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1.1 传统发酵技术的应用 ——2025 学年春季学期高二生物学人教版（2019）选择性必修三同步课时作业
一、选择题
1.（2024 山东淄博期末）下列关于果酒制作原理的表述，正确的是（ ）
A. 酵母菌在有氧条件下进行酒精发酵
B. 醋酸菌在无氧条件下将葡萄糖转化为酒精
C. 酵母菌在无氧条件下将葡萄糖分解成酒精和 CO
D. 乳酸菌在有氧条件下将葡萄糖分解成乳酸
2.（2023 湖北黄冈月考）在果酒制作实验中，下列操作错误的是（ ）
A. 将葡萄先冲洗后除去枝梗
B. 榨汁机和发酵瓶都要清洗干净并晾干
C. 发酵过程中始终保持无氧环境
D. 发酵液装瓶时要装满整个发酵瓶
3.（2024 江苏宿迁期中）果醋制作过程中，相关说法正确的是（ ）
A. 醋酸菌是一种厌氧型细菌
B. 当糖源充足时，醋酸菌可将糖分解成醋酸
C. 果醋发酵的适宜温度为 18 - 30℃
D. 制作果醋必须以制作果酒为前提
4.（2023 四川自贡期末）下列关于腐乳制作的叙述，错误的是（ ）
A. 多种微生物参与了腐乳的发酵，其中起主要作用的是毛霉
B. 豆腐块装瓶时，为防止杂菌污染，逐层加盐量应减少
C. 卤汤中酒的含量一般控制在 12% 左右
D. 密封腌制过程中，毛霉等微生物产生的酶继续发挥作用
5.（2024 广东佛山月考）泡菜制作利用的微生物主要是乳酸菌，下列有关乳酸菌的叙述，错误的是（ ）
A. 乳酸菌是厌氧菌
B. 乳酸菌细胞呼吸的产物只有乳酸
C. 泡菜制作时，盐水入坛前要煮沸冷却，目的是除去水中的氧气和杀灭杂菌
D. 泡菜坛要选择透气性好的容器，以利于乳酸菌发酵
6.（2023 湖南湘潭模拟）下列关于果酒和果醋制作的叙述，正确的是（ ）
A. 制作果酒时，应先去除葡萄的枝梗，再进行冲洗
B. 果酒和果醋发酵过程中，发酵液的 pH 都会升高
C. 制作果醋时，醋酸菌可将酒精直接转化为醋酸
D. 参与果酒发酵的酵母菌是真核生物，参与果醋发酵的醋酸菌是原核生物
7.（2024 河北邯郸期中）在传统发酵技术中，有关果酒、果醋和腐乳制作的叙述，错误的是（ ）
A. 果酒、果醋和腐乳制作都需要适宜的温度
B. 果酒和果醋制作都需要氧气参与
C. 制作腐乳时，加盐腌制可使豆腐块变硬且能抑制杂菌生长
D. 果酒、果醋和腐乳制作过程中都不需要严格灭菌
8.（2023 江西景德镇期末）下列关于泡菜制作的叙述，正确的是（ ）
A. 泡菜制作过程中，亚硝酸盐含量一直增加
B. 泡菜坛中蔬菜装得越少越好，便于发酵
C. 腌制泡菜时，温度过低、食盐用量过高、腌制时间过长，都容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加
D. 制作泡菜时，加入 “陈泡菜水” 的目的是提供乳酸菌菌种
9.（2024 浙江绍兴月考）下列关于传统发酵技术应用的叙述，错误的是（ ）
A. 家庭制作果酒、果醋和腐乳通常都利用了自然界中的微生物
B. 利用乳酸菌制作酸奶过程中，乳酸菌进行无氧呼吸产生乳酸
C. 果酒发酵过程中，发酵液密度会逐渐减小
D. 制作泡菜时，泡菜坛边缘的水槽应保持干燥
10.（2023 云南玉溪模拟）下列有关果酒、果醋和泡菜制作的叙述，正确的是（ ）
A. 参与果酒发酵和果醋发酵的微生物都能进行有氧呼吸
B. 果酒制成后只需将装置转移至温度较高的环境中即可制作果醋
C. 腌制泡菜的过程中亚硝酸盐含量先减少后增加
D. 制作泡菜时，泡菜坛边缘的水槽加水密封不利于泡菜发酵
二、非选择题
11.（2024 河南南阳月考）人类利用微生物发酵制作果酒、果醋的历史源远流长。请回答下列问题：
(1)果酒的制作离不开酵母菌。在无氧条件下，酵母菌进行无氧呼吸，其反应式为______________________________________。
(2)温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。20℃左右最适合酵母菌繁殖，酒精发酵时一般将温度控制在_____________。在葡萄酒的自然发酵过程中，酵母菌主要来源于_____________。
(3)醋酸菌是一种好氧细菌，只有当氧气充足时，才能进行旺盛的生理活动。当氧气、糖源都充足时，醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成_____________；当缺少糖源时，醋酸菌可将乙醇变为_____________，再进一步转变为_____________。
(4)果汁发酵后是否有酒精产生，可以用_____________来检验。在酸性条件下，该物质与酒精反应呈现_____________色。
12.（2023 安徽合肥期末）泡菜是一种深受人们喜爱的发酵食品。回答下列与泡菜制作有关的问题：
（1）泡菜制作过程中，主要利用的微生物是乳酸菌，乳酸菌与酵母菌在细胞结构上的主要区别是________________________。
（2）泡菜制作时，盐水需煮沸冷却后使用，原因是________________________。
（3）泡菜制作过程中，乳酸发酵的过程即为乳酸菌进行________________________的过程。该过程发生在乳酸菌细胞的________________________中。
（4）在泡菜腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量。温度过高、食盐用量过低、腌制时间过短，容易造成________________________，亚硝酸盐含量增加。
答案与解析
1.答案：C
解析：酵母菌在无氧条件下将葡萄糖分解成酒精和 CO ，进行酒精发酵，A 错误，C 正确；醋酸菌是好氧菌，在有氧条件下将酒精转化为醋酸，B 错误；乳酸菌是厌氧菌，在无氧条件下将葡萄糖分解成乳酸，D 错误。
2.答案：D
解析：制作果酒时，应先冲洗葡萄后除去枝梗，防止杂菌污染，A 正确；榨汁机和发酵瓶都要清洗干净并晾干，防止杂菌污染，B 正确；果酒发酵过程中要始终保持无氧环境，有利于酵母菌无氧呼吸产生酒精，C 正确；发酵液装瓶时不能装满整个发酵瓶，要留约 1/3 空间，防止发酵液溢出，D 错误。
3.答案：B
解析：醋酸菌是好氧型细菌，A 错误；当糖源充足时，醋酸菌可将糖分解成醋酸，B 正确；果醋发酵的适宜温度为 30 - 35℃，C 错误；制作果醋不一定以制作果酒为前提，也可直接利用新鲜果汁和醋酸菌进行发酵，D 错误。
4.答案：B
解析：多种微生物参与腐乳发酵，起主要作用的是毛霉，A 正确；豆腐块装瓶时，为防止杂菌污染，逐层加盐量应增加，接近瓶口部分的盐要铺厚一些，B 错误；卤汤中酒的含量一般控制在 12% 左右，C 正确；密封腌制过程中，毛霉等微生物产生的酶继续发挥作用，使腐乳风味独特，D 正确。
5.答案：D
解析：乳酸菌是厌氧菌，A 正确；乳酸菌细胞呼吸的产物只有乳酸，B 正确；泡菜制作时，盐水入坛前要煮沸冷却，目的是除去水中的氧气和杀灭杂菌，C 正确；泡菜坛要选择密封性好的容器，以创造无氧环境，利于乳酸菌发酵，D 错误。
6.答案：D
解析：制作果酒时，应先冲洗葡萄，再去除枝梗，防止杂菌污染，A 错误；果酒制作过程中酵母菌产生二氧化碳，果醋制作过程中醋酸菌代谢产生酸性物质，发酵液的 pH 都会降低，B 错误；制作果醋时，醋酸菌将酒精先转变为乙醛，再将乙醛转变为醋酸，C 错误；参与果酒发酵的酵母菌是真核生物，参与果醋发酵的醋酸菌是原核生物，D 正确。
7.答案：B
解析：果酒、果醋和腐乳制作都需要适宜的温度，A 正确；果酒制作前期需要氧气，让酵母菌大量繁殖，后期无氧发酵产生酒精，果醋制作需要氧气，B 错误；制作腐乳时，加盐腌制可使豆腐块变硬且能抑制杂菌生长，C 正确；果酒、果醋和腐乳制作过程中利用自然界中的微生物，一般不需要严格灭菌，D 正确。
8.答案：D
解析：泡菜制作过程中，亚硝酸盐含量先增加后减少，A 错误；泡菜坛中蔬菜不能装太少，要有一定量，B 错误；腌制泡菜时，温度过高、食盐用量过低、腌制时间过短，都容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加，C 错误；制作泡菜时，加入 “陈泡菜水” 的目的是提供乳酸菌菌种，D 正确。
9.答案：D
解析：家庭制作果酒、果醋和腐乳通常利用自然界中的微生物，A 正确；利用乳酸菌制作酸奶过程中，乳酸菌进行无氧呼吸产生乳酸，B 正确；果酒发酵过程中，葡萄糖分解成酒精和二氧化碳，发酵液密度会逐渐减小，C 正确；制作泡菜时，泡菜坛边缘的水槽应保持有水，以密封创造无氧环境，D 错误。
10.答案：A
解析：参与果酒发酵的酵母菌是兼性厌氧菌，能进行有氧呼吸，参与果醋发酵的醋酸菌是好氧菌，能进行有氧呼吸，A 正确；果酒制成后制作果醋，需升高温度且持续通入无菌空气，B 错误；腌制泡菜的过程中亚硝酸盐含量先增加后减少，C 错误；制作泡菜时，泡菜坛边缘的水槽加水密封，创造无氧环境，有利于泡菜发酵，D 错误。
11.答案
(1). C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+少量能量(漏写酶，箭头，少量能量均不得分)
(2). 18 25℃ 附着在葡萄皮上的野生型酵母菌
(3).醋酸 乙醛 醋酸
(4). 重铬酸钾 灰绿
12.答案
（1）乳酸菌没有以核膜为界限的细胞核，酵母菌有以核膜为界限的细胞核
（2）煮沸是为了杀灭杂菌，冷却后使用是为了防止高温杀死乳酸菌
（3）无氧呼吸；细胞质基质
（4）细菌大量繁殖

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