资源简介

教学设计
课程名 第七章 第四节 基本营养物质 第2课时 蛋白质 油脂 授课类型 新授课
授课对象 授课时间 课时 1课时
教材 必修第二册（人教版）
教学目标及教学重点、难点
教学目标：1.认识蛋白质、油脂的组成与结构 2.通过官能团预测蛋白质、油脂的性质 3.结合性质列举蛋白质、油脂在生活中的应用 教学重点：蛋白质的特征反应和油脂的水解反应。 教学难点：蛋白质的特征反应和油脂的水解反应。
核心素养
宏观辨识与微观探析： 1．能从原子、分子水平分析常见物质及其反应的微观特征，能运用化学符号说明物质的组成及其变化。 2．能从油脂的微观结构出发利用官能团解释油脂的化学性质。 3．能识记油脂、蛋白质的组成，性质和主要应用。 科学探究与创新意识： 1．能有较强的问题意识，根据蛋白质、油脂的性质，独立完成实验探究油脂的性质。 2．能用简单实验探究蛋白质的性质。 3．能依据教材给出的问题，设计简单的实验方案。
教学方法和手段
PPT 演示、
教学过程(表格描述)
教学环节 主要教学活动 设置意图
导入 新课 【提问】 在生活中，我们经常食用肉类和油类产品，那么，你知道肉类和油类产品的化学成分吗？在化学上，他们都属于那些物质呢，我们是怎么给他们分类的呢？ 【学生】结合生活实际，引出蛋白质和油脂的概念。 由生活情境引入，容易引起学生兴趣，感受化学在生活中的使用价值，体现化学学科的社会价值。
讲授 新课 【板书】一、蛋白质 【过渡】蛋白质是构成细胞的基本物质，一切重要的生命现象都与蛋白质密 切相关。蛋白质是一类非常复杂的天然有机高分子，由碳、氢、氧、氮、硫等元素组成。 【PPT展示】 1.蛋白质的组成及构成 1. 蛋白质由C、H、O、N、S、P等元素组成，相对分子质量大，可以从一万到几千万。都是高分子化合物。 2. 主要存在于生物体内，肌肉、毛发、皮肤、角、蹄、酶、激素、抗体、病毒中；在植物中也很丰富，比如大豆、花生、谷物。 3. 蛋白质以多种形式存在。 【过渡】接下来，我们共同来学习蛋白质的化学性质。 【板书】2.蛋白质的性质 【讲解】蛋白质在酸、碱或酶的作用下能发生水解，生成多肽，多肽进一步 水解，最终生成氨基酸。 【PPT展示】 (1)蛋白质的水解反应 多肽 多肽 氨基酸(最终产物) 【思考与讨论】甘氨酸和苯丙氨酸的结构简式，辨认其中的官能团，思考讨论，它们结构的共同点。 甘氨酸 苯丙氨酸 【学生】含有共同的官能团： 氨基（—NH2）和羧基（—COOH）。 【PPT展示】 1.酸性：羧基 -COOH 与氢氧化钠中和 2.碱性：氨基-NH2 与氢离子反应-NH3+ 3.聚合反应：氨基酸 多肽 蛋白质 各种蛋白质，最终在人体内合成人体自身的蛋白质。1965年我国在世界上首次合成-----结晶牛胰岛素。 【总结】在一定条件下，氨基酸之间，也就是氨基和羧基之间 可以发生聚合反应生成复杂的多肽，进而构成蛋白质。 【PPT展示】2.盐析 【视频播放】蛋白质的盐析 【讲解】这个过程叫做蛋白质的盐析。当向蛋白质溶液中加入的浓的无机 轻金属盐溶液，如 Na2SO4、(NH4)2SO4等 ，蛋白质的溶解度降低而从溶液中析出，继续加水时沉淀溶解，这种作用称为盐析。盐析是一个可逆的过程 不影响蛋白质的生理活性。可以利用多次盐析的方法分离、提纯蛋白质。 【PPT展示】 注意事项： ①蛋白质的空间结构和化学组成没有发生改变。 ②不影响蛋白质的生理活性 。 可逆--物理变化 【PPT展示】3.变性 【实验探究】 【视频播放】蛋白质的盐析 【PPT展示】 实验现象：加热或加入醋酸铅溶液，试管内生成白色沉淀，加入蒸馏水后沉淀不溶解。 【讲解】某些物理因素或化学因素的影响下，蛋白质的性质和生理功能发生改变的现象，称为蛋白质的变性。 影响因素 物理因素：加热、紫外线和放射线、超声波等。 化学因素：强酸、强碱、重金属盐、乙醇、福尔马林（36%-40%甲醛溶液）等 变性会使蛋白质的组成或结构发生变化，使生理功能随之改变，失去原有的生理活性，在水中不能重新溶解，是不可逆过程 用途：杀菌消毒。 【思考】误食CuSO4溶液会使人中毒。如何处理？ 【学生】立即喝大量牛奶、豆浆或鸡蛋清。 【解释】喝入的牛奶、豆浆、蛋清等蛋白质与误服的重金属盐作用，导致 蛋白质变性形成不溶于水的的物质而排出体外，降低危害，缓解毒性。 【总结】蛋白质盐析和变性比较 4.特征反应 【视频播放】 【PPT展示】 【讲解】酶 【提问】联系生活实际，想一想蛋白质都有哪些作用？ 【PPT展示】三、蛋白质在生产生活中的应用 ①人类的主要食品 ②动物的毛、蚕丝是很好的纺织原料 ③动物的皮革是衣服的原料 ④驴皮熬制的胶是一种药材——阿胶 ⑤牛奶中的蛋白质与甲醛制酪素塑料 ⑥各种生物酶均是蛋白质 【过渡】炎热的夏季，同学们喜欢吃冰激凌解暑，冰激凌中的奶油什么物质？它们成分是什么？ 【讲解】油脂是油和脂肪的统称。从化学成分上来讲油脂都是高级脂肪酸与甘油形成的酯。油脂是烃的衍生物。油脂是一种特殊的酯。自然界中的油脂是多种物质的混合物，其主要成分是一分子甘油与三分子高级脂肪酸脱水形成的酯，称为甘油三酯。油脂的主要生理功能是贮存和供应热能，在代谢中可以提供的能量比糖类和蛋白质约高一倍。 【PPT展示】第二部分 油脂 【思考与交流】 1.什么叫油脂？脂与酯有何区别？ 2.油脂、汽油、石油、甘油是否为同类物质？ 3.什么叫高级脂肪酸？写出四种常见的高级脂肪酸的结构简式。 4.油脂的结构简式是怎样的？ 【PPT展示】一、油脂的组成和分类 C H O 二、结构 油脂是可以看作是由高级脂肪酸与甘油(丙三醇)通过酯化反应生成的酯，其结构如图所示： 结构简式里，R、R′、R″为同一种烃基的油脂称为简单甘油酯；R、R′、R″为不同种烃基的油脂称为混合甘油酯。天然油脂大都是混合甘油酯。 油脂是油和脂肪的统称： （1）油——不饱和高级脂肪酸甘油酯，室温下通常呈液态； （2）脂肪——饱和高级脂肪酸甘油酯，室温下通常呈固态 【过渡】根据生活经验，思考油脂有哪些化学性质？ 【PPT展示】三、化学性质 1．化反应——碳碳双键结构易被氧化 【思考】某些食品的包装袋中往往有一包黑色的粉末状物质，你知道其中的作用吗？为什么花生、瓜子、山核桃时间久了会产物“哈刺”味？ 【讲解】油脂的结构中含有碳碳双键，在空气中放置久了会被氧化，产生过氧化物和醛类等物质，这些变质后产物的物质带有“哈刺”味。 抗氧化剂：上述黑色粉末——铁粉，除去包装袋中的空气，延长保质期。另外，食用油中的抗氧化剂——叔丁基对苯二酚。 油脂的氢化反应 2.工业上常将液态植物油（碳碳双键）在一定条件下与氢气发生加成反应，提高其饱和程度，生成固态的氢化植物油。 【讲解】植物油，以油酸甘油酯为例，分子结构中含有碳碳双键，在一定条 件下与氢气发生加成反应，生成硬脂酸甘油酯，饱和程度提高，变为固态的氢化植物油，因此该反应又称为油脂的氢化或油脂的硬化。氢化植物油不易变质，且成本低廉，被大量用来生产人造奶油、起 酥油、代可可脂等食品工业原料。人造奶油，又称人造黄油、植物奶油、麦淇淋， 是以氢化植物油和植物油为主要原料，加入水、乳制品、乳化剂、防腐剂、抗氧 化剂、香精、色素、维生素等物质生产出来的。其外观和风味与天然奶油十分接 近，具有良好的加工性能，能够延长食品的保质期，且成本较低，在现代食品工业中得到了广泛的应用。 3.水解反应 【学生】写出硬脂酸甘油酯在稀硫酸、氢氧化钠存在条件下水解方程式 。 【PPT展示】 酸性条件下 油脂在人体中(在酶的作用下)水解，生成高级脂肪酸和甘油，被肠壁吸收，作为人体的营养物质。 【提示】油脂在酸性条件下水解生成高级脂肪酸和甘油，属于可逆反应， 水解不完全。工业上用这一反应生产脂肪酸和甘油。 碱性水解(皂化反应) 油脂在碱性(NaOH)条件下的水解反应中生成的高级脂肪酸的钠盐是肥皂的主要成分。所以将油脂在碱性条件下的水解反应称为皂化反应。 【观看视频】-----皂化反应 【PPT展示】 【提问】油脂有哪些用途呢？ 【PPT展示】四、油脂的应用 ①油脂是重要的营养物质，可供食用，释放能量。 ②工业上可利用皂化反应生产肥皂。 ②工业上利用氢化植物油生产人造奶油、起酥油、代可可脂等。 ④油脂能促进脂溶性维生素（如维生素A、D、E、K）的吸收，并未人体提供亚油酸等必需脂肪酸。 ⑤在烹饪过程中，油脂不仅是加热介质，还会赋予食物令人愉悦的风味和口感。 【讲解】摄入过多的油脂，容易导致身体肥胖；皮脂分泌旺盛，产生青春 痘；诱发高血脂、脂肪肝、冠心病、高血压等疾病。因此在日常饮食中要注意合理控制油脂的摄入量。 【总结】能水解的有机物。 认识氨基酸的结构与性质，为学习新知蛋白质的结构与性质作铺垫，强化“结构决定性质”的理念。培养宏观辨识与微观探析、证据推理与模型认知的化学核心素养。 通过实验探究，认识蛋白质的性质，培养分析、推理和归纳能力，形成科学探究和实验创新的化学核心素养。 了解蛋白质在生产、生活中的应用，感受蛋白质重要性，培养责任意识。 认识油脂的组成元素，联系生活实际，得出油脂的物理性质。 通过油脂的组成与结构认识、归纳、总结油脂的化学性质，形成知识系统，深化“结构决定性质，性质决定用途”的化学思想，培养证据推理与模型认知的化学核心素养。
课堂 练习 1.下列关于油脂的叙述不正确的是(　D　) A．油脂属于酯类 B．油脂的组成元素为C、H、O C．油脂可使酸性高锰酸钾溶液褪色 D．油脂不能使溴的四氯化碳溶液褪色 2.动物油和植物油的不同之处是( C ) A.前者给人体提供的热量多，后者给人体提供的热量少 B.前者是高分子化合物，后者不是 C.前者的烃基是较饱和的，后者的烃基是较不饱和的 D.前者能够水解，后者不能水解 及时巩固、消化所学，促进掌握必备知识，评价教学效果，为后期优化教学方案提供依据，培养分析问题和解决问题等关键能力。
课堂 小结 本节课我们学习了蛋白质、油脂两种营养物质的组成结构、化学性质和用途， 请结合以前所学知识，进一步理解官能团决定化合物的化学性质的规律。通过这 节课的学习，我们知道化学与生活的紧密联系，我们要利用自己所学知识为我们的生活服务。 概括学习要点，检查学习效果，引导思考和问题解决，以及激发学习兴趣和动力。
板书设计
一、蛋白质 二、油脂
教学设计反思
本节课设计的指导思想基于生活生产实际开展有趣化学、生活化学，暗藏“由 生产生活到实验室，再从实验室回到社会生活”的情景线索。设计中突出“结构 决定性质，性质决定用途”的核心科学思想。渗透“认识物质，改造物质，应用 物质”的化学学科价值理念。

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