资源简介

1.1传统发酵技术的应用导学案
一、核心素养目标
1. 生命观念：理解乳酸菌、酵母菌、醋酸菌等微生物的代谢类型及在发酵中的作用。
2. 科学探究：掌握泡菜、果酒、果醋制作的操作流程及条件控制。
3. 社会责任：关注发酵食品的安全性，树立健康饮食意识。
二、教学重难点
重点：传统发酵技术的原理、微生物代谢特点及实验操作。
难点：发酵条件的控制、亚硝酸盐含量的变化规律。
三、自主预习
（一）发酵与传统发酵技术
1. 发酵的本质是微生物通过______作用（包括有氧呼吸和无氧呼吸）分解有机物并产生______的过程。
2. 传统发酵技术的特点是：①利用______微生物；②依赖______经验控制发酵条件；③产品风味独特但______不稳定。
3. 常见微生物的代谢类型：
乳酸菌： （填异化作用类型），最适pH为
酵母菌： （填异化作用类型），最适温度为
醋酸菌： （填异化作用类型），最适温度为
（二）泡菜的制作
1. 泡菜制作的核心微生物是______，其在______条件下将葡萄糖分解为______，反应式为：______。
2. 泡菜坛的选择标准是：①______（防止漏气）；②______（便于观察发酵情况）。
3. 亚硝酸盐的危害：在特定条件下（适宜pH、温度和一定微生物作用）可转化为______（致癌物质）。
（三）果酒与果醋的制作
1. 果酒制作的关键步骤：
选材：选择______（填“未成熟”或“成熟”）葡萄，原因是______；
冲洗： （填“先去梗后冲洗”或“先冲洗后去梗”），目的是
发酵：温度控制在______，初期需______（填“通气”或“密封”），促进酵母菌繁殖。
2. 果醋制作的条件：
菌种来源：空气中的______或购买的菌种；
发酵方式：需持续______（填“通气”或“密封”），温度控制在______；
当______充足时，醋酸菌可将葡萄糖直接分解为醋酸。
3. 发酵装置的设计原理：
出料口的作用是______；
排气口的作用是______；
充气口在______（填“果酒”或“果醋”）发酵阶段使用。
（四）腐乳的制作
1. 腐乳制作的微生物主要是______，其产生的______酶可将豆腐中的蛋白质分解为______，______酶可分解脂肪为甘油和脂肪酸。
2. 腐乳制作的关键步骤：
豆腐块上长出毛霉的条件是______（温度和湿度）；
加盐腌制的作用是______
卤汤中酒精的作用是______、______。
参考答案
（一）1. 细胞呼吸；代谢产物
2. 天然存在；传统；质量
3. 厌氧型；5.5-6.2；兼性厌氧型；18-30℃；需氧型；30-35℃
（二）1. 乳酸菌；无氧；乳酸；C6H12O → 2C3H6O （乳酸）
2. 坛沿水密封；透明材质
3. 亚硝胺
（三）1. 成熟；糖分含量高；先冲洗后去梗；防止杂菌污染；18-30℃；通气
2. 醋酸菌；通气；30-35℃；糖源
3. 取样检测；排出CO ；果醋
（四）1. 毛霉；蛋白；小分子肽和氨基酸；脂肪
2. 15-18℃、湿度90%；析出水分；抑制微生物生长；调味；抑制微生物生长；赋予风味
四、习题巩固
1. 下列不属于传统发酵技术的是（ ）
A. 用乳酸菌制作泡菜
B. 用酵母菌制作面包
C. 用毛霉制作腐乳
D. 用基因工程菌生产胰岛素
2. 泡菜坛内的白膜主要是（ ）
A. 乳酸菌繁殖形成
B. 酵母菌繁殖形成
C. 醋酸菌繁殖形成
D. 霉菌繁殖形成
3. 果酒发酵后期，发酵液的pH变化趋势是（ ）
A. 升高 B. 降低 C. 不变 D. 先降后升
4. 制作泡菜时，盐水浓度过高可能导致（ ）
A. 乳酸菌死亡 B. 亚硝酸盐含量增加
C. 发酵时间缩短 D. 口感更酸
5. 下列关于腐乳制作的叙述，错误的是（ ）
A. 毛霉产生的蛋白酶分解蛋白质
B. 加盐可抑制微生物生长
C. 卤汤中酒的含量一般为12%
D. 密封发酵时需通入氧气
6. 果醋发酵需要的条件是（ ）
A. 无氧、低温 B. 有氧、高温
C. 无氧、高温 D. 有氧、低温
7. 传统发酵技术的缺点不包括（ ）
A. 菌种不稳定 B. 产量低
C. 易受杂菌污染 D. 可工业化生产
8. 泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量最高的时期是（ ）
A. 初期 B. 中期 C. 后期 D. 成熟期
9. 下列关于发酵的叙述，正确的是（ ）
A. 所有发酵均为无氧呼吸
B. 发酵产物都是小分子有机物
C. 传统发酵技术需人工接种菌种
D. 发酵是微生物的代谢活动
习题参考答案及解析
1. 答案：D
解析：A：泡菜制作运用的是乳酸菌的无氧发酵，这是传统发酵技术。
B：面包制作借助酵母菌的有氧呼吸（产生二氧化碳使面团蓬松）以及无氧呼吸（产生酒精），属于传统发酵技术。
C：腐乳制作依靠毛霉分泌的酶来分解有机物，是传统发酵技术。
D：基因工程菌是通过转基因技术获得的，属于现代生物技术，并非传统发酵技术。
2. 答案：B
解析：A：乳酸菌是厌氧菌，在泡菜坛的无氧环境中会大量繁殖，但它不会在液面形成白膜。
B：酵母菌是兼性厌氧菌，在发酵初期，坛内残留的氧气会使其在液面大量繁殖，从而形成白膜。
C：醋酸菌是好氧菌，泡菜坛的密封环境不利于其生长。
D：霉菌大多喜好有氧环境，在泡菜坛的无氧环境中难以繁殖。
3. 答案：B
解析：果酒发酵后期，酵母菌进行无氧呼吸，会产生酒精和二氧化碳。
二氧化碳溶解在水中会形成碳酸，同时酒精发酵过程中还会产生其他有机酸，这些都会导致发酵液的pH降低。
4.答案：A
解析： A：当盐水浓度过高时，会使乳酸菌细胞通过渗透作用失水，严重时会导致乳酸菌死亡。
B：亚硝酸盐含量主要与发酵温度、时间以及杂菌污染情况有关，与盐水浓度并无直接关联。
C：乳酸菌死亡后，发酵会停止，而不是发酵时间缩短。
D：乳酸菌死亡会使乳酸生成量减少，口感会变淡，而不是更酸。
5.答案：D
解析：A：毛霉能够分泌蛋白酶，将豆腐中的蛋白质分解为小分子肽和氨基酸。
B：加盐可以使豆腐析出水分，同时形成高渗环境，从而抑制杂菌的生长。
C：卤汤中酒的含量一般控制在12%左右，这样既能抑制微生物生长，又能赋予腐乳独特的风味。
D：密封发酵时需要营造无氧环境，以防止杂菌污染，而不是通入氧气。
6. 答案：B
解析：醋酸菌是好氧菌，其最适生长温度为30 - 35℃。在果醋发酵过程中，需要持续通入氧气，并且控制温度在30 - 35℃。
7. 答案：D
解析：A：传统发酵技术通常利用天然菌种，这些菌种容易受到环境因素的影响，导致菌种不稳定。
B：由于受到菌种和发酵条件的限制，传统发酵技术的产量相对较低。
C：传统发酵过程中，杂菌污染的风险较高，容易影响发酵产品的质量。
D：工业化生产需要标准化的菌种和可控的发酵条件，而传统发酵技术难以满足这些要求，所以“可工业化生产”不是传统发酵技术的缺点。
8.答案：A
解析：在泡菜腌制初期，坛内氧气充足，硝酸盐还原菌等微生物较为活跃，它们会将硝酸盐还原为亚硝酸盐，导致亚硝酸盐含量升高。随着发酵的进行，乳酸菌大量繁殖，产生的乳酸会抑制硝酸盐还原菌的活动，同时亚硝酸盐会被进一步转化，其含量会逐渐下降。
9. 答案：D
解析：A：发酵并不都是无氧呼吸，例如醋酸菌的发酵需要氧气。
B：发酵产物不一定都是小分子有机物，像腐乳制作过程中会产生大分子的肽类物质。
C：传统发酵技术通常利用天然存在的菌种，不需要人工接种。
D：发酵是指微生物通过代谢活动将原料转化为产物的过程，该说法正确。

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