资源简介

(共28张PPT)
制作可安全食用的泡菜
利用细菌或真菌制作发酵食品
导
引
课
探析泡菜制作原理及过程
项目背景资料
课前任务：分组查阅资料，收集整理信息。
提示：收集和整理泡菜制作需要使用的菌种、制作需要的容器、方法及过程、培养条件等方面内容。了解亚硝酸盐的危害，食品安全标准及制作过程中亚硝酸盐浓度变化等相关内容。
项目背景资料
泡菜是传统的发酵蔬菜食品，为了保存蔬菜，延长食品的保质期，人们采用盐腌和发酵的方法制作泡菜。泡菜制作离不开乳酸菌。
项目背景资料
任务一：结合资料分析，明确泡菜制作原理及过程
乳酸杆菌(杆状)
乳酸链球菌(球状)
乳酸菌属于哪种微生物，其形态结构特点以及代谢特点、条件是什么？
严格的厌氧细菌，无成形的细胞核
无氧、适宜温度、pH等条件下，可将葡萄糖分解成乳酸
发酵过程中，乳酸不断积累
温度为26~36℃，
盐浓度低于6%~10%，
pH值在3.0~4.4范围内，
原料中含糖量最低为1.5%~3%等。
任务一：结合资料分析，明确泡菜制作原理及过程
在泡菜制作过程中加入食盐、其他配料等，经发酵会形成别具风味的泡菜。
乳酸菌发酵的适宜条件
任务一：结合资料分析，明确泡菜制作原理及过程
依据资料，说出制作泡菜的过程是怎样的？
选材
材料处理
调料选取
调料配制
加料装坛
发酵
成品
亚硝酸盐含量测定
泡菜制作主要流程
任务一：结合资料分析，明确泡菜制作原理及过程
泡菜制作过程中，需要思考哪些方面？
对选取的蔬菜需要如何处理？
需要加入什么调料？如何进行配制？
加入的调味料主要有食盐、白酒等，加入白酒的目的是
食盐溶液需要煮沸冷却后再打入容器，为什么？
处理后的原料放入容器以及加入调制的料，放入多少比较适宜？
要想制作出色香味俱佳的泡菜，需要注意什么？
任务一：结合资料分析，明确泡菜制作原理及过程
泡菜装置的设计与选择；
材料、容器的消毒灭菌等；
盐水的制备、调料的配制；
制作环节等都关乎泡菜制作的成败；
调料的配制是泡菜风味形成的关键。
亚硝酸盐在特定条件下，可以转变成具有致癌作用的物质，当人体摄入过量时，会引起中毒甚至引起死亡等。膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，但是，当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3~0.5 g时，会引起中毒；当摄入总量达到3 g时，会引起死亡。
任务二：明确食品安全标准，掌握亚硝酸盐测定方法
为什么要控制亚硝酸盐含量？泡菜制作过程中为何会产生亚硝酸盐呢？
在泡菜制作过程中，除有乳酸菌外，还有其他一些微生物，可能会产生一些代谢产物，就包括亚硝酸盐。
我国卫生标准规定，亚硝酸盐的残留量在肉制品中不得超过30mg/kg，酱腌菜中不超过20mg/kg，而婴儿奶粉中不得超过2mg/kg。因此泡菜中亚硝酸盐的残留量不得超过20mg/kg。
任务二：明确食品安全标准，掌握亚硝酸盐测定方法
亚硝酸盐含量在什么范围内符合食品卫生标准？
如何测定泡菜中的亚硝酸盐含量？
任务二：明确食品安全标准，掌握亚硝酸盐测定方法
测定方法——试纸法
原理：亚硝酸盐能与试纸上的化学物质发生反应，使试纸颜色产生变化。亚硝酸盐浓度不同，呈现出的颜色深浅不同。通过与标准色卡进行比较，可以判断亚硝酸盐的存在并测定其浓度。
测定方法——仪器法
方法：用市面上的亚硝酸盐测定仪进行测定。
推测：制作泡菜的材料、发酵时间、加入食盐浓度、发酵温
度等都可能影响亚硝酸盐的含量。
任务二：明确食品安全标准，掌握亚硝酸盐测定方法
推测在泡菜制作过程中，哪些因素会影响亚硝酸盐的含量？
项
目
一
设计装置和方案，确定泡菜制作评价标准
任务一：泡菜制作中材料的选择及装置的设计
蔬菜原材料：黄瓜、胡萝卜、白萝卜、白菜、豆角、紫甘蓝等。
依据：如适于腌制的原料；腌制后的口味清脆可口；颜色鲜艳好看；
个人喜好等。
本小组想选择哪些蔬菜原材料进行泡菜制作？选择的依据是什么？
装置：可以是透明、适于高温灭菌；有取样口等等。也可在市面
出售的泡菜制作容器上进行改进。
依据：如便于观察过程中的变化；便于消毒；便于发酵温度等条
件的控制；便于随时取样；密封性好；易得、环保等。
任务一：泡菜制作中材料的选择及装置的设计
本小组选择哪种容器或自制装置进行泡菜制作？依据是什么？
任务二：交流讨论，设计本小组具体的泡菜制作方案
泡菜制作装置设计方案
组长：
组员及分工：
选择制作泡菜的蔬菜原料：
泡菜制作装置图：
具体制作步骤：
观察记录表格设计：

第1天 第2天 第3天 第4天 第5天 第6天
亚硝酸盐含量
评价维度 评价要点 优秀 良好 有待改进
装置设计 □科学性（符合乳酸菌发酵特点，如密闭、温度条件等）
□创新性（选材环保易得、便于观察、消毒、取样等）
方案设计 □能选择恰当的原料进行制作
□步骤完整、合理，可操作性强
制作过程 □按照设计步骤有序完成
□小组分工明确，合作完成制作
□观察及记录详实、完整
□能够依据问题进行迭代、改进
产品展示评价 □安全食用（亚硝酸盐含量在食品安全标准内）
□口感
泡菜制作过程及产品评价表（在相应等级中画“√”）
任务三：制定泡菜制作过程及产品的评价标准
项
目
二
制作泡菜，汇总问题进行迭代改进
（课下进行）
任务一：依据设计方案制作泡菜并定时测定发酵液中亚硝酸盐含量
各组依据设计方案，进行泡菜制作，观察记录过程。
每天测定发酵液中亚硝酸盐含量，记录在观察记录表中。
泡菜制作完成，评价成品，分析问题；各组依据评级表开展自评和互评。
请将本组表格中数据转变成折线图等其他形式，呈现其变化。并通过折线图直观分析亚硝酸盐的变化规律。对比分析各组的亚硝酸盐变化曲线，能够得出什么结论？
任务二：分析结果，交流讨论，汇总和分析问题
依据观察记录表中记录的亚硝酸盐含量，你能否用直观的方法呈现其变化？其变化有什么规律？
任务二：分析结果，交流讨论，汇总和分析问题
各组在泡菜制作过程中，出现了哪些问题，结合亚硝酸盐含量变化，分析可能出现的原因是什么？
泡菜制作过程会总出现臭味，原材料腐烂等现象，推测可能是杂菌污染，原材料没有清洗干净，调味料、泡菜装置消毒灭菌不彻底等。
泡菜不酸、过酸，口感不佳等，乳酸菌菌种、调味料配比、发酵条件等可能出现问题。
亚硝酸盐含量过高，加入食盐浓度、发酵时间、发酵条件等都可能出现问题。
例如
各组根据本组制作过程中出现的问题，进行方案、装置的的迭代改进设计。
任务三：进行方案、装置等的迭代改进设计
出
项
课
展示交流、评价反思，探索创新
任务一：依据改进方案再次制作泡菜并进行展示评价
（课下进行）
各组依据设计方案，进行泡菜制作。
观察记录过程，按时进行亚硝酸盐含量测定。
展示各组制作成果，在确定食用安全条件下开展自评和互评，评出优秀小组。
主要从以下几个方面进行交流展示：
1. 初步方案
2. 制作过程中出现的问题及解决对策
3. 改进后的方案及理由（特色）
4. 制作过程中的反思及收获
5. 后续想接着开展的活动
任务二：评选出的优秀小组进行交流展示
纸上得来终觉浅，绝知此事要躬行。

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