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(共25张PPT)
第1节　传统发酵技术的应用
第2课时
02
关注食品安全和健康的生活方式。
01
掌握制作果酒和果醋的原理及操作时应注意的问题,说出传统发酵技术的优点与不足。
葡萄美酒夜光杯，
欲饮琵琶马上催。
醉卧沙场君莫笑，
古来征战几人回。
葡萄酒和葡萄醋是人类以葡萄为原料利用微生物发酵制作而来的，它们的制作方法有什么不同？你想不想自己动手制作呢？
葡萄及葡萄酒
从社会中来
2.酒精发酵
（1）应用的微生物：
①生物类型：
②生殖方式：
④分布：
③代谢类型：
⑥应用：
（2）原理：
C6H12O6 2C2H5OH+2CO2+能量
酶
酵母菌
异养兼性厌氧型
在无氧情况下，进行酒精发酵
含糖量较高的蔬菜、水果表面
单细胞真菌
酿酒、制作馒头和面包
酵母菌的出芽生殖
⑤作用：
出芽生殖为主，不利条件下进行孢子生殖。【均为无性生殖】
（酿酒酵母的最适生长温度为28℃左右）
二、尝试制作传统发酵食品
3.醋酸发酵
（1）应用的微生物：
①代谢类型：
②途径：
③应用：
C6H12O6+2O2 →2CH3COOH+2H2O+2CO2+能量
C2H5OH+O2 →CH3COOH+H2O+能量
（2）原理：
酶
酶
醋酸菌
异养好氧型
在氧气、糖都充足时，能将糖分解成醋酸；
在缺糖时，能将乙醇转化成乙醛，在将乙醛变成醋酸
酿醋
2021年新的《中华人民共和国进出口税则》中，白酒对应的英文变成Chinese Baijiu。此次更改对于准确描述中国白酒这一民族产品，规范白酒出口名称，扩大国际影响力都具有积极的作用。中国酒业协会未来仍将继续与相关部门合作，共同推动中国白酒文化的国际化工作。
事实1
探究实践“制作果酒和果醋”。明确制作的原理、应用的微生物和制作步骤。
阅读教材P6-7
葡
萄
美
酒
夜
光
杯
欲
饮
琵
琶
马
上
催
君
若
问
酒
何
处
来
此
功
当
属
酵
母
菌
阅读教材P6-7，思考:
1.制作果酒的微生物
（1）菌种：
①菌种来源：
②适宜温度：
③代谢类型：
酵母菌（真核生物）
含糖量较高的水果、蔬菜表面
酿酒酵母的最适生长温度约为28℃
异养兼性厌氧型
电镜下的酵母菌
酶
C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 能量
酵母菌是兼性厌氧微生物，在无氧条件下能进行酒精发酵。
探究·实践 尝试制作传统发酵食品
制作果酒和果醋
原理
（2）发酵条件：
（3）生产应用：
制作果酒时将温度控制在 进行发酵。
a.温度：
b.氧气：
制作果酒时，酵母菌先在 的情况下大量繁殖；
后在 下，进行酒精发酵。
氧气充足
无氧条件
18~30℃
酿酒酵母最适生长温度约为28℃。
可用于酿酒、制作馒头和面包等。
制果酒和果醋
果酒制作流程
①器具消毒
②冲洗葡萄
③榨汁装瓶
④酒精发酵
70%的酒精的作用：
消毒
①冲洗的目的：
②冲洗1-2次即可，能否反复冲洗，为什么？
③应该先冲洗再去梗，还是先去梗再冲洗？为什么？
去除表面灰尘、污物
防止洗去葡萄皮表面的野生型酵母菌。
①应该先清水冲洗，再去除枝梗。②避免去梗时葡萄破损增加被杂菌污染的机会
不能，
①器具消毒
②冲洗葡萄
③榨汁装瓶
④酒精发酵
①葡萄汁装入发酵瓶时，为何要留有1/3的空间？
②每隔12h左右将瓶盖拧松一点的目的：
③拧松但不打开的目的：
a.防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液溢出
b.酵母菌先进行有氧呼吸，快速繁殖，耗尽O2后，再进行酒精发酵；
排出CO2，防止发酵瓶爆裂
防止杂菌和空气倒流进入发酵瓶。
果酒制作流程
醋酸菌（原核生物）
空气中的醋酸菌
变酸的酒的表面形成的菌膜
异养需氧型
a.温度：
b.氧气：
将温度控制在 进行发酵。
30~35℃
需要在充足的氧气条件下。
醋酸菌对 氧气 的含量很敏感，当进行深层发酵时，即使短时间中断通入氧气，也会引起醋酸菌的死亡。
2.制作果醋的微生物
（1）菌种：
①菌种来源：
②代谢类型：
（2）发酵条件：
（3）发酵原理：
a. 当氧气、糖源充足时：
b. 当氧气充足，缺少糖源时：
C6H12O6＋2O2 → 2CH3COOH＋2CO2＋2H2O
酶
“糖制醋”
将乙醇转变成乙醛，再将乙醛变为乙酸
酶
C2H5OH ＋ O2
→ CH3COOH ＋ H2O
“酒变醋”
（4）生产应用：
可用于制作各种风味的醋。
2.制作果醋的微生物
——醋酸菌
（5）制作步骤
思考：在制作果醋的过程中，酵母菌是否还会继续发酵？
不会。发酵温度、pH不利于酵母菌生长
冲洗葡萄 榨汁装瓶 酒精发酵 醋酸发酵
清洗用具及消毒
果酒
果醋
发酵瓶
小结1：实验设计流程图
无氧
有氧
挑选葡萄
冲洗
榨汁
醋酸发酵
酒精发酵
果酒
果醋
（6）制作果酒和果醋的发酵装置分析
充气口
排气口
出料口
在醋酸发酵时连接充气泵，充入无菌空气；制酒时关闭。
排出酒精发酵时产生的CO2；与排气管相连的长而弯曲的胶管，可有效阻止空气中微生物的进入，避免来自空气的污染。
便于取样检查和放出发酵液
结构 作用 酒精发酵时状态 醋酸发酵时状态
充气口
排气口
出料口
通入空气
关闭
打开，并接入气泵
排出CO2
适时打开几秒钟
打开
便于取样监测
关闭
关闭
填充棉花或者安装其他过滤装置
防止空气中微生物的污染
（6）制作果酒和果醋的发酵装置分析
例.下面是果酒和果醋制作的实验流程以及某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。请据图回答下列问题：
（1）图1中方框内的实验流程是___________。
（2）冲洗的主要目的是________，冲洗时应特别注意不能__________，以防菌种的流失。
（3）图2所示装置中的充气口在_________时关闭，在__________时连接充气泵，并连续不断地向内___________________。
（4）排气口在果酒制作时排出的气体是由_________(填生物名称)产生的______。
醋酸发酵
除去污物
反复冲洗
酒精发酵
醋酸发酵
泵入空气（或氧气）
酵母菌
CO2
项目 果酒制作 果醋制作
发酵菌种
菌种来源
菌种代谢类型
菌种细胞类型
发酵原理 在有氧条件下： 在无氧条件下： 氧气、糖源都充足时：
缺少糖源时：
发酵 条件 温度
时间
氧气
酵母菌
小结2：果酒制作与果醋制作的比较
醋酸菌
主要是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌
异养兼性厌氧型
异养需氧型
真核细胞
原核细胞
C6H12O6+6H2O+6O2 6CO2+12H2O+能量
酶
C6H12O6 2C2H5OH+2CO2+少量能量
酶
空气中的野生型醋酸菌
C6H12O6+2O2 2CH3COOH+2H2O+2CO2+能量
酶
C2H5OH+O2 CH3COOH+H2O+能量
酶
18-30℃（28℃最适宜）
30-35℃
10-12d
7-8d
初期需氧，后期不需氧
需要氧气
项目 酒精发酵 醋酸发酵
气味和味道 _____ _____
气泡和泡沫 ___ ___
发酵液颜色 (以紫葡萄作原料) 浑浊，液面形成_________
酒味
酸味
有
无
颜色加深变成深红色
白色菌膜
结果分析与评价
（1）在酸性条件下，重铬酸钾可与酒精反应呈现灰绿色
(2)如何防止其他微生物对果酒发酵的影响：在制作果酒的过程中，除了酵母菌外，果酒中还有乳酸菌、醋酸菌等微生物。乳酸菌可能分解果酒中的糖等，从而使果酒变质。可以通过改变 、 等控制乳酸菌的含量。醋酸菌可以将糖或乙醇转化为乙酸，由于醋酸菌在_______的条件下才能进行旺盛的代谢活动，因此在制作果酒的过程中_____________________，可以抑制醋酸菌的生长繁殖。此外，通过改变________ 、 等同样可以控制醋酸菌的含量。
发酵的温度
果酒的pH
有氧
尽量减少氧气含量
发酵的温度
果酒的pH
(3)在制作果醋的过程中，酵母菌是否还会继续发酵？
随着醋酸发酵的进行，发酵液的pH、发酵温度等均不利于酵母菌的生长繁殖，因此酵母菌活性很低，很难继续发酵。
(4)醋酸菌从何而来？采用什么措施可以加快果醋的制作？
①打开瓶盖后，空气中的醋酸菌会进入发酵液中大量繁殖，其他的菌种因不适应环境条件而不能繁殖。②我们制作果醋时，可以先买一瓶醋，将其打开暴露于空气中，一段时间后在醋的表面会有一层薄膜，用这层薄膜进行接种可以明显缩短制作果醋的时间。
项目 泡菜制作 果酒制作 果醋制作
发酵菌种
菌种来源
菌种代谢类型
菌种细胞类型
发酵原理 在有氧条件下： 在无氧条件下： 氧气、糖源都充足时：
氧气充足、缺少糖源时：
发酵 条件 温度
时间
氧气
酵母菌
传统的葡萄酒酿造采用自然发酵，主要是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌
异养兼性厌氧型
真核细胞
C6H12O6+6H2O+6O2
6CO2+12H2O+能量
酶
C6H12O6 2C2H5OH+2CO2+少量能量
酶
一般控制在18-30℃，最适合温度28℃左右。
10-12d
初期需氧，后期不需氧
醋酸菌
异养需氧型
原核细胞
空气中的野生型醋酸菌或购买醋酸菌的菌种或从食醋中分离醋酸菌
C6H12O6+2O2 2CH3COOH+2H2O+2CO2+能量
酶
C2H5OH+O2 CH3COOH+H2O+能量
酶
7-8d
需要氧气
乳酸菌
植物体表面天然的乳酸菌
异养厌氧型
原核细胞
C6H12O6 2C3H6O3（乳酸）+能量
酶
在无氧的情况下：
18—20℃
不需要氧气
8-10d
30-35℃
pH=3
1.油炸臭豆腐是我国一些地方的风味小吃。制作时需要将豆腐浸入含有乳酸菌、芽孢杆菌等微生物的卤汁中发酵。判断下列相关表述是否正确。
(1)卤汁中的乳酸菌和芽孢杆菌不存在竞争关系。( )
(2)乳酸菌发酵产生了乳酸和CO2。( )
(3)微生物发酵产生了不同的代谢物使得该臭豆腐具有特殊的味道。( )
√
×
×
2.传统发酵食品的制作需要各种各样的微生物。下列相关叙述错误的是( )
A. 腌制泡菜利用了乳酸菌的乳酸发酵
B.制作腐乳利用了毛霉等产生的蛋白酶
C.制作果酒利用了酵母菌在无氧条件下产生酒精
D.制作果醋利用了醋酸菌在无氧条件下产生醋酸
D
3.有3位同学分别采用了3种不同的发酵装置来制作果醋。A同学用的是带盖的塑料瓶；B同学用的是没有盖的塑料瓶，在发酵过程中无盖的瓶口一直由捆绑在瓶口的8层纱布覆盖；C同学则设计了如右图所示的发酵装置。结合果醋的制作原理，你认为哪一种发酵装置更适合制作果醋？你还能继续改进这种装置吗？
C同学的装置更适合制作果醋。
装置图 结构 作用 酒精发酵 醋酸发酵
充气口
排气口
出料口
长而弯曲的胶管 关闭
定时打开，
并接入气泵
打开
打开
关闭
关闭
①制果酒时关闭充气口
②醋酸发酵时连接充气泵，输入无菌空气；
用来排出CO2气体;
防止空气中微生物的污染
便于取料，及时监测发酵进行的情况
巴斯德的鹅颈瓶实验

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