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综合实践项目 利用细菌或真菌制作发酵食品 导学案
姓名：___________ 班级：__________ 时间：__________
一、教学目标
1.掌握制作常见的发酵食品的方法。
2.通过动手制作发酵食品，概述细菌和真菌在发酵食品制作中的作用。
3.分析发酵食品制作过程中的问题，尝试提出解决方案，提高分析问题和解决问题的能力。
4.通过制作发酵食品，锻炼学生的逻辑思维能力和创新能力，培养学生的动手、思维、合作，交流和语言表达等能力。
5.认同微生物与人类生活的密切关系，培养实践创新精神和团队合作意识。
二、教学重点和难点
1.教学重点：发酵食品的制作原理；制作发酵食品的一般步骤和操作要点。
2.教学难点：发酵过程中微生物的作用及发酵条件的控制。
【课堂导学】
【课前预习——你相当可以】
活动1：读P120，完成下列习题
1.你喜欢喝酸奶吗？喜欢吃 、 和 吗？家中做菜时，会添加 或 吗？这些传统的食品，是我国劳动人民在长期生产实践中的智慧结晶。它们的 离不开 和 。制作的 是，在 的 下， 和 能够大量 ，同时将 中的某些 转化为富含 又独具 的 。例如， 菌可以将 变为 ，使 变成有 的 ； 可以将 转化为 和 ，其中的 气体会在面团中形成许多 ，使馒头 而 ， 还可以 ；等等。
2.小组讨论，确定你们准备利用 或 制作哪一类 。制作的 ，应该在确保 的 下，尽量做到 鲜美、 丰富。
3.查阅资料、小组讨论，制订你们小组详细的制作方案，应包括 的 、 的 、 的 、 的 等。在 或 装置时，应结合所需的 考虑装置要实现哪些 及如何实现，再进行 的 。
活动2：读P121，完成下列习题
1.酸奶制作完成后，可通过 试纸测定酸奶的 ，通过 测定 ，同时 酸奶， 测得的 以及对应的 。根据结果， 配方和 时间，再次制作。在 制作后，确定 和 的合适 ，以及相应的制作 。
2.在制作泡菜的过程中，可以测定泡菜的 浓度(可用专门的试纸测定)，分析 浓度与 、腌制 、腌制 的关系。
3.制作馒头、面包后，可从 、 等方面比较 酵母菌 的 效果。
【课中探究——和小伙伴一起】
探究一：确定任务
请同学们根据教师提供的方案，回答下列问题。
本小组选择的项目是： 。
探究二：制定方案
1.请同学们查阅资料后进行讨论和交流，然后在下列方框内写出本组的制作方案。
探究三：展示交流
请同学们进行自评和他评，评价结果填入下列综合实践项目实施过程组间评价表内。
综合实践项目实施过程组间评价表（第 小组）
评价内容 评价要点 评价标准
食物的味道 是否柔和、爽口、酸甜适中 □优 □良 □中 □差
食物的外观 美观、是否分层,是否有杂质 □优 □良 □中 □差
发酵装置的科学性 外形美观度、完整性；简易实用、密封性 □优 □良 □中 □差
项目解说的专业性 制作过程解说是否专业、知识储备充足 □优 □良 □中 □差
活动感悟的真实感 小组成员参与活动的主动性、协调性 □优 □良 □中 □差
【重难点突破——加油加油，你能行！】
突破一：发酵食品所需的微生物
发酵食品 面包 酸奶 泡菜 米酒 醋 酱 腐乳
所需微生物
所属类群
突破二：制作发酵食品的一般步骤和操作要点
制作酸奶等发酵食品一般包括 、 、 、 等步骤。
高温灭菌：
冷却接种：
密封：
发酵：
【课堂练习】
1．蒸熟的馒头暄软多孔，这些孔是发酵过程中，酵母菌分解有机物产生的气体遇热膨胀造成的，这种气体是（　　）
A．氧气 B．水蒸气 C．二氧化碳 D．二氧化硫
2．微生物与日常生活息息相关，下列发酵现象与微生物的匹配关系错误的是（　　）
A．生产果醋——醋酸菌 B．生产酒酿——酵母菌
C．生产酸奶——乳酸菌 D．生产面包——乳酸菌
3．米酒是一种健康的饮品，营养丰富，香甜暖胃。下列关于米酒制作过程顺序正确的是（ ）
A．接种、密封、发酵、灭菌 B．灭菌、接种、密封、发酵
C．接种、发酵、灭菌、密封 D．灭菌、密封、发酵、接种
4．制作泡菜时要用特殊的坛子，坛子口必须加水密封，其目的是（　　）
A．隔绝空气，抑制细菌繁殖 B．阻碍细菌、尘埃入坛，防止污染
C．造成坛内缺氧的环境利于乳酸菌发酵 D．阻止气体对流，利于醋酸菌无氧呼吸
5．果酒暴露在空气中久了会变酸，是_____发酵的结果（ ）
A．乳酸菌 B．醋酸菌 C．甲烷菌 D．霉菌
【自我评价】
评价内容 评价等级 评价目的
优 良 中
课前 我能做到认真预习，完成导学案内容 能否积极主动学习
我能积极与同学讨论完成探究题目 能否善于合作
课中 我能认真听老师发言，听同学们发言 能否认真专注
我能主动指出同学的错误，并改正 能否敢于否定
遇到问题时，我能积极主动举手 能否主动参与
发言时，我声音洪亮，自信 能否清晰表达
我能认真完成课堂笔记，并订正学案 培养总结能力
我整堂课得到老师表扬和鼓励 能否欣赏自我
课后 我善于反思，能自主复习和背诵 能否进行反思
我能及时解决课堂遗留问题 培养解决问题能力综合实践项目 利用细菌或真菌制作发酵食品 导学案
姓名：___________ 班级：__________ 时间：__________
一、教学目标
1.掌握制作常见的发酵食品的方法。
2.通过动手制作发酵食品，概述细菌和真菌在发酵食品制作中的作用。
3.分析发酵食品制作过程中的问题，尝试提出解决方案，提高分析问题和解决问题的能力。
4.通过制作发酵食品，锻炼学生的逻辑思维能力和创新能力，培养学生的动手、思维、合作，交流和语言表达等能力。
5.认同微生物与人类生活的密切关系，培养实践创新精神和团队合作意识。
二、教学重点和难点
1.教学重点：发酵食品的制作原理；制作发酵食品的一般步骤和操作要点。
2.教学难点：发酵过程中微生物的作用及发酵条件的控制。
【课堂导学】
【课前预习——你相当可以】
活动1：读P120，完成下列习题
1.你喜欢喝酸奶吗？喜欢吃馒头、腐乳和泡菜吗？家中做菜时，会添加酱油、醋或酱吗？这些传统的食品，是我国劳动人民在长期生产实践中的智慧结晶。它们的制作离不开细菌和真菌。制作的原理是，在适宜的条件下，细菌和真菌能够大量繁殖，同时将食品原料中的某些物质转化为富含营养又独具风味的产物。例如，乳酸菌可以将牛奶变为酸奶，使蔬菜变成有酸味的泡菜；酵母菌可以将葡萄糖转化为酒精和二氧化碳，其中的二氧化碳气体会在面团中形成许多小孔，使馒头膨大而松软，酵母菌还可以酿酒；等等。
2.小组讨论，确定你们准备利用细菌或真菌制作哪一类发酵食品。制作的发酵食品，应该在确保食用安全的前提下，尽量做到味道鲜美、营养丰富。
3.查阅资料、小组讨论，制订你们小组详细的制作方案，应包括材料的选择、装置的设计、制作流程的安排、发酵产品的检测等。在制作或选择装置时，应结合所需的发酵条件考虑装置要实现哪些功能及如何实现，再进行装置的设计。
活动2：读P121，完成下列习题
1.酸奶制作完成后，可通过pH试纸测定酸奶的酸度，通过糖度计测定甜度，同时品尝酸奶，记录测得的数值以及对应的口感。根据结果，调整配方和发酵时间，再次制作。在多次制作后，确定酸度和甜度的合适范围，以及相应的制作工艺。
2.在制作泡菜的过程中，可以测定泡菜的亚硝酸盐浓度(可用专门的试纸测定)，分析亚硝酸盐浓度与原料、腌制方式、腌制时间的关系。
3.制作馒头、面包后，可以从外观、口感等方面比较不同酵母菌菌种的发酵效果。
【课中探究——和小伙伴一起】
探究一：确定任务
请同学们根据教师提供的方案，回答下列问题。
本小组选择的项目是： 。
探究二：制定方案
1.请同学们查阅资料后进行讨论和交流，然后在下列方框内写出本组的制作方案。
探究三：展示交流
请同学们进行自评和他评，评价结果填入下列综合实践项目实施过程组间评价表内。
综合实践项目实施过程组间评价表（第 小组）
评价内容 评价要点 评价标准
食物的味道 是否柔和、爽口、酸甜适中 □优 □良 □中 □差
食物的外观 美观、是否分层,是否有杂质 □优 □良 □中 □差
发酵装置的科学性 外形美观度、完整性；简易实用、密封性 □优 □良 □中 □差
项目解说的专业性 制作过程解说是否专业、知识储备充足 □优 □良 □中 □差
活动感悟的真实感 小组成员参与活动的主动性、协调性 □优 □良 □中 □差
【重难点突破——加油加油，你能行！】
突破一：发酵食品所需的微生物
发酵食品 面包 酸奶 泡菜 米酒 醋 酱 腐乳
所需微生物 酵母菌 乳酸菌 乳酸菌 酵母菌 曲霉 毛霉 醋酸菌
所属类群 真菌 细菌 细菌 真菌 真菌 真菌 细菌
突破二：制作发酵食品的一般步骤和操作要点
制作酸奶等发酵食品一般包括高温灭菌、冷却接种、密封、发酵等步骤。
高温灭菌：目的是防止杂菌污染
冷却接种：就是将所需的细菌或真菌和原材料混合的过程
密封：目的是为发酵提供无氧环境
发酵：为细菌或真菌代谢提供适宜的环境条件
【课堂练习】
1．蒸熟的馒头暄软多孔，这些孔是发酵过程中，酵母菌分解有机物产生的气体遇热膨胀造成的，这种气体是（　　）
A．氧气 B．水蒸气 C．二氧化碳 D．二氧化硫
【答案】C
【解析】解：做馒头或面包时，经常要用到酵母菌，酵母菌经过发酵可以分解面粉中的葡萄糖，产生二氧化碳，二氧化碳是气体，遇热膨胀而形成小孔，使得馒头或面包暄软多孔，故ABD不符合题意，C符合题意。
故选C。
2．微生物与日常生活息息相关，下列发酵现象与微生物的匹配关系错误的是（　　）
A．生产果醋——醋酸菌 B．生产酒酿——酵母菌
C．生产酸奶——乳酸菌 D．生产面包——乳酸菌
【答案】D
【解析】解：
A．制果醋要用到醋酸菌，醋酸菌发酵能产生醋酸，A正确。
B．酿酒要用到酵母菌，B正确。
C．制酸奶和泡菜要用到乳酸菌，在无氧的条件下，乳酸菌发酵产生乳酸，使得菜或牛奶呈现一种特殊的风味，C正确。
D．制馒头或面包要用到酵母菌，酵母菌可以分解面粉中的葡萄糖，产生二氧化碳，二氧化碳是气体，遇热膨胀而形成小孔，使得馒头或面包暄软多孔，D错误。
故选D。
3．米酒是一种健康的饮品，营养丰富，香甜暖胃。下列关于米酒制作过程顺序正确的是（ ）
A．接种、密封、发酵、灭菌 B．灭菌、接种、密封、发酵
C．接种、发酵、灭菌、密封 D．灭菌、密封、发酵、接种
【答案】B
【解析】解：制作米酒顺序：糯米浸泡、洗净→蒸熟、冲淋冷却并装入容器→接入酒曲→保温发酵。所以米酒制作过程顺序正确的是灭菌→接种→密封→发酵，B符合题意。
故选B。
4．制作泡菜时要用特殊的坛子，坛子口必须加水密封，其目的是（　　）
A．隔绝空气，抑制细菌繁殖 B．阻碍细菌、尘埃入坛，防止污染
C．造成坛内缺氧的环境利于乳酸菌发酵 D．阻止气体对流，利于醋酸菌无氧呼吸
【答案】C
【解析】解：制作泡菜时要用到乳酸菌，乳酸菌发酵产生乳酸，使得菜具有特殊的风味，乳酸菌是厌氧菌，分解有机物是不需要氧气的，因此泡菜坛要加盖并用一圈水来封口，以避免外界空气的进入，否则如果有空气进入，就会抑制乳酸菌的活动，影响泡菜的质量，ABD不符合题意，C符合题意。
故选C。
5．果酒暴露在空气中久了会变酸，是_____发酵的结果（ ）
A．乳酸菌 B．醋酸菌 C．甲烷菌 D．霉菌
【答案】B
【解析】解：一般果酒暴露在空气中变酸是醋酸菌发酵的结果，果酒暴露在空气中会变酸，不是乳酸菌发酵的结果，因为乳酸菌是厌氧菌，暴露在空气中不会产生乳酸。霉菌中的青霉中能提取成青霉素，制馒头、面包等要用到酵母菌。甲烷菌能产生甲烷（沼气），ACD不符合题意，B符合题意。
故选B。
【自我评价】
评价内容 评价等级 评价目的
优 良 中
课前 我能做到认真预习，完成导学案内容 能否积极主动学习
我能积极与同学讨论完成探究题目 能否善于合作
课中 我能认真听老师发言，听同学们发言 能否认真专注
我能主动指出同学的错误，并改正 能否敢于否定
遇到问题时，我能积极主动举手 能否主动参与
发言时，我声音洪亮，自信 能否清晰表达
我能认真完成课堂笔记，并订正学案 培养总结能力
我整堂课得到老师表扬和鼓励 能否欣赏自我
课后 我善于反思，能自主复习和背诵 能否进行反思
我能及时解决课堂遗留问题 培养解决问题能力

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