特殊的风味；因此，泡菜制作的原理是利用植物体表天然的乳酸菌，使蔬菜中的葡萄糖转化为乳酸，因此，泡菜酸甜可口。
（2）乳酸菌属于细菌，其细胞结构包括细胞壁、细胞膜、细胞质和DNA集中区域，无成形的细胞核，属于原核细胞，由原核细胞构成的生物属于原核生物。因此，乳酸菌，与动植物细胞的主要区别是没有成形的细胞核，属于原核生物。
（3）乳酸菌必须在无氧的条件下，才能分解葡萄糖产生乳酸；因此，制作过程中，加入盐水时要完全浸没菜料而且泡菜坛要加盖密封，从而创造无氧的环境。.
（4）抗生素是一类能够杀死细菌的物质，乳酸菌属于细菌。因此，制作过程中不能添加一定量的抗生素来抑制杂菌生长，防止菜料腐败变质，因为抗生素会把杂菌和乳酸菌一起杀死。
（5）探究实验要遵循单一变量原则， 即除变量外，其余条件应保持相同且适宜。因此，为保证实验结果的准确，实验过程中其他因素如：发酵温度、萝卜数量等，应保持相同且适宜。
（6）由实验结果表格数据可以看出，添加维生素C的泡菜比未添加维生素C的泡菜中亚硝酸盐的含量明显低。因此，可以得出的结论是：维生素C能降低泡菜中亚硝酸盐的含量。
（7）由实验结果表格数据可以看出，添加维生素C能有效降低泡菜中亚硝酸盐的含量。未添加维生素C的泡菜，第五天亚硝酸盐的含量达到安全值。因此，根据以上实验，为保证饮食安全，建议是泡菜制作中可适量添加维生素C，或泡菜腌制5天后再食用。
【分析】（1）对照实验是指在研究一种条件对研究对象的影响时，所进行的除了这种条件不同，其他条件都相同的实验.该种不同的条件就是实验变量。
实验变量：也称自变量，指实验中由实验者所操纵的因素或条件。
对照试验遵循单一变量原则（实验设计中仅仅改编实验中的某一项变量，其它因子不变，在此条件下，观察、研究该变量对实验材料和实验结果的影响.除了整个实验过程中欲处理的实验因素外，其他实验条件要做到前后一致。）
（2）微生物的发酵在食品、药品等的制作和生产中具有重要的作用，如制馒头、做面包、酿酒等要用到酵母菌，制酸奶和泡菜要用到乳酸菌等。
23．【答案】（1）无氧；分裂；为细菌和真菌生长繁殖提供营养物质；为酵母菌的生长和繁殖提供充足的氧气；细菌和真菌的生长繁殖需要适宜的温度
（2）市售；澄清的石灰水变浑浊
【知识点】细菌和真菌的分布；发酵技术
【解析】【解答】（1）①我们通常用乳酸菌制作酸奶，乳酸菌是一种厌氧菌，在无氧的条件下，乳酸菌发酵产生乳酸，使得奶和菜呈现一种特殊的风味，还不改变其的品质。酿酒时要用到酒曲，主要成分是酵母菌，酵母菌是一种单细胞真菌，在无氧的条件下，酵母菌能分解葡萄糖产生酒精和二氧化碳。 因此，各项目组使用的菌种均在无氧条件下，将葡萄糖分解产生乳酸或酒精。细菌的生殖方式是分裂生殖，一分为二，繁殖速度快。真菌的生殖方式是孢子生殖，酵母菌还可以出芽生殖。因此，乳酸项目组使用的菌种区别于其他两组菌种的生殖方式是分裂生殖。
②微生物的生殖和繁殖需要适宜的温度、水分、营养物质和生存空间。所以，A步骤的目的是为细菌和真菌生长繁殖提供营养物质。酿酒一定要加入酒曲，酒曲中的微生物主要是酵母菌和霉菌，其中霉菌主要起到糖化的作用，把米中的淀粉转化成葡萄糖，酵母菌在无氧的条件下，再把葡萄糖分解成酒精和二氧化碳。酵母菌发酵是不需要氧气的，但是其生长繁殖是需要氧气的，D步骤，要在米饭中间挖一个凹坑的主要目的是为酵母菌的生长和繁殖提供充足的氧气。E步骤，将装置均置入30℃的恒温箱中，原因是细菌和真菌的生长繁殖需要适宜的温度。
（2）①制作酸奶需要乳酸菌，酸奶里面含有乳酸菌，因此，可使用市售的酸奶替代乳酸菌，更方便，味道更好。
②乙、丙装置设置橡皮管排气口、可及时排出产生的气体，并方便检测气体成分，检测的方式是澄清的石灰水变浑浊，因为氧化碳遇澄清的石灰水变浑浊，说明产生了二氧化碳。
【分析】（1）制酸奶要用到乳酸杆菌，乳酸菌属于细菌，通过分裂进行生殖，在无氧的条件下，牛奶经酵母菌的发酵后使原有的乳糖变为乳酸，易于消化，所以具有甜酸风味，其营养成分与鲜奶大致相同，是一种高营养食品。
（2）科学探究的一般过程：提出问题、作出假设、制定计划、实施计划、得出结论、表达和交流。
探究过程一般先发现有价值的问题，然后做出正确的假设。根据自己已有的知识和生活经验对问题的答案作出假设。设计探究的方案，包括选择材料、设计方法步骤等。按照探究方案进行探究，得到结果，再分析所得的结果与假设是否相符，从而得出结论。并不是所有的问题都一次探究得到正确的结论。有时，由于探究的方法不够完善，也可能得出错误的结论。因此，在得出结论后，还需要对整个探究过程进行反思。
24．【答案】（1）先上升后下降
（2）乳酸菌；控制单一变量
（3）分裂
（4）尽量减少杂菌进入，选择适宜的温度和相对较高浓度的盐水进行发酵，发酵时间要长一点
【知识点】细菌的形态结构和营养方式；科学探究的主要环节；发酵技术
【解析】【解答】（1）据表中数据可见：不同时期泡菜中的亚硝酸盐含量不同，泡菜中的亚硝酸盐含量随发酵天数增多呈现的变化趋势是先上升后下降。
（2）用于发酵泡菜的微生物是乳酸菌。加水封坛的目的是：避免空气中的氧气进入坛中，影响乳酸菌的发酵。对照实验：在探究某种条件对研究对象的影响时，对研究对象进行的除了该条件不同以外，其他条件都相同的实验。所以除去盐水浓度不同，蔬菜的品种、重量、处理方法，以及所加调料等都要一样，从而保证变量唯一。
（3）制作泡菜时要用到乳酸菌，乳酸菌属于细菌，生殖方式是分裂生殖。
（4）通过实验可以看出为了降低泡菜中亚硝酸盐的含量，我们应该尽量减少杂菌进入，选择适宜的温度和相对较高浓度的盐水进行发酵，发酵时间要长一点。
故答案为：（1）先上升后下降；（2）乳酸菌；控制单一变量；（3）分裂；（4）尽量减少杂菌进入，选择适宜的温度和相对较高浓度的盐水进行发酵，发酵时间要长一点。
【分析】1.对照实验是指在研究一种条件对研究对象的影响时，所进行的除了这种条件不同以外，其他条件都相同的实验，对照实验要遵循单一变量原则。
2.制作泡菜的过程中，起主要作用的微生物是乳酸菌。乳酸菌通过发酵作用产生乳酸，有助于泡菜的腌制。在日常生活中制作泡菜时，为了降低泡菜中亚硝酸盐的含量，需要尽量减少杂菌进入，选择适宜的温度和相对较高浓度的盐水进行发酵，发酵时间要适当延长。
25．【答案】（1）单细胞；共生
（2）给乳酸菌提供发酵需要的无氧环境
（3）降低
（4）亚硝酸盐的含量更低
（5）严格控制腌制过程中的卫生条件，避免杂菌污染；腌制时间不宜过短；在食用前进行亚硝酸盐含量的检测；适量食用酸菜
【知识点】科学探究的主要环节；发酵技术；细菌与人类的关系
【解析】【解答】（1）细菌都是由一个细胞组成的，细菌的细胞内都有细胞壁、细胞膜、细胞质等结构，但都没有成形的细胞核，只有DNA，遗传物质集中的区域。因此，乳酸菌是单细胞生物。乳酸菌帮助消化食物，并产生一些对人体有益的代谢产物，同时还能抑制有害微生物的生长，维护肠道健康；而人体则为乳酸菌提供生存的环境和营养来源。可见，正常情况下人体肠道中的乳酸菌和人体的关系是共生。
（2）制作泡菜的原理就是利用乳酸菌发酵生成乳酸，乳酸菌属于厌氧菌，生长和繁殖不需要氧气，必须创造无氧的条件，因此泡菜坛的结构既要加盖还要用一圈水来封口，主要目的是给乳酸菌提供发酵需要的无氧环境。
（3）制作泡菜所利用的微生物（乳酸菌）通过分裂方式快速繁殖，其分解有机物产生的大量乳酸。乳酸抑制了杂菌的生长繁殖，减少了亚硝酸盐的产生，同时乳酸菌发酵形成的酸性环境能分解一部分亚硝酸盐，导致泡菜中的亚硝酸盐含量进一步降低。结合题图2可知，乳酸菌大量繁殖会降低亚硝酸盐的含量。
（4）亚硝酸盐属于化学致癌因子，人体食用后影响身体健康。图2中，在酸菜腌制过程中的第3天，泡菜中的亚硝酸盐含量达到最大值。建议是腌制的酸菜至少在8天以后，这时候亚硝酸盐的含量降低，对人体身体健康影响较小。
（5）为了确保酸菜的安全性和营养价值，站在生物学角度及食品安的角度，我们需要注意以下几点：首先，严格控制腌制过程中的卫生条件，避免杂菌污染，以减少亚硝酸盐的生成；腌制时间不宜过短，应给予乳酸菌足够的时间来降低亚硝酸盐含量。其次，在食用前进行亚硝酸盐含量的检测，确保其含量在安全范围内；适量食用酸菜，避免过量摄入可能存在的亚硝酸盐等。
【分析】微生物的发酵在食品、药品等的制作和生产中具有重要的作用，如制馒头、做面包、酿酒等要用到酵母菌，制酸奶和泡菜要用到乳酸菌等。
26．【答案】（1）接种；真核生物
（2）A和B
（3）不发霉；温度
（4）干燥；低温
【知识点】发酵技术；食品保存的常用方法；检测环境中细菌和真菌
【解析】【解答】（1）将少量细菌或真菌转移到培养基上的过程叫作接种，因此制作甜酒过程中，有将酒曲粉末与糯米饭拌匀的步骤，这相当于“培养细菌、真菌的一般方法”中的接种步骤。
与酵母菌一样，霉菌、蘑菇等真菌的细胞里都有成形的细胞核。真菌和动植物都属于真核生物。
（2）要探究微生物的生长和繁殖需要一定的水分，则实验变量为水分，即唯一不同条件的是水分。表格中只有A组和B组两组符合要求，因此通过表中A和B两组的对照，可知微生物的生长和繁殖需要一定的水分。
（3）细菌和真菌的生存需要一定的条件，如水、适宜的温度、有机物等。C中的温度是-15℃，这对于细菌和真菌来说，不适宜生存，因此预测C组的实验结果是不发霉，原因是细菌和真菌的生存需要适宜的温度。
（4）根据A和B组可知，为了防止食品的腐败，应该将食品保存在干燥条件下；根据B和C组可知，为了防止食品的腐败，应该将食品保存在潮湿条件下。
【分析】对照实验是在研究一种条件对研究对象的影响时，所进行的除了这种条件不同外，其他条件都相同的实验。
（1）接种就是把已有的菌种，用某种方式取少量的菌种，接到培养基上的过程。可见，将酒曲粉末与糯米饭拌匀的步骤相当于接种；酵母菌是常见的单细胞真菌，有细胞核，称为真核生物。
（2）对照实验是在研究一种条件对研究对象的影响时，所进行的除了这种条件不同外，其他条件都相同的实验，这个不同的条件，就是唯一变量。根据表格信息可知，A组和B组的变量是水分。可见，通过表中A、B两组的对照，可知微生物的生长和繁殖需要一定的水分。
（3）细菌和真菌的生活需要适宜的温度，C组放在-15℃环境里，微生物无法生长繁殖，故预测C组的实验结果是不发霉，原因是细菌和真菌的生存需要适宜的温度，而C组放在-15℃环境里，温度太低。
（4）通过A和B，B和C组对照实验的实验结果可知，干燥和低温都能防止食品的腐败。所以，我们可以将食品保存在干燥和低温的条件下，以延长其保存时间。
27．【答案】（1）乳酸菌；接种
（2）桑葚汁添加比例
（3）先上升后下降；10
（4）①③
【知识点】科学探究的主要环节；发酵技术；食品腐败的主要原因
【解析】【解答】（1）酸奶的制作过程需要乳酸菌的参与，乳酸菌在无氧环境和适宜温度下，将葡萄糖等分解产生乳酸。接种就是用某种方式是已有的少量菌种放到培养基上的过程。可见，取先成酪混合相当于微生物发酵过程中的接种。
（2）分析题图可知，桑葚汁添加比例不同，酸奶的品质不同，所以酸奶的色泽、滋味、气味等进行感官评分不同，本实验的变量是桑葚汁添加比例。
（3）分析上图可知，酸奶感官评分随着桑葚汁添加比例的增加，呈先上升后下降的趋势：当桑葚汁添加比例在4%-10%之间，酸奶感官评分随桑葚汁添加比例的增加而增加，当桑葚汁添加比例在10%-12%之间，酸奶感官评分随桑葚汁添加比例的增加而减小。当桑葚汁添加比例为10%时，感官评分最高。
（4）食物腐败变质是由于微生物的生长和大量繁殖而引起的，①灭菌不彻底③密封不严实都有可能导致杂菌大量繁殖，使得酸奶变质。
【分析】（1）酸奶是以鲜牛奶为原料，加入乳酸菌发酵而成，牛奶经乳酸菌的发酵后产生乳酸，易于消化，所以具有甜酸风味，其营养成分与鲜奶大致相同，是一种高营养食品。泡菜也是美味的小吃，制泡菜也要用到乳酸菌，乳酸菌发酵产生乳酸，使得菜出现一种特殊的风味，还不降低菜的品质。
（2）对照实验：在探究某种条件对研究对象的影响时，对研究对象进行的除了该条件不同以外，其他条件都相同的实验。根据变量设置一组对照实验，使实验结果具有说服力。一般来说，对实验变量进行处理的，就是实验组。没有处理的就是对照组。
（3）食物腐败变质是由于微生物的生长和大量繁殖而引起的，根据食物腐败变质的原因，食品保存就要尽量的杀死或抑制微生物的生长和大量繁殖。传统的食品保存方法有盐腌、糖渍、干制、酒泡等．现代的贮存方法主要有罐藏、脱水、冷冻、真空包装、添加防腐剂、溶菌酶等。
28．【答案】（1）真菌；氨基酸
（2）避免高温杀死米曲霉；B；菌丝
（3）温度
（4）缩短；乳酸
（5）盐分较多，会造成渗透压较高的环境，能够抑制微生物繁殖而达到防腐的目的
【知识点】发酵技术；细菌与人类的关系；真菌与人类的关系
【解析】【解答】 （1）米曲霉是真菌的一种，米曲霉发酵过程的主要目的是使米曲霉充分生长繁殖，大量分泌制作酱油过程所需的酶类，这些酶中能将发酵池中的蛋白质和脂肪分解成易于吸收、风味独特的成分，如将蛋白质分解为小分子的肽和氨基酸。
（2）米曲霉上端孢子呈放射状排列，属于曲霉菌，是一种真菌。真菌的生长需要适宜的温度，而温度过高会被杀死。所以，在制曲前要先将蒸煮的大豆进行冷却，原因是避免高温杀死米曲霉。7天后豆粒表面长满了一层厚厚的白色绒毛，在显微镜下观察如图B所示，这些绒毛是米曲霉的B菌丝。
（3）古法酱油酿造在发酵环节讲究“日晒夜露“，是为了提供适宜的温度条件，促进微生物发酵。
（4）在发酵池发酵阶段添加的酵母菌在无氧条件下将葡萄糖分解成酒精和二氧化碳。这样会加速有机物的分解，缩短发酵时间。添加的乳酸菌属于原核生物；乳酸菌分解产生乳酸，与其它分解产物混合在一起，增加酱油的风味。
（5）制作酱油时在发酵后期都要加入一定的盐分，会造成渗透压较高的环境，能够抑制微生物繁殖而达到防腐的目的。
【分析】微生物的发酵在食品、药品等的制作和生产中具有重要的作用，如制馒头、做面包、酿酒等要用到酵母菌，制酸奶和泡菜要用到乳酸菌等。
29．【答案】（1）酵母菌；醋酸杆菌；醋酸杆菌无成形的细胞核
（2）促进酵母菌大量繁殖
（3）C6H12O6＝2C2H5OH+2CO2+能量
（4）醋酸杆菌为好氧菌
（5）酵母菌
（6）馒头（或面包或酱油等）
【知识点】真菌的形态结构和营养方式；真菌的生殖；细菌和真菌在自然界中的作用；发酵技术
【解析】【解答】（1）酿酒主要是用酵母菌在无氧条件下，将葡萄糖转化成酒精和二氧化碳；酿醋是在酿酒的基础上，利用醋酸杆菌氧化产生醋酸，所以，产酒阶段和产醋阶段发挥作用的微生物分别是酵母菌和醋酸杆菌；酵母菌是真菌，醋酸杆菌是细菌，它们在结构上的根本区别是：醋酸杆菌没有成形的细胞核；
故答案为：酵母菌；醋酸杆菌；醋酸杆菌没有成形的细胞核。
（2）在发酵初期阶段需要先通气，原因是给酵母菌提供氧气，促进酵母菌的大量繁殖；
故答案为：促进酵母菌的大量繁殖。
（3）根据题干信息可知，微生物将葡萄中有机物分解为酒精、二氧化碳和少量的水，所以反应式式为：C6H12O6＝2C2H5OH+2CO2+能量；
故答案为：C6H12O6＝2C2H5OH+2CO2+能量。
（4）在酿醋阶段需要通入大量的空气，由此可推断醋酸杆菌会利用空气中的氧，属于好氧型细菌；
故答案为：醋酸杆菌为好氧菌。
（5）制作米酒时要用到酵母菌，在无氧条件下，酵母菌分解有机物产生酒精和二氧化碳，所以工厂制作米酒过程中需要额外添加酵母菌；
故答案为：酵母菌。
（6）除题目列出的发酵食品外， 面包和馒头是利用酵母菌在有氧条件下，将葡萄糖转化为水和二氧化碳，二氧化碳遇热膨胀，使面团中出现许多小孔，从而使包子和馒头松软而膨大；酸奶和泡菜是利用乳酸菌；腐乳和酱是利用曲霉；
故答案为：馒头（或腐乳或酱）等。
【分析】1、培养细菌和真菌的方法：配制培养基（内含营养物质）→高温灭菌（杀死培养基内已有的细菌和真菌）→冷却（避免高温杀死接种的菌种）→接种（在培养基内加入少量的细菌或真菌）→恒温培养（提供适宜的温度）。
2、牛奶主要采用高温灭菌的方法，所以采用的是巴氏消毒法；袋装肉偿去除空气，抑制需氧菌的生长和繁殖，采用的是真空包装法；干蘑菇采用的是脱水法，除去水分；罐头采用的是罐藏法，隔绝空气，抑制细菌和真菌的生长和繁殖；咸蛋、咸菜采用腌制法，除去水分，抑制细菌和真菌的生长和繁殖。
3、 食品腐败的原因：细菌和真菌的在食品中的生长和繁殖；防腐的主要原理：把食品内的细菌和真菌杀死或抑制它们的生长和繁殖；保存食品的主要方法：去除细菌、真菌所需的条件（水、适宜的温度、有机物）或消毒后隔绝细菌、真菌的进入。
1 / 1人教版（2024）生物学七（上）第二单元综合实践项目 利用细菌或真菌制作发酵食品
一、选择题
1．（2024八下·从江月考）很多食品的制作都需要细菌和真菌的帮助。下列生物的分类与食品制作的对应关系错误的是（　　）
A．乳酸菌→细菌→制作泡菜 B．酵母菌→细菌→发面
C．醋酸杆菌→细菌→制作食醋 D．霉菌→真菌→制作酱油
【答案】B
【知识点】发酵技术；细菌与人类的关系；真菌与人类的关系
【解析】【解答】A、乳酸菌是细菌，可以用于制作泡菜和酸奶，A正确。
B、酵母菌是真菌，可以用于发面，做馒头和面包，B错误。
C、醋酸菌是细菌，可以用于制作食醋，C正确。
D、霉菌是真菌，可以用于制作酱油，D正确。
故选：B。
【分析】微生物包括细菌、病毒、真菌以及一些小型的原生动物等在内的一大类生物群体，个体微小，与人类生活密切相关。大多数细菌、真菌等微生物对人类是有益的，如微生物的发酵在食品的制作中有重要的意义。
2．（2024·天水）“牛奶鸡蛋醪糟”是风靡金城兰州的一道美食，其原料之一——醪糟，在发酵过程中所利用的微生物主要是（　　）
A．乳酸菌 B．醋酸菌 C．大肠杆菌 D．酵母菌
【答案】D
【知识点】发酵技术
【解析】【解答】酵母菌能在无氧的条件下，分解葡萄糖产生酒精，所以，醪糟又叫米酒，米酒在发酵过程中所利用的微生物主要是酵母菌，D符合题意。
故答案为：D
【分析】此题考查微生物在发酵技术中的应用，为基础题，难度一般，参与酿酒的微生物是酵母菌；参与果醋制作的微生物是醋酸菌，醋酸菌能将糖源或酒精转变成醋酸；参与腐乳制作的微生物有多种，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要是毛霉，酸奶和泡菜的制作需要乳酸菌。
3．（2024八上·德惠期中）“中国的酱”是人类的发酵史上一颗耀眼的明星，延绵数千年间，它不断改变，也有所保留，承载着一代又一代中国人的饮食文化，人们利用发酵技术创造了不少美食。下列哪种食物没有用到发酵技术（　　）
A．豆浆 B．面包 C．泡菜 D．腐乳
【答案】A
【知识点】发酵技术
【解析】【解答】A、豆浆 没有用到发酵技术。豆浆是用豆子加水研磨、煮沸而成的，与微生物的发酵无关 ，A符合题意；
B、制馒头或面包 要用到酵母菌 ，B不符合题意；
C、制酸奶和泡菜 要用到乳酸菌 ，C不符合题意；
D、制腐乳要用到霉菌，D不符合题意。
故答案为：A。
【分析】发酵一般泛指利用微生物制造工业原料或产品的过程。由微生物、有机物、培养基等在一定的温度和pH等条件下进行。
4．（2024八下·金沙期末）下列有关制酱的说法错误的是（　　）
A．加入适量食盐水的目的是抑制腐败微生物的活动
B．加入适量食盐水的目的是使产品咸味适口
C．制作黄酱和豆豉所需发酵微生物的种类相同
D．米曲霉会将面粉中的蛋白质水解，使其具有鲜味
【答案】C
【知识点】发酵技术；真菌与人类的关系
【解析】【解答】A、食盐水可以降低微生物的活性，从而抑制腐败微生物的活动。故A正确。
B、食盐水的加入确实是为了调节产品的咸味，使其适宜人们食用。故B正确。
C、黄酱和豆豉虽然都是通过发酵制成的，但是它们所使用的发酵微生物种类并不相同。黄酱的发酵主要依靠酵母菌和曲霉，而豆豉的发酵则主要依靠细菌和酵母菌。故C错误。
D、米曲霉在发酵过程中会分解面粉中的蛋白质，产生氨基酸等物质，这些物质具有鲜味，故D正确。
故选：C
【分析】微生物包括细菌、病毒、真菌以及一些小型的原生动物等在内的一大类生物群体，个体微小，与人类生活密切相关。微生物作为分解者，被称为是大自然的清洁工，如细菌和真菌类微生物。它们能将消费者的粪便和尸体分解成简单化合物，使物质在大自然中形成循环。大多数细菌、真菌等微生物对人类是有益的，如微生物的发酵在食品的制作中有重要的意义。少数微生物对人类是有害的，有些微生物能使人或其他生物患病。
5．（2024八下·从江月考）李真周末经常帮妈妈做馒头、制酸奶、腌泡菜等，下面是她的几点收获，你不认同的是（　　）
A．发面的时候不能用开水溶化酵母
B．做酸奶之前要将器皿加热煮沸
C．腌制泡菜要将坛子密封
D．三种食品都是利用了细菌发酵的原理
【答案】D
【知识点】发酵技术；细菌与人类的关系；真菌与人类的关系
【解析】【解答】A、发面需要酵母菌发酵，酵母菌发酵需要适宜的温度，所以发面的时候不能用开水融化酵母，A正确；
B、做酸奶之前要将器皿加热煮沸，目的是杀菌，B正确；
C、腌制泡菜需要乳酸菌发酵，乳酸菌发酵需要无氧的条件，所以腌制泡菜要将坛子密封，C正确；
D、做馒头需要酵母菌发酵，酵母菌属于真菌；制酸奶、腌泡菜需要乳酸菌发酵，乳酸菌属于细菌，D错误。
故选D。
【分析】1．发酵是指人们利用微生物，在适宜的条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程。
2．乳酸菌是厌氧细菌，在无氧的情况下能将葡萄糖分解成乳酸，可用于乳制品的发酵、泡菜的腌制等。常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌。
3.酵母菌是一类单细胞真菌，是兼性厌氧微生物，在无氧条件下能进行酒精发酵，可用于酿酒、制作馒头和面包等，酿酒酵母的最适生长温度约为28℃。
6．（2024八下·从江月考）家庭制作米酒时，常需要将蒸好的糯米饭冷却后，加入酒药（内含酵母菌），并且需将酿酒的器皿密封。若天气寒冷，还需采取保温措施，下列说法正确的是（　　）
A．酒药中主要含有乳酸菌等微生物
B．迅速将酒药撒在微热的糯米饭上，并均匀地搅拌，相当于发酵培养
C．将与酒药搅拌均匀的糯米饭盛入容器中压实后，挖一凹坑的目的是淹死杂菌，防止发霉
D．酿好的米酒表面常有一层泡沫，这是由于酵母菌发酵产生二氧化碳形成的
【答案】D
【知识点】发酵技术；真菌与人类的关系
【解析】【解答】A．酒曲中含有大量霉菌，能够将淀粉转化成葡萄糖，进行糖化。酵母菌在无氧的条件下，分解葡萄糖产生二氧化碳和酒精。酒曲中主要含有的微生物是酵母菌，A错误。
B．迅速将酒曲撒在微热的糯米饭上，并均匀地搅拌，这一步相当于培养真菌的接种，B错误。
C．将与酒曲搅拌均匀的糯米饭盛入容器中压实后，挖一凹坑的目的是提供氧气，供酒曲中的微生物繁殖，C错误。
D．无氧条件下，酵母菌发酵分解葡萄糖能产生酒精和二氧化碳，所以，酿好的甜酒表面常有一层泡沫，D正确。
故选：D。
【分析】在制作米酒的过程中，需要注意以下几点：
1.确保所有工具和容器干净无菌，避免引入杂质影响发酵。
2.糯米温度要控制在30℃左右，过高或过低的温度都会影响发酵效果。
3.发酵过程中要保持一定的湿度和温度，以保证酵母菌的活性。
7．（2024八下·从江月考）某同学尝试“用鲜奶制作酸奶”，下列操作错误的是（　　）
A．鲜奶加热后冷却到35～38℃时再进行“接种”
B．制作酸奶成功的一大要素是容器必须保持密封状态
C．制作酸奶用的菌种是酵母菌和醋酸杆菌
D．放在室内温暖的地方进行发酵
【答案】C
【知识点】发酵技术；真菌与人类的关系
【解析】【解答】A、鲜奶加热后冷却到40℃左右时再进行“接种”，A正确；
B、制作酸奶成功的一大要素是容器必需保持密封状态，B正确；
C、制作酸奶用乳酸杆菌，乳酸菌进行分裂生殖，C错误；
D、放在室内温暖的地方进行发酵，D正确；
故选：C。
【分析】制作酸奶需要注意的事项：1.鲜奶加热后冷却到35~$38^{\circ }C$时再进行“接种”是正确的操作，因为这个温度范围是乳酸菌最适宜的生长温度。
2.容器必须保持密封状态，因为密封可以防止杂菌的污染。
3.应该放在室内温暖的地方进行发酵，因为温暖的环境有利于乳酸菌的生长和发酵。
8．（2015八下·中山开学考）下列对“制作酸奶”和“制作米酒”的叙述正确的是（　　）
A．制作酸奶需要密封而制作米酒不需要密封
B．制作酸奶和米酒都需要“接种”
C．制作酸奶要接种两种微生物
D．制作米酒不需要保温
【答案】B
【知识点】发酵技术
【解析】【解答】解：A、制作酸奶时要用到乳酸菌，制酒要用到酵母菌．这两个过程都要密封，A错误；
B、制作酸奶时要接种乳酸菌，制酒要接种酵母菌，B正确；
C、制作酸奶接种乳酸菌即可，C错误；
D、制作米酒要用到酵母菌，酵母菌发酵需要适宜的温度，D错误．
故选：B
【分析】微生物的发酵在食品、药品等的制作和生产中具有重要的作用，如制作酸奶时要用到乳酸菌，制酒要用到酵母菌．
9．（2024·眉山）很多细菌和真菌对人类是有益的，我们的祖先很早就发现并利用一些微生物来制作传统发酵食品，以此改善了生活。下列食品的制作过程中没有利用发酵技术的是（　　）
A．豆浆 B．泡菜 C．酸奶 D．果酒
【答案】A
【知识点】发酵技术
【解析】【解答】A、豆浆是用豆子加水研磨、煮沸而成的，与微生物的发酵无关，A符合题意。
B、制泡菜要用到乳酸菌，是乳酸菌发酵制成的，用到了发酵技术，B不符合题意。
C、酸奶是以鲜牛奶为原料，加入乳酸菌发酵而成，用到了发酵技术，C不符合题意。
D、果酒中酒精是用了酵母菌在无氧的条件下发酵制成的，用了发酵技术，D不符合题意。
故答案为：A
【分析】微生物的发酵技术在食品、药品的制作中具有重要意义，如制馒头或面包和酿酒要用到酵母菌，制酸奶和泡菜要用到乳酸菌，制醋要用到醋酸杆菌，利用青霉发酵可以提取出青霉素等。
10．（2024·河南）康康尝试在家自制酸奶，将容器高温消毒后，依次加入1000mL鲜牛奶、适量白糖、100mL酸奶，搅拌均匀，密封发酵。下列相关分析错误的是（　　）
A．鲜牛奶可为发酵提供有机物 B．加入白糖可以调节酸奶口味
C．加酸奶的目的是接种醋酸菌 D．密封的目的是提供无氧环境
【答案】C
【知识点】发酵技术；细菌与人类的关系
【解析】【解答】A、鲜牛奶中含有蛋白质等营养物质，可以为发酵提供有机物，不符合题意；
B、加入白糖可以调节酸奶的口味，提高酸奶的甜度，不符合题意；
C、加酸奶的目的是接种乳酸菌，符合题意；
D、乳酸菌在无氧条件下能使牛奶变成酸奶。可见，密封的目的是提供无氧环境，不符合题意。
故答案为：C。
【分析】制酸奶要用到乳酸杆菌，乳酸菌属于细菌，通过分裂进行生殖，在无氧的条件下，牛奶经酵母菌的发酵后使原有的乳糖变为乳酸，易于消化，所以具有甜酸风味，其营养成分与鲜奶大致相同，是一种高营养食品。
11．（2024·山西）北魏农学家贾思勰在《齐民要术》中记载了制酪（酸奶）的工艺：“以先成甜酪为酵……泻著熟乳中……”，大意是把少量先前的酸奶倒进熟乳中。这一步骤的目的是（　　）
A．高温灭菌 B．将熟乳冷却
C．恒温培养 D．加入发酵菌种
【答案】D
【知识点】细菌和真菌的分布；发酵技术
【解析】【解答】A、高温灭菌是将培养基原本带有的细菌真菌杀死，防止影响实验，把少量先前的酸奶倒进熟乳中不属于高温灭菌，不符合题意；
B、将熟乳冷却是防止高温将要培养的微生物杀死，把少量先前的酸奶倒进熟乳中并不是为了达到冷却的目的，不符合题意；
C、恒温培养是将接种好的培养基放在温暖的地方培养，题目中并未涉及恒温培养，不符合题意；
D、接种是指将所要培养的细菌真菌涂抹在培养基上，把少量先前的酸奶倒进熟乳中是为了加入发酵菌种以达到接种的目的，符合题意。
故答案为：D。
【分析】培养细菌或真菌，应先配制好培养基，并对培养基及其培养皿等材料用具进行高温灭菌；待培养基冷却后，将细菌或真菌接种在培养基表面，进行恒温培养。因此关于细菌真菌培养的过程，培养步骤正确的是：配制培养基→高温灭菌→接种→恒温箱培养。
12．（2024·湖南）自东汉以来，我国民间就有立夏后制醋的习惯，这说明利用醋酸菌制醋需要（　　）
A．充足的空气 B．适宜的温度 C．一定的水分 D．充足的光照
【答案】B
【知识点】发酵技术；细菌与人类的关系
【解析】【解答】 微生物生长和代谢活动需要在一定的温度范围内进行，过高或过低的温度都会影响其活性。适宜的温度是醋酸菌发酵的关键条件之一。可见，立夏后温度升高，制醋效果更好，这说明利用醋酸菌制醋需要适宜的温度，B符合题意。
故答案为：B。
【分析】微生物的发酵在食品、药品等的制作和生产中具有重要的作用，如制馒头、做面包、酿酒等要用到酵母菌，制酸奶和泡菜要用到乳酸菌等。
13．（2024八下·中山期中）客家米酒是广东省的非物质文化遗产，关于客家米酒的制作下列说法错误的是（　　）
A．浸泡后的糯米蒸制后，要马上加入酒曲
B．酒曲要与糯米充分混合，以便于发酵
C．酿酒的主要菌种是酵母菌
D．将糯米放入酒坛密封能够更好地发酵
【答案】A
【知识点】发酵技术
【解析】【解答】A．酵母菌的生活需要适宜的温度，防止温度太高将酵母菌杀死，过低又会降低酵母菌的活性，因此一般需将煮熟的糯米冷却到常温后再接种酵母菌，A错误。
B．酒曲与糯米充分混合有利于酒曲中的菌种能充分利用糯米中的有机物，便于发酵，B正确。
C．酿酒要用到酵母菌，故发酵过程需要接种酵母菌，C正确。
D．在酿酒的过程中不要打开盖子，是为了防止氧气和杂菌进入。同时，可为酵母菌提供无氧的环境，促使其发酵产生酒精，D正确。
故答案为：A。
【分析】制作米酒的过程：
1将糯米放在容器中用水浸泡一昼夜，把米淘洗干净。
2在蒸锅的笼屉上放上蒸布，将糯米倒入，铺平，盖好锅盖。置于旺火上蒸熟。将蒸熟的米饭用凉开水冲淋一次。放置到用手触摸微热(30C)的时候，装入清洁的容器中。
3将酒曲碾碎成粉未，撒在糯米饭上，并迅速将酒曲与微热的糯米饭均匀地搅拌在一起，然后将糯米饭压实后，在中间挖一个凹坑，最后淋上一些凉开水。
4把容器盖好，并采取一定的保温措施，如用毛巾将容器包裹起来。
5将容器放在温暖的地方，冬天可放在暖气旁，以提高温度。
14．（2024·滨州）酸奶酸甜可口，营养丰富，是利用乳酸菌发酵制成的一种乳酸饮品。某兴趣小组开展了制作酸奶的实践活动，步骤如下：
①将600mL新鲜牛奶煮沸，冷却至常温，加入适量酸奶，搅拌均匀；
②取3个大小相同的小碗，沸水中煮3分钟，冷却后分别倒入200mL混合后的牛奶；
③将3个小碗用保鲜膜密封，分别置于15℃、35℃、55℃的恒温箱中培养；
④10小时后，分别从3个小碗中取样检测其酸度，并记录。
以下说法错误的是（　　）
A．该活动探究了温度对乳酸发酵的影响
B．用保鲜膜密封的主要目的是防止杂菌进入
C．加入酸奶的目的是接种乳酸菌
D．可将记录的数据绘制成曲线图以便分析
【答案】B
【知识点】发酵技术
【解析】【解答】A、由兴趣小组开展制作酸奶的实践活动步骤可知，该实验的变量是温度，其他条件相同且适宜，所以活动探究了温度对乳酸发酵的影响，A不符合题意；
B、乳酸菌发酵需要适宜的温度和无氧的环境，用保鲜膜密封的主要目的是形成无氧环境，B符合题意；
C、乳酸菌发酵需要乳酸菌，自制酸奶时，在牛奶中加入酸奶（含乳酸菌），目的是接种乳酸菌，C不符合题意；
D、将记录的数据绘制成曲线图以便分析，D不符合题意。
故答案为：B。
【分析】 乳酸发酵是利用乳酸菌对某些食品原料进行发酵制作食品的一种技术。酸奶就是利用乳酸菌发酵技术制成的一种乳酸饮品。制作酸奶的步骤为灭菌（防止杂菌干扰乳酸菌发酵）、接种、密封（形成无氧环境）、发酵。
15．（2024·寻乌模拟） 不同的地域具有不同的饮食文化，下列江西特色美食的制作过程中需要发酵的是（　　）
A．南昌瓦罐汤 B．抚州炒米粉
C．寻乌酒酿蛋 D．吉水解缙豆花
【答案】C
【知识点】发酵技术
【解析】【解答】A、南昌瓦罐汤，不需要微生物发酵，A错误。
B、抚州炒米粉，不需要微生物发酵，B错误。
C、酿酒要酵母菌和霉菌，其中霉菌主要起到糖化的作用，把米中的淀粉转化成葡萄糖；酵母菌在无氧的条件下，再把葡萄糖分解成酒精和二氧化碳，所以寻乌酒酿蛋需要经过微生物发酵，C正确。
D、吉水解细豆花是用黄豆研磨而成，不需要微生物发酵，D错误。
故答案为：C。
【分析】发酵技术是指利用微生物的发酵作用，运用一些技术手段控制发酵过程，大规模的生产发酵产品的技术，微生物的发酵技术在食品、药品的制作中具有重要意义。
16．（2024·昆明一模） 木瓜醋产于怒江，其制作过程主要分为两步，首先木瓜汁通过酒精转化为木瓜酒；再用木瓜酒发酵制作木瓜醋。经过上述发酵过程，木瓜醋保留了特有的木瓜果香，富含维生素、微量元素等营养成分。在制作木瓜醋的第二步中，主要参与发酵的微生物是（　　）
A．霉菌 B．醋酸菌 C．酵母菌 D．乳酸菌
【答案】B
【知识点】发酵技术
【解析】【解答】微生物的发酵技术在食品的生产中具有广泛的应用，如制馒头或面包和酿酒要用到酵母菌，制酸奶和泡菜要用到乳酸菌，制作腐乳要用到多种霉菌，制醋要用到醋酸菌，制酱要用到曲霉，利用青霉可以提取出青霉素等。可见，在制作木瓜醋的第二步"用木瓜酒发酵制作木瓜醋"中，主要参与发酵的微生物是醋酸菌，分析得知B正确。
故答案为：B。
【分析】发酵技术是指利用微生物的发酵作用，运用一些技术手段控制发酵过程，大规模的生产发酵产品的技术。
17．（2024八下·吉首模拟）湘西州边城醋业生产的“神秘湘西”牌香醋，传承了曾作为清朝贡品的河溪香醋百年传统生产工艺，以优质大米为原料，用中草药植物制曲，历经两年以上精酿而成。神秘湘西醋在酿造过程中利用的菌种是（　　）
A．酵母菌 B．乳酸菌 C．大肠杆菌 D．醋酸菌
【答案】D
【知识点】发酵技术
【解析】【解答】A、酵母菌：酵母菌主要用于酒精的发酵，即将糖类转化为酒精和二氧化碳，与香醋的酿造没有直接关系，A错误。
B、乳酸菌：乳酸菌主要用于乳酸的发酵，例如酸奶和泡菜的制作，但香醋的酸味并非由乳酸提供，B错误。
C、大肠杆菌：大肠杆菌是一种生活在人类肠道中的细菌，与香醋的酿造无关，C错误。
D、醋酸菌：醋酸菌是香醋酿造过程中的关键菌种。它可以将酒精（乙醇）氧化为醋酸（乙酸），这是香醋酸味的主要来源，D正确。
故答案为：D
【分析】发酵技术是指利用微生物的发酵作用，运用一些技术手段控制发酵过程，大规模的生产发酵产品的技术。
（2024·东莞会考） 泡菜在发酵过程中易产生亚硝酸盐，较高浓度亚硝酸盐具有致癌性。兴趣小组的同学探究了“盐水浓度对泡菜发酵过程中亚硝酸盐含量的影响”，实验数据如下表所示。请完成下面小题。
编号 盐水浓度 不同发酵天数亚硝酸盐含量（mg/kg）
第3天 第5天 第7天 第9天 第11天 第13天
1号坛 4% 1.6 3.2 3.8 3.5 3.4 3.2
2号坛 6% 1.2 5.5 4.0 1.8 1.2 1.2
3号坛 8% 0.5 2.0 1.8 1.6 1.5 1.2
18．. 在制作泡菜的过程中，起重要作用的微生物是（　　）
A．乳酸菌 B．曲霉菌 C．醋酸菌 D．酵母菌
19．. 对于上述实验，分析正确的是（　　）
A．实验变量是亚硝酸盐含量
B．盐水浓度越高，亚硝酸盐含量越高
C．亚硝酸盐含量随天数增多而上升
D．第11天的泡菜比第7天的更适合食用
【答案】18．A
19．D
【知识点】科学探究的基本方法；发酵技术
【解析】【分析】（1）微生物的发酵技术在食品的制作中具有重要意义，如制馒头或面包和酿酒要用到酵母菌，制酸奶和泡菜要用到乳酸菌，制醋要用到醋酸杆菌，制味精要用到棒状杆菌，制作酱油要用到多种霉菌，利用青霉可以提取出青霉素等。
（2）对照实验是指在探究某种条件对研究对象的影响时，对研究对象进行的出了该条件不同以外，其他条件都相同的实验；根据变量设置一组对照实验，使实验结果具有说服力；一般来说，对实验变量进行处理的，就是实验组；没有处理的就是对照组。
18．A、制泡菜时要用到乳酸菌，乳酸菌是一种厌氧菌，在无氧的状态下经过发酵产生乳酸，乳酸菌不分解蛋白质和果胶质，能保持蔬菜脆嫩而不软化腐败，使泡菜具有独特的风味，A正确。
BD、古代的酿酒先后用到了霉菌和酵菌，是传统的发酵技术，BD错误。
C、制醋用到醋酸菌，C错误。
故答案为：A
19．A、本实验探究的是"盐水浓度对泡菜发酵过程中亚硝酸盐含量的影响"，因此变量是盐水浓度，A错误。
B、由表中的实验数据可知，盐水浓度最高的3号坛，亚硝酸盐含量基本是最低的，只有第11天比2号坛高，第13天与2号坛持平，B错误。
C、由表中的实验数据可知，亚硝酸盐含量在前7天随天数增多而上升，7天后随天数增多而下降，C错误。
D、由表中的实验数据可知，3个坛内的泡菜在第11天亚硝酸盐的含量都明显低于第7天，因此，第11天的泡菜比第7天的更适合食用，D正确。
故答案为：D
20．（2024·梧州模拟） 酸奶因其独特的口感和丰富的营养，深受人们的喜爱。某校生物兴趣小组的同学想制作酸奶，查阅相关资料后，设计了简单的制作装置如图。同学们按照清洁消毒器皿，牛奶加糖煮开冷却，按原料奶与原料酸奶10：1的比例进行调配，装瓶，恒温30℃培养4～6小时，最后检查制作质量与酸度，冷藏以备食用的程序进行制作。下列叙述不正确的是（　　）
A．将牛奶加糖煮开的目的是灭菌 B．牛奶冷却后加酸奶是进行接种
C．加酸奶搅拌后应选用甲瓶装瓶 D．无氧条件利于乳酸菌生长繁殖
【答案】C
【知识点】细菌的形态结构和营养方式；发酵技术
【解析】【解答】A、实验中，将牛奶加糖煮开可以杀死牛奶中的其它杂菌，即加热煮沸的目的是灭菌，A说法正确。
B、在冷却后的牛奶中加入少量的含乳酸菌的酸奶，相当于接种，B说法正确。
C、乳酸菌要在无氧的条件下才能发酵产生乳酸，因此容器要密封，以创造无氧的环境，所以，加酸奶搅拌后应选用乙瓶装瓶，C说法错误。
D、乳酸菌要在无氧的条件下才能发酵产生乳酸，即在无氧条件利于乳酸菌生长繁殖，D说法正确。
故答案为：C
【分析】此题考查乳酸发酵，难度不大，熟记：制作酸奶时要用到乳酸菌，先是将牛奶煮沸，进行高温灭菌，然后冷却，再在冷却后的牛奶中加入少量的含乳酸菌的酸奶，相当于接种，乳酸菌要在无氧的条件下才能发酵产生乳酸，所以，所用容器要密封，以创造无氧的环境，最后放在温暖的环境中培养即可。
二、实验探究题
21．（2024八下·中山期中） 学校开展制作发酵食品的跨学科实践活动，同学们积极参与并进行了展示。
活动一：舌尖上的美味——馒头
活动二：探究酸奶和纯牛奶的不同配比对酸奶制作口感的影响
组别 添加酸奶量（/100mL纯奶） 培养温度（℃） 口感
A 1勺 36 酸味较淡
B 1.5勺 36 酸味适中
C 3勺 36 酸味较重
请回答：
（1）发酵食品是利用微生物加工制作的食品。上述两种发酵食品中利用细菌制作而成的是　 　。生活中，　 　也是细菌发酵制成的食品。
（2）微生物在生命活动过程中会进行呼吸作用，分解食物中的营养物质并释放　 　，供生命活动所利用，与此同时还产生一些代谢产物。正是这些代谢产物使发酵食品具有了一定的形态或风味。如甲同学制作馒头时，面团中出现孔隙是　 　（填微生物名称）呼吸作用产生　 　的结果，乙同学在探究中牛奶变酸是　 　（填微生物名称）呼吸作用产生乳酸的结果。
（3）甲同学在制作馒头时，步骤①相当于培养细菌和真菌一般方法中的　 　，步骤③“放在温暖的环境中发面”是为微生物提供适宜的　 　。乙同学在制作酸奶的同时还进行了探究活动，探究结果说明制作酸奶要控制好　 　。为使得发酵成功，乙同学在添加完酸奶后　 　（选填“需要”或“不需要”）加盖密封。
【答案】（1）酸奶；醋/泡菜/奶酪等
（2）能量；酵母菌；二氧化碳；乳酸菌
（3）接种；温度；酸奶和纯牛奶的配比；需要
【知识点】发酵技术
【解析】【解答】（1）制作馒头利用的是酵母菌，制作酸奶利用的是乳酸菌，制作泡菜、奶酪利用乳酸菌，酿醋利用醋酸杆菌。酵母菌属于单细胞真菌，乳酸菌、醋酸杆菌属于细菌。
（2）微生物在生命活动过程中会进行呼吸作用，分解食物中的有机物，产生二氧化碳和水，同时释放能量、供生命活动的需要，同时还产生一些代谢产物。甲同学制作馒头的过程中，营养物质充足，酵母菌分解食物中的有机物，产生大量二氧化碳，气体受热气体膨胀，面团中出现孔隙。乳酸菌是厌氧型细菌，在无氧的环境适宜的温度下，分解葡萄糖产生乳酸。
（3）培养细菌、真菌的一般方法：配制培养基；高温灭菌；冷却、接种；培养。将少量细菌或真菌放在培养基上的过程叫接种。在制作馒头时，步骤①相当于培养细菌和真菌一般方法中的接种。微生物的生长和繁殖需要适宜的温度，制作馒头、酸奶都应该在温暖的环境下进行。酸奶是以鲜牛奶为原料，按照适量配比加入酸奶，在适宜温度和无氧环境下，牛奶经乳酸菌的发酵后产生乳酸，所以乙同学在添加完酸奶后需要加盖密封。
【分析】（1）发酵技术在食品的制作中具有重要的意义，发酵技术是指利用微生物的发酵作用，运用一些技术手段控制发酵过程，大规模的生产发酵产品的技术。
（2）乳酸菌是厌氧型细菌，有氧环境下呼吸受抑制，不进行有氧呼吸；在无氧的环境下进行无氧呼吸，把有机物发酵，产生乳酸，自制酸奶要密封．乳酸菌的生活需要适宜的温度。
22．（2024·孝感模拟） 泡菜，在家庭中，不仅仅是一道菜，更多的是融入了家人的感情。“双减”后课余时间，小明同学组织兴趣小组的同学们开展了制作泡菜的课外实践活动。
（一）泡菜制作
基本步骤：盐水配制→菜料加工→装坛→加入盐水→加盖密封
回答问题：
（1）泡菜制作的原理是利用植物体表天然的乳酸菌，使蔬菜中的葡萄糖转化为　 　，因此，泡菜酸甜可口。
（2）乳酸菌，与动植物细胞的主要区别是没有　 　，属于原核生物。
（3）制作过程中，加入盐水时要完全浸没菜料而且泡菜坛要加盖密封，原因是因为乳酸菌必须在　 　的条件下才能生存。
（4）想一想：制作过程中　 　（填：能或不能）添加一定量的抗生素来抑制杂菌生长，防止菜料腐败变质。
（二）亚硝酸盐检测
在泡菜的制作过程中，很容易形成亚硝酸盐。过量亚硝酸盐对人体有害，在胃的酸性环境中，可转化为亚硝胺，该物质是化学致癌物之一。为研究如何有效地降低泡菜中亚硝酸盐含量，使人们吃上放心的泡菜，兴趣小组同学查阅资料后，利用萝卜和维生素C做了相关实验，实验结果如下表：（注意：国家规定腌渍食品中亚硝酸盐的限量为20mg/kg）
泡制时间 泡菜中亚硝酸盐的含量（mg/kg）
萝卜 萝卜+维生素C
第1天 >20.31 1421
第2天 65 219
第3天 651 34<8.1
第4天 20.05 11<8.1
第5天 <8.1 <8.1
根据实验结果，回答下列问题：
（5）为保证实验结果的准确，实验过程中其他因素如：发酵温度、萝卜数量等，应保持　 　且适宜。
（6）根据实验数据分析，可以得出的结论是：维生素C能　 　。
（7）根据以上实验，为保证饮食安全，你的建议是　 　。
【答案】（1）乳酸
（2）成形的细胞核
（3）无氧
（4）不能
（5）相同
（6）降低泡菜中亚硝酸盐的含量
（7）泡菜制作中可适量添加维生素C（合理即可）
【知识点】发酵技术；细菌与人类的关系
【解析】【解答】（1）在无氧的条件下，乳酸菌发酵产生乳酸，使得菜或牛奶呈现一种特殊的风味；因此，泡菜制作的原理是利用植物体表天然的乳酸菌，使蔬菜中的葡萄糖转化为乳酸，因此，泡菜酸甜可口。
（2）乳酸菌属于细菌，其细胞结构包括细胞壁、细胞膜、细胞质和DNA集中区域，无成形的细胞核，属于原核细胞，由原核细胞构成的生物属于原核生物。因此，乳酸菌，与动植物细胞的主要区别是没有成形的细胞核，属于原核生物。
（3）乳酸菌必须在无氧的条件下，才能分解葡萄糖产生乳酸；因此，制作过程中，加入盐水时要完全浸没菜料而且泡菜坛要加盖密封，从而创造无氧的环境。.
（4）抗生素是一类能够杀死细菌的物质，乳酸菌属于细菌。因此，制作过程中不能添加一定量的抗生素来抑制杂菌生长，防止菜料腐败变质，因为抗生素会把杂菌和乳酸菌一起杀死。
（5）探究实验要遵循单一变量原则， 即除变量外，其余条件应保持相同且适宜。因此，为保证实验结果的准确，实验过程中其他因素如：发酵温度、萝卜数量等，应保持相同且适宜。
（6）由实验结果表格数据可以看出，添加维生素C的泡菜比未添加维生素C的泡菜中亚硝酸盐的含量明显低。因此，可以得出的结论是：维生素C能降低泡菜中亚硝酸盐的含量。
（7）由实验结果表格数据可以看出，添加维生素C能有效降低泡菜中亚硝酸盐的含量。未添加维生素C的泡菜，第五天亚硝酸盐的含量达到安全值。因此，根据以上实验，为保证饮食安全，建议是泡菜制作中可适量添加维生素C，或泡菜腌制5天后再食用。
【分析】（1）对照实验是指在研究一种条件对研究对象的影响时，所进行的除了这种条件不同，其他条件都相同的实验.该种不同的条件就是实验变量。
实验变量：也称自变量，指实验中由实验者所操纵的因素或条件。
对照试验遵循单一变量原则（实验设计中仅仅改编实验中的某一项变量，其它因子不变，在此条件下，观察、研究该变量对实验材料和实验结果的影响.除了整个实验过程中欲处理的实验因素外，其他实验条件要做到前后一致。）
（2）微生物的发酵在食品、药品等的制作和生产中具有重要的作用，如制馒头、做面包、酿酒等要用到酵母菌，制酸奶和泡菜要用到乳酸菌等。
23．（2024·临沂）在食品发酵跨学科实践活动中，如何自制甜美的饮品，是同学们最喜欢的实践活动。在自主报名的基础上，老师将学生分成三个项目组：酸奶项目组，米酒项目组、葡萄酒项目组。根据所学知识回答问题。
（1）项目实施：
①项目原理。各项目组使用的菌种均在　 　条件下，将葡萄糖分解产生乳酸或酒精，乳酸项目组使用的菌种区别于其他两组菌种的生殖方式是　 　。
②制作流程及分析。
A制作培养基，三个项目分别使用牛奶、糯米和葡萄作为培养基材料：
B各项目组对设计的装置进行高温消毒并冷却；
C项目组各自将牛奶煮沸后冷却、糯米蒸熟后冷却、洗净晾干的葡萄榨成汁液后，分别放入甲、乙、丙装置内；
D甲装置加入适量酸奶并均匀搅拌；乙装置将糯米与酒曲均匀搅拌、压实，中间挖一个凹坑：丙装置加入酵母菌并均匀搅拌：
E按照图示方式密封后，均放置在30℃恒温箱中
流程分析：A步骤的目的是　 　；D步骤，乙装置挖凹坑的目的是　 　；E步骤，将装置均置入30℃的恒温箱中，原因是　 　。
③结果及分析。（略）
（2）反思与总结：
①酸奶的制作可使用　 　的酸奶替代乳酸菌，更方便，味道更好；
②乙、丙装置设置橡皮管排气口、可及时排出产生的气体，并方便检测气体成分，检测的方式是　 　。
【答案】（1）无氧；分裂；为细菌和真菌生长繁殖提供营养物质；为酵母菌的生长和繁殖提供充足的氧气；细菌和真菌的生长繁殖需要适宜的温度
（2）市售；澄清的石灰水变浑浊
【知识点】细菌和真菌的分布；发酵技术
【解析】【解答】（1）①我们通常用乳酸菌制作酸奶，乳酸菌是一种厌氧菌，在无氧的条件下，乳酸菌发酵产生乳酸，使得奶和菜呈现一种特殊的风味，还不改变其的品质。酿酒时要用到酒曲，主要成分是酵母菌，酵母菌是一种单细胞真菌，在无氧的条件下，酵母菌能分解葡萄糖产生酒精和二氧化碳。 因此，各项目组使用的菌种均在无氧条件下，将葡萄糖分解产生乳酸或酒精。细菌的生殖方式是分裂生殖，一分为二，繁殖速度快。真菌的生殖方式是孢子生殖，酵母菌还可以出芽生殖。因此，乳酸项目组使用的菌种区别于其他两组菌种的生殖方式是分裂生殖。
②微生物的生殖和繁殖需要适宜的温度、水分、营养物质和生存空间。所以，A步骤的目的是为细菌和真菌生长繁殖提供营养物质。酿酒一定要加入酒曲，酒曲中的微生物主要是酵母菌和霉菌，其中霉菌主要起到糖化的作用，把米中的淀粉转化成葡萄糖，酵母菌在无氧的条件下，再把葡萄糖分解成酒精和二氧化碳。酵母菌发酵是不需要氧气的，但是其生长繁殖是需要氧气的，D步骤，要在米饭中间挖一个凹坑的主要目的是为酵母菌的生长和繁殖提供充足的氧气。E步骤，将装置均置入30℃的恒温箱中，原因是细菌和真菌的生长繁殖需要适宜的温度。
（2）①制作酸奶需要乳酸菌，酸奶里面含有乳酸菌，因此，可使用市售的酸奶替代乳酸菌，更方便，味道更好。
②乙、丙装置设置橡皮管排气口、可及时排出产生的气体，并方便检测气体成分，检测的方式是澄清的石灰水变浑浊，因为氧化碳遇澄清的石灰水变浑浊，说明产生了二氧化碳。
【分析】（1）制酸奶要用到乳酸杆菌，乳酸菌属于细菌，通过分裂进行生殖，在无氧的条件下，牛奶经酵母菌的发酵后使原有的乳糖变为乳酸，易于消化，所以具有甜酸风味，其营养成分与鲜奶大致相同，是一种高营养食品。
（2）科学探究的一般过程：提出问题、作出假设、制定计划、实施计划、得出结论、表达和交流。
探究过程一般先发现有价值的问题，然后做出正确的假设。根据自己已有的知识和生活经验对问题的答案作出假设。设计探究的方案，包括选择材料、设计方法步骤等。按照探究方案进行探究，得到结果，再分析所得的结果与假设是否相符，从而得出结论。并不是所有的问题都一次探究得到正确的结论。有时，由于探究的方法不够完善，也可能得出错误的结论。因此，在得出结论后，还需要对整个探究过程进行反思。
24．（2024八下·从江月考）酸萝卜、酸豆角、酸白菜是很多人都喜欢的泡菜，制作这类泡菜需要一种微生物为我们“效劳”，但长期取食劣质泡菜会增加患癌症的风险。泡菜中亚硝酸盐的含量是评判泡菜质量的关键指标之一。下表是某检测部门探究“盐水浓度对泡菜发酵过程中亚硝酸盐含量的影响”得到的数据，请分析并回答下列问题。
泡菜发酵中亚硝酸盐的含量（发酵温度：15℃，单位：mg/kg）
盐水浓度 发酵天数
第3天 第5天 第7天 第9天 第11天 第13天
1号坛4% 1.6 3.2 3.8 3.5 3.4 3.2
2号坛6% 1.2 5.5 4.0 1.8 1.2 1.2
3号坛8% 0.5 2.0 1.8 1.6 1.5 1.2
（1）分析实验数据可以知道：泡菜中亚硝酸盐的含量与发酵天数之间的关系是　 　。
（2）制作泡菜时为我们“效劳”的微生物是　 　。制作过程中除了盐水的浓度不同，蔬菜的品种、质量、处理方法，以及所加调料等都必须相同，这样做的目的是　 　。
（3）该部门又在25℃时进行了相同的实验，测定的各发酵天数亚硝酸盐的含量都低于15℃时相应的测定数据，查找资料知道，亚硝酸盐是其他杂菌生长繁殖过程中产生的，在较高温度下，制作泡菜所用的微生物通过　 　方式快速繁殖，并通过分解糖类产生大量的乳酸，抑制了杂菌的生长繁殖，同时发酵过程产生的酸性环境能分解掉一部分亚硝酸盐。
（4）通过上述实验，在日常生活中制作泡菜时，为了降低泡菜中亚硝酸盐的含量，需要注意什么问题 　 　（合理即可）。
【答案】（1）先上升后下降
（2）乳酸菌；控制单一变量
（3）分裂
（4）尽量减少杂菌进入，选择适宜的温度和相对较高浓度的盐水进行发酵，发酵时间要长一点
【知识点】细菌的形态结构和营养方式；科学探究的主要环节；发酵技术
【解析】【解答】（1）据表中数据可见：不同时期泡菜中的亚硝酸盐含量不同，泡菜中的亚硝酸盐含量随发酵天数增多呈现的变化趋势是先上升后下降。
（2）用于发酵泡菜的微生物是乳酸菌。加水封坛的目的是：避免空气中的氧气进入坛中，影响乳酸菌的发酵。对照实验：在探究某种条件对研究对象的影响时，对研究对象进行的除了该条件不同以外，其他条件都相同的实验。所以除去盐水浓度不同，蔬菜的品种、重量、处理方法，以及所加调料等都要一样，从而保证变量唯一。
（3）制作泡菜时要用到乳酸菌，乳酸菌属于细菌，生殖方式是分裂生殖。
（4）通过实验可以看出为了降低泡菜中亚硝酸盐的含量，我们应该尽量减少杂菌进入，选择适宜的温度和相对较高浓度的盐水进行发酵，发酵时间要长一点。
故答案为：（1）先上升后下降；（2）乳酸菌；控制单一变量；（3）分裂；（4）尽量减少杂菌进入，选择适宜的温度和相对较高浓度的盐水进行发酵，发酵时间要长一点。
【分析】1.对照实验是指在研究一种条件对研究对象的影响时，所进行的除了这种条件不同以外，其他条件都相同的实验，对照实验要遵循单一变量原则。
2.制作泡菜的过程中，起主要作用的微生物是乳酸菌。乳酸菌通过发酵作用产生乳酸，有助于泡菜的腌制。在日常生活中制作泡菜时，为了降低泡菜中亚硝酸盐的含量，需要尽量减少杂菌进入，选择适宜的温度和相对较高浓度的盐水进行发酵，发酵时间要适当延长。
25．（2024九下·丹江口模拟）酸菜是我国传统的美食之一，某校生物兴趣小组为了更好地了解酸菜的腌制过程，设计了如图1所示实验，并对酸菜中乳酸菌和亚硝酸盐进行检测，结果如图2。请根据所学生物学知识，回答以下问题：
（1）乳酸菌是　 　（填“单细胞”或“多细胞”）生物。健康人体的肠道中有乳酸菌，推测正常情况下人体肠道中的乳酸菌和人体的关系是　 　。
（2）酸菜坛应加水密封，主要目的是　 　。
（3）兴趣小组通过研究发现，酸菜腌制初期若受到杂菌污染，将蔬菜中的硝酸盐还原成亚硝酸盐，对人体产生不利影响。但通过图2曲线分析发现，乳酸菌大量繁殖会　 　（填“增加”或“降低”）亚硝酸盐的含量。
（4）据图2曲线分析，第8天的酸菜比第3天更适于食用，原因是　 　。
（5）针对“酸菜”腌制实验和检测结果，站在生物学角度及食品安全方面谈谈你的看法或建议：①　 　；②　 　。
【答案】（1）单细胞；共生
（2）给乳酸菌提供发酵需要的无氧环境
（3）降低
（4）亚硝酸盐的含量更低
（5）严格控制腌制过程中的卫生条件，避免杂菌污染；腌制时间不宜过短；在食用前进行亚硝酸盐含量的检测；适量食用酸菜
【知识点】科学探究的主要环节；发酵技术；细菌与人类的关系
【解析】【解答】（1）细菌都是由一个细胞组成的，细菌的细胞内都有细胞壁、细胞膜、细胞质等结构，但都没有成形的细胞核，只有DNA，遗传物质集中的区域。因此，乳酸菌是单细胞生物。乳酸菌帮助消化食物，并产生一些对人体有益的代谢产物，同时还能抑制有害微生物的生长，维护肠道健康；而人体则为乳酸菌提供生存的环境和营养来源。可见，正常情况下人体肠道中的乳酸菌和人体的关系是共生。
（2）制作泡菜的原理就是利用乳酸菌发酵生成乳酸，乳酸菌属于厌氧菌，生长和繁殖不需要氧气，必须创造无氧的条件，因此泡菜坛的结构既要加盖还要用一圈水来封口，主要目的是给乳酸菌提供发酵需要的无氧环境。
（3）制作泡菜所利用的微生物（乳酸菌）通过分裂方式快速繁殖，其分解有机物产生的大量乳酸。乳酸抑制了杂菌的生长繁殖，减少了亚硝酸盐的产生，同时乳酸菌发酵形成的酸性环境能分解一部分亚硝酸盐，导致泡菜中的亚硝酸盐含量进一步降低。结合题图2可知，乳酸菌大量繁殖会降低亚硝酸盐的含量。
（4）亚硝酸盐属于化学致癌因子，人体食用后影响身体健康。图2中，在酸菜腌制过程中的第3天，泡菜中的亚硝酸盐含量达到最大值。建议是腌制的酸菜至少在8天以后，这时候亚硝酸盐的含量降低，对人体身体健康影响较小。
（5）为了确保酸菜的安全性和营养价值，站在生物学角度及食品安的角度，我们需要注意以下几点：首先，严格控制腌制过程中的卫生条件，避免杂菌污染，以减少亚硝酸盐的生成；腌制时间不宜过短，应给予乳酸菌足够的时间来降低亚硝酸盐含量。其次，在食用前进行亚硝酸盐含量的检测，确保其含量在安全范围内；适量食用酸菜，避免过量摄入可能存在的亚硝酸盐等。
【分析】微生物的发酵在食品、药品等的制作和生产中具有重要的作用，如制馒头、做面包、酿酒等要用到酵母菌，制酸奶和泡菜要用到乳酸菌等。
26．（2024八上·长岭期中）过春节时，可以用糯米制作甜酒来招待客人，但浸湿的糯米没有用完容易发霉变质。为了延长糯米的保存时间，某中学生物兴趣小组进行了如下实验：
组别 A B C
实验处理 将晒干的糯米置于塑料袋中，放在20℃环境里 将浸湿的糯米置于塑料袋中，放在20℃环境里 将浸湿的糯米置于塑料袋中，放在-15℃环境里
实验结果（一周后观察） 不发霉 发霉 ？
（1）制作甜酒过程中，有将酒曲粉末与糯米饭拌匀的步骤，这相当于“培养细菌、真菌的一般方法”中的　 　步骤，酒曲粉末中的酵母菌在细胞结构上有细胞核属于　 　（选填“真核生物”或“原核生物”）。
（2）通过表中　 　两组的对照，可知微生物的生长和繁殖需要一定的水分。
（3）预测C组的实验结果是　 　（选填“发霉”或“不发霉”），原因是细菌和真菌的生存需要适宜的　 　。
（4）由以上实验可知，为了防止食品的腐败，应该将食品保存在　 　（选填“干燥”或“潮湿”）、　 　（选填“低温”或“高温”）条件下，以延长其保存时间。
【答案】（1）接种；真核生物
（2）A和B
（3）不发霉；温度
（4）干燥；低温
【知识点】发酵技术；食品保存的常用方法；检测环境中细菌和真菌
【解析】【解答】（1）将少量细菌或真菌转移到培养基上的过程叫作接种，因此制作甜酒过程中，有将酒曲粉末与糯米饭拌匀的步骤，这相当于“培养细菌、真菌的一般方法”中的接种步骤。
与酵母菌一样，霉菌、蘑菇等真菌的细胞里都有成形的细胞核。真菌和动植物都属于真核生物。
（2）要探究微生物的生长和繁殖需要一定的水分，则实验变量为水分，即唯一不同条件的是水分。表格中只有A组和B组两组符合要求，因此通过表中A和B两组的对照，可知微生物的生长和繁殖需要一定的水分。
（3）细菌和真菌的生存需要一定的条件，如水、适宜的温度、有机物等。C中的温度是-15℃，这对于细菌和真菌来说，不适宜生存，因此预测C组的实验结果是不发霉，原因是细菌和真菌的生存需要适宜的温度。
（4）根据A和B组可知，为了防止食品的腐败，应该将食品保存在干燥条件下；根据B和C组可知，为了防止食品的腐败，应该将食品保存在潮湿条件下。
【分析】对照实验是在研究一种条件对研究对象的影响时，所进行的除了这种条件不同外，其他条件都相同的实验。
（1）接种就是把已有的菌种，用某种方式取少量的菌种，接到培养基上的过程。可见，将酒曲粉末与糯米饭拌匀的步骤相当于接种；酵母菌是常见的单细胞真菌，有细胞核，称为真核生物。
（2）对照实验是在研究一种条件对研究对象的影响时，所进行的除了这种条件不同外，其他条件都相同的实验，这个不同的条件，就是唯一变量。根据表格信息可知，A组和B组的变量是水分。可见，通过表中A、B两组的对照，可知微生物的生长和繁殖需要一定的水分。
（3）细菌和真菌的生活需要适宜的温度，C组放在-15℃环境里，微生物无法生长繁殖，故预测C组的实验结果是不发霉，原因是细菌和真菌的生存需要适宜的温度，而C组放在-15℃环境里，温度太低。
（4）通过A和B，B和C组对照实验的实验结果可知，干燥和低温都能防止食品的腐败。所以，我们可以将食品保存在干燥和低温的条件下，以延长其保存时间。
27．（2024·江西）古人称酸奶为“酪”，许多古籍中均有关于制酪的记载，某同学对此展开了探究。请据题回答。
（1）【查阅资料】《齐民要术》中制酪流程大致如图所示：
上述流程中提到的先成酪，含有的发酵菌种主要是　 　，取先成酪混合相当于微生物发酵过程中的　 　步骤。
（2）【走访调查】为满足市场需求，酸奶厂会研发不同口味的酸奶。研发人员探究果汁添加比例、发酵时间等因素对酸奶品质的影响，并对酸奶的色泽、滋味、气味等进行感官评价，其中一组实验结果如下图所示：
根据该实验结果可知，本实验的变量是　 　。
（3）分析上图可发现，酸奶感官评分随着桑葚汁添加比例的增加，呈　 　的趋势；当桑葚汁添加比例为　 　%时，感官评分最高。
（4）【动手实践】制作酸奶每一步都需严谨细致，操作不当会导致制作失败。
若发酵瓶中液体腐败变质，导致这一结果的原因可能是　 　。
①灭菌不彻底②发酵时间过短③密封不严实
【答案】（1）乳酸菌；接种
（2）桑葚汁添加比例
（3）先上升后下降；10
（4）①③
【知识点】科学探究的主要环节；发酵技术；食品腐败的主要原因
【解析】【解答】（1）酸奶的制作过程需要乳酸菌的参与，乳酸菌在无氧环境和适宜温度下，将葡萄糖等分解产生乳酸。接种就是用某种方式是已有的少量菌种放到培养基上的过程。可见，取先成酪混合相当于微生物发酵过程中的接种。
（2）分析题图可知，桑葚汁添加比例不同，酸奶的品质不同，所以酸奶的色泽、滋味、气味等进行感官评分不同，本实验的变量是桑葚汁添加比例。
（3）分析上图可知，酸奶感官评分随着桑葚汁添加比例的增加，呈先上升后下降的趋势：当桑葚汁添加比例在4%-10%之间，酸奶感官评分随桑葚汁添加比例的增加而增加，当桑葚汁添加比例在10%-12%之间，酸奶感官评分随桑葚汁添加比例的增加而减小。当桑葚汁添加比例为10%时，感官评分最高。
（4）食物腐败变质是由于微生物的生长和大量繁殖而引起的，①灭菌不彻底③密封不严实都有可能导致杂菌大量繁殖，使得酸奶变质。
【分析】（1）酸奶是以鲜牛奶为原料，加入乳酸菌发酵而成，牛奶经乳酸菌的发酵后产生乳酸，易于消化，所以具有甜酸风味，其营养成分与鲜奶大致相同，是一种高营养食品。泡菜也是美味的小吃，制泡菜也要用到乳酸菌，乳酸菌发酵产生乳酸，使得菜出现一种特殊的风味，还不降低菜的品质。
（2）对照实验：在探究某种条件对研究对象的影响时，对研究对象进行的除了该条件不同以外，其他条件都相同的实验。根据变量设置一组对照实验，使实验结果具有说服力。一般来说，对实验变量进行处理的，就是实验组。没有处理的就是对照组。
（3）食物腐败变质是由于微生物的生长和大量繁殖而引起的，根据食物腐败变质的原因，食品保存就要尽量的杀死或抑制微生物的生长和大量繁殖。传统的食品保存方法有盐腌、糖渍、干制、酒泡等．现代的贮存方法主要有罐藏、脱水、冷冻、真空包装、添加防腐剂、溶菌酶等。
三、资料分析题
28．（2024八上·抚松期末）阅读材料，回答下列问题。
酱油起源于我国周朝，是以大豆为原料、面粉为辅料，利用微生物发酵酿造而成。制作酱油的工艺流程可概括如下：
（1）制作酱油的主要菌种是米曲霉，这是一种　 　（选填“细菌”或“真菌”）。发酵前期米曲霉会产生大量的酶，能彻底分解大豆的蛋白质，使　 　的含量上升。
（2）上述工艺流程中，在制曲前要先将蒸煮的大豆进行冷却，原因是　 　。制曲大约需要7天，7天后豆粒表面长满了一层厚厚的白色绒毛，在显微镜下观察如图所示，这些绒毛是米曲霉的[　 　]　 　。
（3）古法酱油酿造在发酵环节讲究“日晒夜露”，白天打开酱缸让豆酱充分享受太阳热度，提供适宜的　 　条件促进微生物发酵；晚上热气散去浓缩酱味。这个过程通常需要180天。
（4）现代酱油的制作工艺中还会在发酵环节适当加入酵母菌和乳酸菌，这样会加速有机物的分解，　 　（选填“缩短”或“延长”）发酵时间。　 　菌发酵产生乳酸，与其他分解产物混合在一起，增加酱油的风味。
（5）无论是古法酿造还是现代工艺，制作酱油时在发酵后期都要加入一定的盐分，可延长保存时间，其主要原理是　 　。
【答案】（1）真菌；氨基酸
（2）避免高温杀死米曲霉；B；菌丝
（3）温度
（4）缩短；乳酸
（5）盐分较多，会造成渗透压较高的环境，能够抑制微生物繁殖而达到防腐的目的
【知识点】发酵技术；细菌与人类的关系；真菌与人类的关系
【解析】【解答】 （1）米曲霉是真菌的一种，米曲霉发酵过程的主要目的是使米曲霉充分生长繁殖，大量分泌制作酱油过程所需的酶类，这些酶中能将发酵池中的蛋白质和脂肪分解成易于吸收、风味独特的成分，如将蛋白质分解为小分子的肽和氨基酸。
（2）米曲霉上端孢子呈放射状排列，属于曲霉菌，是一种真菌。真菌的生长需要适宜的温度，而温度过高会被杀死。所以，在制曲前要先将蒸煮的大豆进行冷却，原因是避免高温杀死米曲霉。7天后豆粒表面长满了一层厚厚的白色绒毛，在显微镜下观察如图B所示，这些绒毛是米曲霉的B菌丝。
（3）古法酱油酿造在发酵环节讲究“日晒夜露“，是为了提供适宜的温度条件，促进微生物发酵。
（4）在发酵池发酵阶段添加的酵母菌在无氧条件下将葡萄糖分解成酒精和二氧化碳。这样会加速有机物的分解，缩短发酵时间。添加的乳酸菌属于原核生物；乳酸菌分解产生乳酸，与其它分解产物混合在一起，增加酱油的风味。
（5）制作酱油时在发酵后期都要加入一定的盐分，会造成渗透压较高的环境，能够抑制微生物繁殖而达到防腐的目的。
【分析】微生物的发酵在食品、药品等的制作和生产中具有重要的作用，如制馒头、做面包、酿酒等要用到酵母菌，制酸奶和泡菜要用到乳酸菌等。
29．（2023八上·城阳期中）发酵在我国已有五千年的历史，我们的祖先利用发酵制作了馒头、酿酒、豆腐乳等，由于其具有独特的风味而备受人们喜爱。在近现代，科学家认识到发酵是借助微生物在有氧或无氧条件下的生命活动的生产代谢产物的过程。随着研究的深入，微生物的代谢产物在生产生活中有了更广泛的应用。果醋是近年来流行的饮品，以下是葡萄醋的酿制过程，请回答以下问题：
（1）产酒阶段和产醋阶段发挥作用的微生物分别是 　 　、　 　，它们在结构方面的根本区别是 　 　。
（2）在发酵初期阶段需要先通气，原因是 　 　。
（3）请写出微生物分解葡萄汁产酒的反应式 　 　。
（4）在酿醋阶段需要通入大量的空气，据此你可做出怎样的推测？　 　。
（5）酿制葡萄酒不需要添加任何微生物，如果工厂要酿制米酒，需要额外添加哪些微生物？　 　。
（6）除题目列出的发酵食品外，你还知道哪些中华传统发酵食品？　 　（任举1例）。
【答案】（1）酵母菌；醋酸杆菌；醋酸杆菌无成形的细胞核
（2）促进酵母菌大量繁殖
（3）C6H12O6＝2C2H5OH+2CO2+能量
（4）醋酸杆菌为好氧菌
（5）酵母菌
（6）馒头（或面包或酱油等）
【知识点】真菌的形态结构和营养方式；真菌的生殖；细菌和真菌在自然界中的作用；发酵技术
【解析】【解答】（1）酿酒主要是用酵母菌在无氧条件下，将葡萄糖转化成酒精和二氧化碳；酿醋是在酿酒的基础上，利用醋酸杆菌氧化产生醋酸，所以，产酒阶段和产醋阶段发挥作用的微生物分别是酵母菌和醋酸杆菌；酵母菌是真菌，醋酸杆菌是细菌，它们在结构上的根本区别是：醋酸杆菌没有成形的细胞核；
故答案为：酵母菌；醋酸杆菌；醋酸杆菌没有成形的细胞核。
（2）在发酵初期阶段需要先通气，原因是给酵母菌提供氧气，促进酵母菌的大量繁殖；
故答案为：促进酵母菌的大量繁殖。
（3）根据题干信息可知，微生物将葡萄中有机物分解为酒精、二氧化碳和少量的水，所以反应式式为：C6H12O6＝2C2H5OH+2CO2+能量；
故答案为：C6H12O6＝2C2H5OH+2CO2+能量。
（4）在酿醋阶段需要通入大量的空气，由此可推断醋酸杆菌会利用空气中的氧，属于好氧型细菌；
故答案为：醋酸杆菌为好氧菌。
（5）制作米酒时要用到酵母菌，在无氧条件下，酵母菌分解有机物产生酒精和二氧化碳，所以工厂制作米酒过程中需要额外添加酵母菌；
故答案为：酵母菌。
（6）除题目列出的发酵食品外， 面包和馒头是利用酵母菌在有氧条件下，将葡萄糖转化为水和二氧化碳，二氧化碳遇热膨胀，使面团中出现许多小孔，从而使包子和馒头松软而膨大；酸奶和泡菜是利用乳酸菌；腐乳和酱是利用曲霉；
故答案为：馒头（或腐乳或酱）等。
【分析】1、培养细菌和真菌的方法：配制培养基（内含营养物质）→高温灭菌（杀死培养基内已有的细菌和真菌）→冷却（避免高温杀死接种的菌种）→接种（在培养基内加入少量的细菌或真菌）→恒温培养（提供适宜的温度）。
2、牛奶主要采用高温灭菌的方法，所以采用的是巴氏消毒法；袋装肉偿去除空气，抑制需氧菌的生长和繁殖，采用的是真空包装法；干蘑菇采用的是脱水法，除去水分；罐头采用的是罐藏法，隔绝空气，抑制细菌和真菌的生长和繁殖；咸蛋、咸菜采用腌制法，除去水分，抑制细菌和真菌的生长和繁殖。
3、 食品腐败的原因：细菌和真菌的在食品中的生长和繁殖；防腐的主要原理：把食品内的细菌和真菌杀死或抑制它们的生长和繁殖；保存食品的主要方法：去除细菌、真菌所需的条件（水、适宜的温度、有机物）或消毒后隔绝细菌、真菌的进入。
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