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1.3传统发酵技术和产品——高二生物学苏教版（2019）选择性必修三同步课时作业
一、单项选择题
1.下列有关果酒制作过程中相关操作的分析，正确的是( )
A.将发酵瓶用体积分数为70%的酒精进行灭菌处理
B.将榨取的葡萄汁装满发酵瓶，以创造无氧环境
C.每隔12h左右打开瓶盖一次以排出发酵产生的CO2
D.在果酒发酵过程中，应将温度控制在18~30℃
2.传统发酵过程中，控制发酵条件至关重要。下列相关叙述正确的是( )
A.制作好葡萄酒后打开瓶盖，盖上纱布，并且提高温度才能制作葡萄醋
B.泡菜发酵后期，乳酸菌占优势，需定期开盖放气
C.制作果酒的葡萄汁不宜超过发酵瓶体积的2/3，制作泡菜的盐水要淹没大部分菜料
D.果酒与果醋发酵时温度宜控制在18～25℃，泡菜发酵时温度宜控制在30～35℃
3.腌制、风干、酱泡、冷冻等是中国历史悠久的食物保存方式。蕴含了中国人的智慧，呈现着中国人的生活。下列有关叙述错误的是( )
A.泡菜的酸味主要来自乳酸，为防止乳酸菌呼吸作用产生的CO2使发酵液溢出，泡菜坛只能装八成满
B.风干晾晒能降低食品的含水量，使微生物不易生长和繁殖，从而延长食品保存时间
C.低温或冷冻保存能降低酶的活性，抑制微生物的生命活动，防止食物腐败
D.用于制作苹果醋的微生物主要是醋酸菌，其代谢类型为异养需氧型
4.宁波大曲是采用优质糯高粱和小麦为原料，以传统的“老五甑（蒸馏酒用的锅）”生产法为基础精心酿造而成。老五甑酿造法的主要特点是混蒸混烧、续渣配料、多轮次发酵蒸酒。下列叙述正确的是( )
A.糯高粱、小麦中的淀粉和纤维素都是发酵微生物生命活动的能源物质
B.该工艺可以提高酒粮的利用率和出酒率，增加香味物质的积累
C.若酿造过程中酒变酸，可能与农杆菌大量繁殖有关
D.发酵过程中的物种丰富度保持不变
5.利用传统发酵技术制作的果酒、果醋、腐乳、泡菜极大地丰富了人们的饮食，它们是我国传统饮食文化的重要组成部分。下列关于传统发酵技术应用的叙述，正确的是( )
A.用白萝卜制作泡菜的过程中，定期揭开泡菜坛盖子可缩短腌制时间
B.变酸的酒表面有白膜出现，是醋酸菌大量繁殖形成的
C.制作果醋、泡菜、果酒的过程中应先通气培养微生物，再密封发酵
D.腐乳制作过程主要利用的是毛霉产生的淀粉酶和脂肪酶
6.古徽州有许多美食深受人们喜爱，如徽州毛豆腐、灵山酒酿、臭鳜鱼、徽州臭豆腐等。制作臭豆腐时需要将豆腐浸入含有乳酸菌和芽孢杆菌等微生物的卤汁中发酵，相关叙述正确的是( )
A.卤汁中的乳酸菌和芽孢杆菌相互独立，没有种间关系
B.制作臭豆腐时，豆腐相当于微生物生长的培养基
C.微生物产生并分泌出单细胞蛋白，可以提取出来用作动物饲料
D.乳酸菌发酵产生了乳酸和二氧化碳，需定期排气
7.传统发酵技术是人类在生活过程中对微生物的运用，下列叙述错误的是( )
A.米酒制作：发酵液中的气泡来源于真核单细胞生物酵母菌的无氧呼吸
B.果醋制作：原核生物醋酸菌在有氧条件下将糖或酒精转化为乙酸
C.腐乳制作：真核生物毛霉将蛋白质分解产生小分子的肽和氨基酸
D.酸奶制作：原核生物乳酸菌厌氧发酵产生乳酸，使产品具有特别风味
8.桂林豆腐乳历史悠久，颇负盛名，是传统特产“桂林三宝”之一。桂林豆腐乳是以黄豆为主要原料制成的，下列有关叙述正确的是( )
A.腐乳中的蛋白质、氨基酸可用双缩脲试剂进行检测
B.多种微生物参与腐乳的发酵，起主要作用的是毛霉
C.豆腐内的蛋白酶将蛋白质分解成小分子肽和氨基酸
D.腐乳与鲜牛奶的蛋白质含有的氨基酸种类无差异
9.泡菜，古称葅，是指为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜。我国最早的诗集《诗经》中有“中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献之皇祖”的诗句。庐和瓜是蔬菜“剥”和“菹”是腌制加工的意思。泡菜历史悠久，流传广泛，几乎家家会做，人人吃，在筵席上也要上几碟泡菜。下列有关泡菜制作的描述，错误的是( )
A.泡菜坛盖边注水并在发酵的过程中不断补充，可以提供无氧发酵环境
B.发酵过程中加入一些已经腌制过的泡菜汁可以缩短发酵时间
C.应用细菌计数板对泡菜汁中乳酸菌进行计数，应该先盖盖玻片再滴加样液
D.制作泡菜时，泡菜坛内的菜料要加满利于乳酸菌的生长繁殖
10.某兴趣小组在泡菜腌制过程中检测了乳酸菌数量和亚硝酸盐含量随时间的变化情况，结果如图所示。下列说法错误的是( )
A.制作泡菜需要将盐水煮沸后冷却待用
B.蔬菜需要清洗晾干后再置入坛中
C.亚硝酸盐的含量变化与坛中的pH变化有关
D.第3天取0.1mL乳酸菌菌液涂布三个平板的平均菌落数为70，则样品稀释了107倍
11.下列关于传统发酵技术应用的叙述，错误的是( )
A.利用乳酸菌制作酸奶过程中，先通气培养，后密封发酵
B.家庭制作果酒、果醋和腐乳通常都不是纯种发酵
C.果醋制作过程中发酵液pH逐渐降低，果酒制作过程中情况相反
D.为提高发酵产品的品质，可以加入人工培养的单一菌种
12.下列有关果酒、果醋和腐乳制作实验的叙述，正确的是( )
A.果醋制作需要的温度最高
B.酿酒过程中密封的时间越长，酵母菌产生的酒精量就越多
C.果酒和果醋发酵过程中发酵液的pH均减小
D.实验中加入料酒抑制杂菌生长，促进毛霉生长
13.苹果醋制作的简要工艺流程如图所示。下列有关叙述中，正确的是( )
A.①过程需要无氧条件，温度是30～35℃，而②过程需要通入氧气，温度为18～25℃
B.检验苹果酒的制作是否成功，可用嗅闻法或用酸性的重铬酸钾溶液进行鉴定
C.可用稀释涂布平板法或平板划线法统计苹果醋中醋酸杆菌的总数
D.糖源不足时，醋酸菌先将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸
二、非选择题
14.甜酒是人们餐桌上常见的一种饮品。与白酒不同，甜酒味道甘甜，酒精度数低，适合的人群更广。家庭制作甜酒的工艺如图所示（酒曲中含有参与发酵的多种微生物）。回答下列问题：
（1）加入酒曲之前，需将蒸熟的原料进行冷却，目的是____________。加入酒曲后进行充分搅拌的主要目的是____________。
（2）酒曲进行发酵的初期是糖化过程，此过程中有些微生物能将原料中的淀粉分解，直接原因是____________。为了确定所取糖化阶段的样品中淀粉是否全部分解，可以加入____________（填“碘液”或“斐林试剂”）进行检测。
（3）在酒精发酵阶段，需要用塑料膜密封容器，这样做的原因是____________。对最终获得的甜酒进行品质分析时，可以借助仪器对酒精度和含糖量进行测定，还可以通过____________（答出两点）进行初步鉴定。
（4）碗里喝剩下的甜酒一段时间后会变酸，在变酸的甜酒表面可以观察到一层白色菌膜的原因是____________。
15.利用微生物制作发酵食品在我国有着悠久的历史。如图1表示泡菜的制作方法。请回答下列问题：
（1）制作泡菜利用的微生物是____________。发酵初期，泡菜坛水槽内经常有气泡产生，其主要原因是发酵初期酵母菌生长旺盛，产生了较多的____________。
（2）装坛时往往加入“陈泡菜水”，是为了增加____________的量。调味料除了蒜瓣、生姜及其他香辛料外，还要加入少量白酒以使泡菜更加脆爽、清香，同时还能起到____________的作用。
（3）泡菜制作过程中，泡菜表面的杂菌产生的硝酸还原酶将硝酸盐还原成亚硝酸盐，在特定条件下能转变成有致癌作用的亚硝胺。如图2是三种食盐浓度的泡菜中亚硝酸盐含量与发酵天数的关系。
①与食盐浓度为3%、7%的泡菜相比较，食盐浓度为5%的泡菜中亚硝酸盐含量变化的特点是____________。
②发酵初期食盐浓度为7%的泡菜中亚硝酸盐含量较低的原因主要是____________。
③泡菜虽然美味却不宜过量食用。根据图中的相关数据，对泡菜腌制和食用的合理建议有____________。
答案以及解析
1.答案：D
解析：A、将发酵瓶、榨汁机等器具用体积分数为70%的酒精进行处理，属于消毒，A错误；
B、将榨取的葡萄汁装入发酵瓶，要留有大约1/3的空间，B错误；
C、每隔12h左右将瓶盖拧松一次，不是打开瓶盖，以排出发酵产生的CO2，C错误；
D、在果酒发酵过程中，应将温度控制在18~30℃，D正确。
故选D。
2.答案：A
解析：A、醋酸菌为需氧菌，且发酵温度高于果酒的发酵温度，因此制作好葡萄酒后，打开瓶盖，盖上纱布，还需要适当提高发酵装置的温度才能制作葡萄醋，A正确；B、乳酸菌属于厌氧菌，开盖放气会影响乳酸菌发酵，因此不能开盖放气，B错误；C、制作果酒的葡萄汁不宜超过发酵瓶体积的2/3，是为了发酵初期让酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖，同时为了防止发酵过程中发酵液溢出，制作泡菜的盐水要淹没全部菜料，以保证乳酸菌进行无氧呼吸，C错误；D、果酒和果醋制作所需的温度不同，其中果酒发酵时温度宜控制在18-30℃，果醋发酵时温度宜控制在30-35℃，泡菜的制作温度要低于30℃，D错误。故选A。
3.答案：A
解析：A、制作传统泡菜是利用植物体表面天然的乳酸菌来进行发酵的。发酵期间，乳酸会不断积累，泡菜的酸味主要来自乳酸。在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸时不产生CO2，泡菜坛只能装八成满是为了防止发酵初期酵母菌细胞呼吸产生气体使发酵液溢出，A错误；
B、风干晾晒等干制手段能降低食品的含水量，使微生物不易生长和繁殖，进而延长食品保存时间，B正确；
C、低温或冷冻保存可降低微生物的酶活性，进而抑制其生命活动，防止食物腐败，C正确；
D、苹果醋是在有氧条件下，经醋酸菌发酵制成，醋酸菌的代谢类型为异养需氧型，D正确。
故选A。
4.答案：B
解析：糯高粱、小麦中的纤维素不是发酵微生物生命活动的能源物质，A错误；多轮次发酵蒸酒、混蒸混烧、续渣配料可以提高酒粮的利用率和出酒率，增加香味物质的积累，B正确；若酿造过程中酒变酸，可能与醋酸菌大量繁殖产生乙酸有关，C错误；发酵过程中的无氧环境与酒精、CO2的积累会抑制杂菌的生长，物种丰富度会降低，D错误。
5.答案：B
解析：A、泡菜制作利用的是乳酸菌在无氧条件下能将葡萄糖分解成乳酸的原理，需创造无氧条件进行发酵，即泡菜制作过程中不能定期揭开泡菜坛盖子，A错误；B、白膜位于酒的表面且带有酸味，是醋酸菌大量繁殖形成的，B正确；C、泡菜制作利用的是乳酸菌在无氧条件下能将葡萄糖分解成乳酸的原理，需要密封发酵；果醋制作利用的是醋酸菌在有氧条件下能将糖或酒精转化为醋酸的原理，全过程需要通氧；果酒制作时，先通气培养，使酵母菌在有氧条件下大量增殖，再在密封无氧条件下将葡萄糖转化为酒精；故只有制作果酒时需通气培养微生物，再密封发酵，C错误；D、腐乳制作过程中主要利用的是毛霉等产生的蛋白酶和脂肪酶，D错误。故选B。
6.答案：B
解析：A、乳酸菌和芽孢杆菌生活在同一环境下会竞争营养物质和空间等，故卤汁中的乳酸菌和芽孢杆菌存在竞争关系，A错误；B、制作臭豆腐时，豆腐相当于微生物生长的培养基，能够给微生物提供其生长所需的营养，B正确；C、单细胞蛋白是微生物菌体，不是由微生物分泌的，C错误；D、乳酸菌发酵产物是乳酸，不会产生二氧化碳，D错误。故选B。
7.答案：A
解析：A、米酒制作原理是酵母菌的无氧呼吸产生酒精，酵母菌属于兼性厌氧生物，开始在有氧条件下大量繁殖，有氧呼吸产生二氧化碳和水，后期进行无氧呼吸产生酒精和二氧化碳，因此发酵液中的气泡来源于酵母菌的有氧呼吸和无氧呼吸，A错误；
B、醋酸菌是好氧细菌，当氧气和糖源都充足时能将糖分解成醋酸：当氧气充足但是缺少糖源时则将乙醇转化为乙醛，再将乙醛变为醋酸，B正确；
C、多种微生物参与了腐乳的制作，如酵母菌、毛霉、曲霉等，其中起主要作用的是毛霉，腐乳的前期制作温度控制在15℃~18℃环境条件下，因此发酵温度为15~18℃，可抑制细菌、酵母菌和曲霉的生长，C正确；
D、制作泡菜利用的乳酸菌是一种厌氧微生物，可以通过无氧呼吸产生乳酸，使奶具有特别风味，D正确。
故选A。
8.答案：B
解析：A、双缩脲试剂可用于检测蛋白质，不能用于检测氨基酸，A错误；
B、C、制作腐乳主要是利用毛霉等微生物产生的蛋白酶将豆腐内的蛋白质分解成小分子肽和氨基酸，B正确，C错误；
D、鲜牛奶也含有蛋白质、氨基酸，但构成不同蛋白质的氨基酸种类有差异，D错误。
9.答案：D
解析：A、泡菜坛盖边注水并在发酵的过程中不断补充，可以形成无氧环境，A正确；B、腌制过的泡菜汁中含有大量的乳酸菌，可以增加乳酸菌的数量，缩短发酵时间，B正确；C、细菌计数板的使用原则是先盖盖玻片再滴加样液，C正确；D、腌制泡菜时泡菜坛要装至八成满，盐水没过全部菜料，盖上坛盖再用水密封泡菜坛，可利用水隔绝空气从而创造无氧条件，D错误。故选D。
10.答案：D
解析：制作泡菜需要对盐水进行煮沸以灭菌，然后冷却处理防止杀死蔬菜表面天然的乳酸菌，A说法正确；蔬菜需要清洗晾干后再置入坛中，防止杂菌进入， B说法正确；乳酸菌分泌的乳酸会改变坛中的pH，酸性过强会抑制亚硝酸盐的产生，因此亚硝酸盐的含量变化与坛中的pH变化有关，C说法正确；据题图分析，第3天的乳酸菌数目约为7×108个·mL-1，取0.1mL菌液涂布三个平板的平均菌落数为70，根据公式：待测菌种的数量=平均菌落数÷取菌液体积×稀释倍数（M），可以得出70÷0.1×M=7×108，则样品稀释的倍数为M=106，D说法错误。
11.答案：AC
解析：A、乳酸菌是一种严格的厌氧菌，利用乳酸菌制作酸奶的过程中，应一直处于密闭状态，否则会导致发酵失败，A错误；BD、家庭制作果酒、果醋与腐乳过程中所用的菌种均来源于自然环境，有多种微生物参与发酵过程，所以都不是纯种发酵，会影响产品品质，为提高产品品质，可以加入人工培养的单一菌种，BD正确；C、果酒、果醋制作过程中都有CO2产生，溶液的pH都是逐渐降低，C错误。故选AC。
12.答案：AC
解析：A、果酒制作的适宜温度是18～25℃，果醋制作的适宜温度是30～35℃、腐乳制作的适宜温度是15～18℃，因此果醋制作需要的温度最高，A正确；B、酿酒过程中应定时放气，避免无氧呼吸受抑制，B错误；C、C、果酒发酵过程中产生二氧化碳，果醋发酵过程产生醋酸，因此发酵过程中发酵液的pH均减小，C正确；D、腐乳制作实验中加入料酒可抑制杂菌生长，但不能促进毛霉生长，D错误。故选AC。
13.答案：BD
解析：A、①过程为酒精发酵，②过程为醋酸发酵，前者的菌种是酵母菌，其在无氧条件下产生酒精，后者的菌种是醋酸菌，其在有氧条件下将酒精氧化成乙醛，再进一步氧化成醋酸，且酒精发酵需要的温度低于醋酸发酵需要的温度，因此①和②过程的主要区别是前者需要无氧条件，温度是18～25℃，后者需要通入氧气，且需要30～35℃的温度条件，A错误；B、检验苹果酒的制作是否成功，除了嗅闻发酵液是否有酒味外，还可用酸性条件下的重铬酸钾溶液进行鉴定，若呈现灰绿色说明有酒精产生，B正确；C、可用稀释涂布平板法统计苹果醋中醋酸杆菌的总数，平板划线法不能计数，C错误；D、在糖源不充足时，醋酸菌将乙醇转变成乙醛，再将乙醛转变成乙酸，D正确。故选BD。
14.答案：（1）避免高温杀死酒曲中的微生物；使原料与发酵微生物充分混合，提高发酵效率
（2）这些微生物细胞中能合成淀粉酶；碘液
（3）酒精发酵利用的微生物是酵母菌，其只有在无氧条件下才能进行酒精发酵观察色泽、嗅味、品尝等
（4）甜酒表面氧气浓度较大，醋酸菌会大量繁殖形成菌膜
解析：（1）高温会杀死微生物，故需将蒸熟的原料进行冷却后加入酒曲；加入酒曲后进行充分搅拌可以使原料与发酵微生物充分混合，从而提高发酵效率。
（2）有些微生物能将淀粉分解的直接原因是这些微生物细胞中能合成淀粉酶，淀粉酶能催化淀粉的水解；淀粉可分解成还原糖，斐林试剂可以检测是否有还原糖产生，但不能检测淀粉是否全部分解，若加入碘液无蓝色形成，可说明淀粉全部分解。
（3）酒精发酵利用的微生物是酵母菌，其只有在无氧条件下才能进行酒精发酵，所以发酵容器需要密封处理；分析甜酒的品质时，可以借助仪器对甜酒的含糖量和酒精度进行测定，还可以通过观察甜酒的色泽、品尝味道、嗅气味等进行初步鉴定。
（4）碗里喝剩下的甜酒一段时间后会变酸是醋酸菌发酵产生醋酸的结果，因为甜酒的表面氧气浓度较大，醋酸菌会大量繁殖形成菌膜，所以在变酸的甜酒的表面可以观察到一层白色菌膜。
15.答案：（1）乳酸菌；CO2
（2）乳酸菌；抑制杂菌生长
（3）亚硝酸盐含量变化最大；亚硝酸盐峰值最高；高盐浓度有利于抑制杂菌的生长繁殖，产生的硝酸还原酶少，减缓了硝酸盐还原；使用适宜浓度的食盐腌制泡菜；泡菜腌制到一定时间后才能食用
解析：（1）制作泡菜利用的微生物主要是乳酸菌，利用乳酸菌厌氧呼吸产生乳酸。发酵初期，发酵初期大肠杆菌、酵母菌等生长旺盛，产生较多的CO2，因此泡菜坛水槽内经常有气泡产生；
（2）老泡菜水中含有乳酸菌，装坛时往往加入老泡菜水这是为了增加接种（乳酸菌）的量；调味料除了蒜瓣、生姜及其他香辛料外，还要加入少量白酒能使泡菜更加脆爽、清香同时还能起到抑制杂菌生长的作用；
（3）①从图中可以看出，与食盐浓度为3%、7%相比较，食盐浓度为5%的泡菜中亚硝酸盐含量变化的特点是亚硝酸盐含量变化最快；亚硝酸盐峰值最高，最低值最低；②高盐浓度有利于抑制杂菌的生长繁殖，产生的硝酸还原酶少，减缓了硝酸盐还原，因此发初期食盐浓度为7%的泡菜中亚硝酸盐含量较低；③泡菜虽然美味却不宜过量食用。根据图中的相关数据，对泡菜腌制和食用的合理建议有使用适宜浓度（或5%浓度）的食盐腌制泡菜：泡菜腌制到一定时间后（或9~11天后）才能食用。

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