资源简介

(共27张PPT)
酿制米酒
综合实践项目：
利用细菌或真菌制作发酵食品
导
引
课
初步尝试制作米酒
米酒又称甜酒，是我国民间的一种传统食品，已有两千多年的食用历史。米酒具有较高的营养价值，是老少皆宜的佳品。好的米酒色白汁清，香甜可口。
项目背景资料
关于米酒都有哪些了解？如何制作米酒？
活动要求：在家长的协助下，自己尝试酿制米酒。
参考：教材；自行通过网络、书籍等查找米酒酿制的相关内容；向制作过的亲朋好友请教。
形式：上交一份实践报告，包括“材料用具”“方法步骤”“观察日志”“结果及反思”等内容。
时间：一周时间。
任务1：明确自酿米酒实践活动要求，讨论并制定制作米酒评价量规
讨论并制定评价量规
表1：米酒制作过程及产品评价表（在相应等级中画“√”）
评价维度 评价要点 优秀 良好 有待改进
方案设计 □材料用具适宜、处理恰当
□步骤完整、合理、清晰
□可操作性强，如蒸煮、浸泡等时间以及温度等条件的设定
制作过程 □按照设计方案有序完成
□小组分工明确，并能合作完成制作
□观察及记录详实、完整（如有文字、拍照记录，记录条件、变化，有问题的提出等）
□能够依据问题进行迭代、改进
产品评价 □色泽、气味
□口感（甜度适宜）
□定量（如酒精度、糖度、pH等）
米酒制作方案
制作人：
材料及用具：

方法步骤：

注意事项：

其他：如米酒改良思路；制作过程中发现的问题或其他小妙招
任务2：设计酿制米酒的方案并开展实践，完成后检测米酒相关指标。
（课下活动）
米酒制作过程（参考）
洗米
泡米
蒸米
晾凉
加酒曲
拌酒曲
密封
任务2：设计酿制米酒的方案并开展实践，完成后检测米酒相关指标。
米酒制作完成后，
根据评级表中产品评价内容开展评价；
实验室配备酒精检测仪，甜度仪，pH试纸等，可以利用课余时间进行定量检测。
米酒制作过程（参考）
任务2：设计酿制米酒的方案并开展实践，完成后检测米酒相关指标。
项
目
一
发现问题，微观探究米酒酿制奥秘
制作
① 擦拭载玻片和盖玻片。
②滴一滴清水在在载玻片上。
③用无菌吸管吸取或挑取一粒糯米放在载玻片上并用吸管尖头将米粒分散。
④盖上盖玻片并用手或用镊子轻压。
观察 可以在米粒的边缘尝试寻找根霉菌，先低倍后高倍进行观察。
在制作过程中用的酒曲是什么？里面含的菌种主要是什么？起什么作用？
任务3：观察米酒中的根霉菌
孢子囊
任务3：观察米酒中的根霉菌
根霉的菌体由菌丝构成。在营养物质表面蔓延的菌丝叫匍匐菌丝，匍匐菌丝向下深入到营养物质中，成为分枝如根状的菌丝，能够从营养物质内吸收有机物，供根霉菌利用。
孢子囊
（内含孢子）
如根状菌丝
匍匐菌丝
匍匐菌丝向上生出数条直立的孢囊梗，顶端膨大形成孢子囊，囊中产生孢子，成熟时呈黑色。
任务3：观察米酒中的根霉菌
孢子可以飘散到各处，每个孢子在适宜的环境条件下，都能发育成一个新个体。
孢子生殖
任务3：观察米酒中的根霉菌
孢子与什么生命活动有关？
孢囊孢子
萌发
菌丝
真菌
酵母菌
任务3：观察米酒中的根霉菌
细胞壁
细胞核
细胞膜
细胞质
液泡
酵母菌的结构
任务3：观察米酒中的根霉菌
显微镜下正在出芽生殖的酵母菌
酵母菌的出芽生殖示意图
芽体
任务3：观察米酒中的根霉菌
酵母菌在米酒制作中有什么作用呢？
它与根霉菌有着怎样的关系？
如何通过实验进行验证？
实验目的：探究酵母菌在米酒制作中的作用。
提出问题：制作米酒时添加酵母菌的作用是什么？
作出假设：
设计实验：
提示：设计几组？实验组如何设计？对照组如何设计？
（对照原则——未添加组；酵母菌组；根霉菌组；根霉菌+酵母菌组）
在设计中要控制哪些其他条件一致？
（单一变量原则——温度、器具材质和容量、糯米质量和种类等）
如何进行检测？（酒精检测试纸）
实验结果：
实验结论：
任务4：设计实验，探究酵母菌在米酒制作中的作用
评价维度 评价要点 优秀 良好 有待改进
实验目的 □能够明确实验目的，确定实验变量（自变量）和因变量
作出假设 □依据制作过程及分析作出合理假设
制定计划 □科学合理，遵循探究实验的基本原则（正确控制实验变量；无关变量相同且适宜等）
实施计划 □正确选择和使用实验材料和器具实施实验
□准确记录现象和数据
实验结果与结论 □准确分析实验结果与假设的一致性
□实验结论表述科学严谨
表达交流 □写出实验报告，积极表达观点
表2： 实验探究过程评价表（在相应等级中画“√”）
任务4：设计实验，探究酵母菌在米酒制作中的作用
推测米酒制作过程中发生了哪些物质变化，根霉菌及酵母菌在此过程中的主要作用是什么？
最适生长温度一般在20℃~30℃。酵母菌是兼性厌氧菌，在有氧和无氧的环境中都能生长。在有氧存在时，酵母菌生长较快，它把小分子糖类分解成二氧化碳和水；在缺氧的情况下，酵母菌把小分子糖类分解成酒精和二氧化碳。

酵母菌
适宜生长温度是30~37℃。根霉是需氧型微生物，在整个培养过程中必须供给充足。根霉生长快，开始为白色棉花样营养菌丝，以后长出成群的黑色孢子囊。成熟的孢子从孢子囊中释放出来，散布各处进行繁殖。根霉能将淀粉分解为小分子糖类，还能产生乳酸及微量的酒精，以及芳香的酯类物质。
根霉菌
任务4：设计实验，探究酵母菌在米酒制作中的作用
根霉菌产生的酶
淀粉
小分子糖类（例如：葡萄糖）
酒精＋二氧化碳
酵母菌产生的酶
酒精（少量）
乳酸等酸性物质
任务4：设计实验，探究酵母菌在米酒制作中的作用
总结
项
目
二
反思原因，宏观改进米酒制作装置
除上述酒精度不够的问题，还有些同学制作的不符合米酒制作的行业标准；还有的制作失败，可以看到被真菌、细菌污染的现象，有些颜色异常、气味异常等。根据前面学习和制作，分析影响米酒制作不成功的原因可能有哪些？
任务5：反思失败原因，讨论装置改进的方向，设计改进方案
想一想
提示：
从不同角度思考回答。如原料（糯米的种类；是否灭菌；使用的菌种种类；加的比例；发酵条件（发酵温度、氧气的控制；发酵时间长短等）。
分组进行装置的改进方案设计，小组汇报。
任务5：反思失败原因，讨论装置改进的方向，设计改进方案
选用能够进行消毒及灭菌的耐受高温的容器；
利用加热垫或采取保温措施保证温度条件；
设计取样口方便快捷取样，便于确定设置无氧条件的时间等。
如何根据问题改进制作装置呢？
出
项
课
科学、规范制作和评价风味米酒
要求：活动前，每位同学至少写出五个想改良的方向。根据调查结果，与改良意向一致的同学组成产品小组，以小组为单位，完成后续实践活动（个人独立完成也可以）。
评价要点：
1. 米酒产品要展示出科学性和“迭代”的思想；
2. 产品小组成员分工明确，还要体现出团队协作在制作产品方面的优势；
3. 制作好风味米酒后，依据评价表进行评价。
任务6：酿制风味米酒
（课下进行）
主要从以下几个方面进行交流展示：
1. 初步方案；
2. 制作过程中出现的问题及解决对策；
3. 改进后的方案及理由（特色）；
4. 制作过程中的反思及收获。
任务7：展示、交流创意米酒产品；开展评价

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