资源简介

(共27张PPT)
学做小笼包
CONTENTS
目 录
01
课程导入
02
制作知识讲解
03
实践操作步骤
04
安全注意事项
05
成果总结评价
06
课后拓展延伸
01
课程导入
PART
小笼包文化背景
小笼包起源于北宋开封灌汤包，经南宋迁都临安（今杭州）后改良，清代同治年间无锡“王兴记”首创鲜甜口味，成为江南代表性点心。
历史渊源
地域特色
非遗价值
无锡小笼以“夹心肉+皮冻”为馅，皮薄汁多；上海南翔小笼重姜醋提鲜；靖江蟹黄包则融入江鲜元素，展现“一城一味”的饮食智慧。
2014年“南翔小笼制作技艺”列入国家级非遗，其“18道褶鲫鱼嘴”的包制标准体现中式面点美学，是传承中华饮食文化的重要载体。
劳动技能培养目标
精细动作训练
通过擀制直径8cm、中间厚边缘薄的面皮（误差≤1mm），提升学生手部肌肉控制力和空间感知能力。
标准化流程意识
安全卫生习惯
从馅料配比（肥瘦比3:7）、皮冻添加量（占馅料20%）到蒸制时间（旺火6分钟），培养食品工业标准化思维。
要求操作前酒精消毒工具、佩戴食品级手套，砧板生熟分离，强化HACCP食品安全管理体系认知。
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课前工具准备清单
竹制笼屉（直径22cm/8格）、铜制擀面杖（长25cm/重300g）、鲫鱼嘴刮板（不锈钢材质），传统工具可确保受热均匀与成型美观。
专用器具
电子秤（精度0.1g）用于称量酵母，红外测温仪监控水温（30℃±2℃激活酵母），凸显科学烹饪理念。
计量设备
防烫硅胶夹（取笼屉用）、护目镜（防面粉飞溅），实验室需配备急救箱与灭火毯，符合OSHA职业安全标准。
安全防护
02
制作知识讲解
PART
面皮制作关键手法
冷水和面工艺
擀皮厚度控制
采用冷水（夏季可加冰块）和面能有效抑制面筋过度松弛，水温控制在10℃以下，配合2%食盐添加，可使面团延展性提升30%，达到"拉伸透明不破"的专业标准。每500克高筋面粉需分次加入220-240ml冷水，揉至"三光"状态后需冷藏醒发1小时。
使用枣核形擀面杖，将10g面剂子擀成直径8cm的圆皮，中心保留0.8mm承重基座，边缘推薄至0.2mm呈荷叶边状。这种"中心厚边缘薄"的梯度结构，既能承载25g馅料重量，又保证蒸熟后顶部呈现半透明效果。
黄金肥瘦比例
精选猪前腿肉（三分肥七分瘦）500克，手工剁馅至米粒大小，保持肌肉纤维完整性。加入15%猪皮冻（需冷藏6小时以上）作为汤汁基底，使成品汤汁含量达馅料总重的35%。
馅料调配比例标准
料水制备工艺
将葱段20g、姜片15g、花椒5g与200ml清水熬煮至剩余150ml，过滤后分三次打入肉馅。每次搅拌需朝同一方向机械搅打15分钟，直至肉馅呈现"胶质拉丝"状态，此过程能使水分吸收率提升至90%。
调味品精确配比
每500克肉馅添加生抽12ml、老抽5ml（仅调色）、白糖8g、盐6g、白胡椒粉1.5g。关键技巧是最后淋入10ml芝麻油形成"油膜锁水层"，防止蒸制时水分过度蒸发。
使用直径18cm的天然竹蒸笼，需提前用猪油涂抹笼屉，形成防粘油膜。蒸前需用100℃沸水预热3分钟，避免冷凝水破坏面皮结构。每笼严格控制在8-10个小笼包，保持3cm间距防止粘连。
蒸制火候控制技巧
竹笼预处理标准
初始3分钟大火（蒸汽量1.5kg/h）快速定型；转中火5分钟（蒸汽量1kg/h）让皮馅同步成熟；最后1分钟小火（蒸汽量0.5kg/h）收干笼内水汽。此工艺能确保面皮透亮不塌陷，汤汁温度保持在92℃最佳食用状态。
三段式控火法
在标准大气压下，笼内中心温度需在2分钟内升至85℃，持续8分钟使馅料中心温度达到72℃安全标准。出笼前30秒开盖散汽，可避免"死面"现象，成品褶皱应保持16-18个的工艺美感。
时间温度曲线
03
实践操作步骤
PART
小组分工协作流程
面团组
负责面粉筛选、酵母活化及揉面至"三光"状态，需确保面团发酵环境温度稳定在28-32℃，并定时检查面团膨胀程度（约1.5倍体积为佳）。
馅料组
精准称量肉馅肥瘦比例（建议3:7），分次加入冰水搅拌至胶质状，同步处理姜葱末和秘制调料水，需严格控制调料水温度低于10℃以防肉质变柴。
包制组
擀制直径8cm的中间厚边缘薄面皮，每个包子褶不少于18道，收口时需捏紧避免蒸制露馅，组员间需统一手法保证成品美观度。
蒸制组
提前将蒸锅水煮沸后调至中火，垫笼布或刷油防粘，记录每笼蒸制时间（通常8分钟），关火后必须焖2分钟再开盖防塌陷。
分阶段制作演示
发面阶段
高筋面粉与酵母按100:1配比，30℃温水活化酵母后分三次拌入面粉，揉面时采用"叠压法"提升筋度，覆盖湿布于25℃环境下发酵1小时至蜂窝状。
调馅阶段
肉馅排酸后分5次打入葱姜水，每次搅拌至完全吸收，加入生抽/老抽调味时需沿同一方向搅动形成胶质，冷藏2小时增强馅料粘性。
包制阶段
面团分剂子（每个约15g），擀皮后填入20g馅料，拇指固定馅料食指提拉面皮，收口前排出空气，成型后置于发酵箱二次醒发10分钟。
蒸制阶段
水沸后上笼，保持大火2分钟转中火，蒸制过程严禁揭盖，通过透明锅盖观察面皮呈半透明状且底部渗出汤汁即为成熟标志。
常见问题解决方法
死面问题
若面团未发起来，检查酵母是否过期或水温过高（超过40℃会杀死酵母），补救措施可加入1%泡打粉重新揉制。
01
破皮露馅
因面筋不足导致，建议揉面时加入0.5%食盐增强延展性，包制时馅料含水量需控制在20%以内，收口处捏合厚度需达1.5mm。
02
汤汁不足
确保馅料中皮冻占比30%（猪皮冻制作需熬煮4小时），蒸制时使用竹制蒸笼保留冷凝水回流，避免金属蒸笼水分快速蒸发。
03
表皮塌陷
关火后立即开盖会导致温差过大，应离火静置2分钟缓慢降温，发酵过度时可用牙签在包子底部扎微小排气孔。
04
04
安全注意事项
PART
刀具使用规范
制作小笼包时应严格区分生熟食刀具，处理生肉馅的刀具需单独存放并明显标识，避免与处理熟食或直接入口食材的刀具混用，防止交叉污染。
专用刀具区分
正确持刀姿势
刀具维护要求
采用"握柄推切法"——拇指与食指捏住刀柄根部，其余三指自然握紧，刀刃始终朝向操作台内侧，切配时保持手指关节弯曲作为引导，可最大限度避免割伤。
每次使用后立即用热肥皂水清洗并擦干，每月使用专用磨刀石进行刃面维护，保持刀刃锋利（钝刀更易打滑造成伤害），存放时需使用刀鞘或专用刀具架。
多层防烫装备
蒸制完成后应先关闭热源，等待30秒让内部压力自然释放，然后以侧身站位方式用工具掀起笼盖（避免正对蒸汽出口），开缝排气5秒后再完全打开。
科学开笼程序
应急处理预案
操作区应常备烫伤膏和流动冷水源，若发生烫伤应立即用15-25℃流动水冲洗15分钟以上，切勿使用冰块直接冷敷，严重烫伤需及时就医并保留烫伤部位原始状态。
操作蒸笼时必须佩戴防烫手套（建议选用硅胶材质，厚度不低于3mm），同时穿着长袖厨师服，避免开笼时高温蒸汽直接接触皮肤（商用蒸箱蒸汽温度可达120℃以上）。
蒸汽防护措施
食品卫生管理要点
原料冷链控制
个人卫生规范
操作面消毒标准
肉馅原料需在4℃以下环境分割处理，从解冻到包制完成不超过2小时，夏季操作间温度超过25℃时应分批次取用原料，剩余馅料必须立即返回冷藏设备。
每30分钟用100ppm含氯消毒液擦拭台面（建议采用"Z字形"清洁路径），木质砧板使用后需立起晾干，每周用饱和盐水浸泡消毒处理以抑制霉菌滋生。
操作人员需每30分钟用抗菌洗手液清洗至肘部，佩戴一次性口罩（每2小时更换）和发网，禁止佩戴首饰或美甲操作，伤口必须用防水敷料完全密封后再戴食品级手套。
05
成果总结评价
PART
成品外观评分标准
褶皱均匀度
要求每个小笼包褶纹数量控制在14-18道，褶间距均匀对称，顶部收口呈"鲫鱼嘴"状，无明显断裂或粘连现象。褶皱过少会显得粗糙，过多则易导致蒸制时破皮。
面皮透光度
优质小笼包蒸熟后应呈现半透明状，能隐约看到内馅汤汁流动，面皮厚度控制在0.8-1.2毫米为佳。过厚影响口感，过薄易蒸破。
形态完整性
成品需保持直立不塌陷，底部无渗漏，表面无气泡或死面疙瘩。出现3处以上明显缺陷即判定为不合格品。
色泽协调性
面皮应呈自然的乳白色微透油光，避免出现发酵不足的灰白色或碱味过重的暗黄色。馅料颜色应鲜亮，肉馅呈粉红色伴透明汤汁。
团队协作互评规则
工序衔接流畅度
评价和面、制馅、包制、蒸制四个环节的配合默契度，包括面团醒发与馅料准备的时间同步性，以及操作台面工具传递的规范性。出现15分钟以上等待即扣分。
01
技术互补性
团队成员需根据各自专长分工，如力气大者负责揉面，手巧者专注包制。要求记录每位成员至少掌握2项核心技能，并能指导他人完成基础操作。
02
卫生管理协作
共同维护操作区"五常法"标准（常整理、常整顿、常清扫、常清洁、常素养），刀具砧板执行生熟分开，每小时集体清洁台面1次。发现交叉污染立即叫停整改。
03
应急处理配合
面对面团过软、馅料出水等突发状况时，需在5分钟内协同提出解决方案（如添加面粉调节硬度，加淀粉锁住水分等），并记录处理过程。
04
技能掌握自测表
面团控制能力
馅料调制技巧
包制手法熟练度
火候把控水平
能准确判断不同季节的水粉比例（夏季1:0.45，冬季1:0.6），掌握"三光"标准（手光、盆光、面光）。测试方法：独立完成500克面粉的和面，醒发后拉伸可见薄膜。
熟悉"三肥七瘦"的选肉原则，掌握葱姜水打馅技法（每100克肉馅分3次加入20毫升葱姜水），成品馅料需达到"立筷不倒"的黏稠度。
能在90秒内完成剂子分切（每个10±1克）、擀皮（直径8cm）、包馅（18克）全套动作，成品重量误差不超过±5%。高级要求：单手掌托皮，单手捏褶成型。
准确执行"猛火足汽"蒸制原则（笼屉温度达100℃后计时），根据包子大小调节时间（常规6分钟，大号8分钟）。测试标准：撕开面皮时汤汁温度不低于85℃。
06
课后拓展延伸
PART
家庭实践任务单
亲子协作发面
建议家长与孩子共同完成面团发酵过程，从称量面粉、活化酵母到揉面醒发，让孩子观察面团膨胀变化并记录时间，培养科学探究能力。可准备厨房秤和温度计，精确控制材料配比（如500g高筋面粉配5g酵母+300ml 30℃温水）。
馅料调配实验
蒸制变量对照
设计"家庭口味测试表"，尝试不同馅料组合（如鲜肉+皮冻、虾仁+笋丁、香菇鸡肉），记录每种馅料的搅拌力度、调味比例（建议用电子秤控制盐糖用量），蒸制后通过"汁水饱满度""香气层次"等维度进行评分。
设置火力（中火/大火）、时长（8/10/12分钟）、垫材（油纸/纱布/粽叶）三组对照实验，用手机拍摄包子截面观察组织状态，总结最佳蒸制方案。完成后撰写《家庭小笼包技术白皮书》图文报告。
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创意造型尝试建议
动物造型进阶
微型宴席组合
在基础褶纹包法掌握后，可尝试用食用色素（如竹炭粉、甜菜根粉）制作小猪包（捏出耳朵/鼻子）、刺猬包（剪刀剪刺）、锦鲤包（尾部压纹）。重点训练孩子对发酵面团塑形时的手部力度控制（避免过紧影响膨胀）。
指导孩子制作"拇指小笼包"（直径3cm）搭配正常尺寸包子，设计"笼屉景观"——底层铺芝麻菜模拟草地，用胡萝卜雕刻小桌椅，完成微型茶点场景。此项目可培养空间构图和比例感知能力。
传统面点延伸学习
系统对比小笼包（半发面）、馒头（全发面）、饺子（死面）三种面团的配方差异（酵母用量、水温控制），制作《中华面点发酵图谱》。建议用透明蒸笼观察不同面团在蒸制过程中的膨胀差异。
发酵体系对比研究
收集无锡小笼（甜鲜）、开封灌汤包（水馅）、广东小笼（蟹粉）等不同流派资料，制作风味对比表格（皮厚/馅量/汤汁特点）。可组织"盲品会"，用滴管抽取各流派汤汁进行鲜味物质分析。
地域流派考察
预约本地老字号面点师傅的工坊参观（如南翔馒头店），重点学习"菊花褶"收口技法（要求18-22个褶）和"黄金角度"提拉手法。建议携带测厚仪测量面皮均匀度，记录老师傅的醒面环境温湿度数据。
非遗技艺探访
感谢观看
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