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传统发酵技术的应用
发酵
你知道的发酵食品有哪些？
一、发酵与传统发酵技术
指人们利用微生物，在适宜条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程。
（3）类型：
（1）概念：
需氧发酵（ ）
厌氧发酵（ ）
1.发酵
（2）原理：
不同的微生物具有产生不同代谢产物的能力，因此利用它们就可以生产出人们所需要的多种产物。
醋酸发酵、谷氨酸发酵
酒精发酵、乳酸发酵
2.传统发酵技术
(1)概念：
(2)类型:
固体发酵
半固体发酵
注：混合菌种
直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保留下来的面团、卤汁等发酵物中微生物进行发酵，制作食品的技术。
家庭式或作坊式
(3)方式：
菌种差异、杂菌情况不明和发酵过程的控制缺乏标准等，往往会造成发酵食品的品质不一。
(4)缺点：
(5)实例：
腐乳制作
③原理:
②菌种：
酵母，曲霉和毛霉等，毛霉（真核）起主要作用。
蛋白质 小分子的肽+氨基酸
蛋白酶
脂肪 甘油+脂肪酸
脂肪酶
毛霉
①原料：豆腐
2.传统发酵技术
一、发酵与传统发酵技术
直接利用空气中的毛霉孢子或者直接接种毛霉（15-18℃，一定湿度）
析出豆腐中的水分，使豆腐变硬；抑制杂菌生长，避免豆腐块腐败变质。
含水量70%左右为宜。过高：不易成形；
过低：不利于毛霉生长
卤汤包括酒（12%）和香辛料。
酒：抑制微生物生长，并使腐乳有独特香味
香辛料：调味、防腐杀菌
让豆腐长出毛霉
加盐腌制
加卤汤装瓶
密封腌制
制腐乳坯
④制作过程
1.泡菜的制作
（1）菌种：
乳酸菌
①生殖方式：
二分裂
③代谢类型：
异养厌氧型
④种类：
乳酸链球菌、乳酸杆菌
（原核生物）
（2）发酵原理：
在无氧的情况下能将葡萄糖分解成乳酸
C6H12O6 2C3H6O3（乳酸）+能量
酶
②菌种分布：
空气、土壤、植物体表、人或动物肠道内
二、尝试制作传统发酵食品
(3) 泡菜的制作
①泡菜制作原理：
利用植物体表面的天然的乳酸菌来进行发酵，在无氧的条件下，乳酸菌将糖分解为乳酸。发酵期间，乳酸不断积累，当它的质量分数为0.4%~0.8%时，泡菜的口味和品质最佳。
②材料用具：
③方法步骤：
用清水和食盐配制质量分数为5%~20%的盐水，并将盐水煮沸，冷却待用。
将新鲜蔬菜（如萝卜、黄瓜和豌豆等）洗净，切成块状或条状，混合均匀，晾干后装入泡菜坛内；装至半坛时，加入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装至八成满。
将冷却好的盐水缓缓倒入坛中，使盐水没过菜料，盖好坛盖。
向坛盖边缘的水槽中注满水，并在发酵过程中注意经常向水槽中补充水，根据室内温度控制发酵时间。
配制盐水
原料处理、蔬菜装坛
加盐水
封坛发酵
发酵时期 乳酸菌 乳酸 亚硝酸盐
发酵初期
发酵中期
发酵后期
曲线模型
④发酵过程中，乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的含量变化：
少（O2抑制乳酸菌活动）
少
增加（硝酸盐还原菌的作用）
最多（乳酸抑制其他菌活动）
增多
下降（硝酸盐还原菌受抑制，部分亚硝酸盐被分解）
减少（乳酸积累，pH下降，抑制其活动）
继续增多，
最后保持稳定
下降至保持相对稳定（硝酸盐还原菌被完全抑制）
2.果酒、果醋的制作
（1）果酒制作微生物
①生殖方式：
②代谢类型：
③菌种分布：
酵母菌
兼性厌氧型
真核生物（单细胞真菌）
含糖量较高的蔬菜水果表面
④最适生长温度：
酿酒酵母：约为28℃；
野生酵母：18~30℃
多以出芽生殖为主。
（2）果酒制作的原理：
①菌种：
附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。
有氧条件下，酵母菌通过有氧呼吸大量繁殖：
无氧条件下，酵母菌通过无氧呼吸产生酒精：
C6H12O6 2C2H5OH＋2CO2+能量
酶
C6H12O6＋6O2＋6H2O 6CO2＋12H2O+能量
酶
②发酵过程：
2.果酒、果醋的制作
（3）果醋制作的微生物
①生殖方式：
②代谢类型：
③菌种分布：
④最适生长温度：
醋酸菌
需氧型
原核生物
二分裂
30～35 ℃
空气中
糖源、氧气都充足时：
缺少糖源、氧气充足时：
C6H12O6＋2O2 2CH3COOH＋2CO2＋2H2O+能量
酶
（4）果醋制作的原理：
C2H5OH＋O2 CH3COOH＋H2O+能量
酶
需要充足的氧气。
（5）方法步骤
器具消毒
冲洗葡萄
榨汁装瓶
酒精发酵
果醋发酵
将发酵瓶、榨汁机等器具用洗洁精清洗干净，并用体积分数为70%的酒精消毒，晾干备用。
取新鲜葡萄，用清水冲洗1-2次，再去除枝梗和腐烂的籽粒，沥干。
用榨汁机榨取葡萄汁，将葡萄汁装入发酵瓶（注意：要留有大约1/3的空间），盖好瓶盖。
将温度控制在18～30℃进行发酵，在发酵过程中，每隔12h左右将瓶盖拧松一点（注意：不是打开瓶盖），此后再拧紧瓶盖。发酵时间为10～12d。
打开瓶盖，盖上一层纱布。醋酸菌进行有氧呼吸产生醋酸
①在制作果酒和果醋的过程中，发酵液分别有哪些变化？
气泡
酵母菌进行果酒发酵时会产生CO2。
发酵过程，分解有机物产生的能量大部分以热能形式散失。
如果用紫色葡萄制作葡萄酒，随着发酵时间的延长，由果皮进入发酵液的花青素会越来越多，因而发酵液的颜色会逐渐加深变成深红色。
产热
颜色
菌体数量
初期发酵液中酵母菌数目增多，后期不再增多，甚至会下降（葡萄糖渐少、pH渐小）。
CO2溶于发酵液而使pH下降。
(6)结果分析和评价
pH
②在制作果酒的过程中，除了酵母菌，是否还有其他微生物生长？它们会对果酒发酵产生影响吗？如果有，如何避免这种影响？
还有乳酸菌、醋酸菌等微生物。
乳酸菌能将糖分解为甘油、乳酸等，从而使果酒变质。
可以通过调节发酵的温度、pH等来控制乳酸菌含量；
在有氧的情况下，醋酸菌能把糖分解成醋酸或者把乙醇转化为乙醛进而转化为醋酸。
可以通过减少O2含量、调节发酵温度、pH来控制醋酸菌含量。
(6)结果分析和评价
探究 实践 制作传统发酵食品

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