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(共19张PPT)
果酒和果醋的制作
第一章发酵工程
第1节传统发酵技术的应用
课题背景
约9000年前，我们的祖先就会利用微生物将谷物、水果等发酵成含酒精的饮料。
酿酒技术给古代人民的生活增添了丰富的色彩。许多古老的酿酒工艺一直保留并延续至今。
汉代砖刻上的酿酒图
展示我国古代酿酒作坊的绘画作品
现代发酵产品
为千古风流人物酿酒酒仙李白：人生得意须尽欢莫使金樽空对月王翰：葡萄美酒夜光杯欲饮琵琶马上催白居易：绿螘新醅酒红泥小火炉高清澈度无杂质，杂菌污染高酒精度一、酿酒原理——酵母菌酒精发酵
1.分布：
许多新鲜水果（如葡萄）的果皮表面附着有大量的不同种类的野生酵母菌，在它们作用下，水果可以发酵成果酒。
酶
反应式：
C6H12O6 →2C2H5OH（酒精）+2 CO2+能量
酶
2.繁殖：
在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖。
C6H12O6+6O2+6H2O→6CO2+12H2O+能量
3.发酵：
在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。
反应式：
一、果酒的制作
制作流程
挑选葡萄
冲洗
榨汁装瓶
酒精发酵
先冲洗葡萄
后除去枝梗
葡萄不要消毒
发酵瓶留1/3的空间
18—30℃
无氧条件
果酒
每12小时要拧松瓶盖(初期间隔更短）
①初期有氧呼吸增加酵母菌数量
②防止发酵过程产生CO2使发酵液溢出
你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么不能反复清洗葡萄？器具消毒时葡萄要不要消毒？
发酵瓶能否装满果汁？为什么？
发酵液要放置在什么环境下进行培养？
怎样才能及时排出发酵过程中产生的CO2？
一、果酒的制作
制作流程
挑选葡萄
冲洗
榨汁装瓶
酒精发酵
果酒
可以从哪些方面防止发酵液被污染？
对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒
冲洗水果，去除腐烂的枝叶
使发酵装置处于封闭状态。每次排气时只要拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖
如何酿造出酒精度高的酒？
如何使酒看起来更清澈透亮？
如何改进实验装置防止杂菌污染？
为千古风流人物酿酒
选择含糖量高的葡萄，往酒中添加糖，
还可以进行进一步蒸馏，浓缩酒精。
往果汁中添加果胶酶与纤维素酶，提高细胞破壁率，从而提高果汁的澄清度和果汁得率。一、果酒的制作加酶实验
一、果酒的制作
装置改进
作用 酒精发酵
充气口
排气口
出料口
通入空气
排出CO2
便于取样检查和放出发酵液
关闭
打开
关闭
防止空气的杂菌污染
一、果酒的制作
实验结果鉴定
闻一闻，尝一尝有没有酒味
如何检测果酒的制作是否成功？
用重铬酸钾检测是否含有酒精
用PH试纸检测发酵液的PH值
用CO2探测仪检测CO2含量
抽样检测酵母菌数量……
一、果酒的制作
实验结果记录
价
闻一闻，看一看，品一品
评选出你最喜欢的酒。
一、果酒的制作
实验综合评价
二、果醋的制作
制作原理
醋酸菌是一种好氧细菌，只有
当氧气充足时，才能进行旺盛的生理
活动。在变酸的酒表面观察到的菌膜
就是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的。
实验表明，醋酸菌对氧气的含量特别敏感，当进行深层发酵时，即使只是短时间中断通入氧气，也会引起醋酸菌死亡。当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为乙酸（反应简式如下）。醋酸菌的最适生长温度为30~35℃。
C2H5OH + O2 CH3COOH + H2O + 能量
酶
请阅读所给资料并回答以下问题：
果醋制作时应给予怎样的温度、空气条件？与果酒制作有何不同？
果酒制作 果醋制作
微生物 酵母菌 醋酸菌
温度 条件
氧气 条件
30~35℃
18~30℃
无氧
有氧
二、果醋的制作
制作流程
挑选葡萄
冲洗
榨汁装瓶
酒精发酵
果酒
果醋
18~30℃
无氧
醋酸发酵
30~35℃
有氧
充气口 关闭
排气口 打开
出料口 关闭
关闭
打开
打开
取果酒的上清液，加入醋酸菌，然后移至30－35℃条件下发酵，适时充气。
二、果醋的制作
实验结果鉴定
如何检测果醋的制作是否成功？
观察菌膜的形成
闻一闻，尝一尝有没有醋味
检测比较醋酸发酵前后的pH值
三、讨论分析
1.在制作果酒与果醋时发酵液分别有什么变化？
发酵 酒精发酵 醋酸发酵
气味和味道 酒味 酸味（嗅味和品尝）
气泡和泡沫 有气泡和泡沫 无气泡和泡沫
发酵液颜色 混浊 混浊，液面形成白色菌膜
三、讨论分析（课后）
2.在制作果酒时除了酵母菌，是否有其他微生物生长？
3.在制作果醋时酵母菌是否会继续发酵？醋酸菌从何来？
4.你制作的果酒和果醋口味如何？应该如何改进？
谢谢聆听

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