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(共17张PPT)
有机化合物的获得与应用
第二单元 食品中的有机化合物——酯 油脂
目录
01
环节一 探究酯的性质
02
环节二 探究油脂的性质
环节一 探究酯的性质
酒香的奥秘
酯类：广泛存在于自然界中
密度一般比水小
低级的酯有芳香气味
呈液态（相对分子质量较小）
或固态（相对分子质量较大）
难溶于水
易溶于有机溶剂，也可用作溶剂
酯的物理性质
【活动一】 探究酯存在
环节一 探究酯的性质
CH3COOCH2CH3
CH3COO(CH2)2CH(CH3)2
乙酸乙酯存在于酒、食醋和某些水果中
乙酸异戊酯存在于香蕉、梨等水果中
苯甲酸甲酯存在于丁香油中
C6H5-COOCH3
水杨酸甲酯存在于冬青油中
环节一 探究酯的性质
【活动一】 探究酯组成与结构
Q1：酯是一类怎样的物质？
乙酸乙酯
酸 + 醇 酯 + 水
乙酸
乙醇
某酸某酯
某酸
某醇
环节一 探究酯的性质
结构
环节一 探究酯的性质
乙酸乙酯
C
H
H
H
O
C
O
C
H
H
C
H
H
H
O
C
O
酯基
酯类官能团
R2
O
C
O
R1
酯类结构通式
或：—COO—
R1、R2为烃基
R1、R2可以相同也可以不同，R1可以是H，R2一定不是H
环节一 探究酯的性质
【活动二】 探究酯的化学性质
白酒并非全是陈的香
我的酒怎么变酸了
？
环节一 探究酯的性质
在氢氧化钠溶液中水解
在稀硫酸作用下水解<可逆>
酯在酸或碱存在的条件下能发生水解反应，生成相应的醇和酸(或盐)。
酯在酸性条件下水解不完全
在碱性条件下，由于生成的酸与碱反应，促使酯完全水解
反应类型： 水解反应 取代反应
环节一 探究酯的性质
酯的水解原理
CH3C－18OC2H5+H－OH 　 CH3C－OH+C2H518OH
稀硫酸
O
O
酯化反应时形成的是哪个键，则水解时断开的就是哪个键
同位素标记法
硬脂酸：C17H35COOH
软脂酸：C15H31COOH
油 酸：C17H33COOH
环节二 探究油脂的性质
【活动一】探讨油脂的结构特点
动物脂肪
室温下呈固态
植物油
室温下呈液态
油
脂
元素组成：C、H、O
物理性质：密度比水的小，黏度比较大，难溶于水，易溶于有机溶剂
油脂可以看成是高级脂肪酸和甘油发生酯化反应的产物，属于酯类化合物。
甘油：
(丙三醇)
CH2-OH
CH -OH
CH2-OH
环节二 探究油脂的性质
CH2
O
C
O
R1
O
C
O
O
C
O
CH
CH2
R2
R3
R1、R2、R3代表高级脂肪酸的烃基
可以相同，也可不同
可以是饱和烃基，也可是不饱和烃基
Q3：试推测油脂在水解的时候如何断键的呢？
油脂的化学性质有哪些？
思考
【活动二】探讨油脂的水解反应
Q2：思考油脂与酯是什么关系？
+ NaOH
C17H35 COOCH2
C17H35 COOCH
C17H35 COOCH2
+ 3 C17H35COONa
CH2-OH
CH -OH
CH2-OH
+ H2O
C17H35 COOCH2
C17H35 COOCH
C17H35 COOCH2
+3C17H35COOH
稀H2SO4
△
CH2-OH
CH -OH
CH2-OH
3
3
水解反应（取代反应）
高级脂肪酸钠
制取肥皂
油脂在碱性条件下的水解反应又叫皂化反应
环节二 探究油脂的性质
肥皂的制取原理
环节二 探究油脂的性质
Q4：如何证明油脂水解完全？
Q5：如何分离硬脂酸钠和甘油呢？
思考
肥皂的去污原理是什么呢？
环节二 探究油脂的性质
肥皂的去污原理
硬脂酸钠在水溶液中电离生成钠离子和硬脂酸根离子（C17H35COO-）。
硬脂酸根离子由两部分组成，一部分［CH3(CH2)16—］与油脂的亲和力大，是亲油基团；另一部分（—COO-）与水的亲和力大，是亲水基团。将沾了油污的衣物擦上肥皂搓洗，硬脂酸根离子一头“拉着油”，另一头“拉着水”，将油污“拖下水”，从而将衣物洗净。合成洗涤剂的分子也由亲水基团和亲油基团两部分组成，它的去污原理与肥皂相似。
植物油分子中存在碳碳双键
可以和H2发生加成反应生成硬化油，
也能使溴水及酸性KMnO4溶液褪色。
环节二 探究油脂的性质
【活动三】探讨油脂其他性质——加成反应
课堂小结
分子结构
化学性质
决定
O
C
O
酯
油脂
CH2
O
C
O
R1
O
C
O
O
C
O
CH
CH2
R2
R3
酸+醇
高级脂肪酸+甘油

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