资源简介

(共37张PPT)
第一章 发酵工程
第三节 传统发酵技术和产品
学习目标 学科核心素养
1.简述传统发酵技术的特点，说
出常见的传统发酵食品。
2.概述微生物发酵的原理。
3.尝试制作酸奶、果酒和果醋，
说出传统发酵技术的优点和不
足。 1.生命观念——联系有氧呼吸和无氧呼吸的相关知
识，综合泡菜、果酒和果醋的制作过程，阐明制作
原理。
2.科学思维——列表比较果酒制作和果醋制作的特
点。
3.科学探究——独立完成果酒、果醋和泡菜的制
作，阐明基本操作流程，并学会如何避免杂菌污
染，提升产品品质。
教材预习·必备知识全过关
一、制作泡菜
1. 所需菌种：________等。
乳酸菌
2. 方法步骤
盐
糖
浸没
阴凉
二、传统发酵技术的本质是微生物的天然发酵
1. 微生物的概念：绝大多数情况下，微生物是各种个体______、肉眼不易______、结
构相对______的生物的总称。
微小
看见
简单
2. 微生物的分类
原核
真核
非细胞型
3. 天然发酵：指人们借助微生物在自然条件（包括有氧或无氧环境）下的生命活动来
制备____________或代谢产物的过程。
微生物菌体
4. 我国传统发酵技术源远流长
（1） 酿酒主要是________参与的发酵过程。
（2） 在农业上，我们的祖先掌握了制作堆肥和厩肥的技术，他们能利用微生物的发
酵作用，将________转化成为简单的、可供植物______的营养物质。
酵母菌
有机质
吸收
三、传统发酵技术生产的食品
1. 传统发酵是利用____________的代谢活动制造或生产某些产品的过程。
天然微生物
2. 果酒的制作
兼性厌氧
3. 果醋的制作
充足
4. 果酒和果醋的制作过程
果柄
葡萄果皮
轻轻旋松瓶盖
无菌
5. 酸奶的制作
乳酸菌
肠道环境
乳酸菌
乳酸
下降
核心要点·能力素养全提升
要点一 制作泡菜
（3）严格控制厌氧条件
①选择合适的发酵容器，如泡菜坛，这是一种既科学又
简单的厌氧发酵容器（如图）；
②盐水煮沸后冷却待用；
③装坛时压实，使盐水没过全部菜料；
④泡菜坛用水封口，不让空气进入，创造一个封闭无氧的环境，故发酵期间不宜开盖，
并注意在发酵过程中经常向水槽中补充水。
（4）控制适宜的发酵温度：温度过高，易导致杂菌滋生；温度过低，不利于乳酸发酵，
会使发酵时间延长。
2.泡菜发酵过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐含量的变化
发酵时期 乳酸菌 乳酸 亚硝酸盐
初期 少（有 ,乳酸菌活动受抑
制） 少 增加（硝酸盐还原菌
的作用）
中期 最多（乳酸抑制其他菌的活
动） 增多 下降（部分亚硝酸盐
被分解）
后期 减少（乳酸持续积累, 继
续下降,抑制乳酸菌的活动） 继续增多直至稳定,
继续下降直至稳
定 下降至相对稳定
发酵时期 乳酸菌 乳酸 亚硝酸盐
变化曲线
续表
典例1 下列有关泡菜制作过程的叙述，正确的是( )
B
对点演练1 [2023江苏苏州高三期中]在《诗经·邶风·谷风》中有“我有旨蓄，亦以御冬”
的记载。“旨蓄”就是储藏的美味食品，也就是今天腌制的酸菜、泡菜。下列叙述正
确的是( )
D
[解析] 腌制时间过短容易造成细菌大量繁殖，A项错误；条件适宜时，乳酸菌可将蔬菜中的糖分解成乳酸，B项错误；乳酸菌是厌氧型生物，泡菜坛内出现的白膜一般是酵母菌繁殖所致，C项错误；乳酸菌需要在无氧环境下将葡萄糖分解为乳酸，故腌制泡菜时可通过向泡菜坛盖边沿的水槽注水保持发酵所需的厌氧环境，D项正确。
对点演练2 [2023江苏无锡高三统考期末]泡菜酸脆可口，深受人们的喜爱。下列有关
泡菜腌制的叙述，错误的是( )
D
A.腌制泡菜时，泡菜坛中不能装太满，应保留一定的空间
B.腌制泡菜时加入少量白酒，可以减少杂菌的污染
C.为了缩短发酵的时间，可以加入一些原来的泡菜汁
D.泡菜腌制的早期有一些气体产生，需定期打开坛盖排出
要点二 果酒和果醋的制作
1.果酒制作与果醋制作的比较
比较项目 果酒制作 果醋制作
发酵菌种 酵母菌 醋酸菌
菌种来源 附着在葡萄皮上的野生型酵母菌 变酸的酒表面的菌膜
菌种的代谢类型 异养兼性厌氧型 异养需氧型
比较项目 果酒制作 果醋制作
发酵过程 在有氧条件下，酵母菌通过有氧呼吸大量
繁殖：
能量。
在无氧条件下，酵母菌通过无氧呼吸产生酒精：
能量
能量
续表
比较项目 果酒制作 果醋制作
菌种对酸性环境
的耐受性 耐酸性环境 耐酸性环境
最适发酵温度
发酵时间
对氧的需求 前期需氧，后期不需氧 一直需氧
产物检测 闻气味、品尝、用酸性条件下的重铬酸钾
检测（橙色 灰绿色） 闻气味、品尝、酸碱指
示剂（ 试纸）
续表
2.发酵装置图分析
装置图 结构 目的
充气口 果酒发酵时关闭充气口；醋酸发酵时
连接充气泵进行充气
排气口 酒精发酵时用来排出
长而弯曲的胶管 防止空气中微生物的污染
出料口 便于取料，及时监测发酵进行的情况
3.发酵过程中的注意事项
（1）材料的选择与处理：选择新鲜的葡萄，榨汁前先冲洗后去枝梗。对于果酒的自然
发酵，冲洗不要反复进行，以免使酵母菌数量减少，发酵周期加长，产生的果酒中酒
精含量下降。
（2）发酵条件的控制
典例2 ［多选］[2023江苏苏州高三期中]利用山楂制作果酒和果醋，下列有关叙述正
确的是( )
BCD
对点演练3 ［多选］[2023江苏南京秦淮中学等六校高三联考]钙果又名欧李，果实中
含有多种对人体有益的矿质元素，利用其加工成果汁、果酒、果醋等产品。下列有关
叙述不正确的是( )
BC
对点演练4 [2023江苏扬州中学高三检测]唐代苏敬的《新修本草》云：“凡作酒醴须
曲，而蒲桃（即葡萄）、蜜等酒独不用曲。”葡萄不仅可以酿造果酒，还可以酿造果
醋。下列分析错误的是( )
B
[解析] 用葡萄制作果酒、果醋时，葡萄只能清洗，不能消毒，B项错误。
典例3 [2023江苏南通高三期初调研]下图为某同学设计的酿制苹果醋的基本流程图和
发酵装置示意图。下列相关叙述错误的是( )
图1
图2
C
A.①过程要先清洗再切块，以减少杂菌的污染
B.②过程加入果胶酶可以提高苹果的出汁率
C.③过程发酵所用的醋酸菌无具膜结构的细胞器
D.④过程需要将图2发酵装置中的充气口开关打开
[解析] ③过程发酵属于酒精发酵，所需要的菌种为酵母菌，酵母菌细胞属于真核细胞，存在具膜结构的细胞器，C项错误。
对点演练5 右图是果酒制作的简易设备，在矿泉水瓶上安装可折弯吸管
的目的是( )
A
对点演练6 ［多选］下图是探究果酒与果醋发酵的装置示意图。下列相关叙述错误的
是( )
BD
A.改变通入气体种类，可以研究呼吸作用类型对发酵的影响
B.果酒发酵中期通入氧气，酒精发酵将会被促进
C.果醋的发酵周期与实验设定的温度密切相关
D.气体入口与气体出口可以交换使用
[解析] 根据题意和图示分析可知：图示是分别利用酵母菌和醋酸菌制作果酒和果醋的装置示意图，其中培养基入口能补充营养物质；气体入口能通入气体；气体出口能排出气体。果酒发酵中期通入氧气，酵母菌无氧呼吸被抑制，酒精发酵将会变慢，甚至停止，B项错误；由于气体入口的导管长，能伸到培养液中，而气体出口的导管短，没有伸到培养液中，所以气体入口与气体出口不可以交换使用，D项错误。
网络构建

展开更多......

收起↑