资源简介

(共34张PPT)
7.4.2 基本营养物质
核心素养目标
1. 宏观辨识与微观探析
①理解蛋白质和油脂在生物体内所起的重要作用。
②能从分子结构角度分析蛋白质和油脂的组成意义。
③能够通过分析氨基酸和脂肪酸的结构简式，识别其中的官能团。
2. 变化观念与平衡思想
①理解蛋白质在酸、碱或酶作用下的水解过程。
②掌握油脂在酸性或碱性条件下的水解反应，以及油脂氢化反应等化学变化。
3. 科学态度与社会责任
①了解蛋白质和油脂在食品、医药等行业的应用对社会的影响。
②树立正确的饮食观念，根据蛋白质和油脂的营养知识合理选择食物，保
障身体健康，并能够向他人传播正确的营养知识。
学习重难点
重点：
1. 蛋白质和油脂的组成
2. 蛋白质的水解过程、油脂在不同条件下的水解反应
3. 蛋白质、油脂的用途
难点：
1. 蛋白质的空间结构及其与功能的关系、蛋白质变性的原理
2.油脂的氢化和皂化反应的原理、油脂结构中 R 基的多样性及其对油脂性
质的影响。
蛋白质
PART 01
1. 氨基酸
（1）组成：含有碳、氢、氧、氮元素，部分还含有硫等元素。
（2）官能团：氨基（—NH2）和羧基（—COOH）
（3）结构简式：氨基酸是羧酸分子中烃基上的氢原子被氨基
取代后的化合物，其结构简式可以表示为：
（4）举例：
思考讨论
1. 根据氨基酸的结构简式，辨认其中的官能团，预测氨基酸可能具有哪些性质？
酸性
酯化反应
碱性
1. 氨基酸
（5）性质：
①两性：氨基显碱性，羧基显酸性，故氨基酸是两性化合物，
既能与酸反应，又能与碱反应。
②聚合反应：在一定条件下，氨基酸之间能发生聚合反应，
生成更为复杂的多肽。
2. 蛋白质
（2）组成：蛋白质由碳、氢、氧、氮、硫等元素组成。
（3）存在：蛋白质的基本组成单位是氨基酸。
蛋白质
细胞：构成细胞的基本物质
动物：肌肉、皮肤、发、毛等
植物：种子中含有丰富的蛋白质
（1）蛋白质是天然有机高分子化合物，属于混合物。
2. 蛋白质
（5）性质：
①物理性质：有的能溶于水，如鸡蛋清等；有的则难溶
于水，如丝、毛等
（4）生成：
②化学性质：蛋白质的两性——既能与酸反应，又能与碱反应；
蛋白质的水解——在酸或酶的作用下发生水解：
3. 蛋白质的特征反应
（1）向盛有鸡蛋清溶液的试管中加几滴醋酸铅溶液，观察现象。
（2）向盛有鸡蛋清溶液的试管中加几滴浓硝酸，加热，观察现象。
（3）在酒精灯的火焰上分别灼烧一小段头发和丝织品，小心地闻气味。
[实验7-9]
3. 蛋白质的特征反应
（1）变性： 蛋白质在一些化学试剂，如重金属的盐类、强酸、强碱、乙醇、甲醛等，以及一些物理因素，如加热、紫外线等的作用下会发生变性，溶解度下降，并失去生理活性。
（2）显色反应： 蛋白质可以跟许多试剂发生特殊的颜色反应，如很多蛋白质跟浓硝酸作用时呈黄色，可用于蛋白质的检验。
（3）灼烧： 灼烧蛋白质时，会产生类似烧焦羽毛的特殊气味，也可用于蛋白质的检验。
4. 蛋白质的盐析
（1）盐析：某些浓无机盐溶液使蛋白质的溶解度降低而从溶液中析出的过程。
（2）浓的轻金属盐溶液或铵盐溶液,少量的无机盐能促进蛋白质的溶解。
（3）蛋白质的盐析是可逆过程，继续加水能使沉淀溶解，不影响蛋白质的生理活性。
（4）利用这个性质，采用分段盐析方法可以分离提纯蛋白质。
5. 蛋白质的应用
蛋白质是人类必需的营养物质
动物的毛、皮和蚕丝的主要成分都是蛋白质，是制作服装的原料
从动物皮、骨中提取的明胶可作食品增稠剂
5. 蛋白质的应用
蛋白质是人类必需的营养物质
从牛奶、大豆中提取的酪素可用于制作食品和涂料
绝大多数酶是蛋白质，是生物体内重要的催化剂
油脂
PART 02
1. 油脂的分类
油脂
油——液态，来源于植物
脂肪——固态，来源于动物
2. 组成与结构
（1）结构：油脂可以看作是高级脂肪酸与甘油（丙三醇）通过
酯化反应生成的酯。其结构可以表示为：
代表高级脂肪酸的烃基，可以相同或不同，可以是饱和烃基，也可以是不饱和烃基
（1）组成：由碳、氢、氧三种元素组成。
2. 结构
（2）常见的高
级脂肪酸
不饱和脂肪酸
饱和脂肪酸
软脂酸（C15H31COOH）
硬脂酸（C17H35COOH）
亚油酸（C17H31COOH）
油酸（C17H33COOH）
烃基中含有碳碳双键
易错提醒
（1）油脂是高级脂肪酸与丙三醇形成的酯，故油脂属于酯，
但“油脂”不能写成“油酯；
（2）油脂不属于天然有机高分子，而是小分子；
（3）天然油脂都是混合物，无固定的熔、沸点；
（4）不同烃基形成的高级脂肪酸甘油酯是纯净物。
3. 物理性质
（1）油脂的密度比水小，难溶于水，易溶于有机溶剂；天然油
脂都是混合物，没有固定的熔、沸点。
（2）脂肪酸的饱和程度对油脂熔点的影响很大。植物油是含较
多不饱和脂肪酸的甘油酯，熔点较低；动物油是含较多饱和脂肪酸
的甘油酯，熔点较高。
4. 化学性质——水解反应
（1）酸性水解：油脂在酸性条件下或在人体小肠中通过酶的
催化可以发生水解反应，生成高级脂肪酸和甘油。
4. 化学性质——水解反应
（2）碱性水解：油脂在碱性条件下水解生成的高级脂肪酸盐是
肥皂的主要成分，故油脂在碱性条件下的水解反应称为皂化反应。
4. 化学性质——加成反应
工业上常将液态植物油在一定条件下与氢气发生加成反应，提
高其饱和程度，生成固态的氢化植物油。这一过程也叫油脂的氢化
或硬化。
5. 主要用途
（1）油脂是重要的营养物质，可供食用，释放能量；
（2）油脂是重要的营养物质，可供食用，释放能量；
（3）工业上利用氢化植物油生产人造奶油、起酥油、代可可脂等；
（4）油脂能促进脂溶性维生素（如维生素A、D、E、K）的吸收，
并为人体提供亚油酸等必需脂肪酸；
（5）在烹饪过程中，油脂不仅是加热介质，还会赋予食物令人愉
悦的风味和口感。
课堂小结
1. 农业上用的杀菌剂波尔多液(由硫酸铜和生石灰制成)，它能防治植物病毒的原因是（ ）
A．硫酸铜使菌体蛋白质分解
B．石灰乳使菌体蛋白质水解
C．菌体蛋白质溶解于波尔多液
D．铜离子和石灰乳使菌体蛋白质变性
随堂练习
D
2. 下列实验方案不合理的是（ ）
A．检验尿液中的葡萄糖：加入新制Cu(OH)2悬浊液，加热煮沸
B．鉴别织物成分是真丝还是人造丝：灼烧
C．鉴别蛋白质：滴入浓硝酸，微热
D．鉴别加碘食盐：用淀粉溶液
随堂练习
D
3. 研究发现一种叫M1的天然病毒（属于蛋白质），其能杀死癌细胞而不伤害正常细胞，该病毒含有C、H、O、N、S等元素，其直径大约为70nm。下列说法不正确的是（ ）
A．M1病毒中的C、H、O、N、S原子最有可能以共价键结合
B．M1病毒不属于高分子化合物
C．M1病毒溶于水形成的液体具有丁达尔效应
D．M1病毒在生物体内的水解产物可能是氨基酸
随堂练习
B
4. 关于油脂，下列说法不正确的是（ ）
A. 硬脂酸甘油酯可表示为
B. 花生油能使酸性高锰酸钾溶液褪色
C. 植物油通过催化加氢可转变为氢化油
D. 油脂是一种重要的工业原料，可用于制造肥皂、油漆等
随堂练习
A
5. 下列物质属于油脂的是（ ）
④润滑油 ⑤花生油 ⑥石蜡
A．①② B．④⑤ C．①⑤ D．①③
随堂练习
C
6. 下列关于油脂的叙述，错误的是________（选填字母）。
A．油脂属于酯类
B．粘有油脂的试管应该用NaOH溶液洗涤
C．油脂是高级脂肪酸的甘油酯
D．油脂可以用来制备矿物油
E．从溴水中提取溴可用植物油做萃取剂
F．用热的纯碱溶液可区别植物油和矿物油
G．天然油脂属于纯净物
H．油脂的烃基部分饱和程度越大，熔点越低
I．生产盐酸和人造脂肪必须用氢气做原料
随堂练习
DEGH
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