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综合实践项目 利用细菌和真菌制作和发酵食品同步练习
一、单选题
1．淡豆豉作为一味中药，它是以黑豆成熟的种子为主要原料，辅以青蒿、桑叶发酵而成，其制作过程如下图所示。下列叙述错误的是（　　）
A．青蒿、桑叶和黑豆等为微生物发酵提供营养
B．高温煎煮上述原料可以灭除杂菌
C．湿润药渣和盖透气盖分别为发酵提供适宜的水分和空气
D．在100℃蒸煮前完成发酵菌种的接种
2．有着“客家黄酒之都”的河源，在传统的乡村地区，逢年过节客家人家家户户都会酿制用糯米发酵而成的“客家黄酒”。酿黄酒要加入特制的“酒饼”，“酒饼”中主要的微生物是（　　）
A．乳酸菌 B．酵母菌 C．青霉菌 D．根瘤菌
3．“饮早茶”具有鲜明的广东地域特色，下列早茶点心制作过程中需要发酵的是（　　）
A．牛肉丸 B．叉烧包 C．蒸凤爪 D．干炒牛河
4．制作米酒步骤中不正确的是（　　）
A．糯米提前浸泡一昼夜
B．蒸熟的糯米迅速与酒曲搅拌均匀
C．制作器具需高温灭菌
D．密封好的容器需放在温度适宜的地方
5．用乳酸菌制作泡菜时．要用水密封．这是为了提供（　　）
A．安静的环境 B．无氧的环境 C．有氧的环境 D．无菌的环境
6．泡菜是人们喜爱的佐餐食品，制作泡菜时需要利用的微生物是（　　）
A．乳酸菌 B．酵母菌 C．根瘤菌 D．青霉菌
7．信阳是中部地区经济文化交流的重要通道，为三省通衢，是江淮河汉之间的战略要地，形成了独具特色的“豫风楚韵”；更有“美食”享誉全国，信阳的毛尖茶叶，固始的鹅，商城的商桔梗，罗山的臭豆腐卷。关于茶树、固始鹅、蜜橘、霉菌，下列有关叙述正确的是（　　）
A．制作臭豆腐卷所用的霉菌的生殖方式是分裂生殖
B．制作臭豆腐的霉菌的菌丝能吸收水和有机物
C．制作臭腐乳时坛口要密封是为了抑制食用霉菌的生长
D．霉菌在细胞结构上比水稻少了细胞核
8．通过乳酸发酵制作的东北酸菜酸爽可口，深受人们喜爱。中华人民共和国卫生部《食品中亚硝酸盐限量卫生标准》规定，亚硝酸盐的残留量在酱腌菜中不能超过20毫克/千克。在制作酸菜的一个月内，小明同学每天取样榨汁，测量其中的亚硝酸盐含量绘制成下图。相关说法正确的是（　　）
A．读图可知，小明腌制的酸菜第8~14天营养价值最高
B．为加快发酵速度腌制过程中要经常开盖搅拌
C．酸菜腌制过程中要放入冰箱冷藏以提供适宜温度
D．腌制酸菜的容器要洗净并用水煮沸消毒
9．《天工开物》中有关于酿酒的记载：“凡酿酒必资曲药成信。无曲即佳米珍黍，空造不成。”其中的“曲”即酒曲。下列关于酒曲的说法正确的是（　　）
A．酒曲也可用来酿制醋
B．为防止其他霉菌的繁殖，必须给酒曲提供高温环境
C．酒曲中应该含有酵母菌与霉菌，可以将谷物中的淀粉转化为酒精
D．制作酸奶所需的微生物与酒曲中的微生物，基本结构是相同的
10．2022年“3·15”晚会上，老坛酸菜登上头条热搜，原因是老坛酸菜是在露天“土坑”制作而成。以下叙述错误的是（　　）
A．制作酸菜的乳酸菌是单细胞生物
B．制作酸菜一定要在有氧的条件下进行
C．酸菜的酸味来自乳酸菌发酵产生的乳酸
D．“土坑”会使酸菜受到杂菌污染变质
二、综合题
11．学校组织了实践活动，同学们参加馒头制作、泡菜制作等课程，由此体会到微生物发酵技术在生活中的应用价值。
（1）揉好的面团需要放在温暖的地方发酵一段时间，在温度适宜、氧气和养料充足的条件下，酵母菌进行　 　生殖。
（2）酵母菌除了制作面包、馒头以外，还可参与的发酵技术有　 　。
（3）泡菜制作离不开　 　菌。该菌和酵母菌在细胞结构上的最主要区别是没有　 　。制作泡菜时需要将调味料加入清水煮至沸腾，目的是　 　。将蔬菜等加入泡菜坛，盖上坛盖，并向坛口凹槽内注入清水，这样做的目的是让该菌在　 　条件下，分解糖类产生乳酸。
12．伴随着科技发展，地球上越来越多的生物进入我们视野。人类作为其中的一员，与其他生物有着密切的联系，人类的衣食住行往往离不开它们，但也有部分生物给人类造成危害。如图是几种生物结构示意图，据图回答下列问题。
（1）青霉素是由图　 　中提取出来的，在第二次世界大战中拯救了成千上万的病员。
（2）图乙是引起新冠肺炎的罪魁祸首，从病毒的分类角度看，它属于　 　病毒。它没有　 　结构，由图乙中 [ ④ ]　 　和 [ ⑤ ]　 　构成。它不能独立生活，离开活细胞会变成　 　。
（3）科研人员在分离提取毒株时，培养新冠病毒选用的培养基最可能是_________（填字母）。
A．含多种无机盐的营养液 B．植物组织培养基
C．活的鸡胚 D．固体培养基
（4）在制作泡菜时利用到图　 　（填字母），它属于　 　（填“原核”或“真核”）生物。
（5）对丙图生物进行染色，在显微镜下能看到染上色的是淀粉粒和　 　。
（6）以上生物体内都无叶绿体，它们都不能进行光合作用，营养方式均为　 　。
答案解析部分
1．【答案】D
【知识点】其他发酵食品的制作
2．【答案】B
【知识点】酿酒
3．【答案】B
【知识点】其他发酵食品的制作
4．【答案】B
【知识点】酿酒
5．【答案】B
【知识点】制作泡菜并检测亚硝酸盐含量的变化
6．【答案】A
【知识点】制作泡菜并检测亚硝酸盐含量的变化
7．【答案】B
【知识点】真菌的生殖；真菌与人类的关系；制作腐乳；真菌的种类和结构
8．【答案】D
【知识点】制作泡菜并检测亚硝酸盐含量的变化
9．【答案】C
【知识点】真菌与人类的关系；酿酒
10．【答案】B
【知识点】制作泡菜并检测亚硝酸盐含量的变化
11．【答案】（1）出芽
（2）酒精发酵
（3）乳酸；成形的细胞核；高温灭菌；无氧
【知识点】真菌的生殖；细菌与人类的关系；真菌与人类的关系；酿酒；制作泡菜并检测亚硝酸盐含量的变化；细菌和真菌的区别
12．【答案】（1）甲
（2）动物病毒；细胞；蛋白质外壳；遗传物质；结晶体
（3）C
（4）丁；原核
（5）细胞核
（6）异养
【知识点】真菌与人类的关系；观察植物细胞；制作泡菜并检测亚硝酸盐含量的变化；病毒的形态结构；病毒增殖方式
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