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第62讲　油脂　生物大分子
1.了解糖类、核酸、油脂、氨基酸和蛋白质的组成、结构特点、主要化学性质及应用。
2．了解糖类、氨基酸和蛋白质在生命过程中的作用，了解脱氧核糖核酸、核糖核酸的生物功能。
考点一　糖类　核酸
(一)糖类
1．糖的组成和分类
2．单糖
(1)葡萄糖
多羟基醛CH2OH(CHOH)4CHO，它与果糖[多羟基酮]互为同分异构体。
(2)戊糖——核糖、脱氧核糖
核糖和脱氧核糖是生物体的遗传物质——核酸的重要组成部分。
核糖：分子式，环式结构简式。
脱氧核糖：分子式C5H10O4，环式结构简式。
3．二糖——蔗糖与麦芽糖
比较项目 蔗糖 麦芽糖
相同点 分子式 均为C12H22O11
性质 都能发生水解反应
不同点 是否含醛基 不含 含有
水解产物 葡萄糖和果糖 葡萄糖
相互关系 互为同分异构体
4.多糖——淀粉与纤维素
(1)相似点
①都属于天然有机高分子化合物，属于多糖，分子式都可表示为____________。
②都能发生水解反应。如淀粉水解的化学方程式为＋nH2O。
③都不能发生银镜反应。
(2)不同点
①通式中n值不同。
②淀粉溶液遇碘显蓝色。
(二)核酸
1．核糖核酸的形成
2．脱氧核糖核酸的形成
3．核酸的生物功能
核酸在生物体的生长、繁殖、遗传和变异等生命现象中起着重要的作用。
【易错诊断】　判断正误，错误的说明理由。
1．凡能溶于水且具有甜味的物质都属于糖类：
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________。
2．核糖和脱氧核糖互为同分异构体：
________________________________________________________________________。
3．核酸分为DNA和RNA，是生物体的遗传物质：
________________________________________________________________________。
【教考衔接】
典例 [2023·湖北卷，7]中科院院士研究发现，纤维素可在低温下溶于NaOH溶液，恢复至室温后不稳定，加入尿素可得到室温下稳定的溶液，为纤维素绿色再生利用提供了新的解决方案。下列说法错误的是(　　)
A．纤维素是自然界分布广泛的一种多糖
B．纤维素难溶于水的主要原因是其链间有多个氢键
C．NaOH提供OH－破坏纤维素链之间的氢键
D．低温降低了纤维素在NaOH溶液中的溶解性
【对点演练】
1．唐代张九龄诗句“松叶堪为酒，春来酿几多”涉及淀粉、麦芽糖、葡萄糖、乙醇等化学物质，下列有关说法错误的是(　　)
A．淀粉、乙醇所含元素种类相同
B．蔗糖和麦芽糖、淀粉和纤维素都互为同分异构体
C.麦芽糖、葡萄糖都能被新制的Cu(OH)2氧化
D．淀粉、麦芽糖都能发生水解反应，最终生成葡萄糖
2．图1是脱氧核糖核酸(DNA)的结构片段，它的碱基中胞嘧啶的结构如图2，下列说法正确的是(　　)
A．脱氧核糖核酸中含有的化学键都是不同原子形成的极性共价键
B．2-脱氧核糖(C5H10O4)与葡萄糖互为同系物，都能发生银镜反应
C．胞嘧啶分子式为C4H5N3O，含有的官能团只有氨基和肽键
D．脱氧核糖核酸由磷酸、2-脱氧核糖和碱基通过一定方式结合而成
3．用以下实验操作来验证蔗糖属于非还原糖，而其水解产物具有还原性。
(1)验证蔗糖属于非还原糖的操作顺序是
________________________________________________________________________
________________。
(2)验证蔗糖的水解产物属于还原糖的操作顺序是
________________________________________________________________________。
4．为了检验淀粉的水解程度，甲、乙、丙三位同学分别设计并完成了如下三个实验，得出了相应的结论。
甲：淀粉液水解液中和液溶液不变蓝。
结论：淀粉完全水解。
乙：淀粉液水解液无银镜现象。
结论：淀粉没有水解。
丙：淀粉液水解液。
结论：淀粉完全水解。
请分别判断以上三位学生的结论是否正确？说明理由。
考点二　油脂的结构与性质
1.油脂：甘油与高级脂肪酸形成的酯。
2．结构特点
3．分类：通常将常温下呈液态的油脂称为____，呈固态的油脂称为________。
4．化学性质
(1)油脂的氢化(油脂的硬化)
油酸甘油酯与H2发生加成反应的化学方程式为：
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________。
(2)水解反应
①酸性条件下
如硬脂酸甘油酯的水解反应方程式为：
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________。
②碱性条件下——皂化反应
如硬脂酸甘油酯的水解反应方程式为：
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________。
【易错诊断】　判断正误，错误的说明理由。
1．“酯”和“脂”意义不同，不能混用：
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________。
2．糖类、油脂充分燃烧后产物相同：
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________。
3．油脂的皂化反应属于加成反应：
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________。
4．天然植物油常温下一般呈液态，难溶于水，有恒定的熔、沸点：
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________。
【教考衔接】
典例 下列说法正确的是____________(填序号)。
①掺假的“芝麻香油”能使溴水和酸性KMnO4溶液褪色，其原理相同
②淀粉和油脂都是高分子
③可将“潲水油”和“地沟油”分离提纯后来生产肥皂
④纤维素的最终水解产物与油脂水解产生的甘油含有某种相同的官能团
【对点演练】
地沟油，泛指在生活中存在的各类劣质油，如回收的食用油、反复使用的炸油等。地沟油最大来
源为城市大型饭店下水道的隔油池。长期食用可能会引发癌症，对人体的危害极大。“地沟油”常常含有油酸甘油酯，在微生物作用下水解生成的不饱和脂肪酸中的碳碳双键在日光作用下被空气中的氧气氧化生成有臭味的醛或酮，这种过程称为“酸败”。
(1)试写出油酸甘油酯[，—R为CH3(CH2)7CH===CH(CH2)6CH2—]“酸败”过程中水解的化学方程式：
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________。
(2)工业上为了延缓不饱和油脂的“酸败”，通常采取的一种措施是在Ni催化作用下与H2发生加成反应，1 mol油酸甘油酯最多消耗________ mol H2。
考点三　氨基酸　蛋白质
1.氨基酸
(1)组成与结构
①概念：羧酸分子烃基上的氢原子被__________________取代的化合物。
②α-氨基酸的结构通式：。
③官能团：____________和____________。
(2)化学性质
①两性
甘氨酸与HCl、NaOH反应的化学方程式分别为：
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________。
②成肽反应
两分子氨基酸缩水形成二肽：
―→________________________________________。
多种氨基酸分子间脱水以肽键相互结合，可形成蛋白质。
2．蛋白质的结构与性质
(1)组成与结构
①蛋白质含有C、H、O、N、S等元素。
②蛋白质是由氨基酸通过缩聚反应生成的，自然界中的蛋白质属于天然有机高分子。
(2)蛋白质的性质
(3)酶
①大部分酶是一种蛋白质，具有蛋白质的性质。
②酶是一种生物催化剂，催化作用具有以下特点：
a.条件温和；
b．具有高度的专一性；
c．具有高效催化作用。
【易错诊断】　判断正误，错误的说明理由。
1．蚕丝、帛的主要成分均是蛋白质，属于天然高分子：
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________。
2．用灼烧的方法可以区分蚕丝和人造纤维：
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________。
3．棉、麻、羊毛及合成纤维完全燃烧都只生成 CO2 和H2O：
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________。
4．蛋白质水解的条件是酸、碱或酶：
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________。
5．食用花生油和鸡蛋清都能发生水解反应：
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________。
【教考衔接】
典例 [2022·浙江6月，14]下列说法不正确的是(　　)
A．植物油含有不饱和高级脂肪酸甘油酯，能使溴的四氯化碳溶液褪色
B．向某溶液中加入茚三酮溶液，加热煮沸出现蓝紫色，可判断该溶液含有蛋白质
C．麦芽糖、葡萄糖都能发生银镜反应
D．将天然的甘氨酸、丙氨酸、苯丙氨酸混合，在一定条件下生成的链状二肽有9种
【对点演练】
考向一　氨基酸的结构与性质
1．谷氨酸在强酸性或强碱性溶液中，存在的结构简式分别为________________________________、________________________________。
2．氨基酸是组成蛋白质的基本结构单元，甘氨酸的结构简式为NH2—CH2—COOH，丙氨酸的结构简式为CH3—CH(NH2)—COOH。甘氨酸和丙氨酸混合发生缩合，能生成________种二肽化合物。
3．如图表示某多肽分子结构的一部分，图中(A)、(B)、(C)、(D)标出了分子中不同的键，当多肽发生水解反应时，断裂的键是________(填字母)。
4．A、B两种有机物，分子式都是C9H11NO2。
(1)化合物A是天然蛋白质的水解产物，光谱测定显示，其分子结构中不存在—CH3，化合物A的结构简式为________________。
(2)化合物B是某种分子式为C9H12的芳香烃经硝化后的唯一产物(硝基连在苯环上)，化合物B的结构简式为________。
考向二　蛋白质的性质
5．向鸡蛋清溶液中，加入下列哪些溶液可以使蛋白质发生盐析：________(填字母，下同)；加入下列哪些溶液可以使蛋白质发生变性：________。
A．HCl溶液
B．CuSO4溶液
C．(NH4)2SO4溶液
D．甲醛溶液
E．酒精溶液
F．NaOH溶液
G．Na2SO4溶液
H．Pb(Ac)2溶液
第62讲　油脂　生物大分子
考点一
夯实·必备知识
(一)
2．(1)银镜反应　Cu(OH)2　2C2H5OH＋2CO2↑
4．(1)①(C6H10O5)n
易错诊断
1．错误。糖类不一定都有甜味，有甜味的不一定是糖类。
2．错误。核糖的分子式为C5H10O5，脱氧核糖的分子式为C5H10O4，二者分子式不同。
3．正确。
突破·关键能力
教考衔接
典例　解析：纤维素属于多糖，大量存在于我们吃的蔬菜水果中，在自然界广泛分布，A正确；纤维素分子中含有羟基，羟基之间形成氢键，导致纤维素难溶于水，B正确；纤维素在低温下可溶于氢氧化钠溶液，是因为碱性体系主要破坏的是纤维素分子内和分子间的氢键促进其溶解，C正确；低温下纤维素可溶于氢氧化钠溶液，而恢复至室温后不稳定，所以低温下，增强了纤维素在氢氧化钠溶液中的溶解性，D错误。
答案：D
对点演练
1．解析：蔗糖和麦芽糖的分子式都是C12H22O11，互为同分异构体；淀粉和纤维素均属于多糖，分子式均为(C6H10O5)n，但聚合度n不同，二者不互为同分异构体，故B错误。
答案：B
2．解析：脱氧核糖核酸中含有C—C，为非极性共价键，故A错误；2-脱氧核糖为环状，与葡萄糖结构不相似，二者不互为同系物，且脱氧核糖中无醛基，不能发生银镜反应，故B错误；由结构简式可知，胞嘧啶含有的官能团为肽键、氨基和碳碳双键等，故C错误。
答案：D
3．解析：蔗糖水解需要在稀H2SO4作催化剂的条件下进行，而检验水解产物时要在碱性条件下加入银氨溶液或新制Cu(OH)2悬浊液，故水解完成后应先用NaOH溶液中和稀H2SO4。
答案：(1)④⑤　(2)①⑤②④⑤
4．答案：甲的结论不正确，因为加入NaOH溶液呈碱性后，加入碘水，I2与NaOH溶液发生反应，没有I2存在，不能证明淀粉是否存在。
乙的结论不正确，乙实验方案中未用碱中和作催化剂的酸，银镜反应须在碱性条件下才能发生。
丙的结论正确，该方案中，中和液能发生银镜反应，说明淀粉已经水解，水解液加入碘水无现象，说明已无淀粉存在，故淀粉已完全水解。
考点二
夯实·必备知识
2．
3．油　脂肪
4．(1)
(2)①＋3C17H35COOH
②＋3C17H35COONa
易错诊断
1．正确。
2．正确。
3．错误。油脂的皂化反应属于碱性条件下的水解反应。
4．错误。天然植物油没有恒定的熔、沸点。
突破·关键能力
教考衔接
典例　解析：掺假的“芝麻香油”含有油酸甘油酯，分子内存在不饱和键，能与Br2发生加成反应使溴水褪色，能被酸性KMnO4溶液氧化而使其褪色，二者褪色原理不同，①错误；油脂不是高分子，②错误；提纯后的“潲水油”和“地沟油”可发生皂化反应而用来生产肥皂，③正确；纤维素的最终水解产物为葡萄糖，葡萄糖和甘油都含有—OH，④正确。
答案：③④
对点演练
答案：(1)
(2)3
考点三
夯实·必备知识
1．(1)①—NH2　③—NH2　—COOH
(2)①
②
2．(2)氨基酸　—NH2　—COOH　可逆　不可逆　黄　烧焦羽毛
易错诊断
1．正确。
2．正确。
3．错误。棉、麻完全燃烧都只生成 CO2 和H2O，合成纤维、羊毛完全燃烧除生成 CO2 和H2O外，有的还含有其他产物。
4．正确。
5．正确。
突破·关键能力
教考衔接
典例　解析：植物油含不饱和高级脂肪酸甘油酯，含有碳碳双键，能使溴的四氯化碳溶液褪色，A项正确；茚三酮是检验氨基酸的试剂，向某溶液中加入茚三酮溶液，加热煮沸出现蓝紫色，可判断该溶液中含有氨基酸，B项错误；麦芽糖、葡萄糖都含有醛基，都能发生银镜反应，C项正确；将天然的甘氨酸、丙氨酸、苯丙氨酸混合，在一定条件下自身两两缩合生成的链状二肽有三种，甘氨酸和丙氨酸、苯丙氨酸形成两种链状二肽，苯丙氨酸和丙氨酸、甘氨酸形成两种链状二肽，丙氨酸和甘氨酸、苯丙氨酸形成两种链状二肽，共9种，D项正确。
答案：B
对点演练
1．答案：
2．解析：甘氨酸和丙氨酸缩合形成二肽时可能有如下四种情况：①两个甘氨酸缩合；②两个丙氨酸缩合；③甘氨酸中的氨基与丙氨酸中的羧基进行缩合；④甘氨酸中的羧基与丙氨酸中的氨基进行缩合，所以共有4种。
答案：4
3．解析：两个氨基酸分子，在酸或碱的存在下加热，通过一分子的氨基和另一分子的羧基间脱去一分子水缩合形成含有肽键的化合物，称为成肽反应，所以蛋白质水解断裂的是肽键，C是肽键，所以应断裂的键是C。
答案：C
4．解析：(1)天然蛋白质的水解产物是α-氨基酸，由分子式C9H11NO2和α-氨基酸的概念可知，A的组成为，C7H7—应是或。由A中不含甲基可知A的结构简式为。
(2)化合物B是某种分子 式为C9H12的芳香烃经硝化后的唯一产物(硝基连在苯环上)，则原芳香烃只能是1，3，5-三甲苯，故B为。
答案：(1)
(2)
5．答案：CG　ABDEFH(共47张PPT)
第62讲　油脂　生物大分子
1.了解糖类、核酸、油脂、氨基酸和蛋白质的组成、结构特点、主要化学性质及应用。
2．了解糖类、氨基酸和蛋白质在生命过程中的作用，了解脱氧核糖核酸、核糖核酸的生物功能。
考点一
考点二
考点三
考点一
(一)糖类
1．糖的组成和分类
2．单糖
(1)葡萄糖
多羟基醛CH2OH(CHOH)4CHO，它与果糖[多羟基酮 ]互为同分异构体。
银镜反应
Cu(OH)2
2C2H5OH＋2CO2↑
(2)戊糖——核糖、脱氧核糖
核糖和脱氧核糖是生物体的遗传物质——核酸的重要组成部分。
核糖：分子式，环式结构简式 。
脱氧核糖：分子式C5H10O4，环式结构简式 。
3．二糖——蔗糖与麦芽糖
比较项目 蔗糖 麦芽糖
相同点 分子式 均为C12H22O11
性质 都能发生水解反应
不同点 是否含醛基 不含 含有
水解产物 葡萄糖和果糖 葡萄糖
相互关系 互为同分异构体
4.多糖——淀粉与纤维素
(1)相似点
①都属于天然有机高分子化合物，属于多糖，分子式都可表示为____________。
②都能发生水解反应。如淀粉水解的化学方程式为＋nH2O。
③都不能发生银镜反应。
(2)不同点
①通式中n值不同。
②淀粉溶液遇碘显蓝色。
(C6H10O5)n
(二)核酸
1．核糖核酸的形成
2．脱氧核糖核酸的形成
3．核酸的生物功能
核酸在生物体的生长、繁殖、遗传和变异等生命现象中起着重要的作用。
【易错诊断】　判断正误，错误的说明理由。
1．凡能溶于水且具有甜味的物质都属于糖类：
___________________________________________________________。
2．核糖和脱氧核糖互为同分异构体：
___________________________________________________________。
3．核酸分为DNA和RNA，是生物体的遗传物质：
___________________________________________________________。
错误。糖类不一定都有甜味，有甜味的不一定是糖类。
错误。核糖的分子式为C5H10O5，脱氧核糖的分子式为C5H10O4，二者分子式不同。
正确。
【教考衔接】
典例 [2023·湖北卷，7]中科院院士研究发现，纤维素可在低温下溶于NaOH溶液，恢复至室温后不稳定，加入尿素可得到室温下稳定的溶液，为纤维素绿色再生利用提供了新的解决方案。下列说法错误的是(　　)
A．纤维素是自然界分布广泛的一种多糖
B．纤维素难溶于水的主要原因是其链间有多个氢键
C．NaOH提供OH－破坏纤维素链之间的氢键
D．低温降低了纤维素在NaOH溶液中的溶解性
答案：D
解析：纤维素属于多糖，大量存在于我们吃的蔬菜水果中，在自然界广泛分布，A正确；纤维素分子中含有羟基，羟基之间形成氢键，导致纤维素难溶于水，B正确；纤维素在低温下可溶于氢氧化钠溶液，是因为碱性体系主要破坏的是纤维素分子内和分子间的氢键促进其溶解，C正确；低温下纤维素可溶于氢氧化钠溶液，而恢复至室温后不稳定，所以低温下，增强了纤维素在氢氧化钠溶液中的溶解性，D错误。
【对点演练】
1．唐代张九龄诗句“松叶堪为酒，春来酿几多”涉及淀粉、麦芽糖、葡萄糖、乙醇等化学物质，下列有关说法错误的是(　　)
A．淀粉、乙醇所含元素种类相同
B．蔗糖和麦芽糖、淀粉和纤维素都互为同分异构体
C.麦芽糖、葡萄糖都能被新制的Cu(OH)2氧化
D．淀粉、麦芽糖都能发生水解反应，最终生成葡萄糖
答案：B
解析：蔗糖和麦芽糖的分子式都是C12H22O11，互为同分异构体；淀粉和纤维素均属于多糖，分子式均为(C6H10O5)n，但聚合度n不同，二者不互为同分异构体，故B错误。
2．图1是脱氧核糖核酸(DNA)的结构片段，它的碱基中胞嘧啶的结构如图2，下列说法正确的是(　　)
A．脱氧核糖核酸中含有的化学键都是不同原子形成的极性共价键
B．2-脱氧核糖(C5H10O4)与葡萄糖互为同系物，都能发生银镜反应
C．胞嘧啶分子式为C4H5N3O，含有的官能团只有氨基和肽键
D．脱氧核糖核酸由磷酸、2-脱氧核糖和碱基通过一定方式结合而成
答案：D
解析：脱氧核糖核酸中含有C—C，为非极性共价键，故A错误；2-脱氧核糖为环状，与葡萄糖结构不相似，二者不互为同系物，且脱氧核糖中无醛基，不能发生银镜反应，故B错误；由结构简式可知，胞嘧啶含有的官能团为肽键、氨基和碳碳双键等，故C错误。
3．用以下实验操作来验证蔗糖属于非还原糖，而其水解产物具有还原性。
(1)验证蔗糖属于非还原糖的操作顺序是
___________________________________________________________。
(2)验证蔗糖的水解产物属于还原糖的操作顺序是
___________________________________________________________。
④⑤
①⑤②④⑤
解析：蔗糖水解需要在稀H2SO4作催化剂的条件下进行，而检验水解产物时要在碱性条件下加入银氨溶液或新制Cu(OH)2悬浊液，故水解完成后应先用NaOH溶液中和稀H2SO4。
答案：甲的结论不正确，因为加入NaOH溶液呈碱性后，加入碘水，I2与NaOH溶液发生反应，没有I2存在，不能证明淀粉是否存在。
乙的结论不正确，乙实验方案中未用碱中和作催化剂的酸，银镜反应须在碱性条件下才能发生。
丙的结论正确，该方案中，中和液能发生银镜反应，说明淀粉已经水解，水解液加入碘水无现象，说明已无淀粉存在，故淀粉已完全水解。
考点二
1.油脂：甘油与高级脂肪酸形成的酯。
2．结构特点
3．分类：通常将常温下呈液态的油脂称为____，呈固态的油脂称为________。
油
脂肪
4．化学性质
(1)油脂的氢化(油脂的硬化)
油酸甘油酯与H2发生加成反应的化学方程式为：
___________________________________________________________。
(2)水解反应
①酸性条件下
如硬脂酸甘油酯的水解反应方程式为：
___________________________________________________________。
②碱性条件下——皂化反应
如硬脂酸甘油酯的水解反应方程式为：
___________________________________________________________。
【易错诊断】　判断正误，错误的说明理由。
1．“酯”和“脂”意义不同，不能混用：
___________________________________________________________。
2．糖类、油脂充分燃烧后产物相同：
___________________________________________________________。
3．油脂的皂化反应属于加成反应：
___________________________________________________________。
4．天然植物油常温下一般呈液态，难溶于水，有恒定的熔、沸点：
___________________________________________________________。
正确。
正确。
错误。油脂的皂化反应属于碱性条件下的水解反应。
错误。天然植物油没有恒定的熔、沸点。
【教考衔接】
典例 下列说法正确的是____________(填序号)。
①掺假的“芝麻香油”能使溴水和酸性KMnO4溶液褪色，其原理相同
②淀粉和油脂都是高分子
③可将“潲水油”和“地沟油”分离提纯后来生产肥皂
④纤维素的最终水解产物与油脂水解产生的甘油含有某种相同的官能团
③④
解析：掺假的“芝麻香油”含有油酸甘油酯，分子内存在不饱和键，能与Br2发生加成反应使溴水褪色，能被酸性KMnO4溶液氧化而使其褪色，二者褪色原理不同，①错误；油脂不是高分子，②错误；提纯后的“潲水油”和“地沟油”可发生皂化反应而用来生产肥皂，③正确；纤维素的最终水解产物为葡萄糖，葡萄糖和甘油都含有—OH，④正确。
【对点演练】
地沟油，泛指在生活中存在的各类劣质油，如回收的食用油、反复使用的炸油等。地沟油最大来
源为城市大型饭店下水道的隔油池。长期食用可能会引发癌症，对人体的危害极大。“地沟油”常常含有油酸甘油酯，在微生物作用下水解生成的不饱和脂肪酸中的碳碳双键在日光作用下被空气中的氧气氧化生成有臭味的醛或酮，这种过程称为“酸败”。
(1)试写出油酸甘油酯[ ，—R为
CH3(CH2)7CH===CH(CH2)6CH2—]“酸败”过程中水解的化学方程式：
___________________________________________________________。
(2)工业上为了延缓不饱和油脂的“酸败”，通常采取的一种措施是在Ni催化作用下与H2发生加成反应，1 mol油酸甘油酯最多消耗________ mol H2。
3
考点三
1.氨基酸
(1)组成与结构
①概念：羧酸分子烃基上的氢原子被__________________取代的化合物。
②α-氨基酸的结构通式： 。
③官能团：____________和____________。
—NH2
—NH2
—COOH
(2)化学性质
①两性
甘氨酸与HCl、NaOH反应的化学方程式分别为：
___________________________________________________________
___________________________________________________________。
②成肽反应
两分子氨基酸缩水形成二肽：
―→_________________________。
多种氨基酸分子间脱水以肽键相互结合，可形成蛋白质。
2．蛋白质的结构与性质
(1)组成与结构
①蛋白质含有C、H、O、N、S等元素。
②蛋白质是由氨基酸通过缩聚反应生成的，自然界中的蛋白质属于天然有机高分子。
(2)蛋白质的性质
氨基酸
—NH2
—COOH
可逆
不可逆
黄
烧焦羽毛
(3)酶
①大部分酶是一种蛋白质，具有蛋白质的性质。
②酶是一种生物催化剂，催化作用具有以下特点：
a.条件温和；
b．具有高度的专一性；
c．具有高效催化作用。
【易错诊断】　判断正误，错误的说明理由。
1．蚕丝、帛的主要成分均是蛋白质，属于天然高分子：
___________________________________________________________。
2．用灼烧的方法可以区分蚕丝和人造纤维：
___________________________________________________________。
3．棉、麻、羊毛及合成纤维完全燃烧都只生成 CO2 和H2O：
___________________________________________________________。
4．蛋白质水解的条件是酸、碱或酶：
___________________________________________________________。
5．食用花生油和鸡蛋清都能发生水解反应：
___________________________________________________________。
正确。
正确。
错误。棉、麻完全燃烧都只生成 CO2 和H2O，合成纤维、羊毛完全燃烧除生成 CO2 和H2O外，有的还含有其他产物。
正确。
正确。
【教考衔接】
典例 [2022·浙江6月，14]下列说法不正确的是(　　)
A．植物油含有不饱和高级脂肪酸甘油酯，能使溴的四氯化碳溶液褪色
B．向某溶液中加入茚三酮溶液，加热煮沸出现蓝紫色，可判断该溶液含有蛋白质
C．麦芽糖、葡萄糖都能发生银镜反应
D．将天然的甘氨酸、丙氨酸、苯丙氨酸混合，在一定条件下生成的链状二肽有9种
答案：B
解析：植物油含不饱和高级脂肪酸甘油酯，含有碳碳双键，能使溴的四氯化碳溶液褪色，A项正确；茚三酮是检验氨基酸的试剂，向某溶液中加入茚三酮溶液，加热煮沸出现蓝紫色，可判断该溶液中含有氨基酸，B项错误；麦芽糖、葡萄糖都含有醛基，都能发生银镜反应，C项正确；将天然的甘氨酸、丙氨酸、苯丙氨酸混合，在一定条件下自身两两缩合生成的链状二肽有三种，甘氨酸和丙氨酸、苯丙氨酸形成两种链状二肽，苯丙氨酸和丙氨酸、甘氨酸形成两种链状二肽，丙氨酸和甘氨酸、苯丙氨酸形成两种链状二肽，共9种，D项正确。
【对点演练】
考向一　氨基酸的结构与性质
1．谷氨酸在强酸性或强碱性溶液中，存在的结构简式分别为
________________________________、
________________________________。
2．氨基酸是组成蛋白质的基本结构单元，甘氨酸的结构简式为NH2—CH2—COOH，丙氨酸的结构简式为CH3—CH(NH2)—COOH。甘氨酸和丙氨酸混合发生缩合，能生成________种二肽化合物。
4
解析：甘氨酸和丙氨酸缩合形成二肽时可能有如下四种情况：①两个甘氨酸缩合；②两个丙氨酸缩合；③甘氨酸中的氨基与丙氨酸中的羧基进行缩合；④甘氨酸中的羧基与丙氨酸中的氨基进行缩合，所以共有4种。
3．如图表示某多肽分子结构的一部分，图中(A)、(B)、(C)、(D)标出了分子中不同的键，当多肽发生水解反应时，断裂的键是________(填字母)。
C
解析：两个氨基酸分子，在酸或碱的存在下加热，通过一分子的氨基和另一分子的羧基间脱去一分子水缩合形成含有肽键的化合物，称为成肽反应，所以蛋白质水解断裂的是肽键，C是肽键，所以应断裂的键是C。
4．A、B两种有机物，分子式都是C9H11NO2。
(1)化合物A是天然蛋白质的水解产物，光谱测定显示，其分子结构
中不存在—CH3，化合物A的结构简式为________________。
(2)化合物B是某种分子式为C9H12的芳香烃经硝化后的唯一产物(硝
基连在苯环上)，化合物B的结构简式为______________。
考向二　蛋白质的性质
5．向鸡蛋清溶液中，加入下列哪些溶液可以使蛋白质发生盐析：________(填字母，下同)；加入下列哪些溶液可以使蛋白质发生变性：________。
A．HCl溶液
B．CuSO4溶液
C．(NH4)2SO4溶液
D．甲醛溶液
E．酒精溶液
F．NaOH溶液
G．Na2SO4溶液
H．Pb(Ac)2溶液
CG
ABDEFH

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