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第三节　传统发酵技术和产品
[学习目标]　1.简述传统发酵技术的特点，说出常见的传统发酵食品。2.概述微生物发酵的原理。3.尝试制作酸奶、果酒和果醋，说出传统发酵技术应用的优点与不足。
一、制作泡菜和传统发酵技术的本质是微生物的天然发酵
1．制作泡菜
(1)所需菌种：______等。
(2)方法步骤
2．传统发酵技术的本质是微生物的天然发酵
(1)微生物
①概念：绝大多数情况下，是各种个体________、肉眼不易________、结构相对______的生物的总称。
②微生物的种类
微生物
(2)天然发酵：指人们借助微生物在自然条件(包括有氧或无氧环境)下的生命活动来制备____________或代谢产物的过程。
(3)我国传统发酵技术源远流长
①酿酒主要是__________参与的发酵过程。
②在农业上，我们的祖先掌握了制作堆肥和厩肥的技术，他们能利用微生物的发酵作用，将________转化为简单的、可供植物________的营养物质。
判断正误
(1)制作泡菜时无须人为添加微生物(　　)
(2)腐乳制作利用了毛霉等真菌的有氧呼吸(　　)
(3)微生物包括原核微生物和真核微生物(　　)
任务一：泡菜制作过程的分析
1．材料装瓶及加入泡菜液为什么不宜过满？
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
2．整个发酵过程(可分为初期、中期、后期)中乳酸菌数量、乳酸含量在不断发生变化，尝试在如图所示的坐标系中画出乳酸菌数量、乳酸含量的变化曲线。
3．如果制作的泡菜“咸而不酸”，造成这个结果最可能的原因是什么？
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
1．泡菜发酵过程中乳酸菌数量、乳酸含量的变化情况
发酵时期 乳酸菌数量 乳酸含量
初期 少(O2抑制乳酸菌活动) 少
中期 最多(乳酸抑制其他微生物活动) 增多
后期 减少(乳酸积累，pH下降，抑制乳酸菌活动) 继续增多，最后保持稳定
2.制作泡菜的注意事项
(1)控制严格的无氧条件的措施
①选择合适的发酵容器，如泡菜坛，这是一种既科学又简单的无氧发酵容器(如图)。
②水煮沸后冷却待用。
③装坛时压实，使泡菜液没过全部菜料。
④泡菜坛用水封口不让空气进入，创造一个封闭无氧的环境，发酵期间不宜开盖，并注意在发酵过程中经常向水槽中补充水。
(2)控制适宜的发酵温度：温度过高易导致杂菌滋生；温度过低不利于乳酸发酵，会使发酵时间延长。
1．下列关于微生物的叙述，错误的是(　　)
A．微生物个体微小、肉眼不易看见，结构相对简单
B．原核微生物与真核微生物的主要区别是前者无核膜包被的细胞核
C．病毒也属于微生物
D．天然发酵均需在无氧条件下进行
2．(多选)某同学尝试自己制作酸菜，制作时向酸菜坛中加入了一些“陈酸菜水”，用质量分数为5%的食盐水进行腌制，并在不同的腌制时间测定了酸菜中亚硝酸盐的含量。下列说法错误的是(　　)
A．加入“陈酸菜水”的目的是提供醋酸菌
B．酸菜“咸而酸”是食盐和乳酸所致
C．制作酸菜时，乳酸菌繁殖会导致坛内长出一层菌膜
D．不同的腌制时间，酸菜中亚硝酸盐的含量可能相同
二、传统发酵技术生产的食品
1．传统发酵
(1)概念：利用天然微生物的____________制造或生产____________的过程。
(2)生产的食品：酒、酱油、醋、奶酪、酸奶等。
2．果酒的制作
(1)主要过程
清洗→______→酒精发酵→______(后发酵)。
(2)发酵菌种
①菌种：____________。
②代谢类型：异养__________型。
(3)制作原理
条件 反应简式 目的
有氧 大量繁殖新个体
无氧 将葡萄糖分解为酒精和二氧化碳
3.果醋的制作
(1)发酵菌种
①菌种：____________。
②代谢类型：__________型。
(2)制作原理
①原理：在__________的条件下，醋酸菌能将酒精氧化为醋酸。
②反应式：_____________________________________________________________。
4．水果的发酵加工——制作果酒和果醋
5．酸奶的制作
(1)发酵菌种：____________。
(2)制作酸奶
①实验目的：学习制作酸奶，感悟发酵技术与日常生活的关系。
②实验原理：以牛奶为主要原料，接入一定量的菌种或市售酸奶(其中含有乳酸菌)。随着乳酸菌在牛奶中生长繁殖，牛奶中的______变为______，乳液的pH随之下降，__________发生凝集，牛奶成为酸奶。
③实验器材和试剂：乳酸菌种(或市售酸奶)，烧杯、玻璃棒、奶瓶、天平、恒温水浴锅、恒温培养箱、冰箱、不锈钢锅，鲜牛奶或奶粉、蔗糖。
④实验步骤
灭菌―→ 将奶瓶等器皿放在不锈钢锅中，用 煮15 min
↓
消毒―→
↓
接种―→
↓
分装―→将牛奶分装至容积适当的容器中
↓
发酵―→
　↓
冷却―→
⑤结果与分析
判断正误
(1)果酒的制作过程中酵母菌只进行无氧呼吸(　　)
(2)制作果醋的温度比制作果酒的温度高(　　)
(3)在葡萄酒的制作过程中，采摘的葡萄应反复冲洗，且要先除去果柄再冲洗(　　)
(4)制作酸奶时，应将市售未开封鲜奶加热灭菌后再使用(　　)
任务二：果酒、果醋、酸奶制作的分析
1．图1、2为平时常用的制作果酒和果醋的装置，请回答下列问题：
(1)图1装置充气口、排气口和出料口分别有什么作用？
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
(2)为什么图1装置排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？果酒和果醋制作时，如何使用这个发酵装置？
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
(3)利用图2装置在果酒制作的过程中，每隔一段时间将瓶盖拧松一次的原因是什么？瓶子应如何选择并说明理由。
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
2．醋酸发酵完成时，在发酵液的液面上会出现一层菌膜，这层菌膜是什么？其出现在发酵液的液面上说明了什么？
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
3．为什么含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶？
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
　制作果酒、果醋和酸奶的菌种和发酵条件的比较
比较项目 果酒制作 果醋制作 酸奶制作
发酵菌种 菌种 酵母菌 醋酸菌 乳酸菌
代谢类型 异养兼性厌氧型 异养需氧型 异养厌氧型
发酵条件 温度 18～25 ℃ 30～35 ℃ 40～43 ℃(或30 ℃)
时间 10～12天 7～8天 3～4 h(或18～20 h)
氧气 前期需氧，后期无氧 一直需要充足的氧气 无氧
pH 酸性 酸性 酸性
联系 醋酸发酵可以在酒精发酵的基础上进行，酒精发酵为醋酸发酵提供原料 －
3．(2024·淮安高二月考)下列有关传统发酵技术中果酒、果醋、腐乳和泡菜制作过程的叙述，正确的是(　　)
A．果醋、果酒和腐乳的制作都需要严格灭菌
B．果酒、果醋、泡菜的制作都利用异养微生物进行发酵
C．泡菜、果酒、果醋制作过程中菌种产生CO2的场所都是细胞质基质
D．上述传统发酵食品的制作都需要接种相应的微生物
4．(多选)下列有关酸奶制作的叙述，不正确的是(　　)
A．原料奶加热灭菌后，立即接种乳酸菌种
B．牛奶消毒时倒入奶瓶的奶液量不能超过奶瓶容积的2/3
C．用乳酸菌制作酸奶时需要不时通入氧气
D．酸奶制作过程中，牛奶中的乳糖变为乳酸，乳液pH随之下降
答案精析
一、
梳理教材新知
1．(1)乳酸菌　(2)盐　糖　浸没　阴凉
2．(1)①微小　看见　简单　②细胞　放线菌　衣原体　非细胞　(2)微生物菌体　(3)①酵母菌　②有机质　吸收　
判断正误
(1)√　(2)√　(3)×
提示　(3)微生物包括细胞型微生物和非细胞型微生物。
探究核心知识
1．发酵初期酵母菌等微生物进行细胞呼吸产生较多CO2，若装瓶过满会导致泡菜液外溢，甚至造成杂菌污染。
2．如图所示
3．可能是食盐浓度过高、发酵温度过低等原因导致泡菜未能正常发酵。
落实思维方法
1．D　[天然发酵指人们借助微生物在自然条件(包括有氧或无氧环境)下的生命活动来制备微生物菌体或代谢产物的过程。]
2．AC　[酸菜的制作离不开乳酸菌，在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸，“陈酸菜水”中含有大量的乳酸菌，所以加入“陈酸菜水”的目的是提供乳酸菌，A错误；如果盐浓度过高会抑制乳酸菌发酵，造成咸而不酸，盐浓度过低时不足以抑制微生物生长，造成杂菌污染，所以酸菜“咸而酸”是食盐和乳酸菌发酵产生的乳酸所致，B正确；酸菜坛里的菌膜通常是酵母菌繁殖导致的，不是乳酸菌繁殖导致，C错误；酸菜腌制过程中，亚硝酸盐的含量是先增加后降低，因此在不同的腌制时间，酸菜中亚硝酸盐的含量可能相同，D正确。]
二、
梳理教材新知
1．(1)代谢活动　某些产品　
2．(1)榨汁　陈酿　(2)①酵母菌　②兼性厌氧　(3)C6H12O6＋6O2＋6H2O6CO2＋12H2O＋能量　C6H12O62C2H5OH＋2CO2＋能量　
3．(1)①醋酸菌　②异养需氧　(2)①充分供氧　②C2H5OH＋O2CH3COOH＋H2O＋能量　
4．果柄　损伤　2/3　18～25　放气　无菌　避光　30～35
5．(1)乳酸菌　(2)②乳糖　乳酸　乳酪蛋白　④沸水　2/3　90 ℃　直接　43～45　5%～10%　迅速　停止代谢　酸度
判断正误
(1)×　(2)√　(3)×　(4)×
提示　(1)果酒的制作过程中，在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸并大量繁殖新个体，在无氧条件下进行酒精发酵。(3)在葡萄酒的制作过程中，采摘的葡萄要连带果柄一起在清水中轻轻漂洗，不能反复冲洗，要利用葡萄果皮上附着的野生酵母菌进行发酵。(4)制作酸奶时，市售未开封的鲜奶可以直接使用。
探究核心知识
1．(1)充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的；排气口是在酒精发酵时用来排出CO2的；出料口是用来取样的。
(2)连接长而弯曲的胶管的目的是防止空气中微生物的污染。使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。
(3)由于酒精发酵过程中会产生CO2，因此要及时排气，以防止发酵瓶爆裂。选择带盖的塑料瓶而不选择带盖的玻璃瓶，原因是玻璃瓶更易胀破。
2．这层菌膜是醋酸菌菌膜。其出现在发酵液液面上说明其是好氧细菌。
3．酸奶的制作依靠的是乳酸菌的发酵作用，抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长，因此含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶。
落实思维方法
3．B　[利用传统发酵技术制作果醋、果酒和腐乳都不需要严格灭菌，A错误；果酒、果醋、泡菜的制作分别是利用酵母菌、醋酸菌、乳酸菌进行发酵，都属于异养微生物，B正确；泡菜制作过程中，乳酸菌进行无氧呼吸，产物是乳酸，没有二氧化碳，果酒制作过程中，酵母菌无氧呼吸产生二氧化碳的场所是细胞质基质，有氧呼吸产生二氧化碳的场所是线粒体，醋酸菌将酒精氧化为醋酸的过程并没有产生二氧化碳，C错误；上述传统发酵食品的制作不需要接种相应的微生物，如传统制作葡萄酒时，其菌种是来自葡萄皮上附着的野生型酵母菌，D错误。]
4．AC　[原料奶加热灭菌后，待温度下降到43～45 ℃时，接种菌种，A错误；乳酸菌是厌氧菌，用乳酸菌制作酸奶时需要严格控制无氧条件，C错误。](共74张PPT)
第三节
第一章 发酵工程
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传统发酵技术和产品
学习目标
1.简述传统发酵技术的特点，说出常见的传统发酵食品。
2.概述微生物发酵的原理。
3.尝试制作酸奶、果酒和果醋，说出传统发酵技术应用的优点与不足。
内容索引
一、制作泡菜和传统发酵技术的本质是微生物的天然发酵
二、传统发酵技术生产的食品
课时对点练
制作泡菜和传统发酵技术的
本质是微生物的天然发酵
一
梳理　教材新知
1.制作泡菜
(1)所需菌种： 等。
(2)方法步骤
乳酸菌
盐
糖
浸没
阴凉
2.传统发酵技术的本质是微生物的天然发酵
(1)微生物
①概念：绝大多数情况下，是各种个体 、肉眼不易 、结构相对 的生物的总称。
②微生物的种类
微小
看见
简单
微生物
型
微生物
原核微生物(细菌、 、蓝细菌、 、
支原体等)
真核微生物(酵母菌、霉菌、大型真菌等)
型微生物——病毒(DNA病毒、RNA病毒等)
放线菌
衣原体
非细胞
细胞
(2)天然发酵：指人们借助微生物在自然条件(包括有氧或无氧环境)下的生命活动来制备 或代谢产物的过程。
(3)我国传统发酵技术源远流长
①酿酒主要是 参与的发酵过程。
②在农业上，我们的祖先掌握了制作堆肥和厩肥的技术，他们能利用微生物的发酵作用，将 转化为简单的、可供植物 的营养物质。
微生物菌体
酵母菌
有机质
吸收
(1)制作泡菜时无须人为添加微生物(　　)
(2)腐乳制作利用了毛霉等真菌的有氧呼吸(　　)
(3)微生物包括原核微生物和真核微生物(　　)
提示　微生物包括细胞型微生物和非细胞型微生物。
√
√
×
任务一：泡菜制作过程的分析
1.材料装瓶及加入泡菜液为什么不宜过满？
探究　核心知识
提示　发酵初期酵母菌等微生物进行细胞呼吸产生较多CO2，若装瓶过满会导致泡菜液外溢，甚至造成杂菌污染。
2.整个发酵过程(可分为初期、中期、后期)中乳酸菌数量、乳酸含量在不断发生变化，尝试在如图所示的坐标系中画出乳酸菌数量、乳酸含量的变化曲线。
提示　如图所示
3.如果制作的泡菜“咸而不酸”，造成这个结果最可能的原因是什么？
提示　可能是食盐浓度过高、发酵温度过低等原因导致泡菜未能正常发酵。
核心归纳
1.泡菜发酵过程中乳酸菌数量、乳酸含量的变化情况
发酵时期 乳酸菌数量 乳酸含量
初期 少(O2抑制乳酸菌活动) 少
中期 最多(乳酸抑制其他微生物活动) 增多
后期 减少(乳酸积累，pH下降，抑制乳酸菌活动) 继续增多，最后保持稳定
核心归纳
2.制作泡菜的注意事项
(1)控制严格的无氧条件的措施
①选择合适的发酵容器，如泡菜坛，这是一种既科学又简单的无氧发酵容器(如图)。
核心归纳
②水煮沸后冷却待用。
③装坛时压实，使泡菜液没过全部菜料。
④泡菜坛用水封口不让空气进入，创造一个封闭无氧的环境，发酵期间不宜开盖，并注意在发酵过程中经常向水槽中补充水。
(2)控制适宜的发酵温度：温度过高易导致杂菌滋生；温度过低不利于乳酸发酵，会使发酵时间延长。
1.下列关于微生物的叙述，错误的是
A.微生物个体微小、肉眼不易看见，结构相对简单
B.原核微生物与真核微生物的主要区别是前者无核膜包被的细胞核
C.病毒也属于微生物
D.天然发酵均需在无氧条件下进行
√
落实　思维方法
天然发酵指人们借助微生物在自然条件(包括有氧或无氧环境)下的生命活动来制备微生物菌体或代谢产物的过程。
2.(多选)某同学尝试自己制作酸菜，制作时向酸菜坛中加入了一些“陈酸菜水”，用质量分数为5%的食盐水进行腌制，并在不同的腌制时间测定了酸菜中亚硝酸盐的含量。下列说法错误的是
A.加入“陈酸菜水”的目的是提供醋酸菌
B.酸菜“咸而酸”是食盐和乳酸所致
C.制作酸菜时，乳酸菌繁殖会导致坛内长出一层菌膜
D.不同的腌制时间，酸菜中亚硝酸盐的含量可能相同
√
√
酸菜的制作离不开乳酸菌，在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸，“陈酸菜水”中含有大量的乳酸菌，所以加入“陈酸菜水”的目的是提供乳酸菌，A错误；
如果盐浓度过高会抑制乳酸菌发酵，造成咸而不酸，盐浓度过低时不足以抑制微生物生长，造成杂菌污染，所以酸菜“咸而酸”是食盐和乳酸菌发酵产生的乳酸所致，B正确；
酸菜坛里的菌膜通常是酵母菌繁殖导致的，不是乳酸菌繁殖导致，C错误；
酸菜腌制过程中，亚硝酸盐的含量是先增加后降低，因此在不同的腌制时间，酸菜中亚硝酸盐的含量可能相同，D正确。
传统发酵技术生产的食品
二
1.传统发酵
(1)概念：利用天然微生物的 制造或生产 的过程。
(2)生产的食品：酒、酱油、醋、奶酪、酸奶等。
2.果酒的制作
(1)主要过程
清洗→ →酒精发酵→ (后发酵)。
(2)发酵菌种
①菌种： 。
②代谢类型：异养 型。
梳理　教材新知
代谢活动
某些产品
榨汁
陈酿
酵母菌
兼性厌氧
(3)制作原理
条件 反应简式 目的
有氧 _____________________________ _______________ 大量繁殖新个体
无氧 _____________________________ _______ 将葡萄糖分解为酒精和二氧化碳
C6H12O6＋6O2＋6H2O 6CO2
＋12H2O＋能量
C6H12O6 2C2H5OH＋2CO2
＋能量
3.果醋的制作
(1)发酵菌种
①菌种： 。
②代谢类型： 型。
(2)制作原理
①原理：在 的条件下，醋酸菌能将酒精氧化为醋酸。
②反应式： 。
醋酸菌
异养需氧
充分供氧
C2H5OH＋O2 CH3COOH＋H2O＋能量
4.水果的发酵加工——制作果酒和果醋
果柄
损伤
2/3
18~25
放气
无菌
避光
30~35
5.酸奶的制作
(1)发酵菌种： 。
(2)制作酸奶
①实验目的：学习制作酸奶，感悟发酵技术与日常生活的关系。
②实验原理：以牛奶为主要原料，接入一定量的菌种或市售酸奶(其中含有乳酸菌)。随着乳酸菌在牛奶中生长繁殖，牛奶中的 变为 ，乳液的pH随之下降， 发生凝集，牛奶成为酸奶。
③实验器材和试剂：乳酸菌种(或市售酸奶)，烧杯、玻璃棒、奶瓶、天平、恒温水浴锅、恒温培养箱、冰箱、不锈钢锅，鲜牛奶或奶粉、蔗糖。
乳酸菌
乳糖
乳酸
乳酪蛋白
④实验步骤
灭菌―→ 将奶瓶等器皿放在不锈钢锅中，用 煮15 min
↓
消毒―→
↓
接种―→
将牛奶倒入灭菌后的奶瓶中，倒入的奶液量不要超过奶瓶容积的 ，再将牛奶加热至 ，保温5 min，或将牛奶置于80 ℃恒温水浴箱中15 min。如果采用市售未开封的鲜奶，可 使用
加热灭菌后，待原料奶的温度下降到 ℃时，向原料奶中加入市售酸奶，接种量为原料奶量的 ，用玻璃棒搅拌均匀
沸水
2/3
90 ℃
直接
43～45
5%～10%
↓
分装―→将牛奶分装至容积适当的容器中
↓
发酵―→
↓
冷却―→
将分装好的牛奶置于恒温箱中进行发酵，温度保持在40～43 ℃范围，培养3～4 h；或30 ℃培养18～20 h
发酵结束时，将酸奶取出， 将其冷却到10 ℃以下，使酸奶中的乳酸菌 ，以防止 过高而影响口感
⑤结果与分析
迅速
停止代谢
酸度
(1)果酒的制作过程中酵母菌只进行无氧呼吸(　　)
√
提示　果酒的制作过程中，在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸并大量繁殖新个体，在无氧条件下进行酒精发酵。
×
(2)制作果醋的温度比制作果酒的温度高(　　)
(3)在葡萄酒的制作过程中，采摘的葡萄应反复冲洗，且要先除去果柄再冲洗(　　)
×
提示　在葡萄酒的制作过程中，采摘的葡萄要连带果柄一起在清水中轻轻漂洗，不能反复冲洗，要利用葡萄果皮上附着的野生酵母菌进行发酵。
(4)制作酸奶时，应将市售未开封鲜奶加热灭菌后再使用(　　)
提示　制作酸奶时，市售未开封的鲜奶可以直接使用。
×
任务二：果酒、果醋、酸奶制作的分析
1.图1、2为平时常用的制作果酒和果醋的装置，请回答下列问题：
探究　核心知识
(1)图1装置充气口、排气口和出料口分别有什么作用？
提示　充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的；排气口是在酒精发酵时用来排出CO2的；出料口是用来取样的。
(2)为什么图1装置排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？果酒和果醋制作时，如何使用这个发酵装置？
提示　连接长而弯曲的胶管的目的是防止空气中微生物的污染。使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。
(3)利用图2装置在果酒制作的过程中，每隔一段时间将瓶盖拧松一次的原因是什么？瓶子应如何选择并说明理由。
提示　由于酒精发酵过程中会产生CO2，因此要及时排气，以防止发酵瓶爆裂。选择带盖的塑料瓶而不选择带盖的玻璃瓶，原因是玻璃瓶更易胀破。
2.醋酸发酵完成时，在发酵液的液面上会出现一层菌膜，这层菌膜是什么？其出现在发酵液的液面上说明了什么？
提示　这层菌膜是醋酸菌菌膜。其出现在发酵液液面上说明其是好氧细菌。
3.为什么含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶？
提示　酸奶的制作依靠的是乳酸菌的发酵作用，抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长，因此含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶。
制作果酒、果醋和酸奶的菌种和发酵条件的比较
核心归纳
比较项目 果酒制作 果醋制作 酸奶制作
发酵 菌种 菌种 酵母菌 醋酸菌 乳酸菌
代谢类型 异养兼性厌氧型 异养需氧型 异养厌氧型
发酵 条件 温度 18～25 ℃ 30～35 ℃ 40～43 ℃(或30 ℃)
时间 10～12天 7～8天 3～4 h(或18～20 h)
核心归纳
比较项目 果酒制作 果醋制作 酸奶制作
发酵 条件 氧气 前期需氧，后期无氧 一直需要充足的氧气 无氧
pH 酸性 酸性 酸性
联系 醋酸发酵可以在酒精发酵的基础上进行，酒精发酵为醋酸发酵提供原料 －
3.(2024·淮安高二月考)下列有关传统发酵技术中果酒、果醋、腐乳和泡菜制作过程的叙述，正确的是
A.果醋、果酒和腐乳的制作都需要严格灭菌
B.果酒、果醋、泡菜的制作都利用异养微生物进行发酵
C.泡菜、果酒、果醋制作过程中菌种产生CO2的场所都是细胞质基质
D.上述传统发酵食品的制作都需要接种相应的微生物
√
落实　思维方法
利用传统发酵技术制作果醋、果酒和腐乳都不需要严格灭菌，A错误；
果酒、果醋、泡菜的制作分别是利用酵母菌、醋酸菌、乳酸菌进行发酵，都属于异养微生物，B正确；
泡菜制作过程中，乳酸菌进行无氧呼吸，产物是乳酸，没有二氧化碳，果酒制作过程中，酵母菌无氧呼吸产生二氧化碳的场所是细胞质基质，有氧呼吸产生二氧化碳的场所是线粒体，醋酸菌将酒精氧化为醋酸的过程并没有产生二氧化碳，C错误；
上述传统发酵食品的制作不需要接种相应的微生物，如传统制作葡萄酒时，其菌种是来自葡萄皮上附着的野生型酵母菌，D错误。
4.(多选)下列有关酸奶制作的叙述，不正确的是
A.原料奶加热灭菌后，立即接种乳酸菌种
B.牛奶消毒时倒入奶瓶的奶液量不能超过奶瓶容积的2/3
C.用乳酸菌制作酸奶时需要不时通入氧气
D.酸奶制作过程中，牛奶中的乳糖变为乳酸，乳液pH随之下降
√
√
原料奶加热灭菌后，待温度下降到43～45 ℃时，接种菌种，A错误；
乳酸菌是厌氧菌，用乳酸菌制作酸奶时需要严格控制无氧条件，C错误。
网络构建
网络构建
课时对点练
三
题组一　制作泡菜和传统发酵技术的本质
1.下列有关传统发酵技术的叙述，正确的是
A.发酵所用的微生物均为原核生物
B.不同发酵产品所用原料必定不同
C.传统发酵均需在通气条件下进行
D.发酵所用菌种都是天然存在的微生物
√
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传统发酵技术所用微生物中的酵母菌(酿制果酒)、毛霉(制作腐乳)等真菌为真核生物，醋酸菌(酿制果醋)、乳酸菌(制作泡菜、酸奶)等细菌为原核生物，A错误；
酿制果酒、果醋所用原料可以相同，如可利用葡萄酿制葡萄酒或葡萄醋，B错误；
酿制果酒和制作泡菜所需菌种分别为酵母菌(兼性厌氧)、乳酸菌(厌氧)，酵母菌酿酒时前期需氧，后期无氧(先通气后密封)，利用乳酸菌制作泡菜时需隔绝空气，而酿制果醋所需菌种为醋酸菌(好氧)，需通入无菌空气，C错误；
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传统发酵是利用天然微生物的代谢活动制造或生产某些产品的过程，所用菌种是天然存在的微生物，D正确。
2.(2024·淮安高二期中)下列关于泡菜制作的叙述，错误的是
A.制作泡菜时需要人为添加微生物才能发酵
B.泡菜的制作过程中可能有多种微生物参与发酵
C.适量的食盐水和酸性条件可以抑制杂菌的生长
D.腌制泡菜时如果加入一些陈泡菜汁，可以缩短腌制时间
√
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3.早在《诗经·谷风》中就有“我有旨蓄，亦以御冬”的记载。“旨蓄”就是储藏的美味食品，也就是腌制的酸菜、泡菜。下列有关叙述错误的是
A.制作泡菜时腌制时间过长会引起细菌大量繁殖
B.制作泡菜时温度过高会引起细菌大量繁殖
C.条件适宜时乳酸菌可将葡萄糖分解成乳酸
D.腌制泡菜时可通过向泡菜坛边沿的水槽注水来保持发酵所需环境
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泡菜制作过程中，温度过高、食盐用量过低、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加，A错误，B正确；
条件适宜时乳酸菌可在无氧条件下将葡萄糖分解成乳酸，C正确；
乳酸菌进行发酵时，向泡菜坛边沿的水槽注水可以创造发酵所需的无氧环境，D正确。
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4.(2024·盐城高二期中)在春季腌酸笋，当竹子出笋后，长出约30 cm高时便可砍下，剥去笋壳，切成块、丝或片，放于陶罐中，清水过面，撒上适量食盐，置于阴凉处一个月左右，酸味即出，便可随食随取。下列相关叙述错误的是
A.食盐具有防止杂菌污染的作用
B.制作酸笋所需菌种的代谢类型主要为异养厌氧型
C.为保证发酵成功，需将鲜笋和陶罐用沸水泡烫片刻
D.“清水过面”是为了创造无氧环境，减少杂菌污染
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高浓度的食盐可能使微生物渗透失水而死亡，故可防止杂菌污染，A正确；
酸笋制作过程中所需菌种主要是乳酸菌，利用的是乳酸菌的无氧呼吸，需要无氧环境，其代谢类型为异养厌氧型，B正确；
鲜笋不能用沸水泡烫，因为制作酸笋的乳酸菌来自鲜笋表面，C错误；
“清水过面”可以创造无氧环境，利于乳酸菌生存繁殖，同时减少杂菌污染，D正确。
题组二　传统发酵技术生产的食品
5.河南特色小吃“甜酒浮子”的主要制作流程：用温开水把甜酒曲化开→加入白米饭中拌匀压实，在中间挖个坑，盖上盖子→置于温度适宜的地方1～2天。下列有关叙述错误的是
A.制作“甜酒浮子”所用的酵母菌来自空气中
B.白米饭可为酵母菌提供碳源、氮源、无机盐等营养
C.“中间挖个坑”的操作有利于酵母菌快速生长繁殖
D.将温度维持在18～25 ℃有利于“甜酒浮子”的制作
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制作“甜酒浮子”所用的酵母菌来自甜酒曲，A错误；
白米饭中含有淀粉、蛋白质等，可为酵母菌提供碳源、氮源、无机盐等营养，B正确；
“中间挖个坑”的操作可以储存部分空气，有利于酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖新个体，C正确；
酵母菌进行酒精发酵的适宜温度是18～25 ℃，维持此温度有利于“甜酒浮子”的制作，D正确。
6.如图1为果酒和果醋生产工艺流程图，图2为果酒、果醋发酵装置示意图。下列相关叙述错误的是
A.根据图1可知，利用葡萄制作果醋时，必须
先进行酒精发酵然后再进行果醋发酵
B.冲洗葡萄时不能次数过多，否则果酒的制作
会失败
C.图2的装置中排气管长而弯曲的目的是防止发酵液被杂菌污染
D.制作果酒时关闭充气口、打开排气口，制作果醋时充气口和排气口都
要打开
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图1表示酵母菌发酵产生果酒及醋酸菌利用
果酒发酵产生果醋的过程，醋酸菌也可以在
氧气充足的条件下直接利用糖类进行果醋发
酵，A错误；
用简易装置制作果酒时，所利用的酵母菌来
自葡萄皮的表面，所以冲洗葡萄时不能次数过多，否则会冲洗掉葡萄皮上的野生型酵母菌，B正确；
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由于酵母菌在有氧呼吸阶段利用的氧气来自装置中的空气，且无氧呼吸阶段需要保持无氧环境，所以不需要打开充气口，而在整个发酵过程中都会有二氧化碳产生，所以要打开排气口；醋酸菌属于好氧细菌，所以制作果醋时始终要将充气口和排气口打开，D正确。
7.(2024·无锡高二调研)在传统酿酒过程中，若发酵过头往往会形成醋。下列叙述正确的是
A.酿制米酒时，将糯米蒸熟后立即拌入酒曲，有利于防止杂菌污染
B.若发酵后期气温适当升高，发酵液表面菌膜形成速度可能更快
C.“酿酒不成反成醋”可能是发酵容器密封不严，醋酸菌进行有氧呼吸
的结果
D.发酵后期可能pH过低，抑制醋酸菌继续利用糖类物质进行发酵
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酿制米酒时，将糯米蒸熟后立即拌入酒曲，容易杀死酵母菌种，A错误；
酒精发酵在无氧条件下进行，醋酸菌是好氧细菌，只有温度升高时醋酸菌不能形成菌膜，B错误；
“酿酒不成反成醋”可能是发酵容器密封不严，醋酸菌进行有氧呼吸产生醋酸的结果，C正确；
发酵后期可能由于醋酸导致pH过低，抑制醋酸菌发酵，不利于醋酸形成，与题意不符，D错误。
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8.(2024·淮安高二质检)为获得优良的发酵食品，某科研人员在三支试管中培养了酵母菌、醋酸菌、乳酸菌。如图中甲、乙、丙三支试管的菌种(试管内深色区域表示菌种存在的位置)及其发酵食品对应正确的是
A.甲试管：醋酸菌—泡菜；乙试管：乳酸菌—果酒；
丙试管：酵母菌—果醋
B.甲试管：醋酸菌—果醋；乙试管：乳酸菌—泡菜；
丙试管：酵母菌—果酒
C.甲试管：醋酸菌—果醋；乙试管：酵母菌—果酒；丙试管：乳酸菌—泡菜
D.甲试管：酵母菌—果酒；乙试管：醋酸菌—果醋；丙试管：乳酸菌—泡菜
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参与果醋制作的菌种是醋酸菌，为好氧型细菌，
在试管的上层，对应甲试管；参与泡菜制作的
菌种是乳酸菌，为厌氧型细菌，在试管的底层，
对应乙试管；参与果酒制作的菌种是酵母菌，为兼性厌氧菌，在试管的各个部分都有分布，对应丙试管。
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9.下列关于酸奶制作过程的叙述，正确的是
A.制作过程中需不断通入无菌空气
B.制作酸奶的工具及整个操作过程都要保持清洁
C.温度越高，制作酸奶所需时间越长
D.含有抗生素的牛奶更容易发酵
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酸奶制作过程中发挥作用的是乳酸菌，乳酸菌是厌氧细菌，A错误；
乳酸菌发酵过程中酶的活性受温度影响，在酶的最适温度时，制作酸奶需要的时间最短，C错误；
乳酸菌是细菌，抗生素具有杀菌的作用，因此含抗生素的牛奶不能发酵成酸奶，D错误。
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10.镇江香醋是一种通过固态发酵工艺制作的小曲醋，酿造的工业流程如图所示。下列相关叙述正确的是
A.冷却的目的是为酒精发酵提供适宜的温度
B.制醅过程中需添加琼脂等凝固剂形成固态发酵醅基
C.糖源不足且氧气充足时，醋酸菌可利用酒精进行发酵
D.醋酸发酵中经常翻动发酵物，利于控制发酵温度和通气状况
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根据图示，将糯米蒸熟后冷却是为了降低温度，防止杀死酒曲中的酵母菌，A错误；
制醅过程中需添加麸皮和糠以形成固态发酵醅基，B错误；
在充分供氧的条件下，醋酸菌能将酒精氧化为醋酸，C正确；
醋酸菌为好氧细菌，醋酸发酵阶段需要对原料进行翻动，使其充分接触氧气，D错误。
11.(多选)(2022·江苏，16)在制作发酵食品的学生实践中，控制发酵条件至关重要。下列相关叙述错误的有
A.泡菜发酵后期，尽管乳酸菌占优势，但仍有产气菌繁殖，需开盖放气
B.制作果酒的葡萄汁不宜超过发酵瓶体积的2/3，制作泡菜的盐水要淹没
全部菜料
C.葡萄果皮上有酵母菌和醋酸菌，制作好葡萄酒后，可直接通入无菌空
气制作葡萄醋
D.果酒与果醋发酵时温度宜控制在18～25 ℃，泡菜发酵时温度宜控制在
30～35 ℃
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乳酸菌属于厌氧细菌，开盖放气会影响乳酸菌发酵，因此不能开盖放气，A错误；
制作果酒的葡萄汁不宜超过发酵瓶体积的2/3，是为了发酵初期让酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖，制作泡菜的盐水要淹没全部菜料，以保证乳酸菌进行无氧呼吸，B正确；
醋酸菌为好氧细菌，且发酵温度高于果酒的发酵温度，因此制作好葡萄酒后，除通入无菌空气外，还需要适当提高发酵装置的温度，C错误；
果酒发酵时温度宜控制在18～25 ℃，果醋发酵时温度宜控制在30～35 ℃，泡菜的制作应置于阴凉处自然发酵，所以温度低于30 ℃，D错误。
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12.(多选)某同学设计了如图所示的果酒和果醋发酵装置，下列有关叙述正确的是
A.进行果醋和果酒发酵的最适温度相同
B.该装置既可阻止空气进入，也便于发酵产生的气体排出
C.去除弯管中的水，该装置即可满足果醋发酵时底层发酵
液中大量醋酸菌的呼吸所需
D.发酵过程中，发酵液的pH逐渐降低，密度逐渐下降
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果酒发酵的最适温度是18～25 ℃，果醋发酵的最适温度是
30～35 ℃，A错误；
果酒发酵需要无氧环境，弯管中的水可以隔绝空气，创造
无氧环境，果酒发酵中产生的气体是二氧化碳，该装置便于二氧化碳的排出，B正确；
醋酸菌是需氧型细菌，即使去除弯管中的水，该装置也不能满足果醋发酵时底层发酵液中醋酸菌细胞呼吸对氧气的需求，C错误；
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发酵过程中，葡萄糖分解产生酒精或醋酸，因此发酵液密度会逐渐减小，同时发酵液酸化，pH逐渐降低，D正确。
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13.某同学在学习了传统发酵技术的应用后，进行了酸奶制作的实践，制作步骤如下：
准备原料：市场上购得纯牛奶、原味酸奶。
工具：带盖瓶子、勺子、可调温电饭锅。
制作方法：
①将瓶子(连同盖子)、勺子放在电饭锅中加热煮沸10分钟。
②瓶子稍冷却后，向瓶子中倒入牛奶，再放入电饭锅中沸水浴加热10分钟。
③待牛奶冷却至40 ℃左右(不烫手)时倒入牛奶量1/5的酸奶作“引子”，用勺子搅拌均匀，拧紧瓶盖。
④将电饭锅温度调至40 ℃，继续保温7～8 h。
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请回答下列问题：
(1)将瓶子等煮沸的目的是________________________________________。
(2)“引子”指的是酸奶中的________。
(3)待牛奶冷却后才能倒入酸奶的原因是__________________________；将瓶盖拧紧的目的是____________________________________________。
(4)适量饮用酸奶有利于改善腹胀、消化不良等症状，其原理是________
__________________________________________________。
对瓶子等进行灭菌，防止杂菌污染影响发酵
乳酸菌
防止温度过高而将菌种杀死
乳酸菌是厌氧型细菌，在无氧条件下才能进行发酵
能分解肠道中的部分食物并且在代谢过程中不产生气体
乳酸菌
14.青梅果肉营养丰富，成熟的青梅果实易腐烂，不易运输保存。进行青梅果酒研究，既可提高青梅资源利用率，又可提高产品附加值。图1为制作青梅果酒的简易装置图；由于青梅果肉含糖量低，往往在青梅果浆中加入白砂糖后再进行酿制，图2为在青梅果浆中添加白砂糖对酒精度和果酒感官评分的影响(感官评分越高，果酒的品质越高)。回答下列问题：
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果酒制作是利用酵母菌进行无氧呼吸产生酒精，反应式为C6H12O6
2C2H5OH＋2CO2＋能量。
(1)请写出青梅果酒制作的原理(用反应式表示)：_____________________
______________。
＋2CO2＋能量
(2)在青梅果酒发酵过程中，图1装置中的充气口应处于_______状态，排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，目的是________________
__________________________________________。可在酸性条件下，用_____________(填试剂名称)检测，出现______(颜色)说明有果酒产生。
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关闭
生物进入发酵装置(或防止空气中的微生物污染)
避免空气中其他微
重铬酸钾溶液
绿色
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果酒发酵是在无氧环境中进行的，因此在青梅果酒发
酵时，图1装置中的充气口应关闭，排气口要通过一
个长而弯曲的胶管与瓶身连接，目的是避免空气中其
他微生物进入发酵装置(或防止空气中的微生物污染)。
酒精可用酸性重铬酸钾溶液来检测，二者反应变成绿色，因此，可在酸性条件下，用重铬酸钾溶液与发酵液反应检测有无果酒产生。
(3)生产酒和醋都需要严格筛选菌种和控制温度条
件。在酒精发酵时，使用的菌种为________；在
醋酸发酵时，使用的菌种为________。从图2可
看出，青梅果酒酿制时果浆中初始糖浓度约为
______时效果最佳。在青梅果酒酿制过程中，若发酵时间过长，产酒率不再增加，反而会增加被杂菌污染的风险，若被醋酸菌污染，______(填“会”或“不会”)经发酵产生大量醋酸，理由是____________________
___________________________________________________。
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酵母菌
醋酸菌
20%
不会
而醋酸发酵需要氧气，且酒精发酵与醋酸发酵的温度不同
酒精发酵是无氧环境，
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酒精发酵的菌种是酵母菌，醋酸发酵的菌种是
醋酸菌。从图2曲线可看出，当初始糖浓度约
为20%时，酒精度及果酒感官评分均最高，效
果最佳。果酒发酵后期若被醋酸菌污染，不会
经发酵产生大量醋酸，因为酒精发酵在无氧环境中进行，而醋酸菌是好氧细菌，且酒精发酵与醋酸发酵的温度不同，果酒制作过程中的温度比果醋制作的温度低。作业4　传统发酵技术和产品
(分值：100分)
第1～2题，每题5分；第3～12题，每题6分，共70分。
题组一　制作泡菜和传统发酵技术的本质
1．下列有关传统发酵技术的叙述，正确的是(　　)
A．发酵所用的微生物均为原核生物
B．不同发酵产品所用原料必定不同
C．传统发酵均需在通气条件下进行
D．发酵所用菌种都是天然存在的微生物
2．(2024·淮安高二期中)下列关于泡菜制作的叙述，错误的是(　　)
A．制作泡菜时需要人为添加微生物才能发酵
B．泡菜的制作过程中可能有多种微生物参与发酵
C．适量的食盐水和酸性条件可以抑制杂菌的生长
D．腌制泡菜时如果加入一些陈泡菜汁，可以缩短腌制时间
3．早在《诗经·谷风》中就有“我有旨蓄，亦以御冬”的记载。“旨蓄”就是储藏的美味食品，也就是腌制的酸菜、泡菜。下列有关叙述错误的是(　　)
A．制作泡菜时腌制时间过长会引起细菌大量繁殖
B．制作泡菜时温度过高会引起细菌大量繁殖
C．条件适宜时乳酸菌可将葡萄糖分解成乳酸
D．腌制泡菜时可通过向泡菜坛边沿的水槽注水来保持发酵所需环境
4．(2024·盐城高二期中)在春季腌酸笋，当竹子出笋后，长出约30 cm高时便可砍下，剥去笋壳，切成块、丝或片，放于陶罐中，清水过面，撒上适量食盐，置于阴凉处一个月左右，酸味即出，便可随食随取。下列相关叙述错误的是(　　)
A．食盐具有防止杂菌污染的作用
B．制作酸笋所需菌种的代谢类型主要为异养厌氧型
C．为保证发酵成功，需将鲜笋和陶罐用沸水泡烫片刻
D．“清水过面”是为了创造无氧环境，减少杂菌污染
题组二　传统发酵技术生产的食品
5．河南特色小吃“甜酒浮子”的主要制作流程：用温开水把甜酒曲化开→加入白米饭中拌匀压实，在中间挖个坑，盖上盖子→置于温度适宜的地方1～2天。下列有关叙述错误的是(　　)
A．制作“甜酒浮子”所用的酵母菌来自空气中
B．白米饭可为酵母菌提供碳源、氮源、无机盐等营养
C．“中间挖个坑”的操作有利于酵母菌快速生长繁殖
D．将温度维持在18～25 ℃有利于“甜酒浮子”的制作
6．如图1为果酒和果醋生产工艺流程图，图2为果酒、果醋发酵装置示意图。下列相关叙述错误的是(　　)
A．根据图1可知，利用葡萄制作果醋时，必须先进行酒精发酵然后再进行果醋发酵
B．冲洗葡萄时不能次数过多，否则果酒的制作会失败
C．图2的装置中排气管长而弯曲的目的是防止发酵液被杂菌污染
D．制作果酒时关闭充气口、打开排气口，制作果醋时充气口和排气口都要打开
7．(2024·无锡高二调研)在传统酿酒过程中，若发酵过头往往会形成醋。下列叙述正确的是(　　)
A．酿制米酒时，将糯米蒸熟后立即拌入酒曲，有利于防止杂菌污染
B．若发酵后期气温适当升高，发酵液表面菌膜形成速度可能更快
C．“酿酒不成反成醋”可能是发酵容器密封不严，醋酸菌进行有氧呼吸的结果
D．发酵后期可能pH过低，抑制醋酸菌继续利用糖类物质进行发酵
8．(2024·淮安高二质检)为获得优良的发酵食品，某科研人员在三支试管中培养了酵母菌、醋酸菌、乳酸菌。如图中甲、乙、丙三支试管的菌种(试管内深色区域表示菌种存在的位置)及其发酵食品对应正确的是(　　)
A．甲试管：醋酸菌—泡菜；乙试管：乳酸菌—果酒；丙试管：酵母菌—果醋
B．甲试管：醋酸菌—果醋；乙试管：乳酸菌—泡菜；丙试管：酵母菌—果酒
C．甲试管：醋酸菌—果醋；乙试管：酵母菌—果酒；丙试管：乳酸菌—泡菜
D．甲试管：酵母菌—果酒；乙试管：醋酸菌—果醋；丙试管：乳酸菌—泡菜
9．下列关于酸奶制作过程的叙述，正确的是(　　)
A．制作过程中需不断通入无菌空气
B．制作酸奶的工具及整个操作过程都要保持清洁
C．温度越高，制作酸奶所需时间越长
D．含有抗生素的牛奶更容易发酵
10．镇江香醋是一种通过固态发酵工艺制作的小曲醋，酿造的工业流程如图所示。下列相关叙述正确的是(　　)
A．冷却的目的是为酒精发酵提供适宜的温度
B．制醅过程中需添加琼脂等凝固剂形成固态发酵醅基
C．糖源不足且氧气充足时，醋酸菌可利用酒精进行发酵
D．醋酸发酵中经常翻动发酵物，利于控制发酵温度和通气状况
11．(多选)(2022·江苏，16)在制作发酵食品的学生实践中，控制发酵条件至关重要。下列相关叙述错误的有(　　　　)
A．泡菜发酵后期，尽管乳酸菌占优势，但仍有产气菌繁殖，需开盖放气
B．制作果酒的葡萄汁不宜超过发酵瓶体积的2/3，制作泡菜的盐水要淹没全部菜料
C．葡萄果皮上有酵母菌和醋酸菌，制作好葡萄酒后，可直接通入无菌空气制作葡萄醋
D．果酒与果醋发酵时温度宜控制在18～25 ℃，泡菜发酵时温度宜控制在30～35 ℃
12．(多选)某同学设计了如图所示的果酒和果醋发酵装置，下列有关叙述正确的是(　　　　)
A．进行果醋和果酒发酵的最适温度相同
B．该装置既可阻止空气进入，也便于发酵产生的气体排出
C．去除弯管中的水，该装置即可满足果醋发酵时底层发酵液中大量醋酸菌的呼吸所需
D．发酵过程中，发酵液的pH逐渐降低，密度逐渐下降
13．(10分)某同学在学习了传统发酵技术的应用后，进行了酸奶制作的实践，制作步骤如下：
准备原料：市场上购得纯牛奶、原味酸奶。
工具：带盖瓶子、勺子、可调温电饭锅。
制作方法：
①将瓶子(连同盖子)、勺子放在电饭锅中加热煮沸10分钟。
②瓶子稍冷却后，向瓶子中倒入牛奶，再放入电饭锅中沸水浴加热10分钟。
③待牛奶冷却至40 ℃左右(不烫手)时倒入牛奶量1/5的酸奶作“引子”，用勺子搅拌均匀，拧紧瓶盖。
④将电饭锅温度调至40 ℃，继续保温7～8 h。
请回答下列问题：
(1)将瓶子等煮沸的目的是_____________________________________________________。
(2)“引子”指的是酸奶中的__________________________________________________。
(3)待牛奶冷却后才能倒入酸奶的原因是______________________________________；将瓶盖拧紧的目的是_____________________________________________________________。
(4)适量饮用酸奶有利于改善腹胀、消化不良等症状，其原理是___________________。
14．(20分)青梅果肉营养丰富，成熟的青梅果实易腐烂，不易运输保存。进行青梅果酒研究，既可提高青梅资源利用率，又可提高产品附加值。图1为制作青梅果酒的简易装置图；由于青梅果肉含糖量低，往往在青梅果浆中加入白砂糖后再进行酿制，图2为在青梅果浆中添加白砂糖对酒精度和果酒感官评分的影响(感官评分越高，果酒的品质越高)。回答下列问题：
(1)请写出青梅果酒制作的原理(用反应式表示)：
________________________________________________________________________。
(2)在青梅果酒发酵过程中，图1装置中的充气口应处于__________状态，排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，目的是____________________________________。可在酸性条件下，用________________(填试剂名称)检测，出现________(颜色)说明有果酒产生。
(3)生产酒和醋都需要严格筛选菌种和控制温度条件。在酒精发酵时，使用的菌种为____________；在醋酸发酵时，使用的菌种为____________。从图2可看出，青梅果酒酿制时果浆中初始糖浓度约为________时效果最佳。在青梅果酒酿制过程中，若发酵时间过长，产酒率不再增加，反而会增加被杂菌污染的风险，若被醋酸菌污染，________(填“会”或“不会”)经发酵产生大量醋酸，理由是_______________________________________________。
答案精析
1．D　[传统发酵技术所用微生物中的酵母菌(酿制果酒)、毛霉(制作腐乳)等真菌为真核生物，醋酸菌(酿制果醋)、乳酸菌(制作泡菜、酸奶)等细菌为原核生物，A错误；酿制果酒、果醋所用原料可以相同，如可利用葡萄酿制葡萄酒或葡萄醋，B错误；酿制果酒和制作泡菜所需菌种分别为酵母菌(兼性厌氧)、乳酸菌(厌氧)，酵母菌酿酒时前期需氧，后期无氧(先通气后密封)，利用乳酸菌制作泡菜时需隔绝空气，而酿制果醋所需菌种为醋酸菌(好氧)，需通入无菌空气，C错误；传统发酵是利用天然微生物的代谢活动制造或生产某些产品的过程，所用菌种是天然存在的微生物，D正确。]
2．A
3．A　[泡菜制作过程中，温度过高、食盐用量过低、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加，A错误，B正确；条件适宜时乳酸菌可在无氧条件下将葡萄糖分解成乳酸，C正确；乳酸菌进行发酵时，向泡菜坛边沿的水槽注水可以创造发酵所需的无氧环境，D正确。]
4．C　[高浓度的食盐可能使微生物渗透失水而死亡，故可防止杂菌污染，A正确；酸笋制作过程中所需菌种主要是乳酸菌，利用的是乳酸菌的无氧呼吸，需要无氧环境，其代谢类型为异养厌氧型，B正确；鲜笋不能用沸水泡烫，因为制作酸笋的乳酸菌来自鲜笋表面，C错误；“清水过面”可以创造无氧环境，利于乳酸菌生存繁殖，同时减少杂菌污染，D正确。]
5．A　[制作“甜酒浮子”所用的酵母菌来自甜酒曲，A错误；白米饭中含有淀粉、蛋白质等，可为酵母菌提供碳源、氮源、无机盐等营养，B正确；“中间挖个坑”的操作可以储存部分空气，有利于酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖新个体，C正确；酵母菌进行酒精发酵的适宜温度是18～25 ℃，维持此温度有利于“甜酒浮子”的制作，D正确。]
6．A　[图1表示酵母菌发酵产生果酒及醋酸菌利用果酒发酵产生果醋的过程，醋酸菌也可以在氧气充足的条件下直接利用糖类进行果醋发酵，A错误；用简易装置制作果酒时，所利用的酵母菌来自葡萄皮的表面，所以冲洗葡萄时不能次数过多，否则会冲洗掉葡萄皮上的野生型酵母菌，B正确；由于酵母菌在有氧呼吸阶段利用的氧气来自装置中的空气，且无氧呼吸阶段需要保持无氧环境，所以不需要打开充气口，而在整个发酵过程中都会有二氧化碳产生，所以要打开排气口；醋酸菌属于好氧细菌，所以制作果醋时始终要将充气口和排气口打开，D正确。]
7．C　[酿制米酒时，将糯米蒸熟后立即拌入酒曲，容易杀死酵母菌种，A错误；酒精发酵在无氧条件下进行，醋酸菌是好氧细菌，只有温度升高时醋酸菌不能形成菌膜，B错误；“酿酒不成反成醋”可能是发酵容器密封不严，醋酸菌进行有氧呼吸产生醋酸的结果，C正确；发酵后期可能由于醋酸导致pH过低，抑制醋酸菌发酵，不利于醋酸形成，与题意不符，D错误。]
8．B　[参与果醋制作的菌种是醋酸菌，为好氧型细菌，在试管的上层，对应甲试管；参与泡菜制作的菌种是乳酸菌，为厌氧型细菌，在试管的底层，对应乙试管；参与果酒制作的菌种是酵母菌，为兼性厌氧菌，在试管的各个部分都有分布，对应丙试管。]
9．B　[酸奶制作过程中发挥作用的是乳酸菌，乳酸菌是厌氧细菌，A错误；乳酸菌发酵过程中酶的活性受温度影响，在酶的最适温度时，制作酸奶需要的时间最短，C错误；乳酸菌是细菌，抗生素具有杀菌的作用，因此含抗生素的牛奶不能发酵成酸奶，D错误。]
10．C　[根据图示，将糯米蒸熟后冷却是为了降低温度，防止杀死酒曲中的酵母菌，A错误；制醅过程中需添加麸皮和糠以形成固态发酵醅基，B错误；在充分供氧的条件下，醋酸菌能将酒精氧化为醋酸，C正确；醋酸菌为好氧细菌，醋酸发酵阶段需要对原料进行翻动，使其充分接触氧气，D错误。]
11．ACD　[乳酸菌属于厌氧细菌，开盖放气会影响乳酸菌发酵，因此不能开盖放气，A错误；制作果酒的葡萄汁不宜超过发酵瓶体积的2/3，是为了发酵初期让酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖，制作泡菜的盐水要淹没全部菜料，以保证乳酸菌进行无氧呼吸，B正确；醋酸菌为好氧细菌，且发酵温度高于果酒的发酵温度，因此制作好葡萄酒后，除通入无菌空气外，还需要适当提高发酵装置的温度，C错误；果酒发酵时温度宜控制在18～25 ℃，果醋发酵时温度宜控制在30～35 ℃，泡菜的制作应置于阴凉处自然发酵，所以温度低于30 ℃，D错误。]
12．BD　[果酒发酵的最适温度是18～25 ℃，果醋发酵的最适温度是30～35 ℃，A错误；果酒发酵需要无氧环境，弯管中的水可以隔绝空气，创造无氧环境，果酒发酵中产生的气体是二氧化碳，该装置便于二氧化碳的排出，B正确；醋酸菌是需氧型细菌，即使去除弯管中的水，该装置也不能满足果醋发酵时底层发酵液中醋酸菌细胞呼吸对氧气的需求，C错误；发酵过程中，葡萄糖分解产生酒精或醋酸，因此发酵液密度会逐渐减小，同时发酵液酸化，pH逐渐降低，D正确。]
13．(1)对瓶子等进行灭菌，防止杂菌污染影响发酵　(2)乳酸菌　(3)防止温度过高而将菌种杀死　乳酸菌是厌氧型细菌，在无氧条件下才能进行发酵　(4)乳酸菌能分解肠道中的部分食物并且在代谢过程中不产生气体
14．(1)C6H12O62C2H5OH＋2CO2＋能量　(2)关闭　避免空气中其他微生物进入发酵装置(或防止空气中的微生物污染)　重铬酸钾溶液　绿色　(3)酵母菌　醋酸菌　20%　不会　酒精发酵是无氧环境，而醋酸发酵需要氧气，且酒精发酵与醋酸发酵的温度不同
解析　(1)果酒制作是利用酵母菌进行无氧呼吸产生酒精，反应式为C6H12O62C2H5OH＋2CO2＋能量。(2)果酒发酵是在无氧环境中进行的，因此在青梅果酒发酵时，图1装置中的充气口应关闭，排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，目的是避免空气中其他微生物进入发酵装置(或防止空气中的微生物污染)。酒精可用酸性重铬酸钾溶液来检测，二者反应变成绿色，因此，可在酸性条件下，用重铬酸钾溶液与发酵液反应检测有无果酒产生。(3)酒精发酵的菌种是酵母菌，醋酸发酵的菌种是醋酸菌。从图2曲线可看出，当初始糖浓度约为20%时，酒精度及果酒感官评分均最高，效果最佳。果酒发酵后期若被醋酸菌污染，不会经发酵产生大量醋酸，因为酒精发酵在无氧环境中进行，而醋酸菌是好氧细菌，且酒精发酵与醋酸发酵的温度不同，果酒制作过程中的温度比果醋制作的温度低。

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