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1.1传统发酵技术的应用同步练习——2024-2025学年高二下学期生物人教版选择性必修3
一、单选题
1．大肠杆菌、酵母菌和乳酸菌参与泡菜的发酵过程。发酵过程中，上述微生物此消彼长，发酵液的乳酸浓度升高，在0.45%～0.8%时泡菜风味品质最好。如表是泡菜发酵的三个阶段叙述不正确的是（ ）
发酵阶段 现象 乳酸含量
发酵初期 大泡 <0.3%
发酵中期 无泡 0.3%~0.9%
发酵后期 无泡 大于0.9%、小于1.1%
A．发酵液中亚硝酸盐含量与乳酸含量的变化趋势不一致
B．发酵初期，产生的大气泡与乳酸菌大量繁殖有关
C．发酵中期，乳酸菌替代大肠杆菌和酵母菌成为优势菌
D．发酵后期，乳酸菌含量会下降
2．中国美食中不乏泡菜、腐乳、米酒和米醋等传统发酵食品。下列有关叙述正确的是（ ）
A．泡菜制作时，用盐水淹没全部菜料并盖好坛盖，主要是为了防止杂菌污染
B．果酒制作过程中，葡萄糖中的能量经酵母菌酒精发酵大部分存留在酒精中
C．在果酒制作的基础上制作果醋，只需向酒中通入无菌空气，满足氧气需求即可
D．腐乳制作过程中，乳酸菌等产生的蛋白酶将豆腐中蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸
3．米醋是一种营养价值较高的调味品，《醒园录》中有“赤米不用舂，洗净蒸饭，拌曲发香，用水或用酒泼皆可发，……俟月余可用。如有发霉，用铁火针烧极红淬之。”的记载。下列有关米醋酿制的说法正确的是（ ）
A．“不舂”保留稻壳的目的是为后续发酵提供菌种
B．米饭“拌曲”后要密封，有利于产生酒精和醋酸
C．“用水或用酒泼皆可发”，说明利用糖和乙醇都可以酿醋
D．为防止霉菌感染，米醋制作时温度应控制在30℃以下
4．四川泡菜酸脆爽口、开胃提神，黄瓜、豇豆、白萝卜、小米辣等都是制作泡菜的下列相关叙述正确的是（ ）
A．泡菜坛表面出现的一层白膜主要是由乳酸菌繁殖形成的
B．盐水煮沸后，立即倒入装有菜料的泡菜坛中，并使盐水没过全部菜料，盖好坛盖
C．泡菜制作过程中可以随时取出食用不同酸味的泡菜
D．若制作的泡菜咸而不酸，可能是加入的食盐过多抑制了乳酸菌发酵
5．在传统发酵食品视频制作大赛中，博主们展示了制作“泡菜”、“葡萄酒”“果醋”以及“腐乳”等多种承载了中华民族悠久的历史文化内涵的传统风味食物的过程。下列有关传统发酵过程的描述错误的是（ ）
A．传统发酵以混合菌种的固体发酵及半固体发酵为主
B．传统发酵技术生产泡菜时，发酵坛内发酵液表面出现的白膜可能是由于乳酸菌大量繁殖而引起的
C．葡萄酒发酵过程中，每隔12h左右将瓶盖拧松一次，放出CO
D．当氧气充足和缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为乙酸
6．《舌尖上的中国》围绕中国人对美食和生活的美好追求，讲述了各地美食，如全国有名的重庆泡菜和重庆红油麻辣腐乳。下列叙述错误的是（　　）
A．重庆泡菜腌制过程中，需向坛盖边沿的水槽中注满水以保证坛内无氧环境
B．制作重庆红油麻辣腐乳主要利用毛霉发酵产生的酒精降解豆腐中的蛋白质
C．推测腐乳制作过程中可以在配制卤汤时加入白酒以抑制其他微生物的生长
D．泡菜发酵中期可形成无氧状态，乳酸菌开始活跃并产生大量乳酸使pH下降
7．苹果醋是以苹果汁为原料经微生物发酵而成的，下列叙述正确的是（ ）
A．在发酵液的液面因醋酸菌大量繁殖形成菌膜
B．葡萄糖在酵母菌的线粒体内分解为丙酮酸
C．醋酸菌和酵母菌的最适生长温度相同
D．在缺少氧气时，醋酸菌可将乙醇直接变为醋酸
8．酵母菌是单细胞真菌，是高中生物学实验中的常见实验材料。下列以酵母菌为对象的实验中，操作步骤正确的是（ ）
选项 实验名称 操作步骤
A 探究酵母菌细胞呼吸的方式 无氧组实验结束时，可向锥形瓶中加入酸性重铬酸钾以检测是否有酒精生成
B 培养液中酵母菌种群数量的变化 制片时，向血细胞计数板的计数室中先加培养液，再加盖玻片
C 制作果酒 先用清水冲洗1-2次，再去除枝梗和腐烂的籽粒，沥干
D 酵母菌的纯培养 为了降低实验成本，只需要将接种后的平板倒置，放入恒温培养箱中培养
A．A B．B C．C D．D
9．制作葡萄酒时，取新鲜紫色葡萄，用清水冲洗1～2次等处理后，再沥干、榨汁后，将葡萄汁装入发酵瓶中，盖好瓶盖进行发酵。下列叙述错误的是（ ）
A．在葡萄酒自然发酵的过程中，起主要作用的是附着在葡萄皮表面的野生型酵母菌
B．葡萄汁装入发酵瓶要留约1/3的空间，为菌种繁殖提供适量的02并防止发酵液溢出
C．在果酒发酵过程中，葡萄皮液泡中的色素会进入发酵液，使葡萄酒呈现深红色
D．“酸酒”产生的原因是乳酸菌在无氧条件下进行发酵
10．某同学制作果酒果醋的步骤如下：①将发酵瓶等清洗干净后用酒精消毒；②清洗葡萄并榨汁装入发酵瓶；③将温度控制在18~30℃发酵12d;④打开瓶盖，盖上一层纱布再发酵8d。下列说法错误的是（ ）
A．①可杀死物体内外所有的微生物
B．②葡萄需先用清水冲洗后去枝梗，避免杂菌污染
C．③每隔一段时间拧松瓶盖一次，及时放气
D．④需要调高温度至30~35℃，该过程几乎不产生气体
11．下列有关果酒、果醋制作原理及装置的叙述，错误的是（ ）
A．酵母菌进行酒精发酵时的温度一般为30~35℃
B．果酒表面出现菌膜可能会导致果酒变酸
C．果醋发酵时必须保证氧气充足
D．用于制作果醋的装置也可以用于制作果酒
12．从开始制作到泡菜品质最佳这段时间内，泡菜逐渐变酸，乳酸菌与杂菌数目也发生变化，下列有关分析错误的是（　　）
A．泡菜制作初期除了乳酸菌还有酵母菌、大肠杆菌、硝酸氧化菌
B．加入陈泡菜水和密闭的发酵环境可使乳酸菌在种间竞争中占据一定优势
C．在发酵过程中，乳酸含量逐渐增多，可以抑制其他微生物的生长
D．为了减少杂菌污染，在泡菜制作过程中，可加入抗生素
二、非选择题
13．蓝莓酸甜宜人、细腻多汁、气味清香，如图是以鲜蓝莓为原料天然发酵制作蓝莓酒和蓝莓醋的过程简图。结合图形和相关知识回答下列问题。
(1)制作蓝莓酒的微生物来自 ，因此过程①冲洗时不要过度冲洗，防止该微生物被冲洗掉，该微生物的呼吸类型是 型。
(2)在过程③发酵阶段，绝大多数微生物都因无法适应 的环境而受到抑制，而酵母菌可以生长繁殖。
(3)酿制蓝莓醋的微生物是 ，该微生物只有在 时，才能进行旺盛的生命活动；在酿制蓝莓酒的过程中出现酒变酸的原因是 ，同时在酒的表面观察到的 就是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的。
(4)当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将蓝莓汁中的糖分解成乙酸；当缺少 时，醋酸菌将乙醇转化为乙醛，再将乙醛转化为乙酸。
(5)果汁发酵后是否有酒精产生，可以用重铬酸钾来检验，在 条件下，重铬酸钾溶液与酒精反应呈现 色。
14．山西老陈醋含有多种营养成分，具有调节血脂、保护肝脏等功效。其生产工艺经3000多年的传承和发展，具有了传统手工技艺与现代科学相结合的特点，被认定为国家非物质文化遗产。工艺流程如图。
高粱→蒸煮→拌大曲→酒精发酵→醋酸发酵→熏醅→淋醋→陈酿
（注：以大麦、豌豆等原料制成的大曲，含有多种与发酵有关的微生物）
回答下列问题：
(1)拌大曲前高粱 （填“需要”或“不需要”）冷却，原因是 。
(2)酒精发酵阶段起主要作用的微生物是 ，在发酵过程中需先通气后密封，操作目的是 。
(3)若由酒精发酵转变为醋酸发酵时，需要改变的环境条件是 。
(4)研究人员研究了山西老陈醋对急性醉酒小鼠的防醉和护肝作用（肝细胞受损后转氨酶活性升高），结果如表所示。
分组检测指标 甲组不做处理 乙组用酒灌胃 （13ml/kg） 丙组食醋灌胃，30min后用酒灌胃 （13ml/kg）
降解酒精的某种酶含量 （μg·ml-1） 4.22 1.65 6.08
转氨酶活性（μ·g-1） 15.07 19.93 12.83
据表分析，山西老陈醋可通过 ，加快酒精代谢，起到一定的解酒作用。山西老陈醋也具有护肝作用，判断依据是 。
参考答案
1．B
【分析】泡菜制作的菌种是乳酸菌，属于厌氧型细菌，在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸；在泡菜制作期间，由于乳酸菌的发酵作用，发酵产物——乳酸不断积累，因此可以根据微生物的活动情况和乳酸积累量，将泡菜发酵过程分为三个阶段：发酵初期、发酵中期、发酵后期。
【详解】A、在泡菜发酵过程中，亚硝酸盐含量先上升后下降再维持相对稳定，而乳酸含量持续升高后维持相对稳定，二者变化趋势不一致，A正确；
B、发酵初期的大气泡主要是酵母菌等进行有氧呼吸产生CO2形成的，而乳酸菌无氧呼吸不产生气体，B错误；
C、随着发酵的进行，乳酸积累，酸性增强，不适合大肠杆菌和酵母菌生存，乳酸菌成为优势菌，C正确；
D、发酵后期，由于营养物质的消耗、代谢产物的积累等因素，乳酸菌的生存环境恶化，含量会下降，D正确。
故选B。
2．B
【分析】参与果酒制作的酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型；参与果醋制作的醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型；参与泡菜制作的乳酸菌，其新陈代谢类型是异养厌氧型。
【详解】A、泡菜制作时，用盐水淹没全部菜料并盖好坛盖，其目的是制造无氧环境，A错误；
B、果酒制作是利用酵母菌无氧呼吸产生酒精，无氧呼吸是不彻底的氧化分解，葡萄糖中的能量经酵母菌酒精发酵大部分存留在酒精中，B正确；
C、醋酸菌为好氧细菌，且醋酸的发酵温度高于果酒的发酵温度，因此制作好葡萄酒后，除通入无菌空气外，还需要适当提高发酵装置的温度，C错误；
D、腐乳制作过程中，多种微生物参与了豆腐的发酵，主要是毛霉，毛霉等产生的蛋白酶将豆腐中蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，D错误。
故选B。
3．C
【分析】果酒的制作离不开酵母菌，酵母菌是兼性厌氧微生物，在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖，把糖分解成二氧化碳和水；在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。故果酒的制作原理是酵母菌无氧呼吸产生酒精。
【详解】A、“不舂”保留稻壳，稻壳的保留并非为了提供菌种，而是为了保护米粒在蒸煮过程中不被破坏，A错误；
B、“拌曲”后密封，密封的目的是为了创造厌氧环境，促进酒精发酵，但醋酸发酵需要氧气，B错误；
C、“用水或用酒泼皆可发”，说明米醋的酿制可以利用糖（通过水泼）或乙醇（通过酒泼）作为原料，C正确；
D、米醋制作时温度是30-35℃，D错误。
故选C。
4．D
【分析】制作泡菜的实验原理：
（1）乳酸菌在无氧条件下，将糖分解为乳酸；
（2）利用乳酸菌制作泡菜的过程中会引起亚硝酸盐的含量的变化；温度过高，食盐用量不足10%、腌制时间过短容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降。
【详解】A、泡菜坛表面出现的一层白膜主要是由酵母菌繁殖形成的，而不是乳酸菌，乳酸菌是厌氧菌，一般不会在泡菜坛表面大量繁殖形成白膜，A错误；
B、盐水煮沸后，应冷却至室温再倒入装有菜料的泡菜坛中，若立即倒入，高温会杀死乳酸菌等微生物，影响发酵过程，B错误；
C、泡菜在制作过程中，若未达到发酵成熟阶段就取出食用，可能会因亚硝酸盐含量较高对人体健康造成危害，不能随时取出食用，C错误；
D、若制作的泡菜咸而不酸，可能是加入的食盐过多，食盐浓度过高抑制了乳酸菌的发酵，导致乳酸产生量少，泡菜不酸，D正确。
故选D。
5．B
【分析】1、泡菜主要是靠乳酸菌的发酵生成大量乳酸而不是靠盐的渗透压来抑制腐败微生物的。泡菜使用低浓度的盐水，或用少量食盐来腌渍各种鲜嫩的蔬菜，再经乳酸菌发酵，制成一种带酸味的腌制品，只要乳酸含量达到一定的浓度，并使产品隔绝空气，就可以达到久贮的目的。
2、参与腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陈代谢类型是异养需氧型．腐乳制作的原理：毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸。
3、参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型。
4、参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型。果醋制作的原理：当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。
【详解】A、传统发酵是以混合菌种的固体发酵及半固体发酵为主；A正确；
B、泡菜在发酵过程中出现的白膜可能是由于氧气进入发酵罐内，导致酵母菌在发酵液面大量繁殖而引起的，而乳酸菌是厌氧呼吸，不会在发酵液表面出现该情况，B错误；
C、在葡萄酒发酵过程中，每隔12h左右柠松瓶盖一次，放出CO2，C正确；
D、当氧气充足和缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，D正确。
故选B。
6．B
【分析】酵母菌是异养兼性厌氧菌，制作果酒时要先通气后密封；醋酸菌是异养好氧菌，制作果醋时要不断通入氧气；参与腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陈代谢类型是异养需氧型。
【详解】A、在重庆泡菜腌制过程中，向坛盖边沿的水槽中注满水，这样可以隔绝空气，保证坛内处于无氧环境，有利于乳酸菌的生长和发酵，A正确；
B、毛霉发酵产生的是蛋白酶和脂肪酶等，不是酒精降解豆腐中的蛋白质，酒精是后期在配制卤汤时加入的，起到调味和抑制微生物生长的作用，B错误；
C、腐乳制作过程中，配制卤汤时加入白酒有多种作用。 白酒可以抑制微生物的生长，同时还能使腐乳具有独特的香味，所以推测腐乳制作过程中可以在配制卤汤时加入白酒以抑制其他微生物的生长是正确的，C正确；
D、泡菜发酵过程分为三个阶段。在发酵中期，乳酸菌大量繁殖，产生大量乳酸，使泡菜坛内形成无氧状态（乳酸积累导致环境酸性增强，抑制其他需氧微生物生长，同时乳酸菌本身是厌氧菌适合在无氧环境生存），pH下降，D正确。
故选B。
7．A
【分析】水果在酵母菌的作用下，可以发酵成果酒，在有氧的条件下，果酒在醋酸菌的作用下还可以进一步发酵成果醋。
【详解】A、醋酸菌是好氧菌，在氧气充足的条件下，会在发酵液的液面大量繁殖形成菌膜，A正确；
B、葡萄糖在酵母菌的细胞质基质中分解为丙酮酸，而不是线粒体，线粒体是有氧呼吸第二、三阶段的场所，B错误；
C、醋酸菌的最适生长温度为30 - 35℃，酵母菌的最适生长温度一般为18 - 25℃，二者最适生长温度不同，C错误；
D、醋酸菌是好氧菌，在氧气充足时，醋酸菌可将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸；在缺少氧气时，醋酸菌无法将乙醇直接变为醋酸，D错误。
故选A。
8．C
【分析】果酒和果醋制作过程中的相关实验操作：
（1）材料的选择与处理：选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，除去枝梗。
（2）消毒：①榨汁机要清洗干净，并晾干。②发酵装置要清洗干净，并用70%的酒精消毒。
（3）榨汁：将冲洗除枝梗的葡萄放入榨汁机榨取葡萄汁。
（4）发酵：①将葡萄汁装入发酵瓶，要留要大约1/3的空间，并封闭充气口。②制葡萄酒的过程中，将温度严格控制在18℃～30℃，时间控制在10～12d左右，可通过出料口对发酵的情况进行，及时的监测。
【详解】A、探究酵母菌细胞呼吸的方式无氧组实验结束时，应取锥形瓶中的培养液加到酸性重铬酸钾溶液中以检测是否有酒精生成，A错误；
B、观察培养液中酵母菌种群数量的变化，制片时，应先加盖玻片再加培养液，B错误；
C、制作果酒，先用清水冲洗葡萄，再去枝梗，先去枝梗容易造成杂菌污染，C正确；
D、酵母菌的纯培养， 配制好的培养基先灭菌，再倒平板，D错误。
故选C。
9．D
【分析】果酒的制作离不开酵母菌，酵母菌是兼性厌氧微生物，在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖，把糖分解成二氧化碳和水；在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。故果酒的制作原理是酵母菌无氧呼吸产生酒精，酵母菌最适宜生长繁殖的温度范围是18～25℃；生产中是否有酒精的产生，可用酸性重铬酸钾来检验，该物质与酒精反应呈现灰绿色。
【详解】A、在葡萄酒的自然发酵过程中起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌，A正确；
B、酵母菌是兼性厌氧型微生物，同时发酵过程中会产生CO2，导致瓶中气压升高，所以葡萄汁装入发酵瓶要留1/3的空间，为菌种繁殖提供适量的O2，并防止发酵液溢出，B正确；
C、在果酒发酵过程中，葡萄皮液泡中的色素会进入发酵液，使葡萄酒呈现深红色 ，C正确；
D、“酸酒”产生的原因应该是醋酸菌在有氧条件下将乙醇氧化为乙酸进行发酵，D错误。
故选D。
10．A
【分析】果酒和果醋制作过程中的相关实验操作：
（1）材料的选择与处理：选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，除去枝梗；
（2）灭菌：①榨汁机要清洗干净，并晾干；②发酵装置要清洗干净，并用70%的酒精消毒；
（3）榨汁：将冲洗除枝梗的葡萄放入榨汁机榨取葡萄汁；
（4）发酵：①将葡萄汁装入发酵瓶，要留要大约13的空间，并封闭充气口；②制葡萄酒的过程中，将温度严格控制在18°C～30°C，时间控制在10～12d左右，可通过出料口对发酵的情况进行。及时的监测；③制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在30°C～35°C，时间控制在前7～8d左右，并注意适时通过充气口充气。
【详解】A、①过程将发酵瓶等清洗干净后用酒精消毒，防止污染，但不能杀死物体内外所有的微生物，A错误；
B、材料处理时选用新鲜葡萄先用清水冲洗1-2次，再除去枝梗和腐烂的籽粒，避免杂菌污染，B正确；
C、在18℃～30℃进行果酒发酵，酵母菌进行无氧呼吸会产生CO2，为防止瓶内气压过高，需要每隔一段时间拧松瓶盖放气，C正确；
D、果醋发酵菌种是醋酸菌，为好氧型细菌，最适温度为30~35℃，④需要调高温度至30~35℃，果酒发酵基础上进行醋酸发酵这过程几乎不产生气体，D正确。
故选A。
11．A
【分析】1、在利用酵母菌发酵时最好是先通入足够的无菌空气在有氧环境下一段时间使其繁殖，再隔绝氧气进行发酵；酒精发酵的最佳温度是在18℃～25℃，pH最好是弱酸性；
2、醋酸菌好氧性细菌，当缺少糖源时和有氧条件下，可将乙醇（酒精）氧化成醋酸；当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；醋酸菌生长的最佳温度是在30℃～35℃。
【详解】A、酒精发酵的最佳温度是在18℃～25℃，A错误；
B、在制作果酒过程中产生菌膜的微生物是醋酸杆菌，可能是由于开瓶后的果酒密封不严，此时氧气会进入瓶中，醋酸菌可在有氧气存在的条件下，缺少糖源时将乙醇变为乙醛，然后变为醋酸，B正确；
C、醋酸菌好氧细菌，所以果醋发酵时必须保证氧气充足，C正确；
D、用于制作果醋的装置也可以用于制作果酒，但是需要改变通气条件，D正确。
故选A。
12．D
【分析】发酵是指人们利用为微生物，在适宜的条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程。
【详解】A、泡菜制作初期除了乳酸菌还有酵母菌、大肠杆菌、硝酸氧化菌等杂菌，A正确；
B、“陈泡菜水”可以提供乳酸菌菌种，使其在短时间内形成菌种优势；密闭的发酵环境更适宜乳酸菌生长，因而会使乳酸菌在种间竞争中占据优势，B正确；
C、由于乳酸菌进行无氧呼吸产生乳酸，乳酸含量逐渐增多，不耐酸的杂菌数量逐渐减少，可以抑制其他微生物的生长，C正确；
D、抗生素会抑制细菌的生长和繁殖，利用乳酸菌制作泡菜时，加入抗生素，抑制杂菌的同时也抑制了乳酸菌的生长和增殖，D错误。
故选D。
13．(1) 附着在蓝莓皮上的野生酵母菌 兼性厌氧
(2)缺氧、呈酸性
(3) 醋酸菌 氧气充足 醋酸菌把酒精转化成乙酸 菌膜
(4)糖源
(5) 酸性 灰绿
【分析】当氧气、糖源都充足时，醋酸菌能通过复杂的化学反应将糖分解成乙酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇转化为乙醛，再将乙醛转化为乙酸。在酸性条件下，重铬酸钾溶液与酒精反应呈现灰绿色。
【详解】（1）制作蓝莓酒的微生物来自附着在蓝莓皮上的野生酵母菌，因此过程①冲洗时不要过度冲洗，防止酵母菌被冲洗掉，酵母菌既能进行有氧呼吸，又能进行无氧呼吸，故该生物的呼吸类型是兼性厌氧型。
（2）过程③发酵阶段，在缺氧，呈酸性的发酵液中酵母菌能生长繁殖，而绝大多数其它微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。
（3）酿制蓝莓醋的微生物是醋酸菌，是好氧型微生物，故该微生物只有在氧气充足的时候，才能进行旺盛的生理活动；在酿制蓝莓酒的过程中出现酒变酸的原因是醋酸菌把酒精转化成乙酸，同时在酒的表面观察到的菌膜就是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的。
（4）当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将蓝莓汁中的糖分解成乙酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇转化为乙醛，再将乙醛转化为乙酸。
（5）在酸性条件下，重铬酸钾溶液与酒精反应呈现灰绿色，故果汁发酵后是否有酒精产生，可以用重铬酸钾来检验。
14．(1) 需要 高温会杀死与发酵有关的微生物
(2) 酵母菌 前期通气有利于酵母菌有氧呼吸，大量繁殖；后期密封有利于酵母菌无氧呼吸产生酒精
(3)通入氧气，升高温度
(4) 增加降解酒精的某种酶的含量 丙组的转氨酶活性显著低于乙组
【分析】酒精和醋发酵的过程，酒精发酵的主要菌种是酵母菌，最适发酵温度为18-25℃；醋酸发酵的主要菌种是醋酸菌，最适发酵温度是30-35℃。
【详解】（1）拌大曲前高粱“需要”冷却，这是因为高温会杀死与发酵有关的微生物。
（2）酒精发酵阶段起主要作用的微生物是酵母菌，酵母菌的代谢类型为异养兼性厌氧微生物，在发酵过程中需先通气后密封，前期通气有利于酵母菌有氧呼吸，提供更多的能量有利于酵母菌大量繁殖；后期密封有利于酵母菌无氧呼吸产生酒精。
（3）若由酒精发酵转变为醋酸发酵时，由于醋酸菌的代谢类型为需氧型，其代谢需要的适宜温度为30~35℃，而酵母菌代谢所需要的最适温度为18-25℃，因此当由酒精发酵改为醋酸发酵时，需要改变的环境条件是通入氧气，升高温度。
（4）表中数据显示，山西老陈醋可通过增加降解酒精的某种酶的含量，加快酒精代谢，起到一定的解酒作用；另外，表中数据显示，灌喂酒精后小鼠体内转氨酶活性升高，而食醋灌胃后转氨酶活性显著下降，即丙组的转氨酶活性显著低于乙组，因而说明山西老陈醋也具有护肝作用。

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