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第四章·细菌和真菌
人教八上
课件研究所
认识人类对细菌和真菌多方面的利用
通过观察酵母菌发酵实验，解释发酵的生物学实质
了解食品保存的方法，识别安全食品的包装及疾病防治等内容，选择健康的生活方式
1. 制作泡菜是哪种微生物在起作用？
2. 视频中，“请出老盐水”相当于是培养细菌和真菌一般方法中的哪一个步骤？
3. 什么是发酵？发酵与细菌、真菌有什么关系？
乳酸菌
接种
经过发酵的面团有什么变化？为什么会有这些变化？
发酵前
发酵后
酵母菌
1. 实验探究：酵母菌的发酵现象
在一杯温开水中加入一大勺糖和一小包酵母，进行搅拌。将这个杯子中的液体倒入透明的塑料瓶内，再往瓶内加一些温开水，将一个小气球挤瘪后套在瓶口，观察瓶中的情况。
发酵前
发酵后
1. 实验探究：酵母菌的发酵现象
澄清石灰水检测
结论：酵母菌发酵产生二氧化碳
澄清石灰水变浑浊
1. 实验探究：酵母菌的发酵现象——验证产物
发酵过程中，酵母菌通过呼吸作用分解有机物。
1. 实验探究：酵母菌的发酵现象——验证产物
氧气充足时：
二氧化碳+水，释放大量能量
葡萄糖+氧气
酵母菌
将实验继续进行一段时间：
酒精检测结果：1.9g/l
结论：酵母菌发酵产生酒精
1. 实验探究：酵母菌的发酵现象——验证产物
随着实验进行氧气不断被消耗，氧气不足时，瓶内发生的转化：
1. 实验探究：酵母菌的发酵现象——验证产物
氧气不足时：
葡萄糖
酵母菌
酒精
二氧化碳 + ，释放少量能量
二氧化碳 + 水
葡萄糖
酵母菌
无氧
二氧化碳 + 酒精
有氧
发酵的生物学实质：微生物的培养过程，即特定微生物在一定条件下，将有机物分解成人类所需物质。
① 糯米淘洗干净、浸泡一昼夜，放入锅中蒸熟。
② 把蒸熟糯米饭用凉开水冲洗一次，凉到30度左右；
③ 把米饭放入灭菌的容器，撒上酒曲，并拌匀；
④ 把糯米饭压实，并在中间挖一个凹坑，最后淋上一点凉开水，将容器密封。
⑤ 将容器放在比较暖和的地方，冬天可以放在暖气旁。
为曲霉和酵母菌的生长提供有机物
防止高温杀死酒曲中的酵母菌和曲霉
灭菌：防止容器上的其他微生物污染；酒曲——接种
凹坑——使酵母大量繁殖；密封——提供无氧环境
为酵母菌的生长提供适宜的温度
2. 学以致用：米酒的制作
米酒的制作原理
淀粉
葡萄糖
曲霉（分泌淀粉酶）
葡萄糖
酵母菌
二氧化碳+酒精
醋酸
醋酸菌
酿醋先酿酒
3.食品中的其他微生物——乳酸菌
乳酸
乳糖
乳酸菌
乳酸菌
葡萄糖
乳酸
3.食品中的其他微生物——霉菌
霉菌
蛋白质
氨基酸，一些风味物质
知识点总结
食品名称 发酵菌种 原理
馒头、面包 有氧条件下：葡萄糖+氧气→
啤酒 无氧条件下：葡萄糖 →
泡菜 无氧条件下：葡萄糖 →
醋 有氧条件下： 酒精 →
酱 将豆制品中的蛋白质转化为氨基酸和一些风味物质
酵母菌
乳酸菌
醋酸菌
霉菌
水 + 二氧化碳
酒精 + 二氧化碳
乳酸
醋酸
防止食品腐败的原理：
把食品内细菌和真菌杀死，或抑制它们生长繁殖。
食品腐败的原因：
细菌和真菌在食物中大量生长繁殖，导致食物的腐败。
细菌、真菌与食品的保存
① 脱去水分
脱水法
细菌、真菌与食品的保存
晒制与烟熏法
渗透保存法
腌制法
② 改变温度
细菌、真菌与食品的保存
低温冷藏法
（0~10℃）
低温冷冻法
（-18℃）
巴氏消毒法
低温长时间加热法
62～65℃，30min
高温短时间加热法
（93~95℃，30s）
③ 改变气体
细菌、真菌与食品的保存
充入氮气
真空包装
④ 其他方法
罐藏法
防腐剂法
细菌、真菌与食品的保存
射线法（紫外线、X射线、Y射线等）
杀菌
抑菌
食品的保存方法
细菌、真菌与食品的保存
A.脱水法
B.渗透保存法
G.晒制与烟熏法
H.巴氏消毒法
F.冷冻法、冷藏法
D.防腐剂法
E.射线法
J.真空包装法
C.腌制法
A.脱水法
B.渗透保存法
G.晒制与烟熏法
H.巴氏消毒法
F.冷冻法、冷藏法
D.防腐剂法
E.射线法
J.真空包装法
C.腌制法
① 食品腐败的原因：
③食品的保存方法：
细菌或真菌大量繁殖
② 防止食品腐败的原理：
杀死或抑制食品内的细菌和真菌
脱去水分、控制温度、改变气体...
知识点总结
1. 抗生素的发现与使用
葡萄球菌
青霉菌
弗莱明
青霉菌能够产生一种杀死或抑制葡萄球菌生长的物质--青霉素。
抗生素的本质是什么？常见的抗生素有哪些？
抗生素主要是由细菌、真菌或其他微生物产生的次级代谢产物或人工合成的类似物，用于治疗各种细菌感染或致病微生物感染类疾病。
1. 抗生素的发现与使用
青霉素类抗生素
头孢霉素类抗生素
红霉素类抗生素
过量或不当使用抗生素会有什么后果？
1. 抗生素的发现与使用
2. 利用转基因技术造药物
转基因技术：把其他生物的某种基因转入一些细菌内部，使这些细菌能够生产药品。
胰岛素基因
大肠杆菌
提取纯化胰岛素
转基因技术
大量繁殖
1. 甲烷菌与沼气池
污水、废水中的有机物
甲烷(沼气）
多种分解菌、甲烷菌
（ 无 氧 ）
污水中的有机物
二氧化碳+水
多种细菌真菌
2. 细菌与污水处理
食品制作
食品保存
疾病防治
环境保护
发酵现象
米酒制作
防腐的原理与方法
抗生素的发现与使用
利用转基因技术制造药物
沼气池与污水处理
1. 蒸馒头和制作面包过程中，能分解面粉中的糖，产生二氧化碳，使馒头和面包暄软多孔的生物是（ ）
A. 乳酸菌
B. 酵母菌
C. 青霉菌
D. 棒状杆菌
2. 平时生活中，制作泡菜要用特殊的坛子，坛子须加水密封，密封的目的是（ ）
A．隔绝空气，抑制细菌繁殖
B．防止污染，利于醋酸菌发酵
C．阻止尘埃，防止污染
D．造成缺氧环境，利于乳酸发酵
3. 食品保存的方法有 （ ）
A．高温、 保水
B．高温、经加工减少水分、暴露在空气中
C．低温、经加工减少水分、隔绝空气
D．低温、保水、隔绝空气
4. 人类使用下列哪种生物来大量生产胰岛素（ ）
A. 大肠杆菌
B. 青霉菌
C. 酵母菌
D. 醋酸菌
5. 我国在新农村建设中，为了改善农村卫生条件，改变能源结构，减少环境污染，大力推广兴建沼气池，起主要作用的微生物是 （ ）
A. 酵母菌
B. 乳酸菌
C. 甲烷菌
D. 根瘤菌

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