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(共28张PPT)
第四章 细菌和真菌
人类对细菌和真菌的利用
1．举例说出人类对细菌和真菌的利用。
2．说出发酵技术在食品制作中的应用。
3．说明食品腐败的原因。
4．尝试制作米酒。
5．关注细菌和真菌在食品制作、食品保存、疾病防治、清洁能源和环境保护等方面的利用。
本节目标
本节重点
它们的存在对人类有没有益处呢？
细菌、真菌引起疾病和使食物变质
细菌和真菌对人类既有害又有益。
细菌、真菌
食品制作
疾病防治
清洁能源和环境保护
食品保存
细菌、真菌与食品的制作
发酵食品
酵母菌
毛霉菌
细菌、真菌与食品的制作
在一杯温水中，加入糖、酵母，搅拌后将杯中液体倒入透明玻璃瓶内。将一个小气球挤瘪后套在瓶中，放在窗外一夜。
发酵现象
你观察到了什么现象？
一杯温水+糖+酵母
细菌、真菌与食品的制作
发酵过程中产生了什么气体？还有什么物质产生？
一杯温水+糖+酵母
发酵现象
现象：
液体出现气泡，气球胀大
细菌、真菌与食品的制作
二氧化碳+酒精+能量（少）
无氧
酵母菌
二氧化碳+水+能量（多）
有氧
葡萄糖
微生物在有氧或无氧条件下对有机物的分解称为发酵。
1．为什么用温水，而不用冷水、开水？
2．如果在瓶中不加入糖或者加入糖后将瓶放进冰箱里低温保存，还会出现以上现象吗？为什么？
3．为什么我们日常生活中所吃的面包或者馒头是松软多孔的？
4．为什么制出来的面包或馒头没有酒味？
想一想：
提供适宜的温度给酵母菌生长。
不会。因为酵母菌的生活需要有机物和适宜的温度。
酵母菌产生的气体会在面团中形成许多小孔，使其松软。
酵母菌发酵产生的酒精在蒸烤的过程中蒸发了。
细菌、真菌与食品的制作
发酵食品
你能说出下列发酵食品都分别用了什么菌种吗？
细菌、真菌与食品的制作
乳酸菌
醋酸菌
霉菌
酵母菌
（有氧）
酵母菌
（无氧）
（无氧）
（有氧）
（有氧）
馒头、面包
酿酒
酸奶、泡菜
制醋
制酱、豆腐乳
真菌
细菌
制作米酒
材料用具：糯米、酒曲（主要成分为酵母和曲霉）凉白开、
清洁的容器、蒸锅、蒸布、筷子、勺子
发酵原理：
曲霉
葡萄糖
二氧化碳+酒精+能量
无氧
无氧
酵母菌
制作米酒
方法步骤：
1．糯米浸泡一昼夜，把米淘洗干净，并用旺火蒸熟。
2．将蒸熟的米饭用凉白开冲淋一次，放置到30℃时装入清洁容器中。
3．把酒曲碾碎洒在糯米上，迅速均匀搅拌，然后将糯米饭压实，中间挖一个凹坑，最后淋上少许凉开水。（也可以直接加入酒曲水）
4．将容器盖好，采取一定的保温措施，放在温暖的地方。
总结步骤：泡—蒸—凉—种—挖—淋—保
1．糯米为什么先用水浸泡一昼夜？
2．为什么糯米要先蒸熟？
3．为什么蒸熟后用凉水冲淋？
4．为什么最后要将糯米饭压实？
还要在中间挖一个凹坑？
5．为什么要将容器盖好？
6．什么时候说明米酒酿制成功？
想一想：
为酵母菌的生活提供水分。
高温灭菌、煮熟后有利于快速发酵。
冷却，防止杀死酒曲中的酵母菌。
压实为酵母菌提供无氧环境，
挖坑是为了提供氧气让酵母菌繁殖。
防止杂菌进入，提供无氧环境。
闻到酒香、米粒柔软状、食用微甜。
制作米酒
1．食品为什么会腐败变质？
2．食品保存的重要问题是什么？
3．防止食品腐败变质的原理是什么？
阅读教材P86
枯草杆菌
（细菌）
青霉菌
（真菌）
食物腐烂的原因
细菌和真菌的繁殖
食物保存的关键
防腐
食物保存的原理
抑制或杀死细菌和真菌
细菌、真菌与食品的保存
食品的保存
1．图中有哪些保存食品的方法？
2．说出其中所依据的原理。
3．你还知道哪些防止食品腐败的方法？
细菌、真菌与食品的保存
罐藏法
高温消毒，
隔绝其他菌类
渗透法
用糖渍除去水分
脱水法
除去水分
腌制法
除去水分
真空包装法
隔绝空气，抑制细菌、真菌生长
巴氏消毒法
高温灭菌
烟熏法，冷冻法，冷藏法，添加化学防腐剂法
其他方法：
细菌、真菌与食品的保存
袋装牛奶、盒装牛奶
水果、肉类罐头
晒制脱水法
晒制与烟熏法
渗透法，用糖渍除去水分
腌制法，用盐渍除去水分
巴氏消毒法（高温灭菌）
真空包装法
罐藏法（高温消毒）
杀菌
抑菌
防腐剂法
射线法（利用射线照射杀死细菌）
冷冻法、冷藏法
保存食品的方法
蘑菇
咸鱼
腊肉类熟食
果脯
袋装肉肠
脱水
低温
无氧
细菌、真菌与疾病防治
1．科学家的工作与人类健康有何关系？
2．超级细菌是怎样产生的？
3．科学技术的发展对社会发展有哪些
促进作用？
阅读教材P87
“科学 技术 社会”
胰岛素
生产车间
细菌、真菌与疾病防治
有些细菌、真菌等可以产生杀死某些致病细菌的物质，这些物质称为抗生素。
放线菌产生的抗生素多达4000多种，已有50多种广泛应用于医学。红霉素、灭瘟素、庆大霉素、头孢拉定等。
青霉菌产生的青霉素可以治疗肺炎、脑膜炎等。
抗生素
链球菌产生链霉素，可以治疗结核病。
细菌、真菌与疾病防治
“超级细菌”是如何产生的？
所有的“超级细菌”都是由普通
细菌变异而成的。细菌在生长和繁殖
过程中，可能会产生少数的耐药菌。
本来少数耐药菌在细菌群体中并不突出，但是，由于人类滥用抗生素，抗生素在杀死普通细菌时却留下了耐药细菌，而且随着抗生素的持续滥用，耐药菌的耐药性越来越强。于是，各种“超级细菌”诞生了。
细菌、真菌与疾病防治
科学家把控制合成胰岛素的基因转入大肠杆菌内，利用转基因技术进行大规模培养，使之产生大量的胰岛素，治疗糖尿病。
转基因药品
胰岛素
生产车间
细菌与清洁能源和环境保护
污水
处理厂
细菌
有机物
有氧
二氧化碳＋水
甲烷菌
有机物
无氧
甲烷
污水
污水处理原理——利用微生物分解有机物
清洁能源
环境保护
青霉素怎样被发现的？
1928年，英国的细菌学家弗莱明（Alexander Fleming，1881~1955）在研究细菌时发现，培养基的其余部分都布满了葡萄球菌的菌落，只有青霉菌菌落的周围没有葡萄球菌的菌落。经过深入的研究发现，青霉能够产生一种杀死或抑制葡萄球菌生长的物质——青霉素。弗莱明因此获得了诺贝尔医学或生理学奖。
人类对细菌和真菌的利用
细菌、真菌与食品的制作
细菌、真菌与食品的保存
细菌、真菌与疾病防治
细菌与清洁能源和保护环境
酵母菌：酿酒、制作馒头、面包
乳酸菌：制作酸奶、泡菜
醋酸菌：制醋
霉菌：制酱油等
食品腐败原因：细菌和真菌的大量生长繁殖
防腐原理：杀死或抑制细菌和真菌
食品保存方法：脱水法、腌制法、渗透法等
产生抗生素杀死或抑制细菌
用转基因技术利用细菌制药
产生沼气
净化污水
例1．蘑菇宜采用下列方法中的（ ）保存，袋装肉肠适宜采用下列方法中的（ ）保存。
A．脱水法 B．巴斯德消毒法
C．真空包装法 D．罐藏法
E．腌制法 F．冷冻法
A
C
例2．连线题
①乳酸菌 a 蒸馒头
②甲烷菌 b 污水处理
③醋酸菌 c 制作泡菜
④青霉菌 d治疗疾病的药物
⑤酵母菌 e生产食醋

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